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文档简介

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简介

做过好屡屡蛋黄酥、尝试过好多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴

1、油皮量适当增加、由于太薄烤的时候豆沙简单出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜）

2、豆沙减了一点点、原因同上条

3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、简单揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保

鲜膜也没压力、而且我试过减水后简单破皮就是混酥

4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替低廉的、且效果口感都不好、我表示不懂）

5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟、传统的烤箱烤几分钟个人认为没用、冷冻的很硬、效果很差、怎么处理都不完美

6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥区别、所以就不泡了暂时想不起来了、后面再补充

以下步骤完全依照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间16个量、每个成品74克左右

用料

油皮（16个量）中粉（普通面粉）猪油糖水油酥低粉猪油馅红豆沙馅咸蛋黄其他鸡蛋黄196克70克20克82140克68克352克16个两个黑芝麻少许最详细的蛋黄酥制作方法的做法

1.咸鸭蛋取出蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己把握、不要出油就好、

备用

2.油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段，备用、有人说扩展就行、我没试过

3.油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可

4.油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用

5.油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用

6.把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下

擀开成如图

7.如图卷起、放一边备用、松弛15分钟

8.乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用

9.第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀

10.擀成这样的

11.再如图卷起、

12.成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟

13.乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用

14.把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下

15.再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了

16.从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀

17.把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上

豆沙

18.收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙

19.收口向下放置、整圆

20.刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5

分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰

21.烤箱预热155-160度、先烤30分钟、再调到170度风炉状态10分钟上色

（没有风炉调175度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），假使上色不够可以延长时间

22.添加几个成品图

23.

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