2023年餐厅面点师岗位职责(十三篇)

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餐厅面点师岗位职责篇一

为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：

1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。

2、按时参与班前例会，接受工作任务；严格依照工作程序与标准进行实际操作，依照量化标准菜单出品。

3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺

开水后下锅。

4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种

原料、调味品。

5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。

6、工作终止后，合理保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工

作。

7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。

8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。

9、做好用具的消毒工作，清洁所负责区域的卫生，用具清白，水池清白、灶台

光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。

10.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手阻止

触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格阻止升机将手、物触及。

11.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。

12.接收上级的评估与检查，完成上级交给的其他业务。

餐厅面点师岗位职责篇二

面点厨师岗位职责

1面点厨师在厨师长的带领下，负责各种面点的加工制作。

2听从领导安排及督导。

3负责蒸制各种点心、花卷、糕品及各种半成品，能够制作各种面食。

4及时向厨师长汇报面点间的食品储存量，协助领班制定食品、原料购买计划。

5严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，保持工具清洁，摆放整齐。

6当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。

7负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。8依照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，关闭本区域的所有水、电、气、油等开关，注意安全生产。

10积极参与各种安全培训，依照规范操作程序操作。

餐厅面点师岗位职责篇三

厨师长岗位职责

一、在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品及饭菜质量。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作过程，制定全岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定宴会菜单和厨房菜谱，并对菜品定价，控制成本费用，保证毛利率。

四、亲自收集客人对菜品的质量看法，了解餐厅经理、主管对市场行情的看法，不断研制、创造新菜品，推出时令菜，推广特别介绍，推出特色食品。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格及营养价值，熟悉时令品种、单据货源、供应质量、价格，对重要接待的货物购买要亲自与购买部联系，并亲自验收。

六、巡查厨房各岗位工作状况，组织大型宴会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各工作环节。

七、每日检查各个操作组的卫生，检查各档口的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各档口原料的备用和库存状况，防止食材积压过期，防止变质和脱销。制定原料购买计划，控制原料的进货质量。

九、检查厨房各档口设备运转状况及保养，需要维修的及时报工程部，防止事故发生。

十、加强与楼面及有关部门的联系，搞好合作处理主要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会，确保日常运作，不断提高出品质量，提高营业额和利润。

十二、针对性的组织各部门主管外出学习，重视新知识、新技术的运用和维护。

十三、制定烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提高团队整体厨艺，保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法招进一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动团队的积极性。十

五、完成酒店总经理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒锅厨师岗位职责岗位名称：炒锅直接上级：厨师长

一、全面把握本酒店菜品的烹饪技术，并对地方性、区域性菜品做一定的了解，同时做好开餐前的各项准备工作。

二、对每款新推菜肴能迅速领悟、通传、熟练的烹制厨师长提供的季节、月、周、日特色菜。

三、负责各种餐具的预冷、预热、及零点菜和宴会菜的烹制，满足客人对食品提出的特别烹制要求。

四、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领料单，领取每日餐料，注意各种原材料的合理使用，减少浪费。

