职业技能大赛：中式烹调师（五级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

中式烹调师（五级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A道德与职业道德概述2001道德的内涵X002道德规范的内涵X003职业道德的内涵X004职业道德的特征YB餐饮从业人员职业道德与职业守则3001职业道德建设对企业发展的影响X002爱岗敬业的具体要求X003职业道德建设应与个人利益挂钩X004讲究质量的具体要求X005尊师爱徒的具体要求Y006衡量质量的标准XB基础知识A食品卫生知识3001食品污染的概念X002食品的微生物污染的预防X003食品的化学性污染的预防X004食物中毒的分类X005食物中毒产生的原因X006食物中毒的处理原则XB饮食营养知识3001消化系统Y002食物的消化X003蛋白质的功能X004食物蛋白质的营养学评价X005脂类的食物来源X006碳水化合物的食物来源XC烹饪原料基本知识3001烹饪原料的食用价值X002烹饪原料的分类Y003家畜类原料的种类X004家禽类原料的种类X005根菜类蔬菜的种类X006茎菜类蔬菜的种类XD饮食成本核算知识3001饮食业成本概念X002成本控制的重要作用X003饮食业成本控制的特点X004变动成本的控制X005饮食业成本泄露点的范围Y006餐厅销售量预测的指标XE安全生产知识3001厨房安全的概念X002厨房安全操作的意义Y003炉灶作业区的卫生要求X004配菜间的卫生要求X005冷菜间的卫生要求X006粗加工间的卫生要求XB相关知识要求A原料初加工A鲜活原料初加工10001蔬菜原料的加工要求X002家禽原料的加工要求X003有鳞鱼的加工要求X004根菜类蔬菜的初加工X005茎菜类蔬菜的初加工X006叶菜类蔬菜的初加工X007蔬菜的洗涤方式X008凉拌蔬菜的洗涤方式Y009茄果类蔬菜的初加工Y010菌类原料的初加工X011藻类原料的初加工X012鸡的宰杀X013鸭的宰杀X014鹅的宰杀X015鸽子的宰杀加工X016禽类原料的开膛整理方法X017鱼的去鳞加工X018鱼的去内脏加工X019鲜活原料加工注意事项X020蔬菜的保管ZcB加工性原料初加工10001火腿的初加工X002咸肉的初加工X003冷水发的操作方法X004冷水涨发加工的渗透作用X005冷水涨发的毛细现象X006干货原料涨发的目的X007热水涨发的加工方法Z008泡发的加工方法X009焖发的加工方法X010海蜇的涨发加工X011香菇的涨发加工X012鹿茸的涨发加工X013原料的冻结加工X014鱼类原料冷冻技法X015禽类原料冷冻技法X016畜类原料冷冻技法X017原料的解冻加工X018原料的解冻状态Y019自然缓慢解冻法X020流水解冻法ZB原料的分档与切配A原料部位分割6001原料分割的概念X002分割的目的X003家禽胸肌的特点X004家禽腿部的特点X005家禽被皮的特点X006红肌纤维的特点X007肌纤维与风味的关系X008肌肉风味与肌间脂肪的关系X009肉用禽和蛋用禽肌纤维比较X010放养禽和圈养禽肌纤维比较X011家禽生长与骨骼特点X012家禽躯干骨的特点YB原料切割成形7001原料切割的概念X002原料切割的目的X003对切割工具有腐蚀作用的物质Y004刀具的种类X005磨刀石的分类X006桑刀的形状Y007刀具的保养X008刀法的使用X009刀工的作用X010刀工的要素X011直刀法的基本类型X012原料的刀工成型一一丝X013原料的刀工成型——片X014文武刀的用法XC菜肴组配7001菜肴组配的概念X002菜肴的质的含义XX003菜肴的量的含义X004菜肴的主料X005菜肴的辅料X006菜肴的调料X007单一原料菜肴的组配X008主辅料菜肴的组配X009多种主料菜肴的组配X010菜肴组配的意义X011餐具选用原则Y012多种原料冷盘的概念X013什锦排盘的概念X014冷菜装盘的卫生要求ZC原料预制加工A着衣处理8001辅助性拍粉X002风味性拍粉X003拍粉、粘皮的要领X004挂糊粉料的选择Xm005挂糊的主料选择X006水粉糊的调制X007全蛋糊的调制X008着衣处理工艺的类别X009着衣工艺的主要原料X010着衣的作用X011调制蛋清粉浆的原料X012使用水粉糊的菜品质感X013调制蛋泡糊的原料X014调制脆皮糊的原料X015糊按其菜品质感的分类Y016拍粉托全蛋的工艺方法XB调味处理12001调味工艺X002调味过程X003调味的作用X004加热后调味的名称X005调味的原则X006甜味的作用X007鲜味的感官特点X008香咸味型的调料品种X009鲜咸味型的调料品种X010红曲粉的调制方法Z011调味对菜肴口味的影响X012调味对去除异味的作用X013调味对菜肴色彩的影响Y014调味对菜品质感的影响Y015调味的作用X016调味方法的类型X017腌浸调味法的概念X018味型的分类体系X019味型的调配——咸鲜味X020味型的调配——酸甜味X021味型的调配——咸甜味X022味型的调配——咸香味X023调料保管X024保持菜肴本味的基本要求XD菜肴制作A热菜烹制10001烹的杀菌消毒作用Z002电子设备加热的烹调方法X003高压锅的原理X004临灶操作的姿势要求X005烹可使原料颜色得到保持Y006烹可使原料形态得到保持Y007明火加热燃料的种类X008明火加热设备的功能特点X009电能加热设备的功能特点X010蒸汽加热设备的特点X011加热的作用X012水预熟处理方法的应用X013翻勺的要求X014不粘锅内部涂层的主要原料X015烹调方法的分类X016炒的烹调方法X017煎的烹调方法X018煮的烹调方法X019汆的烹调方法X020炸的烹调方法XB冷菜烹制10001冷菜的烹制种类X002冷菜制作的要求X003凉拌的操作方法X004炝的主要调味料Z005糟卤的运用地区X006制作醉蟹的原料X007醉的分类方法X008泡菜的特点X009泡的种类X010炸的概念X011卤的特点X012酱的定义X013酱的种类X014熏的分类方法X015脱水的概念X016糖粘的概念X017烤的方法X018广东叉烧肉的调味X019冻汁原料的种类X020冻汁菜点的制作方法X说明：（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占88%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占8.5