中式烹调师9有答案

中式烹调师9【复制】[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1以下对竹笋外形的介绍，错误的是（）。[单选题]*A)呈细长条形，茎上有退化的鳞状叶，顶部嫩芽如箭头((正确答案)B)冬笋为圆锥形，向一侧弯曲，笋壳土黄色(C)鞭笋又称边笋、鲜笋，为春后采收的笋，呈锥形，笋壳青黄色(D)竹笋为禾本科竹类植物某些品种的肥嫩幼芽2依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为（）。[单选题]*A)对流((正确答案)B)传导(C)辐射(D)传热3中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。[单选题]*A)35～40kcal(B)40～45kcal((正确答案)C)45～50kcal(D)50～60kcal4把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选题]*A)切法(B)滚料切(C)剞法(D)撬法(正确答案)5下列调味料中主要呈麻味的是（）。[单选题]*A)八角(B)花椒((正确答案)C)胡椒(D)桂皮6制作白汤一般采用（）。[单选题]*A)旺火或小火(B)旺火或大火(C)旺火或中火((正确答案)D)旺火或微火7菜肴（）是素菜的代表菜。[单选题]*A)素烧海参((正确答案)B)烧二冬(C)雪花豆腐(D)酱爆茄子8扒鸭的加工方法是（）。[单选题]*A)斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴((正确答案)B)斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾(C)斩去二节翼、背部斩“十字”、敲断四柱骨、切去下巴(D)背部斩“十字”、敲断四柱骨、去除鸭尾臊、切去下巴9在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。[单选题]*A)不用(B)小用((正确答案)C)整用(D)常用10可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。[单选题]*A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸((正确答案)D)维生素D11牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。[单选题]*A)5mg(B)8mg((正确答案)C)10mg(D)1512餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。[单选题]*A)一种(B)二种((正确答案)C)三种(D)四种13物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。[单选题]*A)老嫩、软糯和脆韧(B)嫩滑、酥松和爽脆(C)质感和温感((正确答案)D)软感和硬感14以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)盐煮(B)盐卤(C)盐焗(D)盐蒸(正确答案)15加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除黏液。[单选题]*A)食粉((正确答案)B)食用油(C)枧水(D)生粉16以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)煎和焖(B)炒和炸(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正确答案)17不得使用（）作为冷饮食品的原料。[单选题]*A)葡萄糖浆(B)绵白糖(C)糖蜜((正确答案)D)淀粉糖浆18在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。[单选题]*A)价格(B)数量(C)高低((正确答案)D)质量19鱼体内含水量为（）。[单选题]*A)20％～30％(B)30％～40％(C)40％～50％(D)52％～82％(正确答案)20卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。[单选题]*A)浸泡入味(B)加热熟制((正确答案)C)旺火加热(D)断生处理21食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。[单选题]*A)未发芽的马铃薯((正确答案)B)未煮熟的豆浆(C)未焯水的鲜黄花菜(D)未炒熟的四季豆22生豆浆中主要含有（）。[单选题]*A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素(正确答案)23粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。[单选题]*A)五(B)六(C)七(D)八(正确答案)24鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和（）等。[单选题]*A)提高价格(B)使其更美味(C)外表与众不同(D)增加风味(正确答案)25刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。[单选题]*A)亚硝酸盐((正确答案)B)三氧化二砷(C)砷酸钙(D)砷酸铅26肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。[单选题]*A)胆固醇(B)含氮浸出物((正确答案)C)糖原(D)维生素27脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，它们（）。[单选题]*A)不能产生热量(B)能够产生热量(C)能在体内储存((正确答案)D)不能在体内储存28自然界食物中不单独存在的是（）。[单选题]*A)麦芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖((正确答案)D)乳糖29由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。[单选题]*A)黑龙江(B)天津(C)山西(D)广东(正确答案)30高级清汤又叫（）。[单选题]*A)上汤((正确答案)B)好汤(C)燕菜汤(D)白汤31负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。[单选题]*A)水台(B)砧板(C)剪菜和水台(D)水台、上杂和剪菜(正确答案)32下列不属于酱油卫生感观标准的是（）。[单选题]*A)具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味(B)无酸、苦、涩等异味和霉味(C)酱油的质感较稠((正确答案)D)无沉淀，不浑浊，无霉花的浮膜33（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。[单选题]*A)烹调前((正确答案)B)烹调中(C)烹调后(D)正式34常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。[单选题]*A)直接通气式((正确答案)B)间接通气式(C)紫外线消毒(D)自动加热式35下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）。[单选题]*A)糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位(B)糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类(C)糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用((正确答案)D)人患肝炎时，不能吃糖36干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（）。[单选题]*A)干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类(B)烘干又比晒干的好(C)风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好((正确答案)D)腌后干制的，其风味不会受腌料的影响37初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。[单选题]*A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)38下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。