2020年智慧树知道网课《中餐服务与管理》课后章节测试满分答案

第一章测试1【判断题】（5分）“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中A.对B.错参考答案【判断题】（5分）燧人氏被称为是钻木取火的食祖A.对B.错参考答案3【判断题】（5分）夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻A.错B.对参考答案【判断题】（5分）周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。A.错B.对参考答案5【多选题】（5分）孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。A.“不多食”B.“不为酒困”C.

明确提出“十不吃”原则D.“食不语”参考答案ABCD6【判断题】（5分）在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。A.对B.错参考答案【判断题】（5分）秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。A.错B.对【判断题】（5分）苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。A.错B.对参考答案9【判断题】（5分）贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。A.错B.对

10【判断题】（5分）我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。A.错B.对参考答案第二章测试【判断题】（5分）烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成A.对B.错【多选题】（5分）中国菜肴的特点有哪些？A.历史悠久B.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意C.选料讲究，配料巧妙D.菜肴品种丰富参考答案ABCD3【判断题】（5分）由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。A.错B.对【判断题】（5分）地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗A.错B.对参考答案5【判断题】（5分）我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。A.对B.

6【判断题】（5分）川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜A.对B.错参考答案【判断题】（5分）川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。A.对B.【判断题】（5分）鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。A.对B.错参考答案A【判断题】（5分）湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。A.对B.错

10【判断题】（5分）宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一A.错B.对参考答案第三章测试【判断题】（5分）20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始A.错B.对【单选题】（5分）（）则需要使用分餐车.A.法式B.英式C.美式参考答案【判断题】（5分）西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的A.对B.错

【判断题】（5分）传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。A.错B.对参考答案5【判断题】（5分）餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。A.错B.对

6【判断题】（5分）餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。A.对B.错参考答案【多选题】（5分）酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（）种。A.大型餐饮结构。B.小型餐厅的简单模式。C.中型餐饮结构结构。参考答案ABC【判断题】（5分）小型的餐饮组织都会采取简单型结构，其特点是组织结构图扁平化A.错B.对参考答案9【判断题】（5分）服务员应有较强的自律能力和技术能力。A.对B.错10【判断题】（5分）记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的A.对B.错参考答案第四章测试1【多选题】（5分）菜单作用主要有以下（）点。A.菜单反映了餐饮经营方针和策略B.菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁C.莱单是菜肴研究的资料D.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲

参考答案ABCD【判断题】（5分）判断题：菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。A.错B.对参考答案【判断题】（5分）菜单从时间可分为早，中，晚菜单。A.错B.对【判断题】（5分）宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后A.对B.错参考答案A【单选题】（5分）菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？A.餐厅营业时间B.餐厅特色C.餐厅名称D.菜品价格

6【判断题】（5分）循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。A.错B.对参考答案【判断题】（5分）宴请是一种社交手段，宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。A.对B.错【判断题】（5分）菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配，色系搭配，色调协调，让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。A.对B.错参考答案A【判断题】（5分）菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系统的重要组成部分。A.错B.对

10【判断题】（5分）对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅，菜单以明亮的颜色更有意义。A.错B.对参考答案第五章测试1【判断题】（5分）中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。A.对B.【判断题】（5分）迎宾时要做到：三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。A.错B.对参考答案【判断题】（5分）点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节，这要求工作人员要了解实客的需求，熟悉莱单，主动提供信息，规范安排菜肴。A.错B.对

【判断题】（5分）一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。A.对B.错参考答案5【判断题】（5分）宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。A.错B.对6【判断题】（5分）宴会的最高表现形式是国宴。A.错B.对参考答案【判断题】（5分）骨碟的更换次数一般不少于四次A.错B.【判断题】（5分）斟酒应从主宾开始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是饮料A.对B.错参考答案9【单选题】（5分）在服务过程中，要讲究“三轻”，即（）A.声音轻B.走动轻C.操作轻D.说话轻

10【多选题】（5分）大型中餐宴会的台型布局原则包括（）A.中心第一B.先右后左C.先左后右D.高近远疏参考答案ABD第六章测试1【判断题】（5分）在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。A.B.对参考答案【判断题】（5分）上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员右手端托盘，左手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。A.对B.错参考答案【判断题】（5分）主花要摆设在主宾、主人席位上，因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。A.错B.对【单选题】（5分）下列哪种花型可以用在婚宴（）A.梅花B.万寿无疆C.百年好合D.友谊长存参考答案5【单选题】（5分）根据宗教信仰选择花形，应了解宗教的禁忌，信奉伊斯兰教的国家禁止使用（）A.猪和类似猪的造型B.兰花C.荷花D.梅花参考答案A【判断题】（5分）烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。A.对B.错参考答案【判断题】（5分）中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘轻拿轻放。A.对B.错8【判断题】（5分）在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍A.错B.对参考答案9【判断题】（5分）撤换酒具时，应逆时针撤换,先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用A.对B.10【判断题】（5分）做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部A.错B.对参考答案第七章测试【判断题】（5分）按制造方法分类，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类A.错B.对2【判断题】（5分）按酒精含量分类，可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒A.对B.错参考答案3【判断题】（5分）酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法A.对B.4【判断题】（5分）中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等A.错B.对参考答案5【判断题】（5分）务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。A.对B.错6【判断题】（5分）桌斟不属于斟酒方式。A.错B.对参考答案7【判断题】（5分）重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒A.错B.

8【判断题】（5分）斟酒时，瓶口可以搭在酒杯上A.对B.错参考答案9【判断题】（5分）捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方A.错B.10【判断题】（5分）酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外A.错B.对参考答案第八章测试1【判断题】（5分）上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜A.错B.对2【判断题】（5分）零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜A.错B.对参考答案3【判断题】（5分）零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般A.对B.

【判断题】（5分）餐巾花插人杯内的部分也应整齐，一般插人杯中的深度以1/2为宜。A.对B.错参考答案5【判断题】（5分）宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜A.错B.6【判断题】（5分）零点餐的上菜要求为：两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在中间。A.对B.错参考答案【多选题】（5分）中餐分菜工具一般有（）A.餐刀B.长把汤勺C