肉品鲜度管理与陈列方法

前言肉品管理

随着国民收入的增长，人民越来越注意营养摄取，致使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保养及处理方法,提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。第一页，共52页。

猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条，预冷白条，红条。猪肉分类第二页，共52页。肉品管理肉品的规格及分类等级标准白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级为一个标准，三级又为一个标准。剥皮白条，红条为统级。判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。一级为1公分—2.5公分，重量为25KG左右，品种猪不限重量。二级为2公分—3公分，重量不限三级为3公分以上，重量不限第三页，共52页。肉品管理肉品的规格及分类一、猪肉：A、片猪------俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。（片猪分割为，一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀，靠夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从方肉第四根腊骨下刀）B、1号肉------即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。C、2号肉------即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去标后形成第四页，共52页。肉品管理D、3号肉---即排肉，亦称外里肌，是猪排外侧去骨后的整条排肉。E.4号肉—即肫精肉，是猪后腿去骨、去皮、去膘后的形成。F.5号肉—即里肌肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。G.夹心—即猪前腿，肉有二根骨头—称扇子骨—称葡萄骨。H.后腿肉—即猪后腿，肉有三根骨头—称直桶骨，另谓相思骨，又—为尾骨。I.腊条肉—又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。J.大排—又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。肉品的规格及分类第五页，共52页。肉品的规格及分类L.小排—又称小排骨，是覆盖于猪前腿上面的整块骨头。M.前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。N后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。O猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。P.龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。Q冷气肉—即在-18度c出库的为冷气肉。R热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。肉品管理肉品的规格及分类K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右第六页，共52页。S.预冷肉—即屠宰后放入-5度c的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。T.真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。U托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。肉品管理肉品的规格及分类肉品的规格及分类第七页，共52页。肉品的规格及分类二、牛肉：牛肉—牛肉可分为以下三类：草食牛肉(GrassFed)---澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素之差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减少产品之差异性。

肉品管理肉品的规格及分类第八页，共52页。

集体喂食牛肉(LotFed)---集体喂食牛肉是来自主要以喂食至少一百天的牛只，它跟草食牛肉相似，但却不含那么多的脂肪。其肉质和其他牛肉不同，但有丰富的营养，而且脂肪、胆固醇及热量都较低。谷食牛肉(GrainFed)---其饲料是营养较高能浓缩饲料，他平均每天至少喂食九公斤，其中七成是谷类，谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为（marbling)脂肪纹，肉质甚为柔软。肉品的规格及分类肉品管理肉品的规格及分类第九页，共52页。我国的牛肉称谓分为两种黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖，焖，炒，煮，煎，炸，皆可，用途广泛。水牛—水牛肉质纤维较堅韧，缩水率高，适合于煲汤。肉品的规格及分类肉品管理第十页，共52页。肉品的规格及分类B.牛肉的烹调法：a)牛胸脯（chunk)—含较多软骨及脂肪，最适合蒸、煮。b)牛胸骨（rib)—花肉纹特多，肉质嫩而美味，适合烧、锔、煎用。c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日式 火锅。

肉品管理肉品的规格及分类第十一页，共52页。肉品的规格及分类

f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。h)牛腩（Brisket)—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来、炖。I)牛肉（ShortPlate)—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其它 部分般幼嫩，适合、蒸等做法。j)腰柳（Flank)—肉质嫩，肉味佳，适合炒、、煲汤用。

肉品管理肉品的规格及分类第十二页，共52页。肉品的规格及分类三。羊肉羊分为山养和棉羊，其实衡量羊的个岁大小是以牙齿数目来作为计算准则的。其中Lamb—称幼羊，从出生至十二个月，通常只有乳牙没有恒齿。Hogget—十二月至=岁，它的恒齿不超过两只。Mutton—两岁以上，牙齿超过两个以上。山羊—较中性，食用方法多。象炖，煮，炒，红烧，涮，等都可以。棉羊—棉羊烧味重，烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。第十三页，共52页。四、肉禽类：

鸡---童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、野山鸡、分割鸡A.童子鸡—出生几月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。B.草鸡—已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定营养价值。C.三黄鸡—黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩，肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。肉品管理肉品的规格及分类第十四页，共52页。肉品管理D.乌骨鸡—毛白，肉质较紧，味甘，可作药用材料。E.白拉克鸡—杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营养成分低。F.野山鸡—自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等药材炖煮，滋补性强。G.分割鸡—将鸡不同部位加以切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要品项有：鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。肉品的规格及分类第十五页，共52页。肉品管理

