第五章有害物质分析

第五章有害物质分析第1页，共89页，2023年，2月20日，星期一6.2氟与人健康及其限量标准氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟对人健康具有双重性。每天摄入3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省“三肇”地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；而每天摄入14mg氟，骨折的危险性增加。第2页，共89页，2023年，2月20日，星期一摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，50%于20h内沉积在钙化组织，另50%通过肾脏排出。人的ADI以体重计为0.5mg/kg，体重60kg计算，允许每天摄入量应为3.25mg。第3页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB4809―1984食品中氟限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量大米,面粉1.0水果0.5其他粮食1.5肉类2.0豆类1.0淡水鱼2.0蔬菜1.0蛋类1.0第4页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.其他微量元素允许限量标准7.1食品中铬的限量卫生标准铬（Cr）是人体必需的微量元素，三价铬作为“葡萄糖耐量因子”的成分，铬又是工业污染物，工业“三废”的排放是食品中铬的重要污染来源。通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，污染食物。六价铬(K2Cr2O7)毒性大，每天允许摄入量为0.05mg/kg；三价铬(CrCl3)毒性较小，每天允许摄入量为1mg/kg。第5页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB14961―1994食品中铬限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量粮食1.0肉类(含肝,肾)1.0豆类1.0鱼贝类2.0薯类0.5蛋类1.0蔬菜0.5乳类(鲜)0.3水果0.5奶粉2.0第6页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.2食品中硒的限量卫生标准硒(Se)是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件。湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，20世纪60年代发生过吃高硒玉米而急性中毒病例。摄入硒量高达38mg/d，3~4天内头发脱落。慢性中毒者平均摄入硒4.99mg/d，中毒体征为头发脱落和指甲变形。每人每日摄入量(ADI)和安全摄入量(UL)为400μg/d第7页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB13105―1991食品中硒限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量粮食(成品)0.3肾3.0豆类及制品0.3鱼类1.0薯类0.1蛋类0.5蔬菜0.1鲜乳0.03水果0.05奶粉0.15禽畜肉类0.5第8页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.3食品中铜的限量卫生标准铜(Cu)为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳动物相对无毒。急性铜中毒是由于误食铜盐，或食用与铜器接触的食物与饮料。1992年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为10.46mg/d。第9页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB15199―1994食品中铜限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量粮食10肉类10豆类20水产类50蔬菜10蛋类5水果10第10页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.4食品中锌的限量标准1992年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国居民膳食锌摄入量为38.2mg/d。此限量能满足营养需要，也是安全的。第11页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB13106―1991食品中锌限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量粮食(成品)50鱼类50豆类及制品100蛋类50蔬菜20鲜乳10水果5奶粉50畜禽肉类100饮料5第12页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.5食品中铁的限量标准铁的限量标准（GB15200-1994）于1994年8月10日发布实施。除食油(20mg/kg)外，与CAC标准相近（食油的CAC标准为5mg/kg)。第13页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB15200―1994食品中铁限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量食用油20果汁饮料15啤酒5动物性罐头70果酱15植物性罐头20酱油70第14页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.6面制食品中铝的限量卫生标准1992年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量为44.7mg，为ADI的74.5%。GB15202-1994面制食品中铝的限量卫生标准：以干重计，最高允许限量为100mg•kg−1第15页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.7植物性食品中稀土的限量卫生标准稀土元素(rareearthelement)：包括镧(La)、铈(Ce)、镨(Pr)、钕(Nd)、钷(Pm)、钐(Sm)、铕(Eu)、钆(Gd)、铽(Tb)、镝(Dy)、钬(Ho)、铒(Er)、铥(Tm)、镱(Yb)、镥(Lu)，15种化学元素又统称为镧系元素。农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和增产作用。但其毒性对植物和环境可能产生影响.第16页，共89页，2023年，2月20日，星期一表GB13107―1991食品中稀土的限量卫生标准(mg•kg−1)品种最高允许限量品种最高允许限量稻谷,玉米,小麦(以原粮计)2.0花生仁0.5马铃薯0.5蔬菜0.7绿豆1.0水果0.7茶叶2.0第17页，共89页，2023年，2月20日，星期一第二节农药残留农药定义：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第18页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.1农药2.1.1农药残留概述农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。第19页，共89页，2023年，2月20日，星期一农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链。农药的残毒所造成的污染是多方面的。在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同类型的有机化合物常需要不同的前处理技术。第20页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.1.2农药的分类根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂。根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫菊酯杀虫剂的残留分析技术。第21页，共89页，2023年，2月20日，星期一7.1.3有机氯杀虫剂的残留分析有机氯农药（Organochlorinepesticides，OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称。OCPs可分为：六六六(BHC)类；DDT及其同系物；环戊二烯及其衍生物;毒杀芬及有关化合物这几类不同的氯代烃均为神经毒性物质。第22页，共89页，2023年，2月20日，星期一