五、负责制作半成品给予成品，调制各种所需调味料，力求做到味准色美。

六、开餐时听从打荷人员安排，出品时精心制作，密切协同、灵活、一心，使每道菜品保质保量的浮现在客人面前。

七、协助厨师长制作菜单，多提建议，懂得成本核算和菜肴的销售价及日常事务管理。

八、对各种调味品，库存原料做到不浪费，为酒店负责。

九、协同同组人员工作，积极提供帮助，加强业务技术，把握各类原料的名称、产地、出菜使用率及最正确烹饪特点，使酒店同菜品味道一致。

工作完毕后，负责区域清洁卫生，做到勤擦洗、每日新，关闭水、电、气等能源供应。打荷厨师岗位职责岗位名称：打荷

一、每天清洗调味盅、荷台和备料柜的日常卫生，备足当天要使用的小料、调味料、酱料、油料及其他用具，并随时进行补充。

二、了解当日接待状况，做好盘饰、装饰花草及各种器皿的前期准备工作。

三、为炉灶厨师分派需要烹饪的菜品

（1）根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味纯净。

（2）根据菜谱内容跟酱、跟料，将某些必需提前或可预先制作的菜品交给炉灶厨师制作

（3）根据菜品的特点，进行上粉、上浆及串包、卷、酿、拍等工作

四、装饰菜品并出菜

（1）按围边点缀、造型图案要求为各种菜品围边、点缀，整理并出菜，并保证菜品及器皿的整齐和造型符合要求

（2）根据菜品的特定风味及特点，派配相应的酱料和相应的器皿（3）对所出的菜品根据菜单进行划单，避免重复出菜或上错菜

五、打荷台及周边环境的卫生清洁

（1）按卫生要求和各项卫生制度，做好本岗使用的冰柜、打荷台上所有用具器皿、调料柜、台面及周边的环境卫生清洁工作

（2）负责于营业终止后对日常使用的抹布集中用洗涤剂统一浸泡，并清洗清白，以保证营业期间的抹布使用

（3）负责厨房内各种设备及用具的日常保管与维护保养工作面点厨师岗位职责岗位名称：面点师

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求合理安排工作细节，能推出创新面点。

二、领取面点原料并加工

（1）根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。（2）负责按要求和面并发酵。

（3）负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

三、制作面点并保存

（1）严格依照面点制作工艺制作早餐、零点、大型宴会和商务宴请所需的点心。（2）为早餐、零点、大型宴会等接待提供充足的点心和主食并确保供应量。（3）为热菜房、凉菜房提供相应的菜品辅助料。（4）合理保存剩余原料、半成品、成品。

四、设备保养及卫生清洁工作

（1）负责维护、保养、制作面点所需的设施设备。（2）负责清洁消毒制作面点所有的工具、用具。（3）负责制定区域内的卫生。冷菜厨师岗位职责岗位名称：冷菜厨师

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求合理安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷冻食品的准备保管及督导工作。

三、把握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。

四、熟悉原材料的产地、种类、特点，计划冷冻食品的成本，检查库存状况，确保用料充足不浪费。

五、接受预订单，分派员工有条不紊的加工出品，保质保量。

六、负责收集客人对冷菜建议，不断改进提高自身素质。

七、擅长言谈，积极与各部门沟通，确保上桌餐料和菜品不和其他部门重复。配菜岗位职责岗位名称：配菜师

一、根据日常接待状况拟出购买计划单，尽量减少库存量以保原料的质量和新鲜度，避免变质造成浪费。

二、负责加工食品的原料的切配，干货的发制，原料的腌制。

三、严格依照菜单及各式菜肴的特点配菜，把握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲求营养和卫生。

四、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，确凿进行备炒工作，所切的片、丝、条、块、粒等都要符合质量标准，保证出品速度，合理利用原料有效控制成本。

五、严格依照食品卫生要求，保持刀具、不锈砧板无污，冰箱整齐，切配间的清洁，发现原材料变烂、变质应拒绝加工，并报厨师长。

六、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、库房，保持原材料存放整齐和质量完好。

七、菜墩使用及清洁，菜墩应生、熟分开，荤、素分开严禁混合使用，菜墩使用完后应用84消毒液浸泡8小时，每周至少两次清理。

八、切配的食材要尽快进行保险或速冻以免变质。

协同厨师长做好大型宴会的原料购进计划和日常工作安排。洗碗房岗位职责

岗位名称：洗碗、保洁

一、严格遵守店内各项规章制度，听从餐饮部管理人员监视检查。

二、随时做好洗碗间清洁卫生工作，保证洗碗间物品摆放标准，卫生清白整齐，严格依照相关制度要求及酒店餐具清洁要求操作，保证客用餐具清洁及时、清白，确保顾客使用安全。

三、在工作时要注意俭约用水、用电，合理使用清洁用品、用具，杜绝浪费现象，清洁餐具时要轻拿轻放，爱护公司物品，降低餐具耗损。

四、洗刷好的餐具要进行分类摆放整齐，要随时保持洗碗间卫生，及时清理，不得出现垃圾水渍等现象。

五、所有物品要进行消毒，比例为1:20的消毒液浸泡20分钟后用清水清洁清白并消毒。

六、清洁完毕后要及时清理洗刷池或水槽内的残渣，污物等，并对各水池、工作台、墙面、地面进行清洁，保持清白、清爽、无垃圾。要达到设备光、洁、亮，地面清白、敞亮无淤水，墙面无灰尘。

