学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品平安管理制度加工经营场所清洁卫生制度一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具清洁要求等)。二、废弃物至少应每天去除1次，去除后容器应刚好清洗，必要时进展消毒。三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。四、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标记容器内，定期遵照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定处理。五、用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人遵照规定运用方法进展。运用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。运用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗。六、加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原那么。从业人员安康管理和培训制度一、食品经营人员必需每年进展安康检查，取得安康合格证明前方可参加工作，安康证明有效期一年。二、食品平安管理人员负责组织本单位从业人员安康检查工作，建立从业人员安康档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病人员，不得从事接触干脆入口食品工作。四、食品平安管理人员每天应对从业人员身体安康状况进展询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症人员，应立刻离开工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安病症治愈后，方可重新上岗。五、谨慎制定培训准备，定期组织管理人员、从业人员参加食品平安学问、职业道德和法律、法规培训以及操作技能培训，并建立培训档案。六、新参加工作人员包括临时工、实习生必需经过培训、考试合格前方可上岗。七、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂运用及管理制度一、运用食品添加剂必需符合《食品添加剂运用标准》要求。不符合运用标准食品添加剂不得运用。二、购置食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监视机构出具合格证明。三、食品添加剂要专人选购 、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。四、运用添加剂接受精确计量工具称量，有运用记录。五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。六、食品添加剂运用必需符合《食品添加剂运用卫生标准》规定运用范围和运用量，不得超范围超剂量运用。七、食品添加剂运用单位要主动将运用添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备大小和数量满足加工经营须要。二、清洗消毒池专用及食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。三、用化学消毒，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒，至少2个专用水池。四、接受手工方法清洗，刮掉餐用具外表上食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表，用清水冲去残留洗涤剂;接受洗碗机清洗，按设备运用说明进展清洗。五、接受热力消毒，消毒时间和温度应符合要求;接受化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。六、消毒后餐用具应刚好放入密闭餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。七、运用洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。餐厨废弃物处置管理制度一、餐厨废弃物应设专人负责管理。二、不得回收加工餐厨废弃物中废弃食用油脂。三、餐厨废弃物应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。四、餐厨废弃物应交有收运许可资质单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。五、应对每天(次)餐厨废弃物收运状况做好记录。六、不得随意处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品平安管理人员职责一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票、进货查验和选购 记录管理;二、负责实施场所环境卫生管理;三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;四、负责实施人员安康状况管理和学习培训管理;五、负责实施加工制作食品管理;六、负责实施食品添加剂贮存、运用管理;七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品平安事故(食物中毒)应急处置预案一、切实加强自身食品平安管理，标准操作经营行为，定期检查本单位各项食品平安防范措施落实状况，刚好消退食品平安事故隐患，预防食物中毒事故发生。二、发生食物中毒事故后，应立刻处置，踊跃救治患者，防止事故扩大。三、发生食物中毒事故后，应当立刻封存导致或者可能导致食品平安事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监视分局、渝北区卫生局和区教委报告，并遵照相关部门要求接受限制措施。四、应当协作食品平安监视管理部门进展食品平安事故调查处理，遵照要求供应相关资料和样品，不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验记录制度一、选购 食品、食品添加剂及食品相关产品时应遵照《餐饮效劳食品选购 索证索票管理规定》进展索证索票、进货查验、选购 记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。二、应当到证照齐全食品生产经营单位或批发市场选购 。长期定点选购 应当索取、留存有供货方盖章(或签字)经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)每笔购物凭证或送货单。少量或临时选购 时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。三、选购 集中消毒企业供应餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。四、不得选购 国家明令制止生产经营食品。不得选购 没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料食品、食品添加剂及食品相关产品。五、选购 食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立选购 记录。六、选购 记录应当照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。七、按产品类别或供应商、进货时间依次整理，妥当保管索取相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作规程(仅供参考)学校食堂食品加工操作规程应包括对选购 验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序详细规定和操作方法详细要求。一、选购 验收操作规程要求(一)选购 食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定有关要求，并应进展验收，不得选购 《食品平安法》其次十八条规定制止生产经营食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售食用农产品。(二)选购 时应索取购货凭据，并做好选购 记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量选购 ，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。(三)购置、运用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件食品时应分别配备符合条件冷藏或保温设施。三、贮存操作规程要求(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出原那么，变质和过期食品、食品添加剂应刚好清理销毁。(三)冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度监测。2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻温度要求。4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。四、粗加工及切配操作规程要求(一)加工前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样，不得加工和运用。(二)食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。(四)切配好半成品应幸免污染，及原料分开存放，并应依据性质分类存放。(五)切配好食品应遵照加工操作规程，在规定时间内运用。(六)已盛装食品容器不得干脆置于地上，以防止食品污染。(七)加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品加工工具及容器应分开运用并有明显标记。1.餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘由无法接受除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，及食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。接受化学消毒，至少设有3个专用水池。接受人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.清洗消毒设备设施大小和数量应能满足须要。4.接受自动清洗消毒设备，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。五、烹调操作规程要求(一)烹调前应谨慎检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样，不得进展烹调加工。(二)不得将回收后食品经烹调加工后再次销售。(三)须要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或兴盛国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。(四)加工后成品应及半成品、原料分开存放。(五)须要冷藏熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。(六)用于烹饪调料器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苫盖，并不得及地面或污垢接触。(七)菜点用围边、盘花应保证清洁新颖无腐败变质。六、备餐及供餐操作规程要求(一)操作人员进入备餐间前应更换干净工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。(二)操作人员应谨慎检查待供应食品，发觉有感官性状异样，不得供应。(三)操作时应幸免食品受到污染。(四)菜肴分派、造型整理用具应经消毒。(五)用于菜肴装饰原料运用前应洗净，不得反复运用。(六)在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求(一)餐饮器具运用后应刚好洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。(二)餐饮器具运用前应按《餐饮器具清洗消毒引荐方法》规定洗净并消毒。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。接受化学消毒应定时测量有效消毒浓度。(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。(五)不得重复运用一次性餐饮具。(六)已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用应收回保洁。(八)盛放调味料容器应定期清洗消毒。八、留样管理操作规程要求(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人聚餐，餐饮效劳供应者供应食品应留样，以便于必要时检验。(二)留样采集和保管必需有专人负责，配备经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放及留样食品无关物品。(三)留样食品应包括所以加工制作食品成品。(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验须要，不少于100g。(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应刚好供应留样样品，协作监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。十三、记录管理操作规程要求(一)原料选购 验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查状况、人员安康状况、教化培训状况、食品留样、检验结果及投诉状