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黄曲霉毒素的危害及去除1一、黄曲霉毒素的发现二、黄曲霉毒素的概念及分类三、黄曲霉毒素的产生四、黄曲霉毒素的毒性五、黄曲霉毒素的分布六、各国食品黄曲霉毒素允许量标准七、生活中的黄曲霉毒素目录2蒙牛黄曲霉素事件2011年圣诞节这天，有媒体报道，蒙牛乳业有限公司某批次利乐包装的牛奶黄曲霉素M1超标——国标限值0.5微克/千克，实测值1.2微克/千克，超标140%。蒙牛随即承认了这一事实，并进行了道歉。3一、黄曲霉毒素的发现黄曲霉毒素发现于1960年，在英格兰由于当时称为火鸡x病的一种新疾病而死了十多万只雏火鸡。许多雏鸭和小牛在吃了生霉的巴西花生饼后很快死掉，产生此剧毒物质的霉菌就是黄曲霉，因此该毒素被适当地称为黄曲霉毒素。5二、黄曲霉毒素概念及分类

1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)：是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物。6黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆的衍生物，依据化学结构的不同和产生的衍生物有20余种，黄曲霉毒素共分为17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。2、黄曲霉毒素的分类71、黄曲霉毒素主要是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物，霉菌的生长繁殖需要一定的温度（25℃～32℃）、湿度（80%-100%）条件。当霉菌处于高温、高湿或处于与其它霉菌竞争的应激情况时，就会产生霉菌毒素。2、黄曲霉毒素耐高温，B1毒素在268～269℃时才分解。在烹调及常规处理中很难将其破坏，对人畜危害极大。三、黄曲霉毒素的产生81、黄曲霉在自然界分布很广，无论是土壤，还是腐败的有机物、储藏的粮食以及各种食品上都有它们的存在。2、经常在玉米、花生、棉花种子、一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。五、黄曲霉毒素的分布103、花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。

五、黄曲霉毒素的分布11七、生活中的黄曲霉毒素黄曲霉素是很苦，食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦，马上吐出来，并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。1、快速辨别132、生活中黄曲霉素的去除措施（1）剔除霉变粮粒由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀，烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要，要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。（2）加水搓洗大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。14（3）加热加盐久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不要生吃花生油

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