有机氯类化合物的化学结构及药理作用有些相似，但毒性却有较大差别。其中滴滴涕及其同系物和六六六类农药不仅毒性较大，在环境中不易分解，易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累。从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂。艾氏剂和狄氏剂在水中最大溶解浓度分别为21μg/kg和27μg/kg。水溶液中均能发生不同程度的直接光解。第23页，共89页，2023年，2月20日，星期一有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中是研究最早的。在有机氯农药（OCPs）分析领域最为广泛使用的检测技术是气相色谱/电子捕获检测器（GC-ECD），它具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等特点，是一种经典的分析方法。色谱柱通常是弱极性至中级性柱，检测器一般用ECD。第24页，共89页，2023年，2月20日，星期一DDT1874年Baeyer首次合成。Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。第25页，共89页，2023年，2月20日，星期一六六六（BHC）

六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分γ-BHC仅占15%左右，其余均为无效组分。

广谱性杀虫剂。

γ-BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性LD50为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶中的BHC能很快排出体外。但工业品中β-BHC积累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC第26页，共89页，2023年，2月20日，星期一艾氏剂艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。第27页，共89页，2023年，2月20日，星期一有机氯杀虫剂残留的分析方法有关有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中是研究最早的，对于仅有BHC和DDT农药的前处理可用浓硫酸磺化法处理，对同时含有艾氏剂、狄氏剂等多种有机氯杀虫剂时，一般采用佛罗里硅土柱净化。选用的色谱柱通常是弱极性至中极性柱。检测器一般用ECD和MSD。第28页，共89页，2023年，2月20日，星期一近几年来有机氯农药残留分析结果：海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：DDE饮用水：16种OCPs水果蔬菜：9~24种OCPs药材：7~18种OCPs第29页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.1.4有机磷杀虫剂残留的分析有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的有机化合物。大部分不溶于水，而溶于有机溶剂。在中性和酸性条件下稳定，不易水解，在碱性条件下易水解失效。接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如，含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。第30页，共89页，2023年，2月20日，星期一有机磷农药大多为酯类。其生物活性及生化行为，在很大程度上取决于酯的特征。有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作用。还原作用一般能使有机磷农药失去活性。在48%的溴酸中煮沸时，P=S键上硫原子被还原成硫化氢，使之和二甲基对苯二胺及三氯化铁反应，可转化为亚甲基蓝。二嗪农、乐果及保棉磷的残留分析可用此法。第31页，共89页，2023年，2月20日，星期一对硫磷、杀螟松、苯硫磷等农药分子中苯环的硝基，容易还原成胺，而失去作用。据报道，当有机磷农药遇上过碳酸钠时，过碳酸钠对有机磷农药有明显的降解效果。主要有两个原因：其一是过碳酸钠溶于水后溶液成碱性，可加快有机磷农药降解；其二是过碳酸钠具有氧化性，能产生有效氧降解有机磷农药。有机磷农药性质不稳定，在碱性条件，紫外线、氧化及热的作用下极易降解。磷酸酯酶对有机磷农药也有很好的降解作用。（红茶与绿茶）第32页，共89页，2023年，2月20日，星期一目前正式商品化的有机磷农药有上百种，如敌敌畏、敌百虫、马拉硫磷等。敌敌畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯无色液体，有芳香味，在水中约能溶1%，能与大部分有机溶剂相溶。DDV是一种触杀和胃毒杀虫剂。对蝇、蚊、飞蛾等击倒速度很快。对雄大鼠的口服急性毒性LD50为80mg/kg，在温血动物体内很快降解。第33页，共89页，2023年，2月20日，星期一敌百虫

