第一篇软饮料工艺学

第一篇料工艺学第一章概述一、饮料的概念饮料通则GB10789-2007beverage：称饮品，指经过定量装的，供接饮用或用冲调饮用，乙醇含量不过质量分数为的制品，不包括用药品。二、饮料分类碳酸饮料汽水）类果汁和蔬汁类蛋白饮料类饮用水类茶饮料类咖啡饮料类碳酸饮料（汽水）类carbonated

7植物饮类8风味饮类9特殊用饮料类10固体饮料类其饮料类定义：在一定条件下充入二氧碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧碳气的饮料。种类：果汁型、果味型、可乐、其他型果汁和蔬菜汁类it定义：用水果和（或）蔬菜（括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料经加工或发酵制成的饮料。种类：果汁（浆）和蔬菜汁(浆)浓果饮料和蔬菜汁饮料果饮料浓浆和蔬菜汁饮浓共9蛋饮料类proteinerages定一定物料，工或饮料。种饮料、植物蛋白饮料饮料包饮用packaged定义：密封于容器中可直接饮用的水。种类：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其他饮用水茶饮料类定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。种类：茶饮料（茶汤调味茶饮料、咖啡饮料类coffeebeverages

茶浓缩液、复（混）合茶饮料定义：咖啡的提取液其浓缩、速溶啡粉为原，经加制成的料。种类：咖啡饮、咖啡料、低咖啡咖啡饮料植物饮类定义：植物或物抽提（水果蔬菜、、咖啡除）为原，经加或发酵成的饮料。种类：用菌饮、藻类料、可谷物饮料、其他物饮料风味饮类flavored定义：食用香（料糖和（）甜味剂、酸剂等作调整风主要手，经加工制的饮料。种类：味饮料乳味饮、茶味料、咖啡味料、其风味饮料特殊用饮料类forspecial定义：过调整料中营素的成和含量或加入具特定功成分的应某些殊人群需要的饮料。种类：运动饮料、营养素饮料、其他特殊用途饮料固体饮料类pow定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片姜汁粉。饮料国标新旧变化标准名称：旧软饮料的分类》新饮料通则》GB10789-2007《软饮料的分类》碳酸饮料类果汁及果汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料含乳饮料植物蛋白饮料瓶装饮用水茶饮料固体饮料特殊用途饮料其他饮料《饮料通则》碳酸饮料果汁及蔬菜汁类蛋白饮料类饮用水类茶饮料类咖啡饮料类植物饮料类风味饮料类特殊用途饮料类固体饮料类其他饮料类第二章及水处理一、软饮料用水的水质要求水是饮料生产中最重要的原料之一，占85-95%。（一）水源的分类及其特点地表水地下水自来水●硬度较低●杂质较多●硬度、碱度较高●相对比较澄清●杂质细菌指标符合饮水标准●消毒剂的味和一定硬度（二)水中杂质对料生产的响1水中杂质的种类各种杂质按微粒大，大致可为三:悬浮质胶物质溶解质1．悬浮物●指度于0.2μm的质；●主要包括泥沙虫类、藻类及微生物；●对水质影响：使水质呈浑浊状态；●对产品影响：生瓶底积垢絮状沉；影响CO2的溶解；微生物的存在会导致品的变2．胶物质●径大致为～0.2μm。无机胶体：是造成水浊的要原因如硅酸胶体和黏土，由许离子分子聚集而成的。有机胶体：是造成水色的要原因主要是高分子物质、机体如蛋质、腐殖质等，多带负电。3．溶解物质●径≤0.00l以分子或离子状存在于水中。●主要包：①溶解盐类：◎构成水硬度和碱度；◎能中和饮料中的酸味，使饮料的酸碱比失调，影响质；②溶解气体：◎影响碳饮料中CO2的解量；◎产生味；表

天然水含杂质水质的响软饮料料及包容器（三）料用水水质要求水质的准主要映在：碱度浊度色度化学指标毒理学标微生物标水的硬度：●是指水中子沉淀肥皂的力。硬脂酸钠肥皂）Ca2+/Mg2+→硬脂酸钙或硬酸镁↓或：的硬度指中钙、离盐类的量。●水的硬度可分三类：度（碳酸盐硬度）永久硬度（非碳酸盐硬度）总硬度暂时硬度又称碳酸盐硬度主要由钙镁的酸氢盐构成经加热煮沸可除去大部分。永久硬度又称非碳酸盐度，是镁的盐盐、硫盐、硝盐等，会因煮沸而分解沉淀。总硬度是暂时硬度与久硬度和-1-13-1-1-13-1-13-1-1-13式中，Ca2+、离的浓度单位是mg／L。我国用表方为国（°d）德国：水中含相当于的，其度为个德国度（饮料水水要求度于8.5°d。2.水的度●指能与H+生中反应碱性质的总，以mmol/L表●氢氧物碱：碳酸盐碱度：CO32-重碳酸盐碱度：HCO3-

