中式烹调师中级模拟题（五）附有答案

中式烹调师中级模拟题（五）[复制]一、单项选择题（每题1分，共80分）1、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。[单选题]*A.维生素C(正确答案)B.维生素AC.维生素BD.维生素D2、关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.火力的强弱取决于炉火(正确答案)B.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃C.在密封良好的情况下蒸汽量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级3、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。[单选题]*A.饮食市场B.烹饪原料C.食疗方剂(正确答案)D.食单菜谱4、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。[单选题]*A.滚B.清(正确答案)C.氽D.烩5、（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*A.价格低，美观耐用(正确答案)B.能耗低，安全性好C.便于调节，方便使用D.提供足够的热量，污染少6、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。[单选题]*A.干撒味料B.多次性调味(正确答案)C.烹制加味D.随芡调味7、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*A.泼芡B.浇淋芡C.吊芡(正确答案)D.推芡8、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。[单选题]*A.同色B.异色C.逆色D.顺色(正确答案)9、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。[单选题]*A.总厨B.指挥C.排菜(正确答案)D.打荷10、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在一起的会发焦。[单选题]*A.六成B.八成C.七成D.九成(正确答案)11、“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。[单选题]*A.植物性B.动物性(正确答案)C.动植物D.根茎类12、质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。[单选题]*A.质嫩的置于锅底层，质老的置于上层B.质老的置于锅底层，质嫩的置于上层(正确答案)C.质老的置于锅上下层，质嫩的置于中层D.质嫩的置于锅上下层，质嫩的置于中层13、挂霜类菜品主要特色是（）。[单选题]*A.脆、香(正确答案)B.软、糯C.爽、滑D.香、滑14、蛋松制作时油温要控制在（）左右，油温过低，难成松，油温太高，易焦枯。[单选题]*A.三成B.八成C.四成D.六成(正确答案)15、烹饪行业上所谓的“双刀双板”是指要做到（）分开加工。[单选题]*A.生与熟(正确答案)B.板与板C.刀与刀D.刀与板16、炒制鱼松时用（），否则鱼肉难起松，且易焦枯。[单选题]*A.猛火B.中火C.小火(正确答案)D.中上火17、沙门氏菌在（）水中立即死亡。[单选题]*A.60℃B.80℃C.100℃(正确答案)D.0℃18、维生素C因为能防治坏血病，故又称（）。[单选题]*A.抗贫血维生素B.抗佝偻病维生素C.抗不育维生素D.抗坏血酸(正确答案)19、炸制时，（）适合于炸制蛋松。[单选题]*A.猪油B.牛油C.鸡油D.花生油(正确答案)20、阳光中的（）作用是造成维生素破坏的主要因素。[单选题]*A.红外线B.紫外线(正确答案)C.光合D.炙热21、食品色彩的研究与运用，最终的目的是为了（）。[单选题]*A、美化食品B、诱人食欲C、欣赏D、食用(正确答案)22、有些水原性主坯由于特殊需要，可加入一些（）[单选题]*A、膨松剂B、酵母C、辅料或调味料(正确答案)D、油脂23、请选择一组熟咸馅（）[单选题]*A、三鲜馅、百花馅、鱼胶馅B、汤包馅、鲜肉馅、咖喱馅C、春卷馅、三鲜馅、菜肉馅D、咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅(正确答案)24、琼脂是由（）中浸出，并经干燥制得。[单选题]*A、鱼皮B、红藻类植物(正确答案)C、洋粉D、琼胶25、请选择下列一组正确的句子（）。[单选题]*A、用牛肉制馅应少加水B、猪肉的肌肉纤维细而软，脂肪含量比其它肉类少C、用作猪前夹心制成的馅，鲜嫩卤多，比其它部位制成的馅滋味好(正确答案)D、山羊比绵羊肉色重，皮下脂肪少，质量优于绵羊肉26、蛋白质与含()多的原料与水结合,面筋形成较好。[单选题]*A、支链淀粉B、米粉C、支胶淀粉D、直链淀粉(正确答案)27、在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白的()。