中式烹调师理论知识7-9判断、多选题附有答案

中式烹调师理论知识7-9判断、多选题[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________班级：________________________单选题132、道德主要依靠人们自觉的（）来维持的[单选题]*A社会舆论B传统习惯C内心信念(正确答案)D共同约定133、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现[单选题]*A社会生活(正确答案)B社会关系C职业守则D职业关系134、提高（）的核心是加强职业道德建设[单选题]*A社会稳定B人民团结C服务质量(正确答案)D工作质量135、货真价实是（）的重要组成部分[单选题]*A社会公德B职业道德(正确答案)C公平交易D注重信誉136、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）[单选题]*A饭前便后不洗手B生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮熟的患有囊虫蚴病的猪肉(正确答案)137、我国规定肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过(C)g/kg[单选题]*A0.03B0.05C0.15(正确答案)D0.5139、根据（）规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者不能从事食品生产经营工作[单选题]*A宪法B民事诉讼C食品卫生法(正确答案)D工商法140、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）[单选题]*A金银卷B水果沙拉C煮米饭D牛肉白菜饺子(正确答案)141、下列科学的喝水方法是（）[单选题]*A清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)B每天只饮用纯净水C饥渴时多喝水D边吃饭便饮用大量的水142、下列选项中属于胃液主要成分的是（）[单选题]*A胃蛋白酶(正确答案)B硝酸C盐酸D胰蛋白酶143、下列选项中不属于杂豆的是（）[单选题]*A黄豆(正确答案)B芸豆C豌豆D绿豆144、成本是企业管理者（）的主要依据[单选题]*A质量标准B经营决策(正确答案)C人工耗费D燃料耗费145、价格是原料成本与（）的和[单选题]*A费用额B税金额C毛利额(正确答案)D利润额146、原料损坏率的高低可以考核操作人员的（）[单选题]*A卫生水平B工作的水平C原料鉴别水平D技术水平(正确答案)147、雕刻月季花所用的主要手法有（）①横刀手法②刻刀手法③插刀手法④纵刀手法[单选题]*A①②B①②③④(正确答案)C②③④D③④148、食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式（）①盘边装饰②周围装饰③盘心点缀④菜肴表面的装饰⑤盛装[单选题]*A②③④⑤B①②③④(正确答案)C②③④⑤D①②③⑤149、下面关于食品雕刻的由来说法中错误的是（）[单选题]*A食品雕刻发源于中国B食品雕刻的出现可追溯到唐朝时期(正确答案)C最初的食品雕刻是雕卵,即在蛋的外壳上进行雕刻。《管子》、《荆楚岁时记》、《玉烛玉典》等书都有这方面的记载D到了清朝时,食品雕刻才正式进入筵席,最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”150、下列属于立体雕刻的是（）①整雕②零雕整装③组合雕④凸环雕⑤浮雕⑥镂空雕[单选题]*A①②③④(正确答案)B③④⑤⑥C①②③⑥D①②④⑤151、水果拼盘,较之原只水果单一品种上席的传统吃法,其主要特点有（）①风味多样②食用方便③形态美观④工艺简单⑤用途广泛⑥欣赏性强,食用性差[单选题]*A③④⑤⑥B①②③⑥C②④⑤⑥D①②③④⑤(正确答案)152、食品雕刻常用的刀法有（）①旋②刻③戳④削⑤切⑥镂空⑦铲⑧砍[单选题]*A①②③④⑤⑥⑦⑧B①②③④⑤⑥⑦(正确答案)C①②③⑥⑦⑧D①④⑤⑥⑦⑧153、果蔬雕刻的主要特点是（）①所用的原料都是食品原料,成本低,色彩自然,但容易干瘪和腐烂,只能作为一时观赏之用②所用的刀具和操作方法特殊。