总碱度3．度●度是指除去水悬浮物质水样的色深浅●度一般用氯铂钾和氯化溶液配成准色列，水样进行比较规定相当于铂在中所有的色为1。4．浊度●度是水悬浮物对光透过所产的阻程度●常把1L水含有高岭土（或硅藻土）时所产生的浊度表示1软（）饮指

饮

饮浊度/色度/溶解性总体/mg·L总硬度（以CaCO计）/mg·L铁（以Fe计）/mg·L高锰酸消耗量/mg·L总以CaCO计/mg·L

<2<5<0.1<50-1-1游离氯/mg·L致菌

≥0.3

<0.1不检出二软饮料用水的水处理（）混凝沉淀去水中不溶性物质◎的：去除水中的悬浮物质胶物质◎法：混凝、过滤等。1、混凝混是指在水中加入某些溶解类水中的小悬浮物胶微粒相互吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀来过程。促简单离子间发生电荷中和添的物质称为混凝剂。水理中大量使用的混凝剂可为盐和铁盐两类用的混凝剂有明矾和硫酸亚。一促使混凝达到最佳效果的种剂称为助凝通常使的助凝剂有海藻酸、活性硅酸钠、等等。混的原理胶粒子的特性是其在水中不沉而且比较稳定一种胶体的颗粒带有相同电的电荷，彼此间存在着电斥，相互间不会结合形成较的团而沉降。天胶体绝大部分带有负电荷在水中加形成正电荷的混凝剂会胶体颗粒与凝剂之间产生电性中和作破坏了胶的稳定性胶体之间再互排斥而是聚集在一起形絮物同时悬浮也会被裹入该絮状体中促使小颗粒成大颗粒而下降，使水得澄。2、过滤原通过粒状滤料层时中一些浮物和胶体物质被截在隙中或介质表面上这种过状质层分离不溶性杂质方称过滤包括过滤和洗两个过生产清的过程叫滤而从滤料面冲洗掉污物并滤料恢过能力过程叫冲洗。多数情况下冲和过滤的水流方向相反。图滤料层的结构及空隙化是料粒径上细下粗双滤料滤池，采用种或多种滤料（c）是滤料粒径上粗下细常方法：◎活性炭过滤◎硅藻土过滤◎砂滤棒过滤◎超滤（二）硬水软化目的：降低水中溶解性物质含量：软化、除盐调整原有溶解性物质间比例关系或掺入新的物质成分方法：化学法、离子交换法、电渗析、反渗透等软化：即只降低水里的Ca2+和Mg2+的含量过程。除盐即降低全部离子（、Mg2+、等）和部阴离子（HCO3-、、Cl-等）的含1．离子交换法●●剂：利水中暂释放达。它的高碱树脂基极性中而非的●子交换脂的种类：阳离子交换树脂：离子交换树脂本体中带有酸性交换基团在交换过中能与阳离子进行交换b.阴离子交换脂：交换脂本体中带碱性交换基，换过程中，与离子进行交。2．反渗透，）一种分离术。选择醋酸维素和芳聚酰纤维为代表的膜被处理水的一侧施压使水过半膜，达到盐的。反渗工作理反渗作用结果使浓液变更浓溶液变得，最终达盐。3．电渗析（ElectroDialysis,ED）通过选择性和导电离子膜，加直场的作用下，根据异性相吸同性相斥的原理使原水中阴、阳离分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜达到净化作用的项技术。电渗析工作原理如下所示：（三）水的消毒●目的：将水中微生物降低到规定所要的不致对人体产生危害和对饮质量产生损害的程度。●方法：氯气消毒、紫外线杀菌、臭氧菌1．氯消毒●氯消毒的基本原理：由于氯原子的氧作用可破坏菌的某种酶系统，使细菌无法吸收养分而死亡。●常用的氯消毒剂：氯（Cl2氯钠、漂白粉(氯胺(NH2Cl、NHCl2NCl3)2紫外线毒●本原理：微外光140-490nm)照射后，其细胞内的蛋核酸吸收外光致的变和DNA子的损伤，引起微生物的死亡。●点：紫外线消毒一种无需热，不需添化学药品物理式冷杀菌”方法。3．臭消毒（1臭氧消毒的基本原理:臭氧（O3）是一种强氧化不稳易离泼、性新生态原子胞内的蛋白和核很破坏，可微生死●在对水消毒同时还的异和色（2氧消装由氧的性制取般制方法是用干燥空或气压放第软饮辅料、剂（eeteners）凡能生甜物统称甜味剂括糖替代及高甜度甜味剂。绝大多饮料都有甜味甜味剂饮料生产中的基本料可分为天甜味和人工合甜味。1.天甜味剂（1）蔗糖系指葡萄糖和果糖所组成的一种双。由甘蔗、甜菜制成的白色透明单斜晶体易溶于水在酸性条件加热水解可分解为等量的葡糖和果糖，称转化糖。蔗糖有一定吸湿性，且在温下也比大的溶度。蔗糖10%度时，其溶液甜度适口20%浓度其甜感不易消散；一般果蔬饮料中其浓的控制在8%～14%为宜。当蔗糖与其它味成分合时，产生对、增效减效作。例如，与葡萄糖混合可增效添少时的盐可增甜味感在酸强的饮中增加糖用量时可使酸味减等。蔗糖身参与拉反当生转糖后可与类物发反而致褐。（2）葡浆：主要果和萄的浆，称为葡浆也异构糖甜度高于蔗糖。因果不易结晶，则此浆浓度较高，且价较低，广泛应用于可口可乐等软饮料中。（3）其他天然甜味料

