酒店餐饮运营管理及竞争力提升策略

酒店餐饮运营管理及竞争力提升策略摘要：随着国家经济的快速发展，科学技术的不断创新，这也促进了各行各业的发展越来越好。酒店餐饮行业也得到前所未有的进步，酒店餐饮和别的行业不同,酒店餐饮主要服务酒店客人及部分外来用餐人员，但随着酒店服务业竞争的加剧，其经营管理方式也日趋多元化。关键词：酒店餐饮；运营管理；竞争力策略引言纵观现代酒店业百年发展，餐饮收入始终是酒店，尤其是高端酒店收入的重要组成部分。据不完全统计，当前国内酒店餐饮部营业收入约占酒店整体营业收入的三分之一左右，有的地区甚至更高。随着经济不断发展，人民对于生活质量的追求不断提升。但这种变迁却给酒店餐饮带来了诸多挑战。酒店餐饮，尤其是高端酒店餐饮受限于其固定的场地、独特的品牌概念、有限的经营者权限、严格的管理流程、高昂的成本、高端且不易流动的消费群体等因素，越来越难以跟上社会各类消费群体的需求。1酒店餐饮投诉存在的原因1.1个人饮食习惯和口味差异不同对餐饮工作而言，可谓是百人百味，口味难调，加上在工作中直接操作人员存在侥幸或者违反餐饮操作规范，一定程度上降低了供应餐品和提供服务质量标准，因此就会出现服务对象投诉。1.2缺乏有效沟通和处理问题能力不强由于餐饮从业人员学历层次普遍不高，学习认知能力提升较慢，年龄结构分布不均衡，工作时间相对较长，工作熟练程度不同，工作、生活、住宿环境各异，员工队伍综合素质不高，在加上认死理、沟通能力相对较差，尤其是出现应急突发事件，协调处理服务对象反映问题的应变能力会对处理结果产生不同程度的影响。1.3餐饮服务提供给服务对象的服务标准和个性化服务存在差距餐饮服务有相对应的餐饮操作规范，目前对服务标准还没有具体统一的量化和细化的考核评价办法，而每位服务对象对餐饮服务的评价标准根据个人的喜好也不尽相同，所谓“萝卜青菜，各有所爱”，酸甜苦辣咸，各取所需。随着服务对象对餐饮服务高标准、多样化、多层次的需求越来越高，目前酒店餐饮运营管理水平和高品质服务满足不了服务对象的个性化要求，做不到一对一的服务定制需求，多是求大同、存小异。2提高酒店餐饮经营管理核心竞争力的发展建议2.1转变理念，创新运营管理策略酒店餐饮业的健康发展，要积极走向社会直面竞争，立足自身实际，树立品牌建设目标，积极转变运营管理理念，“降低身份”，挖掘“留客之道”。要客观、全面分析酒店餐饮经营管理中的问题。如对于菜式定价策略，过去惯用毛利率加成定价法，导致市场定价偏高，经营额锐减，餐厅效益下滑。建议酒店餐饮管理者，能够引入市场流行的动态定价策略，特别是以特价菜点、满额优惠、节庆日降价等活动方式，顺应市场消费者需求。不过，也要看到，一些高档餐厅的菜式比酒店餐厅价格更贵，但依然顾客盈门。酒店餐厅管理者，也要注重菜品、菜式特色的开发与创新，积极学习先进的餐厅菜品设计经验和理念，优化酒店餐厅菜品体系，做到高中低多层次经营。在服务对象上，要转变以住店客人为主的经营理念，要拓展管理思路，了解和契合外来消费者的就餐习惯。2.2注重酒店餐饮特色创新，打造品牌优势第一，树立餐饮服务品牌。餐饮服务水平的提升，无疑成为酒店影响力的重要筹码。优质的餐饮服务，需要高素质的餐饮管理及服务队伍来支撑。酒店餐饮经营管理者，要从餐饮人才队伍建设入手，做到为客服务高水准、规范化、个性化目标。拉近了与消费者的距离，赢得了消费者的认同，才能超越餐饮业市场的竞争对手，才能提升酒店餐饮的核心竞争力。酒店餐饮经营管理者，要深入消费者群体展开调研，从菜肴特色、服务质量等方面，了解消费者的需求，从细微之处着手，向消费者提供个性化服务。2.3拓展经菅管理视野，加强资源特色的深度整合酒店餐饮经营管理者，要拓展管理视野，善于挖掘和整合优势特色资源。立足酒店餐饮实际，细分消费群体，找准目标市场，做到精准定位，布置不同档次的餐厅格局，引入“分而治之”理念，为不同食客提供优质、个性服务。在餐饮市场定位上，酒店餐饮管理者要深入了解餐饮业发展现状，特别是星级酒店餐厅，更应该注重错位经营，将中高端消费者作为主要服务群体，并从服务档次、品位、就餐环境、菜点品系等方面，强调分层、分档管理。如对于高端食客群体，以精品餐饮为打造特色，从食材、餐点、服务、环境等方面精心布置，提升消费档次，增强食客的自豪感。同样，酒店餐饮管理者，还要放眼全局，拓展经营范围与视野，能够结合地域经济实际，通过引入差异化服务，有目的的开发适应大众群体消费的中端菜点品系。2.4强调成本管控，挖掘内控综合效益第一，严格采购方式与监管制度。对酒店餐饮所需的各类物品、原材料，要建立价格审查、评估体系，对常用物品，根据需要引入大规模集中采购，降低单位成本；对主要物品，要做到货比三家，以最低的价格采购最优质的材料；引入计算机软件系统，做好供应商动态管理；引入检查与评估环节，不定期进行市场调研与监督。第二，确立成本理念，增强全体员工成本管制意识。开展酒店餐厅成本效益学习活动，以制度、章程为参照，做到全员学习、全员考核、全员管理，让成本理念落实下去。管理者要以身作则，践行成本管理，与全体员工拧成一股绳，切实将成本意识深入到全体员工行为实践中。第三，加强内部管制建设，引入奖惩模式。以成本管理为主线，明晰部门职责，将责任落实到人，避免推诿。细化奖惩制度，对节约成本部门、个人进行奖励，对浪费者给予相应处罚，激活员工节约成本的工作热情。结语在酒店餐饮运营管理的过程中可以通过强化服务工作人员的价值观和沟通能力，科学合理的设置奖励机制提升其服务响应能