刀的种类很多,没有具体规格,一般根据不同需要而制定③造型简单,立体感强,形象优美,操作迅速④季节性强⑤实用性强,有保健功能[单选题]*A③④⑤B①③④⑤C①④⑤D①②③④(正确答案)154、喜宴一般不选用的雕刻作品的主题有（）[单选题]*A龙凤呈祥B鸳鸯戏水C东方朔偷桃(正确答案)D花好月圆155、下列不属于食品雕刻范畴的有（）[单选题]*A果蔬雕刻B琼脂雕C巧克力雕D泡沫雕、冰雕(正确答案)判断题131、配菜只要刀工好就行,对烹调不了解也可以[判断题]*对错(正确答案)132、百菜百味,一菜一格是中国菜肴的特点[判断题]*对错(正确答案)133、烹饪原料按加工中所处的地位划分,分为主料、配料、调料三类[判断题]*对错(正确答案)134、发料过程中的每一环节不会相互影响。[判断题]*对错(正确答案)135、配菜时要把不同性质的原料在配菜盘内分别放置[判断题]*对(正确答案)错136、香菇的鉴定一般以体圆,齐整、质干脆而不碎的为佳品[判断题]*对(正确答案)错137、味精是咸味的助鲜剂,也可用于碱酸性食物中[判断题]*对错(正确答案)138、水发可分为泡发、煮发、焖发和蒸发[判断题]*对错(正确答案)139、新鲜鱼的特征是鱼体挺而不软,有弹性,有光泽,眼球饱满,突出,清亮。鱼腹完整[判断题]*对(正确答案)错140、刀法是将调原料加工成一定形状时所采用的一种相同的行刀技法[判断题]*对错(正确答案)141、经过刀工处理的原料对菜肴的形成没有影响[判断题]*对错(正确答案)142、配菜时要荤素搭配,达到营养合理的目的[判断题]*对(正确答案)错143、配菜的基本方法可分为配一般菜、配花色菜及筵席配菜[判断题]*对错(正确答案)144、菜肴油爆腰花在刀工处理时剞麦穗形花刀[判断题]*对(正确答案)错145、烹的作用就是将配制好的原料烹制成熟而已[判断题]*对错(正确答案)146、鲁菜清蒸加吉鱼打柳叶花刀[判断题]*对(正确答案)错147、调味时应根据季节变化适当调节菜肴的口味和色调[判断题]*对(正确答案)错148、配菜不仅色泽搭配美观还要考虑营养成分的搭配[判断题]*对(正确答案)错149、焯水对蔬菜的颜色和口感不能产生有助的作用[判断题]*对错(正确答案)150、需要保持洁白色泽的原料,在过油时加蛋清即可[判断题]*对错(正确答案)151、一般来说,糊较厚,适用于炸、溜、煎、贴等烹调方法[判断题]*对(正确答案)错152、勾芡必须在菜肴即将成熟时进行,过早过迟也不会影响菜肴的质量[判断题]*对错(正确答案)153、炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种[判断题]*对错(正确答案)154、整只的鸡鸭在装盘时应腹部朝上,显出肌肉饱满的形态[判断题]*对(正确答案)错155、胶东菜则以擅长清汤和奶汤的调制[判断题]*对错(正确答案)156、菜墩使用后刮净擦干平放在菜案上即可[判断题]*对错(正确答案)157、耗油牛柳不是苏菜的代表菜[判断题]*对(正确答案)错158、筵席不能再增进社交友谊等方面发挥特殊的作用[判断题]*对错(正确答案)159、摘洗主要用于加工一些软体类的水产品[判断题]*对(正确答案)错160、泡烫主要用于鱼体表面带有黏液而腥味较重的鱼类[判断题]*对(正确答案)错161、调味品有增加食品营养成分,提高食品营养价值的作用[判断题]*对(正确答案)错162、需整条鱼上席的,在初步加工时,可剖腹取脏[判断题]*对错(正确答案)163、新鲜的鲥鱼和白鳞鱼初步加工时也要去鳞[判断题]*对错(正确答案)164、生吃的蔬菜或水果应选用0.3%浓度的高锰酸钾溶液洗涤[判断题]*对(正确答案)错165、出肉有生出和熟出两种[判断题]*对(正确答案)错166、猪肚、大肠用里翻洗法、清水漂洗法处理即可[判断题]*对错(正确答案)167、水发海参每次加热时都要换水[判断题]*对(正确答案)错168、饮食业成本核算是改善企业经营管理的重要手段[判断题]*对(正确答案)错169、滚料块是用长圆形的原料,边切边滚原料而形成的不规则的块[单选题]*(√)(正确答案)170、提高厨师的切配与烹调技术不可降低饮食产品成本[判断题]*对错(正确答案)171、营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