香肠制品加工课件

第六节香肠制品的加工一香肠制品的分类（一）中国肠类制品的分类1、中国香肠：以猪肉味原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油都辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制程的香肠类制品。

主要产品：广式腊肠、正阳楼风干肠2、熏煮肠类经过腌制后、搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，再灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品。代表产品：哈尔滨红肠、北京蒜肠4、粉肠以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%。（二）国外香肠制品分类按照制作可以分为非加热制品和加热制品两大类。非加热制品：1、鲜香肠类以鲜肉为原料，还混合其他食品原料，如猪头肉、猪内脏加土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠类。这类香肠不添加硝酸盐，也不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前自己需重新加工。2、生熏肠原料肉可用盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制，所以这类肠食用前再进行熟制加工。3、熟熏肠制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，故可以直接食用。4、干制和半干制香肠这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类的。

二肠类的原辅材料（一）原料

猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉以及他们的内脏、头肉和血液。原料必须是经过卫生检验合格的产品。同时挥发性盐基氮的含量低于15mg/100g。（二）辅料和肠衣1、植物性辅料（淀粉）淀粉添加到肉制品中，对肉制品的保水性和肉制品的组织结构均有良好的影响。淀粉的作用：淀粉颗粒的糊化温度比蛋白质的变形温度高，故淀粉糊化是蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取网状结构当中结合部够紧密的水分，将其固定，所以保水性提高；淀粉颗粒吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。但是添加大量淀粉的香肠在低温贮藏时极易产生淀粉的老化想象。（2）人造肠衣（胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣）胶原肠衣：从动物肉皮中的碎屑抽提出胶原纤维蛋白，在用碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类。纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，纤维肠衣不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分和水蒸汽。塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，这种肠衣无通透性，因此只能煮，不能熏，冷却后肠衣容易收缩，在80度水温中浸泡10s就可恢复。真空灌肠机手动灌肠机

肉糜乳化，肌肉中的肌原纤维蛋白加热发生凝结，而富含胶原蛋白的结缔组织在加热中会形明胶。而肌原纤维蛋白溶于浓盐溶液，所以在乳化香肠中，斩拌时加盐让蛋白质溶出，这样就把分散的脂肪颗粒包裹起来，形成肉糜乳化物。（二）影响乳化的因素1、乳化的温度斩拌过程中摩擦生热可以加速乳化速度。但是温度过高的时候：温度高使盐溶性蛋白变性而失去乳化作用；降低乳化物粘度，使脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低乳化物的稳定性；脂肪颗粒熔化而造成表面积增多，这样不能被可溶性蛋白完全包裹，造成乳化的下降。2、斩拌的时间斩拌时间不易过长，否则脂肪颗粒跟小，造成乳化性差。3、原料肉的质量对于黏着差的蛋白质添加量应该限制使用。所以增加瘦肉的添加量，保证乳化性，防止出行肠出油的的现象。4、脂肪颗粒的大小脂肪必须切成适当大小，过小的话会造成表面积增多，这样增加乳化的难度。5、盐溶性蛋白质的数量和类型肌球蛋白的数量越多，乳化能力越大6、加热条件熏蒸烧煮时加热过快或者温度过高，会引起乳化液脂肪的游离，同时可溶性蛋白质会发生凝固变形，从而失去乳化性。四肠类制品的质量问题（一）外形方面的问题1、肠衣破裂原因肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀的肠衣失去弹性，影响收缩会造成这类问题。肉馅方面水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，破裂肠衣。加热：蒸汽时不能开足蒸汽，以免局部过热，造成破裂。2、外表其硬皮

烟熏是火力大，温度高，或者肠子下端离火堆太近。3、发色次，无光泽烟熏是温度不够；烟熏后又受潮的香肠；原料肉的质量不新鲜，也造成肠衣无光泽。4、颜色深浅不一5、肠身松软无弹性煮的不熟；肌肉中蛋白质凝聚性不好，也就是乳化性不好。6、外表无皱纹肠子直径太粗，肉馅水分过大，影响皱纹形成；木材潮湿，温度上不来，烟熏车程度不够；肠吸潮，造成无皱纹。（二）切面的质量问题1、切面发黄：原料的新鲜程度不好；肉馅的pH过高，影响亚硝酸盐的发色作用。2、气孔多：灌肠过程中混进空气，而空气中的氧气会使气孔周围的色泽偏黄，故采用