七、清洁程序严格依照酒店规定的清洁消毒程序，一刷、二冲、三洗、四消毒的步骤。

八、以上规定按服务标准严格执行，电厨班长和前后厅经理负责监视，如有违反者按《酒店规章制度》处置。

餐厅面点师岗位职责篇四

厨师长岗位职责

１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

４、确凿把握原料存量，了解市场供应状况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核购买单。

５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

6、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

7、了解把握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

8、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。

9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉把握货源供应状况。与购买部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与购买部协商做好货源的购买工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及客人看法。不断的研制、创新菜式。在保存餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。

11、经常与餐饮部经理、前台营业部、购买部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以把握良好的毛利率。

12、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。通过改进和提高技术水平，烹调方法。

13、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

餐厅面点师岗位职责篇五

厨师长岗位职责

1.每日参与餐厅规定的例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品状况及客人的投诉和要求。

2.制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监视食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。

4.分派并监视下级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩；为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。5.根据厨师的业务能力和技术特点决定各岗位的人员安排和调动工作。

6.制订和实施厨师培训计划。定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。

8.同购买部门保持密切的联系，制订购买计划，及时提供购买申请单。

9.按工作程序做好与餐厅、购买部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。

11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。

12.制订中餐厨房年度工作指标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

13.客人至上，虚心听取客人的看法和要求，设计别致菜式，满足客人的要求。

14.负责制定厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。16.受理直接下级上报的合理化建议，依照程序处理。17.向直接下级授权。负责厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。

18.制定厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。19.执行食品卫生法，防治食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好菜品质量关，确保菜肴数量及色味、形，符合规格标准。

20.定期总结菜点的经营状况，并提出新的要求和措施，确保菜品质量的不断提高，满足客人的一切要求。

21.检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

22.备足货源及海鲜、干货、冻货等。23.对下级工作中的争议做出裁决。24.关心所属下级的思想、工作、生活。

餐厅面点师岗位职责篇六

厨师长岗位职责

一、负责厨房的日常管理和全面技术管理，抓好下属的思想工作。

二、做好各岗位人员的调配，安排好工作并经常检查厨房卫生及饭菜质量、用量标准、操作规程、工艺要求及菜单的设计。

三、积极协同上级搞好厨房的成本核算，杜绝一切浪费、漏洞。

四、完成上级交给的其他任务。

洗涮人员岗位职责

一、严格执行卫生制度，餐具洗涮做到一洗、二涮、三冲、四消毒。

二、餐具分类摆放，餐柜保管，已消毒与未消毒不得混放。

三、餐具随到随洗，不堆不压，及时周到保证用餐需求。

四、管好餐具，合理保管，未经批准，餐具一律不得外借，洗涮质量达到光、洁、干。

卫生制度表

一、餐厅、厨房、操作间必需通风，餐具柜橱、地面、桌椅、墙壁要经常清洗，做到无污渍、无异味。

二、工作人员要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换工作服、不得随地吐痰，养成良好的个人卫生习惯。

三、各种生、熟食品原料、厨料及其他用品分别存放保管好，一律隔离地面15公分，冰箱定期清理。

四、餐具必需坚持一洗、二涮、三冲、四消毒方法，菜墩、菜刀、容器等按生熟食品分开放置使用，用后随时洗涮、消毒，保持清洁卫生。

五、班前、班后坚持清洁卫生，每周大扫除一次，作为制度长期坚持。

厨房防火安全制度

一、厨房必需保持清洁，炉灶、油垢经常清除。

二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他工作或与人闲聊。

三、油锅起火时，马上用锅盖紧闭，并关掉火源。

四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。

五、易燃易爆危险物品如酒精、汽油、煤气桶、钢瓶、火柴不可放置与炉灶或电源插座附近，更不可靠近火源，发现电线起火，迅速切断电源，切勿用水泼在上面，煤气不可有泄漏现象。