鸭---圈养鸭、放养鸭、野鸭、分割鸭、老鸭A.圈养鸭——般以家养为主，喂食，营养价值一般。B.放养鸭—集体喂养，时段性放生于河中，也可自己觅食，肉质较鲜嫩，性温、降火。C.野鸭—色彩鲜艳，肉嫩味鲜，性温低脂，若配以中药材炖煮具有滋补及医疗价值。肉品的规格及分类第十六页，共52页。D.老鸭—老鸭分两种：一种是自然生长，另一种是—个类，种特点是体小肉精，若配以笋干、菌菇等付料炖煮则味更鲜美，并具一定营养价值。E.分割鸭—将鸭以不同部位切割分类包装散卖，方便各种消费需求，其主要产品有：鸭膀、舌、鸭胸、鸭撑等。F.加工—对于自行分割上柜散卖的禽类商品定价有较大的可塑性，一定要把握好分寸，要有战略眼光，不能光求短期效利而不看长远。肉品管理肉品的规格及分类第十七页，共52页。肉品管理二、肉类食品的营养价值： 肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、热量、胆固醇和矿物质等肉品营养丰富：肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主要供给来源，也是活力的泉源：30克肉品含7克蛋白质、３克脂肪、７３克热量。肉品食用种类繁多：一般人食用的肉品主要有猪肉、牛肉、鸡肉等畜产品及鸡、鸭、鹅等家禽。但生活习惯对其消耗量不一样。肉类食品的营养价值第十八页，共52页。生活水平提高，肉品消耗量大增随着国民收入的增长,人民越来越注意营养摄取,致使肉类消量有显著提高的趋势.提供消费者安全而卫生的肉品由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身的酵素会随温度上升而提高。肉品的鲜度维持较为困难,因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污染源，是维护肉品品质的最佳方法。肉类食品的营养价值第十九页，共52页。肉品特性一、容易变色二、细菌繁殖容易三、肉汁容易渗出四、畜肉需经熟成处理增进嫩度肉品特性第二十页，共52页。肉色容易变色 肉中的肌红蛋白＋氧－－肌红蛋白＋变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变色。＊屠宰后成为商品时：呈紫红色； ＊与空气短暂接触后：呈鲜红色； ＊肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色； ＊肉品已发生腐败：呈绿色。肉品特性第二十一页，共52页。细菌繁殖容易