[单选题]*A、稳定性能(正确答案)B、起泡性C、膨胀性能D、疏松性28、水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。[单选题]*A、主料B、水量C、水温(正确答案)D、辅料29、酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。[单选题]*A、酸度B、组织分解C、饱和度.D、酸碱度(正确答案)30、粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进()作用加剧发热发霉,并引起虫害.[单选题]*A、氧化B、分解C、吸收D、呼吸(正确答案)31、烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*A.三B.五(正确答案)C.四D.六32、下面四项中（）不是炟鲜菇的目的。[单选题]*A.炟鲜菇让其除去异味B.炟过的鲜菇不再生长C.炟鲜菇让其吸收内味(正确答案)D.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走33、琼脂是由（）中浸出，并经干燥制得。[单选题]*A.洋粉B.鱼皮C.红藻类植物(正确答案)D.琼胶34、网鲍的主要产区在（）。[单选题]*A.南海B.东海C.欧洲D.日本(正确答案)35、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。[单选题]*A.浸炸(正确答案)B.吊炸C.直炸D.猛火炸36、烹调用油脂的变质主要是（）。[单选题]*A.腐败B.霉变C.酸败(正确答案)D.氧化37、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。[单选题]*A.虾干B.虾子C.金钩D.虾米(正确答案)38、生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。[单选题]*A.煲熟、爆炒B.油泡、爆炒、炸、煲熟C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡(正确答案)39、保管活水产品,主要取决于水中的含氧气量,水中的含氧量与()有密切关系。[单选题]*A.温度(正确答案)B.水的洁净度C.酸碱度D.光照40、保管新鲜果蔬应创造适宜的环境,保持其()的生命活动,以延长其贮存期。[单选题]*A.较活跃B.较慢C.最低限度(正确答案)D.正常41、“雄鹰展翅”、“万马奔腾”等雕刻作品一般适合于（）宴上装饰。[单选题]*A.庆功(正确答案)B.感恩C.婚庆D.生日42、在西餐、酒会、自助餐上一般用一些（）来渲染气氛。[单选题]*A.果蔬雕、黄油雕、面塑雕、琼脂雕等B.果蔬雕、冰雕、面塑雕、琼脂雕等C.黄油雕、冰雕、巧克力雕、糖粉雕等(正确答案)D.冰雕、巧克力雕、面塑雕、琼脂雕等43、黄油雕所需的黄油有一定熔点与凝固点要求，所以在雕刻时一般需要（）左右的室温。[单选题]*A.25℃B.10℃C.15℃(正确答案)D.30℃44、用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用（）菜品类型，如“辣香鱼冻”、“果味鱼冻”等。[单选题]*A.色泽较浅B.口味清淡C.湿润软滑D.味道浓烈(正确答案)45、熏制菜品的原料在（）时熏制则宜上色，烟香味也不宜渗人原料。[单选题]*A.温度低(正确答案)B.温度高C.湿度大D.湿度小46、在冷菜制作过程中加醋来调味可促进人对冷菜中（）的吸收。[单选题]*A.铜离子B.钙离子(正确答案)C.锰离子D.银离子47、冷菜间操作人员加工操作之前对手的消毒尤为重要，一般可用（）的酒精擦洗。[单选题]*A.10%B.30%C.50%D.70%(正确答案)48、在设计一围筵席冷菜时，首先要考虑的是（）的变化。[单选题]*A.季节B.人C.色彩D.味(正确答案)49、对于冷餐酒会的冷盘，冷菜的数理较多，一般按每人（）克净生料提前准备。[单选题]*A.100～200B.200～300C.500～600(正确答案)D.800～100050、拼制冷盘时，一般图案在整个器皿中所占的比例约为（）。[单选题]*A.1/2B.2/3C.3/5(正确答案)D.4/551、炸蛋丝要用的油温是（）。[单选题]*A、低油温(正确答案)B、猛油温C、中上油温D、中油温52、炕法主要适用于（）品种的制作。[单选题]*A、包类B、各种饼类(正确答案)C、饺类D、糕类53、（）水解产生二氧化碳，所以工艺中就避免它与水过早直接接触。[单选题]*A、吉士粉B、小苏打C、溴粉D、泡打粉(正确答案)54、粘质糕制作的成品一般具有（）的特点。[单选题]*A、皮薄、馅多、粘糯、口感滑润B、多孔、松软、大多有甜味C、粘、韧、软、糯，多为甜味或甜馅制品(正确答案)D、不带馅心、多孔、松软55、由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，才可使其发酵。[单选题]*A、籼米粉(正确答案)B、糯米粉C、粳米粉D、江米粉56、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间不宜过长，（）难以操作。