水分和水分活度值的测定

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水分和水分活度值的测定

第五章水分和水分活度值的测定第一节一、食品中水分的存在形式①自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。②③亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。结合水(束缚水)——以氢键结合的水，结晶水。

概述

水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。

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食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

固形物(%)=100%-水份(%)不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。

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二、水分的测定方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法确凿度高。

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三、水分的测定的意义

水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障

食品不变质的手段。

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其次节水分的测定

一、枯燥法以原样重量-枯燥后重量=水分重量

(一)枯燥法的本卷须知1、枯燥法的前提条件样品本身要符合三项条件(50页下部)

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①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除状况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。由于常压很难把结合水除去，只好用真空枯燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化十分小，可忽略不计，对热稳定的食品。

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2、操作条件的选择：(1)称量瓶的选择(铝制、玻璃)玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压枯燥法。铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适合，常用于减压枯燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要适合，一般样品≯1/3高度。

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称量皿放入烘箱内，盖子应当开启，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入枯燥器内，冷却后称重。

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⑵称样量样品一般控制在枯燥后的残留物为1.5~3克；固态、浓稠态样品控制在3~5克；含水分较高的样品控制在15~20克；⑶枯燥设备烘箱电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通；②真空

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枯燥器

⑷枯燥条件枯燥温度：1.一般是95~105℃;对含还原糖较多的食品应先(50~60℃)枯燥然后再105℃加热。2.对热稳定的谷物可用120~130℃枯燥。3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。

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枯燥时间：

恒重——最终两次重量之差2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——

根据经验，确凿度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要参与定量的海砂。

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(二)直接枯燥法(常压枯燥法)1.原理：在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下，将样品在烘箱中加热枯燥，除去水分，枯燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。2.适用范围：

3.样品的制备、测定及结果计算。

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⑴样品的预处理(对分析结果影响较大)

a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎(粉碎),谷类达18目，其他30~40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进枯燥箱，不然烘箱受不了。

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d.浓稠液体(糖浆、炼乳等):加水稀释，最终要把参与的水除去。参与海砂，海砂与玻璃棒在水浴上枯燥后入枯燥箱，两者要知重量。

e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步枯燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h,再称量，磨碎，过筛，烘干。

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常压枯燥法操作过程：烘箱预热称量皿横重m3确凿称样+称量皿重m1枯燥1h冷却30min称量枯燥1h冷却30min称量反复至恒重确凿称样+称量皿重m2。水分的计算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)100%

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(三)减压枯燥法(1)原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空枯燥箱内，在选定的真空度与加热温度下枯燥至恒重，枯燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。(2)装置如(下图)(3)操作：将确凿称好的样品放入真空枯燥箱内，开启真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力，如烘箱密封的好，要重新紧一次门的开关螺栓。

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(四)红外枯燥法(60页)⑴原理：以红外线灯管做为热源(700~300000nm波长),利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据枯燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。