、水、维生素和无机盐六大类[判断题]*对(正确答案)错172、维持体温、保护脏器是脂肪的生理功能[判断题]*对(正确答案)错173、保护肝脏和解毒不是糖类的生理功能[判断题]*对错(正确答案)174、脂溶性维生素有VA/VD/VE/VK等[判断题]*对(正确答案)错175、VA主要来源于植物性食品[判断题]*对错(正确答案)176、VC来源于新鲜的蔬菜和水果[判断题]*对(正确答案)错177、食品添加剂的污染属于化学性污染[判断题]*对(正确答案)错178、对原料腌制,不可以除去原料的部分异味[判断题]*对错(正确答案)179、根据原料的大小,菜肴的味型要求掌握腌制时间,达到排异定味的要求[判断题]*对(正确答案)错180、火腿、腌肉、香肠不在发色剂的使用范围之内[判断题]*对错(正确答案)多项选择题1、中国菜肴的特点有（）*A用料广泛、选料讲究(正确答案)B刀工精细、刀法多样(正确答案)C烹调方法多样(正确答案)D精于运用火候(正确答案)2、块的形成方法有（）*A切(正确答案)B片(正确答案)C剁(正确答案)D削E砍(正确答案)3、烹调原料的保管方法主要有（）*A低温保藏法(正确答案)B高温保藏法(正确答案)C脱水保藏法(正确答案)D密封保藏法(正确答案)E烟熏保藏法(正确答案)4、配菜确定菜肴的质和量,确定菜肴质和量的是（）*A调头(正确答案)B料头(正确答案)C主料(正确答案)D辅料(正确答案)5、刀工的作用有（）*A便于食用(正确答案)B便于烹调(正确答案)C便于入味(正确答案)D增进美观(正确答案)E便于消化吸收6、配菜的一般原则是（）*A量的配合(正确答案)B色的配合(正确答案)C主配料的配合D香味的配合(正确答案)E质的配合(正确答案)7、烹的作用是（）*A除去异味B增进美味C食物得到杀菌消毒(正确答案)D使食物香溢可口(正确答案)8、热的传导方式有（）*A照射B辐射(正确答案)C对流(正确答案)D传导(正确答案)9、按口味汤的种类可分为（）*A清汤B咸汤(正确答案)C白汤D甜汤(正确答案)10、炸的分类（）*A挂糊炸(正确答案)B不挂糊炸(正确答案)C干炸D板炸11、油爆和爆炒的区别（）*A烹调方法不同B选料不同(正确答案)C初步热处理的方法不同(正确答案)D芡汁的种类不同(正确答案)E配料不同12、筵席的特征是（）*A聚餐式(正确答案)B档次高C规格化(正确答案)D社交性(正确答案)E礼仪性(正确答案)13、VB2主要来源于的食物（）*A粗粮B豆制品(正确答案)C花生D蛋黄(正确答案)14、配花色菜的常用方法有（）*A叠穿(正确答案)B排堆(正确答案)C镶扣(正确答案)D摆复E卷包(正确答案)15、营养素的主要生理功能是（）*A构成躯体(正确答案)B生长发育(正确答案)C修补组织(正确答案)D供给营养(正确答案)16、食品污染的种类是（）*A生物性污染(正确答案)B食品添加剂的污染C化学性污染(正确答案)D放射性污染(正确答案)17、黄瓜常加工成的形状有（）*A磨刀片(正确答案)B象眼片(正确答案)C柳叶片(正确答案)D夹刀片(正确答案)18、食物中毒的种类有（）*A细菌性中毒(正确答案)B有毒动植物中毒(正确答案)C有毒化学物质(正确答案)D发射性元素中毒19、化学食用色素的种类主要有（）*A苋菜红(正确答案)B胭脂红(正确答案)C柠檬黄(正确答案)D靛蓝(正确答案)20、化学色素的使用是有规定范围的,下面禁止使用的食品是（）*A糕点B糖类C肉类(正确答案)D海鲜(正确答案)21、菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果,使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法（）*A点缀(正确答案)B补充(正确答案)C盛装(正确答案)D配菜22、为了使宴会的气氛更加热烈,充分表达主人的友谊和热情,在一些中、高档宴会中,就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”,就选用（）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。*A福如东海寿比南山松鹤延年双鹤祝寿(正确答案)B南极仙翁鹤鹿同寿麻姑献寿麻姑晋酿(正确答案)C仙鹿贺寿寿鸟双飞童子献寿福寿双全(正确答案)