目前积极开发低热量高甜度的甜味料有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等醇类以及甜菊苷糖苷类甜味料。2.人合成甜味料（1）一磺酰苯酰亚胺钠（糖精sodium）色明粉末无臭加热会产生轻的苯醛样芳溶于水其钠盐在水溶解度较高，故目前广使用。糖精钠在子状态下没有甜（有若味其分解出的阴离子有强甜。糖精钠解度大，甜味强，其甜度可达蔗糖的倍右。由于其无热、稳定性好，不吸潮、不发酵，短时间加热不分解等特，可为糖病、脏病肥胖病人的甜味料。（2）甜蜜素（Cyclamate）又名：环已基氨基磺酸钠；甜蜜素的甜度为蔗糖40-50倍为无营养甜味剂。有近似于砂糖的甜味和良好的水果风味，其浓度大于时带苦味。(3)甜味（，APM）又名门冬苯丙氨酸甲酯、阿斯巴，蛋白糖；分子：甜味有强味，其稀溶液的甜度约蔗糖的100-200倍甜味砂糖分接近，凉爽，无苦味和金属味。甜味不产热量，故适合作糖尿病肥胖症等人用味剂。二、味调剂（）酸味剂即酸化剂，是指在食品能产生过量氢离子以控制pH值并生味的一类添加剂，或指以赋予食品酸为主要目的的食品添加剂称为酸味。亦称调节剂。分为有机酸和无机酸。1、柠酸CitricAcid)别名：枸橼酸性状①为水物和一水合物两两种无色半透明结晶或白色颗粒或色晶性粉末无臭强酸味②在空中放置易风化失去结晶水变成水物；③易溶于水（59.2g/100mL外，它们还易溶于乙醇作用①改善食的风和糖酸比②产酸味的调；③合作用；杀菌防腐。注意项酸不应与梨酸苯甲酸钠时添加必要可分别先添加，以防形成难溶水的梨酸或苯酸结，影响食的防效果。2磷酸Acid)别名：正磷酸食用级磷酸通常浓度在85%以无无臭明浆液体其溶液有快的味，酸度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强的收敛与涩味。能水、乙醇混溶。酸味剂、螯合、抗氧增效剂。3、酒石酸）分子式C4H606；酒石酸的味强，为檬的倍，有感，但酸爽。宜在葡萄料使用。4、苹酸Acid）又名羟基丁二酸，羟基琥酸；分子式C4H6O5苹果酸的酸味较柠檬酸强左，酸味爽口，微有涩；苹果酸在口中呈味缓慢，持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；与柠檬酸合用，有强化酸的效果。重点提示：苹果酸与檬酸复配使用能产生极好的酸味，复配量为：苹果酸份，柠檬酸份；若要形成或接近天然苹果味，则需苹果酸份，檬酸0.4份。5、乳酸（lactic）乳酸即α羟基丙酸，2-羟基丙；具有异收敛性酸味，因应用范受到定限制；具有强的杀菌作用，能止杂菌长，制异常发酵的作。主要于乳酸饮料。三、精和香料（compound）香料一切来自自然界动植物的经人分离、合成而得发香质。按来和制造方法等不同为三类天然料；天然等同香；人香料。香精：把使用这些天、人工合成的香为原料，经过调香有时加入适当的稀释剂配制而成的多成混合体。主要有水溶性香精、溶性香精、乳浊精、固体香精等。1.常香料（1）子油黄色油状液体，具有甜的桔子香气，溶于酒精。可直接加于桔子汁、柠檬汁等饮料中。（2）檬油具有清甜的柠檬果香味辛辣微若溶乙黄澄透油状体。是檬型精的主要原料。（3）甜橙油具清甜的橙果香温芳香味易溶精黄色橙色深色状体。2.加香应意题用量均匀性温度、时间酸甜度环条：精碱条件下易被破坏一香出悬物沉时，可其于℃以下温水中充分摇动即恢复均匀状。一般情况下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶，密封，避免与气接触。一旦启封应尽快用完。未启封的香精保存期一般为12年。四、着色剂（Colorant）着色料按其来源不同分为天然着色剂人工合成着色剂两类通将色剂称为色素。1.天然色素（1）脂红由一种胭脂虫的干燥体中提取出来的质，呈现红色橙色。易溶于水。（2）糖色素由糖溶液加热至160℃～℃时使之焦再中制得明的棕红色泽，固态。呈黑色或红褐色粉状块状。广泛应用于色饮料，如可乐型饮料和汽酒中。（3）黄素从黄姜的根茎中提取黄色色素。橙黄粉末，易溶于水、精、酸或碱溶液。酸性和中性条件下呈色，碱性条件下红褐色。2.

