烹饪原料知识与营养101～

烹饪原料学问与养分101～200[单项选择题]*○18○18海厨○19烹饪[填空题]*以下碘含量不高的是〔〕[单项选择题]*、海带)C、紫菜、海盐烟酸、尼克酸是〔〕[单项选择题]*AA、维生素EBB1CB2DPP(正确答案)猪肉能同下面那种中药一同食用〔〕[单项选择题]*桔梗桔梗C.苏连乌梅牛肉与哪种原料可以一起食用〔〕[单项选择题*栗子栗子)C.韭菜红糖炼乳是纯牛奶浓缩至原体积〔〕[单项选择题]*A.20%A.20%)C.60％D.80％鱼露是以鲜美的什么为原料，利用细菌发酵加工而成〔〕[单项选择题]*B.植物蛋白C.海洋微生物(正确答案)D.小杂鱼猪肉中最嫩的一块肉是〔〕[单项选择题]*)B.外脊C.黄瓜条后臀尖被称为“龙骨”的是那种鱼的鱼骨〔〕[单项选择题]*鲨鱼鲨鱼D.D.鲟鱼(正确答案)结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为〔〕[单项选择题]*A.20-40A.20-40℃正确答案)C.50-70℃D.70-100℃以下死后不能吃的食物是〔〕[单项选择题]*B.甲鱼C.龙虾D.沙蚌(正确答案)燕麦是谷物中唯一含有〔〕[单项选择题]*A.A.黄铜C.谷蛋白D.皂甙素(正确答案)被称为“素火腿”的是以下那种原料〔〕[单项选择题]*千张千张)C.烤麸素肠被称为“蘑菇皇后”的是〔〕[单项选择题]*A.A.香菇(正确答案)C.草菇被称为“素中之肉”的是〔〕[单项选择题]*A.A.银耳D.木耳(正确答案)食盐被称为“百味之王”以〔〕[单项选择题]*浙江海盐浙江海盐)C.疆矿盐青海池盐味精的主要成分为〔〕[单项选择题]*食盐食盐)C.亚硝酸盐D.淀粉下面不属于脂溶性维生素的是〔〕[单项选择题]*AB(正确答案)DED又叫〔〕[单项选择题]*B.生育素C.叶酸D.钙化醇(正确答案)人每日食盐用量最好少于〔〕[单项选择题]*A.10A.10)C.15D.20金华猪属于〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、西南型猪C、华北型猪、华南型猪〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、脂肪组织C、结缔组织、骨骼组织冷藏的温度以〔〕℃[单项选择题]*AA、0正确答案)C、10D、8烹饪原料品质鉴别最重要、最根本的依据和标准是〔〕[单项选择题]*B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的颖度(正确答案)依据我国人民的饮食习惯，〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、脂肪C、蛋白质、维生素鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以〔〕[单项选择题]*B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季在刀工操作时左手扶料，哪根手指顶在道膛上〔〕[单项选择题]*AA、食指)C、无名指DD、中指和无名指家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中〔〕[单项选择题]*、尸僵)C、自溶、腐败人体对脂肪的需要量一般每人每天〔〕[单项选择题]*)B、60C、7080一般不作主食，多用于糕点制作的米是〔〕[单项选择题]*B、粳米C、糯米(正确答案)D、香米[单项选择题]*B、芫荽C、葱(正确答案)D、芹菜以下蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是〔〕[单项选择题]*B、竹笋C、萝卜(正确答案)D、土豆储存保鲜蔬菜一般承受低温保藏法，最适宜在〔〕℃[单项选择题]*0～4)C、5～8D、0～10[单项选择题]*B、维生素C、水(正确答案)D、矿物质浙江的玫瑰米醋是用〔〕[单项选择题]*B、糯米C、麸皮D、大米(正确答案)以下属于脂溶性维生素的是〔〕[单项选择题]*AAB1BBB2CCDE(正确答案)属于有机磷农药的是〔〕[单项选择题]*)B．杀虫脒C．多菌灵切丝时，以下哪种方法不正确〔〕[单项选择题]*、瓦楞叠)C、卷筒叠、多层叠酸菜以颜色玉白或微黄，有稚嫩感，以什么特有的香味者为佳〔〕[单项选择题]*咸鲜咸鲜C.乳酸乳香属于有机磷农药的是〔〕[单项选择题]*)B．杀虫脒C．多菌灵DD．托布津破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是〔〕[单项选择题]*A.80A.80℃15min正确答案)C.100℃1minD.100℃5min鸭肉中的脂肪平均含量为〔〕[单项选择题]*AA、2.5%正确答案)C、11%18%被誉为“素火腿”的是〔〕[单项选择题]*、面筋)C、腐竹、素肠被誉为“蘑菇之王”的是〔〕[单项选择题]*B、花菇C、松茸(正确答案)D、牛肝菌以下不属于双糖的是〔〕[单项选择题]*AA、蔗糖BB、麦芽糖C、葡萄糖(正确答案)D、乳糖草酸含量高的蔬菜经过沸水加热后可削减〔〕[单项选择题]*A.40%A.40%C、60%(正确答案)D、70%以下哪种肉类被称为“百味肉”〔〕[单项选择题]*)B.驴肉C.