六、灭火方法：

1、用泡沫灭火器灭火。

2、切断煤气之源。

3、降低周边温度。

七、每日工作终止时，必需清理厨房卫生，检查电源及煤气是否确实关闭。

红太阳员工工作纪律制度表

一、全体员工必需按时上班，严守工作岗位，未经批准不得私自调换班次。

二、不得在客人面前打闹，窃窃私语，交头接耳，主动为客人提供服务，走路要轻、快。

三、尽量记住客人的姓名，以便打招呼。

四、不得擅离工作岗位，听从上级安排，根据客情如需加班，应留下继续工作。

五、餐厅任何时候不得有以下行为，在客人面前不得梳头、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等现象。

六、始终保持微笑，爱护公物，奉行俭约，不得用工作之便，假公济私。

七、发现问题、事故苗头马上报告上级，以便解决。

八、各部门之间、同事之间应密切协同，真诚协作，不扯皮推诿，同心协力搞好工作，维护本店声誉。

九、想离职员工提前一个月或半个月打离职报告。

十、个人对食品有不满意的地方，服务业应及时报告主管，采取适应措施，以及可能使客人满意。客人用餐完毕后，领班、服务员应主动征询客人看法，询问客人是否需要打包食品，有无遗漏物品等提醒，并应对客人表示感谢，欢迎再一次光临。

餐厅面点师岗位职责篇七

厨师长岗位职责

1、在酒店总经理或餐饮总监的领导下，全面负责厨房的生产管理工作；制定厨房生产的基本流程和各项规章制度，并组织实施；负责厨房生产任务的安排和工作协调。

2、负责对菜单的筹备与更换，负责菜点规格与标准食谱的制定以及新产品的开发。

3、对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生状况进行检查，定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的看法，处理客人对菜肴质量的投诉。

4、负责制定厨房设备、工具、用具的更替及添置计划；负责与相关部门做好沟通协调，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料购买等工作。

5、检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作。

6、负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。

7、组织厨房的工作，监视食品之辈，按规定的成本生产优质产品，满足客人的需求；监视、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩；

8、根据每个厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤状况；根据要求制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。

9、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制定；对重要的大型宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证或得信誉和盈利。

10、根据市场状况，做好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况，做好特选菜和推销菜的筹划，根据销售和预计，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余的食品原料。

11、制定厨房生产运行程序和工作规范，根据产品要求，组织制定所需原料的质量规范，并对购买部门提出要求；根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。负责菜肴规格的制定，组织制定标准菜谱，以此来检查生产规范，制定厨师的业务培训计划。

12、检查厨房开餐前的各项准备工作；检查菜品制备方法和操作规范；检查各份菜肴的数量规范，对已烹调的菜肴品尝试味；检查装盘规格和盘饰要求；检查生产过程的卫生状况；检查出菜的速度和温度，指导厨师长和厨师作精细的烹饪；对菜品制备工作的原料利用、保存状况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算的要求。

13、定期征求餐厅对产品质量和生产供应发面的看法，并将看法实施解决；制定直接下属与餐厅写作的原则和要求，并进行协作方面的指导；重视客人的看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。

14、负责各厨房生产任务的安排和协调；负责对厨房环境和生产过程的安全检查；检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合餐厅的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责；做好厨师的技术档案工作和业务培训；签署有关工作方面的报告与申请。

15、完成总经理或餐饮总监交给的其它工作。

餐厅面点师岗位职责篇八

厨师长岗位职责

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，把握原材料的消耗状况，确定紧急补单追加购买计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡查各岗位工作状况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，协助制定年度购买计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十

六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．合理安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二

十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

餐厅面点师岗位职责篇九

黔西南州兴义一中膳食科

食堂厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、负责厨房的组织领导与业务管理工作，根据厨房工作人员的专长，合理安排技术岗位。

3、负责厨房的工作人员调配和各楼层班组间的协调工作。

4、负责指挥烹调工作，制定菜谱和小吃品种，对菜品质量现场把关指导。

5、确凿把握原料结存量，了解市场原材料供应状况，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核申购单。