O，O-二甲基-1-羟基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敌百虫是一种触杀和胃毒杀虫剂。对双翅目昆虫很有效。敌百虫本身对乙酰胆碱酯酶抑制力很弱，但它在生理pH条件下就能转变成强抑制剂DDV。第34页，共89页，2023年，2月20日，星期一乐果O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生烷基化反应。铁可加速其分解。第35页，共89页，2023年，2月20日，星期一检测方法检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、酶抑制法三大类。波谱法是根据有机磷农药中某些官能团或水解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性和定量测定，检测限在μg级水平。第36页，共89页，2023年，2月20日，星期一色谱法(1)薄层色谱法是一种比较成熟的、广泛应用的微量快速检测方法，检出限达0.1~0.01μg。

GCAOAC在20世纪80年代就对大部分有机磷农药建立了气相色谱分析方法，我国食品理化检验国家标准方法也采用了气相色谱检测有机磷杀虫剂。随着气相色谱仪的普及，对可能存在有机磷农药残留的样品，如食品、果蔬、饲料、水产品、土壤、水体及血液、化妆品等都建立了气相色谱分析方法。第37页，共89页，2023年，2月20日，星期一(3)HPLC对气相色谱不能检测的高沸点或热不稳定、易裂解变质的有机磷农药可以采用HPLC法检测。AOAC中有近半数的有机磷农药都建立了HPLC法，研究报道也较多。当使用GC或HPLC发现违规的农药残留时，必须使用其它方法来确认。可以利用GC借助其在两根或多根极性不同的柱子上的保留时间来确认，也可以用GC/MS。第38页，共89页，2023年，2月20日，星期一酶抑制法是利用有机磷杀虫剂的毒理性质建立的一种快速检测方法。由于有机磷能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙酰胆碱的速度减慢或停止，再利用一些特定的颜色反应来反映被抑制程度，从而达到检测目的。操作简单、速度快，不需昂贵仪器，特别适合现场检测以及大批量样品的筛选。灵敏度、重复性和回收率相对较差。新方法：酶抑制-生物芯片分析法。第39页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.1.5拟除虫菊酯的残留分析拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性。拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。它们具有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相同。第40页，共89页，2023年，2月20日，星期一拟除虫菊酯类种类：

溴氰菊酯（敌杀死、凯素灵）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）特点：中等毒性或低毒性对皮肤有刺激和致敏作用最大缺点是高抗性—多种农药复配第41页，共89页，2023年，2月20日，星期一拟除虫菊酯的检测在植物样品中拟除虫菊酯的测定要点：提取一般采用匀浆提取法，对于色素较深的样品，可在匀浆时加入活性炭再进行。也有用索氏提取器用乙醚提取的报道。提取溶剂多用丙酮。净化通常采取液液分配加柱层析法，层析柱填料多用氟罗里硅土和硅胶。检测仪器一般用气相色谱带电子捕获检测器，但也有用HPLC/UV的报道。气相色谱测定一般采用非极性至弱极性柱。第42页，共89页，2023年，2月20日，星期一除虫菊酯农药热稳定性较高，使用毛细管色谱柱在高温区段（250-280℃）有利于分离，杂质干扰较少，用ECD检测灵敏度较高，可以满足食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定。将有机氯和拟除虫菊酯农药同时测定，在一般情况下，有机氯如BHC、DDT出峰在前，而拟除虫菊酯出峰在后。第43页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.1.6多种类农药残留量测定方法目前国际上通常是使用一个前处理方法，用不同的仪器系列测定，同时测定多达上百种的农药，特别是GC/MS方法的使用使得在色谱上难以分离的化合物用选择离子的方式进行分别测定，可在一次进样中测定200多种农药。例：茶叶中多杂环类农药残留测定用GC/ECD检测怀疑含有的有机氯农药残留，再以GC/MS-MS进行确认及定量分析。第44页，共89页，2023年，2月20日，星期一兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能，并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。主要包括：①血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品；②兽用中药材、中成药、化学原料药及其制剂；③抗生素、生化药品、放射性药品第五节兽药第45页，共89页，2023年，2月20日，星期一畜牧生产和兽医临床上使用的抗微生物制剂（抗生素和化学治疗剂）、驱寄生虫剂、激素类及其他生长促进剂等，目的是防治动物疾病、促进动物生长、改善饲料转化率和提高畜禽繁殖性能。这些物质都有可能在动物源性食品中残留。第46页，共89页，2023年，2月20日，星期一（一）兽药残留