羊肉獐肉江苏如皋火腿被称为〔〕[单项选择题]*南腿南腿C.如腿云腿西式热狗肠是使用哪种肠制作的〔〕[单项选择题]*A.A.哈尔滨群众红肠)C.大红肠D.意大利肠大黄鱼什么时候最正确〔〕[单项选择题]*B.中秋前后C.都前后D.端午前后(正确答案)被称为“舟鱼之冠”的是那种鱼〔〕[单项选择题]*正确答案)B.鲅鱼C.鳗鱼D.石斑鱼“红烧八卦肉”主料是那种〔〕[单项选择题]*B.鳖C.龟(正确答案)D.蚝甲鱼最正确食用是〔〕[单项选择题]*A.2-3A.2-3月B.4-5月D.8-9月青稞属于那种粮食〔〕[单项选择题]*高粱高粱小麦C.C.大麦(正确答案)D.燕麦被称为“消炎粮食”的是〔〕[单项选择题]*)B.漆稷C.荞麦燕麦胡萝卜可以和那种食物搭配〔〕[单项选择题]*A.A.橘子C.木耳D.山药(正确答案)蔬菜最适合储存的温度〔〕[单项选择题]*正确答案)B.4℃-8℃C.10℃-12℃D.15℃-18℃那种玉兰片质量最好〔〕[单项选择题]*B.桃片C.冬片D.尖片(正确答案)钙每日摄入量为〔〕[单项选择题]*A.500A.500毫克B.800毫克(正确答案)C.1200毫克D.1500毫克人每日食盐用量最好少于〔〕[单项选择题]*A.10A.10)C.15D.20肝在加工时胆囊裂开，以下哪种不能使其溶解〔〕[单项选择题]*油油C.苏打D.发酵粉广东腊肠属于〔〕[单项选择题]*、腌腊制品(正确答案)C、脱水制品、其他制品〔〕是最抱负的自然食品之一，有“白色血液”[单项选择题]*、豆浆DD、牛乳(正确答案)蛋黄中〔〕[单项选择题]*AA、中性脂肪)C、胆固醇、维生素在刀工操作时左手扶料，哪根手指顶在道膛上〔〕[单项选择题]*AA、食指)C、无名指D、中指和无名指鱼类的〔〕1%～10%[单项选择题]*、肌肉组织(正确答案)C、骨骼组织、结缔组织鱼类肝脏中富含〔〕[单项选择题]*AA、VAVD(正确答案)B、VAVEC、VB1VDD、VCVD虾类中体型最大的一类是〔〕[单项选择题]*AA、对虾C、龙虾(正确答案)D、鹰爪虾〔〕分钟以上，才可以将蟹体内[单项选择题*AA、812C、20(正确答案)D、30A、呼吸作用(正确答案A、呼吸作用(正确答案)C、发芽、抽薹〔〕能直接参与机体代谢，被[单项选择题]*、葡萄糖(正确答案)B、蔗糖C、麦芽糖D、膳食纤维[单项选择题]*AA、薄壁组织(正确答案)B、保护组织C、机械组织、输导组织〔〕是特别的“变性蔬菜”[单项选择题]*B、土豆、竹笋C、大白菜、韭菜D、藕、萝卜(正确答案)不属于世界四大栽培食用菌的是〔〕[单项选择题]*、香菇)C、平菇、草菇以下不是食物中毒的特点的是〔〕[单项选择题]*B、共同的致病食物C、传染性(正确答案)D、有季节性食物中毒的急救方法错误的选项是〔〕[单项选择题]*AA、用手按压舌根进展催吐B、大量饮用水，减轻中毒病症C、少喝牛奶、豆浆，保护胃肠黏膜(正确答案)DD、准时送医以下不需要去鳞的鱼是〔〕[单项选择题]*、青鱼)C、鲈鱼、鲢鱼猪肉哪一个部位适合制作“咕咾肉”〔〕[单项选择题]*)B、夹心肉C、前蹄髈D、颈肉以下不是蛤士蟆别称的是〔〕[单项选择题]*B、雪蛤C、石蛙(正确答案)D、田鸡制作金华火腿是选用什么品种的猪〔〕[单项选择题]*B、宁乡猪C、两头乌(正确答案)D、长白猪糖在烹调过程中的作用错误的选项是〔〕[单项选择题]*AA、调味BB、增色C、去腥(正确答案)D、提高食欲金华猪属于〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、西南型猪C、华北型猪、华南型猪〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、脂肪组织C、结缔组织、骨骼组织[单项选择题]*B、水牛肉C、牦牛肉(正确答案)D、公牛肉人体所需七大养分素中能供给人体热能的养分素是〔〕[单项选择题]*AA、膳食纤维、碳水化合物、脂肪(正确答案)C、维生素、脂肪、碳水化合物DD、维生素、蛋白质、碳水化合物广东腊肠属于〔〕[单项选择题]*、腌腊制品(正确答案)C、脱水制品、其他制品〔〕是最抱负的自然食品之一，有“白色血液”[单项选择题]*B、奶油C、人乳D、牛乳(正确答案)冷藏的温度以〔〕℃[单项选择题]*AA、0正确答案)C、10D、8烹饪原料品质鉴别最重要、最根本的依据和标准是〔〕[单项选择题]*B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的颖度(正确答案)绍鸭属于以下〔〕[单项选择题]*B、兼用型C、卵用型(正确答案)D、药食兼用型〔〕性平，味甘，健筋骨，被称为“动物人参”[单项选择题]*B、鸭肉C、鹌鹑肉(正确答案)D、肉鸽蛋黄中〔〕[单项选择题]*AA、中性脂肪)C、胆固醇、维生素光禽和禽肉如能在〔〕[单项选择题*、一天)C、三天D、半个月依据我国人民的饮食习惯，〔〕[单项选择题]*(正确答案)B、脂肪C、蛋白质DD、维生素鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以〔〕[单项选择题]*B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季四大家鱼中，被称为花鲢、胖头鱼、黑鲢的是〔〕[单项选择题]*B、青鱼C、鲢鱼D、鳙鱼(正确答案)鲳鱼、鳊鱼适于在较安静或缓流的水体中活动，体形为〔