6、负责厨房卫生工作，抓好食品安全和个人卫生，严格执行食品安全法，把好原料的进货质量关，防止有质量问题的原材料进入厨房。

7、与餐饮部经理随时了解学生就餐状况以及学生的看法和要求，不断的研制、创新菜品。在保存传统菜品和特色菜品的基础上，推陈出新。

6、加强与各楼层厨师的联系和沟通，不断改进提高技术水平和烹调方法。

7、积极与餐饮部经理协同，核算控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。

8、落实消防安全工作，督促操作间工作人员对水、电等设施设备进行规范操作。

9、协同餐饮部经理按期做好月成本核算和月工作总结。

黔西南州金松餐饮公司

2023年8月20日

餐厅面点师岗位职责篇十

厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。

2、把握餐厅经营状况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。

3、与购买密切联系，把握货源的供应状况。审核每日厨房部购买申请单，确保所购买物品符合厨房规定要求，并防止多购买，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表

4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。

5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；

6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。

7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。

8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。

9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。

10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。

11、听从安排，按需要履行其他职责。

餐厅面点师岗位职责篇十一

厨师长岗位职责

1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人，全面负责后厨各项管理工作，并直接向总经理及集团公司负责。

2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人，必需确凿理解集团公司的愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企业文化和品牌拓展战略，将以上的理念正确传递给每位员工，并能以此安排和指导自己及员工的日常工作。

3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，保证本部门与集团公司其他部门的密切合作，需依照集团公司下达的各项工作仟务，相互理解、密切沟通，确保完成营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指标。

4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析，了解顾客对菜品口味和质量要求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容，做出月度经营分析报告，并制定出合理的改进计划和方案。

5、熟悉认知《食品卫生法》，严格贯彻执行《食品卫生法》，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确

保食品卫生，防止食物中毒。

6、肩负店内安全管理，应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度的贯彻执行，并定期、定时对在岗员工进行消防安全知识，安全防范等教育，防患于未然，消除一切担忧全隐患。

7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作人员，建立良好的合作沟通关系。

8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度，确保各种设备的良好运行，并对各种突发事件冷静应对，将损失降至最小;合理控制物料成本，减少浪费，做到物尽其用，为公司创造更大利益。

9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推楼、不相互指责，而是相互理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察之间的合作状况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量的运行。

10、不仅加强与楼面的沟通，了解顾客菜品质量、销售等方面的看法，还需每天开餐时了解楼面顾客就餐状况，现场收集顾客看法，了解顾客对本店菜品口味和质量，及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依据。

11、协同楼面大堂经理、运营副理、客服经理合理处理客人对菜品质量以及菜品卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高客人的满意度。

几

12、把握本部门人员在编状况和员工思想波动，指导副厨师长建立聘请渠道模式和员工沟通机制，避免人员在编状况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的滚动，降低人力成本的。

13、建立本部门员工的培训模式，根据员工培训需求，制订月度员工培训计划，检查督促副厨师长对试用期进行员工培训工作，亲自负责转正期内员工的在职培训，不断培养和提高员工的服务意识和工作技能，鼓舞员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。

14、依照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做到“公允、公正、公开〞，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化的管理模式。

15、在技术部和人力资源部的协助下，协同厨师长建立绩效考核、培训开发、技术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。

16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化，每月定期对市场价作风研，并与采购部紧凑联系，了解供销状况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清，同时减少积压，降低资金使用成本。

17,督导各部门员工严格依照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量化标准等制作和加工各种菜品，严禁私自更改制作工艺，对后厨的菜品质量承受直接责任。

18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。

19、不断研制新菜品，保证菜品推陈出新成为一项制度，并积极参与国内同行业的大型烹饪大赛，努力创造和培育百姓厨房的饮食文化。

20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，认真审核负责各部门每天的申购计划单，严禁“漏、忘、错〞申购的事情出现，支持和协同集团公司财务部每月末对原材料的盘点清查工作，依照流程认真做好每天原材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理有方。

21、认真监视检查每天的收货和验货程序，严格依照公司对原材料的标准规范收货，杜绝以次充好、严把质量关。

22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承受直接责任，并支持和协同集团公司财务部做好每月、每半年对本部门固定资产、易损易耗品的盘点清查工作。