人工合成色素（1）菜红水溶性色素，其结晶紫红色粉末，无；0.01%水液呈玫瑰红色，在碱性环境中变成暗红色对氧化还原作用敏感故不宜用于发饮料其最大使用为0.005%。（2）胭红红至暗红颗或粉末无，溶于呈红色，不溶油。对光酸定，遇碱变成褐。大使用为0.005%。（3）柠檬黄水溶性色，其结呈橙黄色无臭，水液呈色。耐、酸、、盐性均好遇碱变微红色还原时色。其大使用为（4靛蓝蓝色粉末结，无水液呈色。光、、、碱均好不耐盐还原褪。最使用为0.01%。（5日落黄又称桔黄橙色的颗粒或粉末无臭易溶于水0.1%水溶液呈橙黄色耐光热酸性非常强，遇碱呈红褐色，还原时褪色。最大使用量为。（6）亮蓝金属光泽的红色颗粒或粉末。无臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、热、酸、碱性均强。最大使用量为。五、防腐剂（）各类软饮料中可能会带有一定数量的微生物饮料在一定的保存时间内发生腐败现象。因此，应加入适量的防腐剂。1.苯甲酸及其钠盐benzoicacid&）由于苯甲难溶于水般在饮料常使用苯酸钠盐苯甲酸钠是色的颗粒或结晶性粉末，臭，味微甜而有敛性。在空气中稳，易溶于水。其抑菌最适宜的为～4.0，大使用量为。2.山酸及其盐（&）由于山梨酸在水中溶解低一般在料中常使用山梨酸钾山梨酸钾是白色或无色的鳞片状结晶结晶性粉末无臭或稍带味在空气中不稳有吸湿性，易溶于水。其抑最适宜的pH值为5～6果汁中最使用量为0.06%，碳酸饮料中最大使用量为。3.丙及丙酸盐）丙酸及丙盐作可有效抑制引起食发的菌类（如枯草孢杆菌薯杆菌和细，并且它在抑制霉生长时酵母的生长基本无影。添加形式丙酸钠、丙钙适用酸度pH=6；因其碱性条下仍很好效果，对面包、糕点、饼干等烤食品的防有重意义。对羟基苯甲酸酯（p-hydroxy）对羟基苯甲酸酯又名尼金酯是苯甲酸的衍生目前主要使用的是对羟苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯丁酯。烷基链越短，毒性越。适宜酸度：pH=48对于肉制品、豆奶饮料等接中性许多食，对羟基苯酸酯类有更高应用价。六、氧化剂（Antioxidants）抗氧化剂防止延缓食品氧化，提高食的稳定和延长贮存期的物质。按照抗氧剂的解性分为水溶性抗氧化和脂性抗氧化剂两大类；脂性抗氧化剂常有丁基羟基茴香醚（二丁基羟基甲（BHT没食子酸酯（PG丁（）等。性有（PH。七、二氧化碳常温的氧碳一无稍刺性味气，水合生碳，这种酸人头轻刺作，易发1、二化在饮中主作：清凉暑抑制生生，长料架命突出味增饮的味征增加口的激给以口2、二化的全用饮料中使的氧碳常存钢钢瓶外壁为色有黄色的二氧化碳”字样中呈态压较。使时注以几。①钢气使中由减挥吸收围热温度降使余液二氧碳发难此时可用水在瓶加促使剩余液的氧碳化。常瓶的气必全用，免瓶杂随后的氧碳发。②使钢时稳慢期用肥皂水检查整个二化送统，严泄。时，年定检钢瓶安，压等。存有二氧碳液体的钢在贮时应放在通水良好的地，温低于30℃，并立；实瓶、空瓶应分存，远离危险物。④在搬运钢瓶时紧的螺拿轻严禁抛下同时严曝晒、敲击、碰撞、烘烤和接近热源。第四章酸料第一节

述一、碳酸饮料的义在一定条件下充入二氧化气的料由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。二、碳酸饮料的分(了)（1）果汁型beverageicepe（2）果味型beveragefruitpe（3）可乐型beveragecolape（4）其他型22erageofotherstype含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水。以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。三、碳酸饮料特点根据上述分类，每类碳酸饮料的特点主要是：1．果汁型酸饮料具有果品特有色、香味。不具有清消暑作，更具营养作。一般含有可溶性固物～10%含酸～0.3%含氧化碳22.5倍一为2．果味主酸色要一糖～10%含酸0.1%0.2%含二氧化碳～倍。3．可乐碳饮以可香或似乐香的精主香成的酸料4．其他碳饮此外有殊味姜碳饮、解碳饮、泉酸料等碳酸料要混型澄型特是浊更近然汁加工的重点一是证稳。四、酸料基技要（解）分

