学校食堂食品安全操作流程制度

学校食堂食品安全操作流程制度一、食品原材料出库要求严格按《储藏室及出入库管理制度》相关要求执行。二、粗加工及切配要求1.操作人员更衣、佩戴卫生帽（头发全部置于帽内）、脱去佩戴饰品、洗手后，方可进入粗加工间进行操作。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3.各种待加工食品原材料要分池、分类清洗干净，分类存放，防止交叉污染，并按肉类、鲜菜类、干菜类及存放时间的先后顺序加工。4.加工、存放食品使用的容器、工具应符合“餐、用具要求”（见后）规定。荤素、生熟、成品与半成品食品的加工、储存工具和容器应分开使用，并有明显标识。5.加工植物类原材料，对蔬菜进行捡、摘、剥、削、洗等加工处理，应根据菜品及烹调的具体要求来定，对容易氧化的蔬菜要及时浸入水中盛装，并尽快切配、烹饪。6.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，当餐使用不完的应粗加工后及时冷冻处理，加工中严禁落地存放，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，粗加工后应及时切配、烹饪。7.活禽类加工应完全放血、褪毛干净、清理内脏彻底，肉禽类清洗后应无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，不同种类的原材料应分开加工，防止污染。8.切配好的半成品应避免污染，与原材料分开，分类存放，并在规定时间内加工。已盛装食品的容器不得直接置于地上。9.不得加工上级明令禁止学生食用的食品，如鲜黄花、鲜木耳、野蘑菇、豆角、生芽的土豆等。三、烹饪加工要求1.操作人员穿戴工作衣帽、脱去饰品、并佩戴口罩后，方可进入烹饪间进行加工。2.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。3.不得将回收后的食品（包括辅料）再次烹饪供应。4.需要熟制加工的食品加工时食品中心温度应大于70℃，且必须烧熟煮透。5.加工后的成品应与半成品、原材料分开存放。6.需要冷藏、冷冻的熟制品，应尽快冷却后再冷藏、冷冻。7.面点等专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。8.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用管理制度》要求，不得违规、超标使用。四、备餐及供餐要求1.操作前应清洗、消毒手部，在进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2.备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。3.备餐间内应使用专用的分餐工具及容器，所有用具使用前应消毒，使用后应洗净并保持清洁。4.分餐人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。5.分餐时要避免食品受到二次污染。6.用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净、消毒，不得重复使用。7.食品烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。五、食品再加热要求无适当保存条件（温度高于60℃或低于10℃），存放时间超过2小时的熟食品，应确认食品未变质的前提下进行充分加热，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；冷冻熟食品应彻底解冻后，经充分加热方可食用。六、餐、用具要求餐、用具使用后应及时洗净、消毒、保洁，按《餐具用具清洗消毒制度》执行；不得重复使用一次性餐饮具。七、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