以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消 失； 在5℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变褐或 变黑； 在10℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造成中毒；肉品特性第二十二页，共52页。肉汁容易渗出肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失肉汁流失之原因：屠宰前屠体受到紧迫；环境温度不稳。肉品特性第二十三页，共52页。畜肉需经熟成处理增进嫩度 熟成的定义:熟成(aging)肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。肉品特性第二十四页，共52页。鲜度管理方法一、慎选原料厂商二、以冷冻、冷藏车运输原料（－１８和－２）三、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（－１８和０），家畜先敷冰，库存商品须隔墙５ＣＭ以利风循环。四、处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间五、处理室之温度宜控制在１２－18℃以下六、以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水分蒸发七、控制展示柜之温度（－１８和－２－０）八、适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应）九、营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度十、减少污染源：设备、加工场和个人卫生十一、以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟十二、包装成品内可适当充填其他气体（80%氧＋20%二氧化碳＋氮）或抽成真空状态以延长商品寿命鲜度管第二十五页，共52页。以冷冻、冷藏车运输原料冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下）冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2℃以下）注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。鲜度管理第二十六页，共52页。以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品冷冻肉品原料—温度应在-18℃左右的冷冻库贮存；冷藏肉品原料—温度应在0℃左右冷藏库中贮存；冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰；鲜度管理第二十七页，共52页。处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间处理时要撑握好时间，避免肉品中心温度回升如有延迟情况发生，须先送回冷藏库做降温处理；鲜度管理第二十八页，共52页。处理室温度宜控制在18℃以下在愈低室温下处理是维护肉品鲜度的良好方法在加工人员能够支持的限度内最好将处理室温度降低鲜度管理第二十九页，共52页。慎选原料厂商牛、羊肉的冷冻原料宜选择规模较大的贸易商；猪、家禽肉等冷藏原料肉，需选择有优良品种原料的肉品的厂商；鲜度管理第三十页，共52页。以适当的材质覆盖肉品原料及成品分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售鲜度管理第三十一页，共52页。控制展示柜之温度冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18℃以下冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2℃-0℃之间鲜度管理第三十二页，共52页。适当的陈列高度单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温,故陈列物千万不可阻塞出风口营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度减少污染源：加工间、仓库、运输工具鲜度管理第三十三页，共52页。以冷盐水机处理禽肉及内脏以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的效果。鲜度管理第三十四页，共52页。包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命充气包装：抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体真空包装：抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料鲜度管理第三十五页，共52页。肉品鲜度检查方法嗅味道正常熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。变质如有异味，即表示鲜度不佳。看颜色正常肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。变质呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。视组织弹性正常新鲜肉品之组织弹性佳。变质不见弹性的肉品表示鲜度较差。表面状态正常表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。变质如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。中心温度检查正常中心温度在-1.7℃~0℃时，表示鲜度较好变质在0℃以上，表示鲜度不佳含菌数检查正常含102~103之少量细菌数为正常变质含量超过以下数据容易变质第三十六页，共52页。加工处理原料入库一次处理冷盐水机处理二次处理装盒包装出货准备室销售①②③④⑤⑥⑦加工处理第三十七页，共52页。原料入库原料分为(1)家畜原料(2)家禽原料一次处理肉品的一次处理,即指部位肉之处理.是在15℃的加工作业室进行的.冷盐水机处理用冷盐水机处理家禽与家畜有下列效果:1.降低肉温;2.可将细菌洗涤;3.发色促进;4.解冻;加工处理第三十八页，共52页。二次处理部位肉经冷盐水机处理后,以干毛巾擦拭表面,去除水份,再进行细分切作业商品化此过程称为二次处理.加工处理第三十九页，共52页。装盒注意事项:1.装合前先用发泡聚苯乙烯的托盘来盛装肉品后再予以包装；2.应依消费者需求量并以美观的原则来选择托盘的规格、形状；3.肉品的装盒量要依据消费者的需求以及烹调方式来制订.包装包装的目的:在于确保肉品品质及延长肉品保质期.加工处理第四十页，共52页。陈列的基本知识一、依动线配置肉品展示柜二、货色要齐全三、其他肉品陈列应注意事项陈列知识第四十一页，共52页。出货准备室在于出货前的准备整理工作,如检查包装是否完好,数理是否正确等.销售从出货准备室中出货,发往各大卖点,上架及销售.加工处理第四十二页，共52页。一、依动线配置肉品展示柜为顾及顾客的流动量及选购习惯，目前超市在配置上多依照的陈列顺序为：将果菜、水产品、肉品、日配品、冷冻食品等展示柜置于四周墙边。陈列食品及非食品一般货架配置于中间区。陈列知识第四十三页，共52页。二、货色要齐全肉品陈列单品分为家禽类及家畜类二大类。家禽类可再以目前国内饲养的种类分为土生鸭、土鸡、仿土鸡、乌骨鸡；肉鸡陈列家禽时，可以将上述的种类以全体的方式陈列，或再予以部位肉切割后包装陈列另外，肉脏部位也是人们所喜爱的，也需准备。陈列知识第四十四页，共52页。三、其他肉品陈列应注意事项（一）开店前做好陈列的准备（二）营业中肉品陈列应注意的事项（三）营业后肉品陈列应注意的事项（四）陈列肉品的日期管理陈列知识第四十五页，共52页。（一）开店前做好陈列的准备1.要保持每一商品的最低陈列量,并整理排面使之整齐;2.检查陈列的商品,如有不良品应剔出,检查项目如下:(1)肉品是否发生变质;(2)包装是否完整;(3)标示是否完整明确;(4)肉色是否有变化;(5)肉汁(血水)是否渗出.3.冷藏肉品的单品以单层、纵向为陈列原则,避免重叠而影响冷气的对流及挤压造成变形;4.陈列面不要超越装载线,以免堵塞通风品而影响展示柜的冷气对流.5.商品的标示要面向顾客;6.每一单品要以隔板间隔,以明确种类;7.牛、羊、猪、鸡、鸭等商品要单独陈列一区，素列产品要陈列一起。8.展示柜的照明用肉食灯管，以凸显示肉色；9.关连性产品可在柜前另立架陈列;陈列知识第四十六页，共52页。(二)营业中肉品陈列应注意事项1.定时检视展示柜的温度(每天至少三次),并记录.2.经常整理排面,使之整齐,并随时向前移动避免前排有空隙,以及补充货源.3.检视品质,遇有变色,变味之商品应即剔出;4.剔出的商品,若鲜度还够,可再加工处理,改变商品形态;5.补货时新品置于后排,维持先进先出原则.6.包装不良品,如保鲜膜脱落,血水过多,应即送往后场再包装.7.冷冻,冷藏库的温度必须每天巡视三次.陈列知识第四十七页，共52页。(三)营