类

项目

指标或碳料（类

果

含（℃同体积饮

1.52的2的解的2的体）量（量数，%）量型（℃同体饮料型型解2体）第二节碳酸饮料产工艺●碳酸饮料的生产工艺包括三个基本工序：糖浆的配制碳酸化灌装封口一、糖浆的制备（一）原糖浆的制备●一般采用热溶法●我国饮料行业所用的糖浆浓度单位有种：白利度（糖度ºBx重量百分比浓度波美度（‘e波美表定（波美度×1.8≈白利度）比重：用重计测定例1-1生产55°Bx的糖浆，糖多少水？解：糖与的量比）=1kg糖：X水则X=45×答：需或0.818L的水。例糖浆其浓55°Bx，算中与水各多？查表得知，55°Bx在20℃时相对密度为1.26kg/L，相对度示--单位体积（20℃时的糖浆重量为。糖浆的其重应为：1.26kg/L=28.98kg（积相密度=质量）即糖浆在20℃时其质量为28.98kg液中含糖为：28.98糖质）而糖中，含应为28.98×（100-55）（水质量）答：糖重水重。（二）糖浆过滤砂糖加水溶解后，必须进行滤，滤法包括然过滤法和加压过滤法两种。自量加布，后去除（●：是料，水●种原料加入的顺序：已过滤的原糖浆防腐剂→其他甜味剂酸味剂→果汁→香精→色素水●量控制：★各种配料必须按顺序加入★各种配料的用量必须计准确（四）糖浆脱气目的：避免对碳酸化作用影响，防止灌装时引起喷泡。二、调和与碳酸化——水（或糖浆）和二氧碳的混合过程（一）调和系统1、调方式的特点：调：经和，再与调味分别灌入中成水方式，也“二法。●：设、投资少二法设现故障，成的浪费●：易于起泡；由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合调成制品会使含气量降低；③成品质量有差异。b：预调式：将浆水定混机一比进连混，充二化碳制碳饮，后次装容中也“一灌法”●点糖浆水比准；当灌容发变时不要变例产质一；灌装，浆水温一，泡，的含量和装容量容易控制。●点：需要大积的二级配料罐；糖浆与混合后糖度降低，被细污染；此法不宜灌装带果肉粒子汽水（二）酸化1的溶解度指在定的压力和温度下二氧碳在水中的最大溶量叫溶解度。料中的溶量通常是以体积数来表示2．影响CO2溶解度的素（1混合压力和液体温的影响在一般碳酸化的压力围内（＜温度不变，的溶解度与绝对压成正比压力不变时，的溶度随温度降低而加（2气体的纯度水中溶的响气体中的杂质阻碍的溶解。●最常见的影响碳酸化的因素是空气。其来源主要：气体不纯；水中溶解气；糖浆中的溶氧；有合机内有气；（3与水的和的响在CO2与的积，，在水中的溶解量则越大。工业生产中选用的混合机(碳酸化罐)必须做到能使水雾化成水大与2的接触面积，同时能保证一定的接触时间。（三）气体的来源）发酵制酒的副产品：→2C2H5OH＋2CO2↑煅烧石灰石制取生灰的副品→CaO＋CO2天然CO2气井化工厂副产品．烟道气回收．中和法：＋＋2H2O2CO2↑二氧化碳净化碳酸化设备1．混合机作用：在压力作用下使气与较低度的水或糖浆混合而成为酸液。常结构类型：式填料塔式喷射式2．水冷却器液体温度一般控制在～5℃降温方法：通过冷剂或载冷剂作用3二氧化碳调压装置碳酸化的压一般为0.3～（<0.8MPa）钢瓶提供的二氧化碳为液态，压力很高，应加装减压阀使二氧化碳通过可调节的减阀把压降到混机所需要压力后再入混机。三、灌装洗瓶装瓶次灌装（预调）次灌装（现调）四、设的清洗目前许多饮料工厂清洗设备的方式都是清（原地清洗或定置清洗。清洗备利用离泵输清洁液在料管和设容器内进强制循环不仅可在不卸设备的况下设备与物料管以降低劳动度。（一CIP使的洗剂1、中性洗剂水界面性剂均属此类。水所食基当为溶就不需要其他清洗剂而能清干净。界面活性剂可分阳离子型、阴离子型和非离子。当进行碱性清洗时如加界面活性剂可促润湿性,并有乳化和分散功对于油脂污较小的清洗对可降低水的面力,大污物与机械表面的接面积,能够渗透。2、性剂性溶解设面如钙镁的硬水积、积石、乳积石酸钙。使的酸为、、;有酸为、酸和,乳酸和石酸。酸性清洗剂的NaOH容水可以清洗。用成的酸清洗具有制和的用。3、性清剂碱性洗剂食品工厂使用清洗碱与脂成与质可溶物质于清。用碱为(NaOH),化(KOH)的是水,水时时是于的洗果是NaHCO3的,且在当的度下具有而的用其他碱性清洗剂有酸、酸、原酸基酸、酸。4、剂一化可为的如化性化性阴子表面活性。在备时设备和管进清果设备表面食或污物在,的力大。（二）温度提清温可增大污物与洗的学应度;减清洗液粘,增加污中可溶性物质的溶解量。但温度过高,将成污物中的蛋质变性致使污物与设备间的结合力提高,而阻碍清的进行。通常洗液温度为～℃对于热水消,水必须℃。（三）序第五章果汁和蔬菜汁一、果和蔬菜汁类的义及分类定：分：果汁（）和蔬菜汁(浆)6.果肉料浓缩果（浆）和浓缩菜汁（浆）酵型果汁饮料果汁饮和蔬菜汁饮料果汁饮浓浆和蔬菜汁料浓浆