[单选题]*A、防止失水过多B、面坯太硬C、面坯太烂D、防止吸水过多(正确答案)57、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（）。[单选题]*A、象形形态(正确答案)B、几何形态C、自然形态D、复合形态58、鲜蛋，尤其是鹅蛋最容易被（）污染。[单选题]*A、嗜盐菌B、大肠杆菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌(正确答案)59、主坯工艺中，影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是（）。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、水温(正确答案)D、水量60、具有（）的干油酥，是由面粉和油脂调制而成的。[单选题]*A、可塑性(正确答案)B、韧性C、延伸性D、弹性61、对于一些带骨的冷菜原料的加工，一般采用（）刀法。[单选题]*A.劈、拍、斩(正确答案)B.锯切C.滚刀切D.抖刀批62、食品雕刻的低温储藏法是指将雕刻作品（）保存。[单选题]*A.直接放入冰箱B.先用湿布包裹后再放入冰箱C.先浸入装水的容器中再入冰箱(正确答案)D.先浸入装矾水的容器中再放入冰箱63、（）不是烹调热源必须满足的条件。[单选题]*A.价格低，美观耐用(正确答案)B.能耗低，安全性好C.便于调节，方便使用D.提供足够的热量，污染少64、采用炒法制作的馅料，其特点是()。[单选题]*A、滑B、嫩C、香滑D、香(正确答案)65、淀粉的()使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。[单选题]*A、凝固B、变性C、糊化(正确答案)D、氧化66、成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体巾的酶水解为()。[单选题]*A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸(正确答案)D、甘油67、煎薄饼宜用()加温。[单选题]*A、旺B、中上C、中(正确答案)D、中慢68、七成油温是指()℃油温。[单选题]*A、l20B、l50C、180D、210(正确答案)69、烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的()来调控。[单选题]*A、多少B、质茸C、起发程度D、大小(正确答案)70、()的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。[单选题]*A、水调面团B、油酥面团C、蛋和面团D、蓬松面团(正确答案)71、造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是()。[单选题]*A、炸制油温过高B、炸制油温过低(正确答案)C、炸制时间过长D、炸制时间过短72、酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层()，使制品更容易着色。[单选题]*A、油脂B、蛋液(正确答案)C、糖浆D、水73、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生(正确答案)D、整齐美观74、盐焗鸡是（）的名菜。[单选题]*A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜(正确答案)75、涨发珧柱用（）法。[单选题]*A.浸B.蒸(正确答案)C.浸焗D.焗76、干煸牛肉丝是（）地方风味菜。[单选题]*A.四川(正确答案)B.江苏C.山东D.广东77、打气是制作烤鸭的一道主要加工工序，给鸭子打气的部位是（）。[单选题]*A.肛门B.嘴C.颈开口处(正确答案)D.气管78、“回锅肉”菜所用的烹调方法是（）。[单选题]*A.生炒B.爆炒C.熟炒(正确答案)D.滑炒79、下列菜中（）是广东的代表菜。[单选题]*A.蟹黄海参B.铁板煎牛柳C.小煎鸡(正确答案)D.白汁裙边80、制作“咕咾肉”的最佳肉选是（）。[单选题]*A.上肉(正确答案)B.夹心肉C.后臀尖D.肋条二、判断题（每题1分，共20分）1、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。[单选题]*A对(正确答案)B错2、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。[单选题]*A对(正确答案)B错3、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。[单选题]*A对(正确答案)B错4、新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。[单选题]*A对(正确答案)B错5、同一种干货，不同产地其品质均相同。[单选题]*A对B错(正确答案)6、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。[单选题]*A对(正确答案)B错7.