23、每天监视各岗位的餐前准备工作，了解当天的预定状况，了解订单菜品是否科学(营养、颜色搭配、毛利控制等方面)，从而不断提高出品质量和速度，杜绝形式主义，安排值班经理检查监视各部门收市工作，检查厨房、设备等状况，排除设施安全隐患。

24、每天坚持书写工作日志，及时向集团公司上报本部门当天发生的重大事件和处理状况。

25、确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。

26、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热心，倡导开心工作的工作理念，以塑造和培育团队精神。

27、遵守’’对外代表公司，对内代表客人〞的服务准则，积极维护公司形象，保护公司利益不受损害。

28、完成集团公司交给的其他工作。

餐厅面点师岗位职责篇十二

厨师长岗位职责

直接上级：门店店长

岗位目标：

1.直接对店长负责,贯彻执行店长下达的经营管理指令及行政命令,严格依照餐饮部的政策制度和

规定办事,以身作则。

2.负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度，带领厨房员工认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。

3、认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时改正。

4、认真制定原料订购计划，每日亲自电话联系供应商所要的材料。做到合理控制。

5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收状况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储存的状况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈看法要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐状况,了解前台预定状况，检查预定菜单；开餐时了解前台客人定单与进餐状况，现场收集顾客看法，观测前台收台状况（菜肴剩余状况、器皿回收操作状况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备状况，排除设施安全隐患。

9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，俭约水、电、煤气等用料；

10、关注二楼教职工用餐状况用餐质量，保证产品与老师要求一致，避免教职工投诉。每日关注监视员工用餐质量，杜绝浪费。

11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。

13、隔夜菜盆、条盘及盛器必需洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；

14、加强防火意识，以免发生意外事故。

15、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗清洁，保持锅台及周边环境整齐卫生。

16、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。

17、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，购买才可购买。

18、认真完成每月及每年营业指标和利润指标。

19、每日填写值班日志，必要状况交给店长检查。

餐厅面点师岗位职责篇十三

厨师长岗位职责

1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。

2、负责所在厨房的组织管理工作，监视和协调各班组之间的工作。

3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。

5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促购买按时购买并负责验收监视。

6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。

7、督到并检查厨师依照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。

9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。

11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源状况、有针对性的调整菜单和菜价。

12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭俭约，又味美可口。

13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩看法。

14、检查员工出勤状况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。

15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。年月日行政总厨岗位职责

1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

2、加强与楼面的联系，协作和协同，了解客人需求、销售状况及反馈状况，及时改进生产。

3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货状况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。

4、随时把握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监视菜品份量，确保菜品足量够份。

6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

7、参与店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决方法。

8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。

9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整齐卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。

11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监视厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

13、负责做好厨房财产管理监视工作。

14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。

15、督导职工餐的制作。

16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

17、完成公司及店经理交给的其他工作任务。

厨房管理制度

1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）

2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。

3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整齐；并做到“五不准〞即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。

4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。

5、听从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件听从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。

6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际状况扣除工资,或做开除该员工处理。

7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。

8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。

9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；（2）不许办私事；（3）不许开放收音机、录音机；（4）不许看书、报；（5）不许与亲友在电话中闲聊；（6）不许围堆闲聊；（7）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（11）不准擅自离岗和串岗；（12）不准睡觉。违者处罚1020元人民币。

10、主动、热心的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热心高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系）。

11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要相互尊重，相互谦让，工作发生矛盾时，要相互心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。

12、与楼面工作人员相互支持、帮助，在工作中要做到协调，协同，相互尊重，团结一致，完成本店的工作任务。

13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。

14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。

15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。

16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，假使客人请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。

17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。

18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。

19、切配菜时,必需做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚1020元人民币。

20、各部门用具都要珍惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。

21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,购买的原材料质量必需由师傅监视。

22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必需分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚1020元人民币。

23、凉菜人员操作时必需戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。

24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。

25、在上班时,有意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据状况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。