水果饮料其他果汁饮料5.复合果蔬汁（浆）及饮料●fruitandvegetablejuices用果和（或）蔬（包括可食的、茎、叶、花、果）等为原料，加工或发酵制的饮料。果汁（）和蔬菜汁(浆)fruit/vegetablejuice(pulp)采用物方，水果或蔬菜加工制成发但发酵的汁（浆）液；或在浓果（）或浓缩蔬菜汁（浆中入汁（浆）或蔬菜汁（）浓缩失去的等量的水，复原而的品。★可以使用食糖、酸剂或食盐，调整汁、蔬菜汁的风味但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果的风味。浓缩果汁（浆）和浓蔬菜汁（浆）采物理方从果汁（浆）或蔬菜（浆）中除去一定比例的水分，加水原后具有果汁（浆）或菜汁（浆）应有征的制品。果汁饮料和蔬菜汁饮料iceerage1.果饮料2.蔬菜汁饮料◎fruiticebev◎在果汁浆）或缩果汁（）中加水、食糖和（或甜味剂酸味剂等制而成饮料，可加入柑类的囊（或其他果经切的果肉）等果。◎egetablebeverage◎在蔬菜（浆）或缩蔬菜汁浆）中加入水、食糖和（）甜味剂酸味剂等制而成的饮料。果汁饮料浆和蔬菜饮料浓浆concentratedfruit/vegetablebeverage在果（）和蔬菜汁（浆浓缩果（）和浓缩蔬菜（浆）中入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后可饮用的饮料。复合果蔬汁（浆）及饮料含有两或两种以上果（菜（浆（浆和菜（）的制品为复合果蔬汁（浆含有两或两种上果浆浆其混合物并入水糖或）甜味剂、味剂等制而成的料为复果蔬汁饮料。果肉饮料nectar在果浆或浓缩浆中加入水食糖（或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含两种或两种以果浆的果肉饮称为复果肉饮。发酵型果蔬汁料●fermentedjuice水、蔬菜或果汁（浆菜（）发后制成汁中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。水果饮料fruitbeverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低饮料。果汁和蔬菜汁的基本技术要求（了解）果蔬原汁和果蔬之中某些重要营养物（如维生素物质等的含量相当高，人们必须从果蔬中才能得到。果蔬中含有少量蛋白质和单宁，是使果汁混浊的因素。矿物质主要有钙、磷、钾、钠等。色素是叶绿素、类胡卜素、花色素等在酸、碱条件下会生颜色的变化，使果蔬汁具有一定的颜。其中所含的维生素和香物质都是热敏物质。二、果汁饮料生产技术一般工艺流程工艺流程说明1.原的选择和预处理（解）（1）料选择：●用果汁生产原料，其质量应合如下要求：◎应有良好的风味和香，色泽稳定，度适中。◎汁液丰富，取汁容，出汁率高。◎原料新鲜，无烂果干果应无霉烂或蛀。（2）料预处理整理、分级、洗、去皮等。2.提果汁●常方：汁浸提取汁打浆液化取汁压榨取汁压榨取汁即将水果菜破碎浆通机作将蔬汁皮分的技术。●用于含汁液多原料如苹、梨胡卜、草莓、葡番茄果蔬。●汁前的预理：加热加果胶酶制剂●榨取汁破碎●目的：提高出汁率，但破碎程度要适；如果破碎的果块太大，榨汁汁液流速慢，低了出汁率；●●象产保混浊或肉保持定黏增混浊稳定是比理想