[单选题]*A)去内脏→煺毛(B)放血→去内脏(C)煺毛→放血((正确答案)D)煺毛→洗涤39塌制菜肴应是（）。[单选题]*A)金红色(B)黄色(C)红色(D)金黄色(正确答案)40（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A)热炝((正确答案)B)白煮(C)水煮(D)卤制41烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。[单选题]*A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作((正确答案)C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人42了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。[单选题]*A)重量(B)质量((正确答案)C)价格(D)色泽43肌肉组织主要由（）组成。[单选题]*A)横纹肌((正确答案)B)竖纹肌(C)斜纹肌(D)平纹肌44把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*A)直切法(B)滚料切法(C)正斜刀法(D)反斜刀法(正确答案)45制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。[单选题]*A)胶原蛋白质((正确答案)B)完全蛋白质(C)同源蛋白质(D)活性蛋白质46我国食盐产量最高的是（）。[单选题]*A)海盐((正确答案)B)湖盐(C)井盐(D)岩盐47下列关于菜肴造型艺术的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受(B)食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是为了促进人的食欲(C)一般来说，菜肴的食用性先于它的艺术欣赏性((正确答案)D)在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原则，注重提升菜肴的食用价值48为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。[单选题]*A)防火(B)消防((正确答案)C)预防(D)单位49制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。[单选题]*A)风味物质((正确答案)B)矿物质(C)蛋白质(D)调味品50江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）。[单选题]*A)全国(B)长江中下游地区((正确答案)C)全省(D)省内外地区51单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。[单选题]*A)4.1kcal((正确答案)B)5.1kcal(C)5.5kcal(D)6.2kcal52花生油的熔点为（）。[单选题]*A)－4～－1℃(B)0～3℃((正确答案)C)5～8℃(D)10～15℃53甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）℃左右的水中略烫，以便擦去外衣。[单选题]*A)90(B)80(C)60((正确答案)D)4554适宜使用原炖法的菜品是（）。[单选题]*A)虫草炖水鸭(B)凤爪炖牛腱(C)鸽吞燕((正确答案)D)杏圆炖鹧鸪55（）为碱性食物。[单选题]*A)韭菜((正确答案)B)豆腐(C)鱼肉(D)禽肉56果汁的配方是（），清水500克。[单选题]*A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10克(正确答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精盐10克57运刀的方法称为（）。[单选题]*A)刀工(B)刀法((正确答案)C)刀章(D)刀技58成人每日维生素A的供给量应为（）。[单选题]*A)700靏(B)800靏((正确答案)C)600靏(D)900靏59直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（），后部宽为15mm。[单选题]*A)50～60mm(B)60～70mm(C)70～80mm((正确答案)D)80～90mm60芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为（）。[单选题]*A)中芹(B)西芹((正确答案)C)白芹(D)青芹61鹅肥瘦的鉴别方法是，尾部软滑丰满，手触感觉不到骨的为肥，反之为瘦。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错62人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错63禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)64干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)65食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)66“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)67氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)68烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错69胡萝卜是伞形科胡萝卜属野胡萝卜的变种，以其肉质根为食用部位，夏季大量上市。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)70体内蛋白质与肝脏解毒能力无关。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)71儿童缺乏维生素D时，将会患佝偻病。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错72由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)73上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌入蛋液→拌湿粉→拍干淀粉→炸制（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)74禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错75运刀的方法称为刀工。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)76配菜不能确定菜肴成本。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)77过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错78大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)79“五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜”属于粤菜风味特点之一。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)80组胺中毒和河豚鱼中毒都是属于有毒动植物中毒。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错81汤的种类繁多，制法简单，档次不同。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)82淀粉老化是由于淀粉加热时间过长而形成的。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)83粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错84煲发可以与焗发或结合进行，也可以多次换水反复煲。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错85五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错86对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)87炸焖法适用于鱼类原料。（）[单选题]*A)对((