26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。

27、每周二进行一次厨房大扫除。

28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。

29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整齐，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚1020元人民币。30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（担忧全因素）要及时汇报及解决。

31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚1020元人民币。

32、将原材料浪费者罰款20——100元；

注明：处罚原则，第一次口头警告，其次次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。

厨房安全管理制度

为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类担忧全问题的发生，特制定以下规定。

1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。

2.各种机械设备使用时应严格依照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观测机器运转和油温的变化状况，发生意外应及时中止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。

3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除担忧全隐患。

10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁犀利的刀片时要特别提防，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。13.工作区域及周边地面要保持清洁、枯燥。油、汤、水撒在地面要马上擦掉。14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。

15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交织碰撞。

16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周边要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。

17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。

19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，开启柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。21.阻止在炉灶及热源区域打闹。

22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应马上停用，申报维修，不能强行继续使用。

23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。

24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较宝贵的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得马虎大意，以防发生意外。27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全状况，及时消除担忧全的隐患。

29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

30.厨房假使发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解状况。31.对线路每天要进行细心检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。32.把握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情协同保安人员组织引导客人安全疏散。

厨房生产设备与用具卫生

1、厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得十分重要。

2、下水通道的卫生

（1）排污水系统必需保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；

（2）翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；

（3）将阴沟盖的污物也清除清白，用硬刷蘸碱水洗刷；（4）用清水将阴沟及盖一起冲洗清白，冬季用热碱水冲洗清白；（5）盖上阴沟盖，将阴沟周边的地面冲洗清白；（6）夏天应在每天工作终止后，都要对阴沟及盖进行完全的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际状况进行定期清理。

（7）阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。

3、油烟排风设备

（1）油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用清白的湿抹布擦拭一遍，最终再用干抹布擦拭一遍。

（2）油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。（3）油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。（4）油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周完全清洗一次。

（5）油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作终止后，进行一次全面、完全地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用清白的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备清白卫生。

4、备餐间卫生

（1）备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；（2）菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施；（3）备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；（4）备餐间应设置脚踏式流水洗手池等；（5）备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐终止后完全擦拭一次；

（6）地面则按地面的清洁要求，开启紫外线灯照射20—30分钟，进行消毒灭菌处理。

5、冰柜使用卫生

（1）冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2）要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；

（3）生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；（4）食品原料放入前要清洗清白，经加工后放入；

（5）对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；（7）冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；

（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

（9）除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，开启冰柜门，关闭电源，使其自然溶化，用抹布将冰水擦拭清白，然后换用另一块清白的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。

（10）清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相像，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。

6、炉灶卫生

炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不一致，清洁方法也有区别。（1）燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周边的杂物；把灶台上的用具清理清白，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用清白的湿抹布擦拭清白；用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭清白。

（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，假使笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗清白，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷清白放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗清白，放净箱内存水，用抹布擦拭清白，然后用抹布将蒸箱外表擦拭清白。

（3）电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗清白，再用清白抹布擦拭清白，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫清白，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除清白，最终将烤箱外表擦拭清白。

（4）微波炉：微波炉是一种比较清白卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗清白，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用清白的湿抹布擦拭清白，晾干后依次放入支架和博览；玻璃盘，最终用湿抹布将外表擦拭清白，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。

7、餐具洗条间卫生

餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下几个方面：

（1）餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的清白餐具的，在使用前必需经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必需专柜专用。

（2）洗碗机卫生：洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后完全清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。

（3）废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下简单腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，假使使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理

（4）水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤终止后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；

（5）排污水系统卫生：假使阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖完全清理一次，假使阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。

8、厨房用具卫生要求（1）灶上用具卫生

炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较简单清洗的，具体的使用、清洁要求如下：a、清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行完全的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。

b、冲刷：把清洗过的烹饪用具用滚动的净水将用具上的洗涤液冲洗清白。

c、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100c的水中或100c的蒸汽中加热5分钟以上。

d、存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是清白卫生的，以免超成用具的再次污染。（2）调理台用具卫生