●目提灭微生；●处理条件60～70℃持15～●目粘提提提是离●或●提提●产或●●65℃处理式或离离离混浊提或部悬浮颗粒。的：除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮物滤可在榨汁程中进行或单操作。滤设备般为筛滤：滤孔大小为0.3～4.澄和精滤▲澄清和精滤是生产澄清果汁时的特有工序；▲目的：除去汁液中的全部悬浮物，以及容易产生沉的胶体质。用的澄方法：自然澄清明胶单宁清法加酶澄清加热凝聚清法冷冻澄清超滤澄清膨润土澄法明胶单宁清法◎原理：用单宁明胶可络合成不溶性的大分子絮状单酸盐而淀的作用来澄清果蔬汁液。eq\o\ac(○,悬)eq\o\ac(○,)浮颗粒可被俘获或包裹而随之沉淀；eq\o\ac(○,果)eq\o\ac(○,)胶纤维素多聚戊糖带负电荷加入的胶带正电荷可发生电性中和促进凝而沉。◎注单宁和胶的例要适当：加酶澄法◎原理利用果酶剂来解果蔬中的胶物汁液中他胶体非溶性物质去果胶的保护作而凝沉淀达澄清的的。加热凝澄清◎原理果蔬汁的胶物质蛋质可加热而聚沉降。◎方法在80～90s内，将果蔬汁加热到～82，然后用同样短的时间冷却至室温由于温度的骤变使果蔬汁中的胶体物质和蛋白质变性而凝固析出使汁液澄清。冷冻澄清法◎原理：利用冷冻可改变胶体性质，解冻后可破坏胶体的原理，先将果汁置于℃～-℃库中冷冻，解冻悬物凝聚。超澄清法超是用膜性筛用，在压力作用，把液中微物、胶体和高子物质与溶剂和小分子质分开。膨法膨的主能吸和离果汁的还物质、残留物胺和滋物质等。．●用的过滤方法：法过法离心过法膜技术过滤法.均质●均质是生产浑果蔬汁的特有工序。●目的：抑制果汁分层并生沉淀；◎改善饮料口感。●生产中常采用压均质机进行均质。.脱气●气体来：◎原料细胞的体；◎工过的气；●体对果汁品质的影响：◎降低制的色泽风味和香等品质；◎引起马铁罐内的腐蚀；◎导致微上浮影制品的外；◎影响杀效果。●蔬汁除氧脱气的方法：真空脱气法氮气交换法酶脱气法抗氧化剂法真空脱气法◆原理：气体在液内的溶度与该气在液体面的分压力成正比。◆缺点：果汁的水和芳香质有所损，必要可进行回收。氮气交换法◆原理：氮气交换在果蔬中通入氮果蔬汁的氧气在氮气进入后形成的强烈泡沫流的冲下逐渐排，最后余的气体为氮气。◆优点：挥发性香物质损少；②氮气有于防止工过程中汁氧化变色160挥发性酶脱气法在果蔬汁加入葡糖氧化酶去除果汁中的溶解氧葡萄糖氧化酶即吡喃型葡糖是一种需氧脱氢酶。酶法脱气用于罐装无醇饮料、啤酒和蔬汁的脱氧，其脱氧过程是：葡萄糖+O2+H2O葡萄糖酸+H2O2H2O2H2O+1/2。总：O2葡糖酸果汁的一为果汁饮料的：原果汁用量的确定糖酸比的调整不同种类果汁的配合其他成分的调配糖、酸及其他成分调整（1糖酸比的调整果蔬汁饮料的糖酸比例是决定其口感和风味的主要因素。不浓缩果汁适宜的糖分和酸分的比例在13:1～15:1范围内于大多数人的口味。一般果蔬汁中含糖量在8%，有酸的量为0.1%～0.5%。糖度的定和整方调配时用折光仪或白利糖表测定原果汁含糖量。含酸的定调经糖调后果汁测其酸，定法称取待果汁于250ml锥瓶内，加入1酚指示数，然用0.1mol/L氢氧钠标溶滴定终点。果蔬的混合各类品和菜有不的糖酸色泽和风种上果汁合，首先选其味色等调果汁合混合饮是蔬饮加的展向7.果汁浓●法：冷冻浓缩法反渗透浓法★芳香物的回收真空浓缩法是在减压低温下使果汁中的水分迅速发这样既可缩短浓缩时间又能好地保持果汁的质量。真空浓缩度一般为℃不超过℃，空度为94.7kPa(710mmHg)。这种温度适合于微生物的繁殖酶的作用果蔬汁在浓缩前应行适当的高温瞬间杀。冷冻浓缩法●把果放在低温中使果中的水分行结冰，然后将冰晶果汁分离，即得到浓厚的果。●点：果汁能在低温状态下进行不加热浓缩。●点：◎果成分会有损失◎浓缩度一定的范围反渗透浓法反渗透技是一项新的分离技术其理与反渗透处理水一处理水时是利淡化后的水处理果汁利用浓缩后果汁。杀菌和包装杀菌：目的：一杀灭微生物止败坏，是钝化酶的性防止各不良变化的生。①高温短杀菌℃、1530s）②超高温时灭菌125～℃、～灌装：法低灌法高装填是果蔬杀后处于热态进装填利果蔬的对容器内表行菌如密闭完好话就继续持状。但蔬在菌之到填之需时间一般为以上再缩短是很困难的,因此,热引起品质下降是很难避免。低装填是将蔬加热到菌度之后,保定间然后通过交换立即冷至或常以下将冷的蔬进装填。这样,热对果蔬汁品质继续响很小可以到质产品。但采这方,杀菌冷之的种操作都应无条件进。（3蔬的装及罐系统常见的有铁罐、玻璃、纸容器、铝箔合袋等。果实饮料罐装除纸质容器外均采用热罐装。第六章

