自助餐培训资料Buffet

自助餐的分类

BuffetTypes

自助餐分为中式、西式、中西自助餐 Chinese,western,Chinese-WesternCombination按时间分：早餐、正餐、晚餐 Accordingtothediningperiod:Breakfast,lunch,dinner按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式 Accordingtothestylesofdinning:sittingandstanding(normallysitting)按就餐地点分：室内和室外两种 Accordingtotheplaceofdinning:in-door,out-door1餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第一页，共30页。自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities

2餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate布草类Linens： 台布、台裙、口布、擦杯布、抹布 Tablecloths,skirts,napkins,polishingcloths,Whippingcloth使用标准Standard： 干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色第二页，共30页。金属餐具类silverware

汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺Soupspoon,Dinnerfork,Dinnerknife,dessertspoon,ice-creamspoon,chopsticks,buffetovens,chafingdish,buffettongs,soupladle,etc使用标准Standard： 干净、无破损、无油迹、无水迹3餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities

第三页，共30页。瓷器类餐具Chinaware：主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅

Maincourseplate，soupbowl,coffeecups/underliners,teacupsandunderliners,glasses,toothpickholder,S/P,vase,milkcup,sugarbowl,

使用标准Standard：干净、无破损、无油迹、无水迹4餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities

第四页，共30页。其他类物品Others

会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸 banquettable,tendcard,roundtablefor10pax,chairs,placemat,tablenumbers,non-smokingsign,napkinbox,napkins

使用标准Standard： 光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、变色5餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate自助餐相关的用品种类及其功能BuffetEquipmentsandfacilities

第五页，共30页。自助餐准备的用量

BuffetPreparation自助餐盘是用餐客人的3倍Plate:3timesoftheexpected#ofguests在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子Tablewareonthebuffetstation:1.5timesoftheexpected#ofguests其他类是用量的1.1倍

Others:

1.1timesoftheexpected#ofguests6餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第六页，共30页。人员分配

StaffAllocation7餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate主管Supervisor： 负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行领位Host/Hostess：2名餐桌服务员Waiter： 1名服务员盯10张台面（清理台面）餐台服务员Runner： 饮料、餐具等供应充足食品（厨师负责）第七页，共30页。餐前准备（60分钟）

Preparationtime60mins卫生的清理、设施设备的正常使用（30分钟） Cleaning&checkingfacilities(30min)所用物品的准备（20分钟）

Equipmentspreparation(20mins)摆台型、台面（40分钟）

tablesetup(40mins)饮品的准备（20分钟）

beveragepreparation（20mins)餐中服务（2—3小时左右）

DinningService(2—3hours)收尾工作（30分钟）

Clearing(30mins)

自助餐工作时间安排BuffetTimeManagement

以100人自助餐为例8餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–IntermediateFor100Pax第八页，共30页。

摆自助餐台

BuffetSetup

台型：四周、居中、一侧等摆放形式 Types:surrounded,centered,one-sided餐台区域：冷菜区-中西式（海鲜、凉菜）Colddisheszone沙拉区SaladBar热菜区Hotfoodzone现场制作区（主食、扒烤类）On-sitecooking甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）Dessertzone饮品区BeverageZone9餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第九页，共30页。四周型10餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十页，共30页。居中型11餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十一页，共30页。一侧型12餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十二页，共30页。餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：Notice餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。饮料台一般摆设在餐厅里侧。名贵、特色菜品可摆设餐厅门口区域。每类食品旁配有相应的餐具及酱料。餐台应配有装饰品。

13餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate

自助餐台的摆台原则

Buffetsetupprinciple

第十三页，共30页。饮品区杯子杯子杯具酒水咖啡、茶水、果汁沙拉区球生菜沙拉lettucesalad水果沙拉Fruitsalad海鲜沙拉Seafoodsalad意大利油醋汁baslamildressing千岛汁thousandalnd

凯撒汁caesardressing法汁frenchdressing装饰品甜品区

8寸餐盘（甜品、沙拉）冰激凌杯冰激凌勺现场制作扒板餐具10寸餐盘小碗、小勺筷子奶油蛤蜊汤意大利蔬菜汤Ministrone

奶油西兰花汤南瓜粥蟹肉粥摩卡包酥条大蒜面包餐包Bakery黄油果酱特色菜肴装饰品烟熏三文鱼海虹蛤蜊热菜14热菜区现场制作区冷菜区第十四页，共30页。第十五页，共30页。面档意大利面spaghetti黄油可乐机WaterCup葡萄汁橙汁juice

奶精红茶糖咖啡白水菠萝pineapple香蕉banana桔子红圣女果Cherrytomato西瓜Watermelon葡萄grape哈密瓜草莓strawberry

韩式烤猪肉酱油炒饭Soysaucerice蔬菜炒香肠SauteSausage意大利油醋汁baslamildressing千岛汁thousandalnd

凯撒汁caesardressing法汁

renchdressing球生菜沙拉lettucesalad西芹Celery西兰花broccoli苦苣水果沙拉Fruitsalad凉皮红腰豆Redkideybean红菜头土豆沙拉Potatosalad茭瓜，茄子酸黄瓜pickle萝卜丝鸡蛋沙拉Eggsalad蟹肉cradsalad大蒜圣女果海带Kelp海鲜沙拉Seafoodsalad藕Lotusroot白豆whitebean玉米粒沙拉cronsalad鸭胸沙拉Ducksalad紫橄榄沙拉油菜Rapesalad豆角长叶生菜Lettucesalad蜂蜜芥末汁Honeymustand伍君特汁Tartarsauce酸奶汁黑醋汁Italiandressing西红柿丁Tomatochop卷心菜沙律oleslacw西红柿片tomato洋葱圈onion吞拿鱼沙拉tuna绿芥末芥末mustard吐司面包bread北极虾火腿片ham水瓜柳caper柠檬汁Lemonjuice洋葱碎onion烟熏三文鱼奶油蛤蜊汤意大利蔬菜汤Ministrone

奶油西兰花汤鸡尾汁咖啡杯SaladSoupbowlSoupSandwichSmokedsalmonSaladDishDishOnlydinner餐台平面图南瓜沙拉Pumpkinsalad果酱杯子炸鸡黄圣女果Cherrytomato猕猴桃果盘泡菜南瓜粥蟹肉粥蛤蜊海虹热菜肉酱白汁茄酱泡菜炒饭Kimcnirice第十六页，共30页。自助餐台的摆台步骤

BuffetSetupProcedure摆台型铺台布Tablecloth围台裙Skirting摆装饰品Decoration餐具、用具Tableware摆放食品Fooditems17餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十七页，共30页。18餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十八页，共30页。19餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第十九页，共30页。20餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第二十页，共30页。21餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第二十一页，共30页。22餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第二十二页，共30页。餐桌的摆放

Guesttablesetup餐桌摆放可居中、四周，餐桌、餐椅不能凌乱餐桌摆放相对集中，留出一定距离每个餐位的占用面积应在1．5平方米左右每个餐桌之间留有1米以上距离，方便客人走动23餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate第二十三页，共30页。

24餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII–Intermediate1米以上1米以上第二十四页，共30页。餐桌的摆台步骤

Guesttablesetupprocedure摆台型铺台布桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅桌号花瓶、椒盐、牙签盅餐垫餐巾主餐刀叉汤勺筷子面包盘黄油刀围椅25餐饮服务应用（二）：中级

FoodandBeverageII