调理台的用具也好多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是十分简单形成交织污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必需将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下：

a、清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行完全的清洗，以除去用具的污物、油责，假使调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。

b、冲洗除去清洁剂液；把用清洁剂溶液清洗过的用具滚动的净水将用具上的洗涤液冲洗清白，假使是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。

c、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤清白后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100c的水中或100c的蒸汽中加热5分钟以上，假使是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。

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0d、卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是清白卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。（3）墩子卫生

用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗清白，是很简单导致食品原料与饭菜成品污染的，特别会导致交织污染，因此必需加强对墩子的卫生清洁管理。a、使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，寻常使用的消毒方法有：使用85c以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；

把刷洗清白的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。

菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐终止进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。

b、墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。（4）餐具卫生

所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必需经过严格的消毒处理，特别是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有：

a、蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗清白的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100c的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。

00b、紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。

c、餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。（5）抹布卫生

在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最简单造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交织污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必需对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用终止后，必需进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：

a、热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧净水分，再放于100c的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。b、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100c以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。c、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热23分钟，取出晾干。（6）卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理清洁卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能合理处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必需由专人负责管理，每次用完后一定要清洗清白，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在厨房内。

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0厨政值班制度

为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发展需要，挖掘培养更多的厨房优秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成，主管：冷菜主管、炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监视，厨政值班工作内容如下：

1、每人每次值班时间为一周，轮番倒班；

2、接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作；

3、厨师长不在时行使厨师长的权利；

4、每天负责例会的主持签到手续；

5、每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检查等。

6、每天负责值班人员的组织监视检查工作。

7、每天负责监视员工餐的制作状况；

8、完成厨师长临时交给的其他任务。

面点房的运行与管理

一、岗位职责

1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，把握面点的销售价格与毛利率的核算；

2.熟悉各种原料的出产及市场供应状况，能根据季节的变化更换面点品种；3.按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。

二、作业流程

1、业主流程

准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐后收台——卫生安全检查

2、作业分流程

（1）准备工作工具准备——餐具准备——检查原料（2）预制加工

面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备（3）信息沟通（4）餐前检查（5）加工出品

接单确认——按量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理（6）餐后收台

整理调料——恒温箱除霜——于料处理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油烟排风罩、墙壁——清理台面（7）卫生安全检查卫生检查——安全检查——消毒处理

三、操作细则

1、准备工作（1）工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：

a、机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

b、炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置操作台的适合位置上。

c、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

d、其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：a、各种用具、工具清白无油腻、无污渍；b、各种机电设备清洁卫生、无异味；

c、抹布应干爽、清白，无油渍、污物，无异味；

d、将案板清理清白，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台适合的位置上，以便于操作。

（2）餐具准备：根据《标准面点食谱》规定使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用便利为准。（3）检验原料检验原料的步骤是：

a、将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《按原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。b、将原料进行分类处理，面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。

c、将领的水产、肉类等新鲜原料，马上放入恒温箱中。

d、主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助性原料可根据具体状况在下午补充领取一次。

2、预制加工

面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例参与辅料、水调和制成面团，各种面团的具体投料标准与操作规程按《标准面点食谱》中规定执行。

3、馅料预制

（1）需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。

（2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。（3）调制馅料的一般程序是：

a、分别将各种肉泥参与高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；

b、简单出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

c、使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。

（4）各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。

4、熟品预制（1）预制完成的时间是：上午：11：00；下午：5：00

（2）加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。

（3）有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟事，如米饭的熟制加工等。

5、型胚预制

（1）包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；

（2）面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；

（3）其他的品种则按各自的制品要求进行加工。

（4）面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量确凿，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生胚必需在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11：30前；下午17：30前。

（5）有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前；下午17：30前。

四、信息沟通

（1）与定餐台了解当餐及当天宴席的预定状况；（2）了解会议餐预定状况；

（3）负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼的预计数量；

（4）了解前一天各个面点品种的销售数量。

五、餐前预备、检查

1、预备工作

（1）蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾；（2）电饼铛、烤箱通电预热上温；

（3）米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。

2、餐前检查

（1）各种炉、灶是否进入工作状态；（2）油、气、电路是否正常；

（3）应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。

3、准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀具、墩干爽无污渍。

4、准备工作终止后的卫生要求

（1）将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；

（2）对案板台