蛋白饮料以乳或乳制品、或有一定蛋质含量的植物的果、种或种仁等为原，经加工或发酵制成的饮料。蛋白饮料分类：含乳饮料（beverage）植物蛋白饮料(plantprotein)复合蛋白饮料(proteinbeverage)分配置型含饮料、酵型含乳料、乳菌饮料plantproteinerage用有一定蛋质含量的植物果实种子或果仁等为原料经加工制（可经乳酸菌发酵）的液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。成品中蛋白的含量（质量分数）≥0.5％。以乳或乳制，和不同的植物蛋白为主要原料，经加工或发酵成的饮料。蛋白饮料的术指标二、植物蛋饮料加工技术（以豆乳为例）（一）概述1.豆乳的营养特点●蛋白质：消化高含硫氨基酸含量相对较少）●脂类：不饱和脂肪酸含量高、不含胆醇●物质：含铁高、含钙低●生素：主要是B1、酸维素●类：豆中不含乳糖（二）乳生产工艺●工艺流程：原料选择清洗、浸磨浆滤调杀菌脱质二次杀菌包装品脱皮一般采用干法脱皮由脱皮机和辅助脱皮机共同完成可以除去豆皮和胚芽。大豆的含水量要求在，皮率控制在以上，脱皮损失率控制在以。酶钝化。向灭酶器中通入汽加热，大豆在螺旋输送器的推动下，左右完成灭酶操作。制浆。灭酶后的豆进入磨浆机中同时注入相当于豆质量倍的℃热水，也可以注入～的NaHCO3溶液，以增进磨效果。经粗磨后的浆体再泵入超微磨中使的固形物可通过150筛然后用降式卧式离心分离机使浆渣分离，生产过程连进行，豆渣水分控制在左右。④调制。香调味、营养化、稳定剂及乳化剂、调整值等。⑤杀菌脱。采用菌臭装置，高温杀和空臭密连即调制后的豆乳连续泵入杀菌脱臭装置中，经蒸汽瞬间加热到℃左右经约保温时间再喷入真空罐，罐内保持的真空度，喷入的高温豆乳瞬时蒸发部分水，豆乳度立即降到℃左右。均质。用杀菌质工艺均质次均质压力为～。冷却与装质后的豆乳板式换器冷却至℃以最好在2～4℃，送入贮罐中，进行无菌包。（三）物蛋白饮料常见质问题1.豆腥味（1）豆腥味产生：大豆中的脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中的顺，顺1，4-二成过氧物。大豆细壁破后，需有量水在，脂氧化酶可以大中的油酸亚酸等类物反发生化降产明显豆腥。在些化降产物，己是产豆味的要成。（2）豆味防止①钝脂肪化活性热磨法：脂肪化酶耐热性较低，轻度热处理就可以达到钝化要求。实践证明高于℃可以抑脂肪氧化的活力前豆奶生产中泛采以上的热方法这是一种解决产品豆味的有效手段这一法后来得到了改良将大豆浸泡在℃～60℃有NaOH溶液中2h清洗净后，边加热水边磨可以显著改善豆乳风味和口感目前此方已得了广泛的应用脱豆中30min，中加入，也可以减少豆低聚的含量增强去腥味效。干热法：具体操作是将大豆脱皮压扁，在挤压式加热膨化装置中用蒸汽和加压方法灭酶和破坏营因子，在常压下化，使大豆组织软，然后粉碎。这是美国农业部USDA）采用的法。另外还可以利用调节值、高频电场处理等方钝化脂肪氧化酶活性。②豆味的脱除真空脱臭法是一种脱豆腥味的有效方具方法是将的产品于高温下喷入真空罐中，部分水分瞬蒸发，时带挥发性的不良风成分，由真空泵抽出，脱臭效用显著。但此设备昂贵，操作复杂。另外还可以利用酶法脱臭以及豆腥味掩盖等方法脱除豆味。2.苦涩味苦涩味的存在主要是因为苦味物质的存（大豆异黄酮蛋白水物、大豆皂除苦涩味的办有：①可在低温下添加葡糖酸δ-内酯，钝化活性达去苦涩的目的。②豆乳饮料制造处理中，将大豆浸于℃热水中，并加入少量碳酸氢钠，浸泡25个小时，并将这些溶液与大豆一同磨浆。③将大放入沸水中加热5～7min，然后用碳酸氢水溶液浆，加至70℃，过滤成浆。④在pH2～6的件下，用酸性蛋酶作用于由大豆提的蛋白溶液，和使pH=6～7，通过性炭理，取无涩味的豆乳。抗养因子胰蛋酶抑物可以制胰分泌胰蛋白的活降蛋白质的养价值它耐性强，不易破坏。胀气子：子糖（三糖苏糖（糖）低聚类。生产过程中，胀气子在泡和脱皮工序中可以部除去心分去豆时也以带少量但是主要分还是存在于产品中可以用微生物酶水解低糖的法或超滤和渗透术除去大豆蛋白中的寡和其他抗养因。脂肪化酶大豆这种脂肪的活很高当豆的胞壁碎后只需有少水分在脂肪氧化酶就可以与大豆的亚酸和麻酸底物反应发生氧降解。血豆奶中血球集耐热低胰蛋酶物因此加热件需化蛋酶物即经过热菌豆可以全用。消除上些良子生高量奶关键同由大中存着100℃杀耐微生因在140℃进超高温杀菌。这，生豆中所的种种害质由于充蒸煮加压热理被解无活性无害物，从而完