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。

兽药残留既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。第47页，共89页，2023年，2月20日，星期一残留总量（totalresidue）：食用动物用药后，其药物残留的原型或/和全部代谢产物的总和。最大残留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品动物用药后，允许存在食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，表示为mg/kg或μg/kg）第48页，共89页，2023年，2月20日，星期一休药期（Withdrawalperiod）：又称停药期。食品动物从停止给药至允许被屠宰或其产品（如乳、蛋）被允许上市的间隔时间。药物饲料添加剂：指为预防、治疗动物疾病而搀入载体或者稀释剂的兽药混合物，包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等。第49页，共89页，2023年，2月20日，星期一1.兽药残留的来源1.1畜禽防治用药

20世纪30年代磺胺类,40年代青霉素用于乳牛疾病的治疗。改革开放后，兽用抗生素用量大增。如果用药不当，或不遵守停药期，则药物就在动物体内发生超标的残留，而污染动物源性食品.第50页，共89页，2023年，2月20日，星期一1.2饲料添加剂中兽药的使用1943年美国用青霉素发酵废渣作饲料来喂猪，发现比普通饲料喂的猪生长更快。1946年又发现添加少量链霉素，能促进雏鸡的生长。之后所有抗生素发酵都被用作禽畜的饲料添加剂。长时间使用，药物残留在动物体内，而使动物源食品受到污染。驱寄生虫剂在禽畜业广泛使用。第51页，共89页，2023年，2月20日，星期一20世纪50年代起，英美在牛的饲养中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作为饲料添加剂，使禽畜日增体重提高10%以上，饲料转化率、瘦肉率也有提高，带来的经济效应十分可观，滥用动物促生长激素相当普遍。第52页，共89页，2023年，2月20日，星期一20世纪90年代末，国内错误地将克伦特罗（瘦肉精）作为饲料添加剂，引起“瘦肉精”猪肉中毒事件：2001年11月13日广东河源市市民，因吃“瘦肉精”猪肉，400人中毒。之后顺德市因食用“瘦肉精”猪肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、广州、深圳、杭州、桐庐等地，中毒事件8起。第53页，共89页，2023年，2月20日，星期一1.3食物保鲜中引入药物在经济利益的驱使,在食品(如牛奶、鲜鱼）中直接加入某些抗微生物制剂，不可避免地造成药物污染。1.4无意中带入的污染食品加工中，有些操作人员为了自身预防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口虾仁中检出氯霉素事件）。第54页，共89页，2023年，2月20日，星期一2.畜禽用的抗微生物药与问题抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或化学半合成的相同或类似物，在低浓度下对细菌、真菌、立克氏体、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长或杀灭作用。合成的化学药物，如磺胺类、呋喃类在低浓度下也具有抑菌或杀菌作用，统称为抗微生物药。第55页，共89页，2023年，2月20日，星期一

抗生素抗菌的作用的特点：选择性作用：一种抗生素只对一定种类的微生物有抗菌作用。选择性毒力：对人体、动物及植物的毒力远少于它对致病菌的毒力。能引起细菌的耐药性：一些菌株会调整或改变代谢途径，从敏感菌转变成非敏感菌。第56页，共89页，2023年，2月20日，星期一第六节外源性有害成分在生物体内的转化一、氧化作用许多化合物都可经混合功能氧化酶（MFO）催化，加氧形成各种羟化物。羟化物进一步分解，形成各种产物。二、还原作用含有硝基、偶氮基和羰基的外来化合物以及二硫化物、亚砜化合物，在体内可被还原，例如硝基苯和偶氮苯都可被还原成苯胺。第57页，共89页，2023年，2月20日，星期一三、水解作用水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如敌敌畏、对硫磷、乐果和马拉硫磷等水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，是由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化讲解而解毒。第58页，共89页，2023年，2月20日，星期一三、结合作用结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。特别是外来有机化合物及其含有糖基、氨基、羟基以及环氧基的代谢物最易发生。在结合反应中需要辅酶与转移酶并消耗代谢能量。大多数外来化合物通过结合反应。可使其畸形增强，脂溶性降低，加速体内的排泄过程。第59页，共89页，2023年，2月20日，星期一第60页，共89页，2023年，2月20日，星期一二、食品中有害物质卫生标准制订

食品卫生标准是国家提出的各种食品都必须达到的统一的卫生质量要求，我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。食品中有害化学物质(包括微生物毒素和放射性核素)的食品卫生标准是按食品毒理学的原则和方法制订的。(一)确定动物最大无作用剂量(二)人体每日容许摄入量(三)全部摄取食品中最高容许总量

(四)各种食品中最高容许量(五)各种食品中的容许量标准

第61页，共89页，2023年，2月20日，星期一（一）确定动物最大无作用剂量

最大无作用剂量(MNL)是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。在制订容许量标准过程中，确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。不仅根据一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在机体内的蓄积作用、代谢过程、与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等．第62页，共89页，2023年，2月20日，星期一（二）人体每日容许摄入量

(acceptabledailyintake

ADI)ADI系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。这一剂量主要根据动物试验结果所得最大无作用剂量换算而来。第63页，共89页，2023年，2月20日，星期一（二）人体每日容许摄入量

在根据动物试验中的最大无作用剂量换算人的ADI时，为安全起见将最大无作用剂量降低若干倍，此降低的倍数即为“安全系数”。在食品中一般定为100。可以理解为种间差异和个体差异各为10倍，10×10=100。此100倍安全系数只是概略估计，并非十分精确，可以适当伸缩。人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg·体重)=动物最大无作用剂量(mg／kg·体重)X1/100

第64页，共89页，2023年，2月20日，星期一二、WHO的职责

WHO宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面：帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标。第65页，共89页，2023年，2月20日，星期一三、中国与WHO

中国是该组织的创始国之一。1972年第25届世界卫生大会恢复了中国在该组织的合法席位。1978年10月，中国卫生部长和WHO总干事在北京签署了“卫生技术合作谅解备忘录”，协调双方的技术合作。1981年该组织在北京设立驻华代表处。目前，中国的WHO合作中心已达69个，分布于我国14个省市自治区，覆盖医学学科12个30多个专业。每年的4月7日被指定为“世界卫生日”。第66页，共89页，2023年，2月20日，星期一什么是GMP?良好作业规范或优良制造标准

（GoodManufacturingPractice）

是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。第67页，共89页，2023年，2月20日，星期一GMP是制药、食品等行业的强制性标准要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量标准，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求第68页，共89页，2023年，2月20日，星期一什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系第69页，共89页，2023年，2月20日，星期一HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!第70页，共89页，2023年，2月20日，星期一

食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。

《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下：1．初级生产：

①环境卫生；②食品原料的卫生生产；③搬运、储藏和运输；④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。HACCP实施的前提条件：GMP第71页，共89页，2023年，2月20日，星期一2．加工厂的设计和设施：①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；

3．生产控制：

①食品危害控制；②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求；④包装；⑤水；⑥管理与监督；⑦文件与记录；⑧产品召回程序。第72页，共89页，2023年，2月20日，星期一4．养护与卫生：①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理；⑤储存场所的清洁。5．个人卫生：

①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止；⑤参观者。6．运输7．产品信息和消费者意识8．培训HACCP实施的前提条件：GMP第73页，共89页，2023年，2月20日，星期一HACCP实施的前提条件：SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第74页，共89页，2023年，2月20日，星期一

SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。第75页，共89页，2023年，2月20日，星期一HACCP与GMP、SSOPHACCPSSOPGMP第76页，共89页，2023年，2月20日，星期一（一）不安全因素

一、食品安全面临的主要问题

营养失控的问题中已居于较发达社会之首位。

现代社会的进步和竞争、工作、生活节奏的加快，使人类的饮食、生活方式也随之变化，并带来一些新的不安全因素和风险。

WHO告诫人们：“大约在2015年，生活方式疾病将成为世界头号杀手”。所谓生活方式疾病，就是由不良饮食习惯、情绪紧张、吸烟酗酒等不健康的生活方式而患的疾病。不良饮食习惯是生活方式疾病的基础。情绪紧张是疾病的根源。第77页，共89页，2023年，2月20日，星期一（二）“纯天然”食品不一定安全

自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。第78页，共89页，2023年，2月20日，星期一

1996年，WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。第79页，共89页，2023年，2月20日，星期一

目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。。第80页，共89页，2023年，2月20日，星期一