现代营养学基础水

现代营养学基础水第1页，共41页，2023年，2月20日，星期日概述一种“宏量营养素”生命的必要组成物质：溶媒、细胞代谢、细胞外环境，等。不能提供能量，但是生命之源机体含量最多的成分，约占人体组成的

50%～80%第2页，共41页，2023年，2月20日，星期日年龄（岁）水分含量占体重比例（％）0～175.01～658.06～762.016～30（男）58.9

（女）50.931～60（男）54.761～90（男）51.631～90（女）45.2表1不同年龄段人体平均含水量第3页，共41页，2023年，2月20日，星期日水在人体内的分布细胞内液（2/3）细胞外液（1/3）约占成人体重45%血管内液约占体重5%细胞间液约占体重15%第4页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体不同组织水含量人体的各个器官组织、脏器中所含水分不一样，其中：代谢最活跃的组织含水量最高：如心脏稳定而代谢不活跃的组织含水量低：如脂肪第5页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体不同组织器官含水量（％）第6页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体含水量（％）影响因素人体含水量与人的年龄、胖瘦、性别有关年龄越小，体内水分含量越同样年龄，瘦人体内水分含量于胖人同样年龄，男性比女性体内水分含量???高！高！高！第7页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体水的存在形式自由水：机体中以游离形式存在的水。自由水是良好的溶剂，许多物质都能溶解在自由水中，进行代谢和行使生理功能。结合水：与体内蛋白质、氨基酸、维生素、DNA等相结合存在。参与这些生命物质的生化活动和生理活动。代谢活动第8页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能1.溶媒（solvent）[载体]

营养物质消化、吸收、转运、代谢、排泄血液中的水细胞间液细胞内液维持机体非水溶性化学结构完整性，eg.细胞膜第9页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能2.调节体温

排汗（perspiration）蒸发1L汗液约从机体带走600kcal热量正常情况下，排汗散发热量占机体基础能量消耗的25％，而伴随水丢失约350～700ml/d(隐性排汗）第10页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能3.润滑剂（lubricant）

消化道关节腔眼球网膜、肠系膜脏器周围第11页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能4.构成机体组织

结合水：使组织具有一定形态、硬度＆弹性第12页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能5.反应剂（reactant）

参与机体多种化学反应水分子被分解以提供反应所需的H、O、OH、OH-等第13页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的生理功能6.维持器官正常功能

血容量腺体分泌第14页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体内的水平衡水平衡（waterbalance）也称“体液平衡（fluidbalance）”

水平衡=摄入水－排出水

<0水缺乏脱水(dehydration)

＝0水平衡

>0水过量水中毒（waterintoxication)第15页，共41页，2023年，2月20日，星期日图1人体水循环途径第16页，共41页，2023年，2月20日，星期日图2依赖渗透压的细胞内外水扩散高渗环境低渗环境细胞膜细胞内液细胞间液血管内液第17页，共41页，2023年，2月20日，星期日人体水平衡的调节中枢神经系统控制水摄入肾脏控制水排出第18页，共41页，2023年，2月20日，星期日图3人体水平衡调节机制体内水大量丢失中枢产生渴感，垂体释放ADH唾液水分过量吸收，引起口干口渴水摄入增加肾脏对水重吸收增加血容量增加，电解质浓度回复正常，水平衡血容量减少，血压下降细胞外液电解质浓度增高肾细胞分泌肾素肾素激活血管紧张素原形成血管紧张素血管紧张素刺激肾上腺分泌肾上腺皮质激素肾脏中钠＆水排出减少第19页，共41页，2023年，2月20日，星期日水缺乏

体质好的人丢水多但伴随丢钠少体质差的人水、钠丢失均较多高强度运动后补充电解质饮料不同体质的人在相同体力活动中水丢失情况不同第20页，共41页，2023年，2月20日，星期日水缺乏初期表现为体重快速下降在4d左右达高峰，9d左右达新水平衡饥饿或高蛋白、低碳水化合物饮食可导致体内水、钾、钠通过尿液丢失增加第21页，共41页，2023年，2月20日，星期日水缺乏当人体失水量达到人体重的2%时，便产生口渴感和少尿；失水达体重6%，人就感到乏力、抑郁和无尿；失水达体重10%则导致严重代谢紊乱，出现烦躁不安、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、脉搏加快和血压下降当失水大于体重20%而又得不到补充时，就无法进行氧化还原、分解合成等正常活动，进而危及生命。缺水或长期饮水不足造成的脱水对健康危害大第22页，共41页，2023年，2月20日，星期日根据水和电解质丢失比例不同，将“脱水”分为3类：分类丢水丢电解质特点高渗性多少血清钠浓度＞150mmol/L、血浆渗透压＞310mOsm/L。细胞外液渗透压增高，尿量减少而比重增高。重者脑细胞脱水萎缩。低渗性少多血清钠浓度＜130mmol/L，血浆渗透压＜280mOsm/L。循环血量下降，血浆蛋白浓度升高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉痉挛，早期多尿，晚期少尿甚无尿，尿比重低，尿Na+、Cl-降低。等渗性成比例丢失血钠浓度仍维持在130～145mmol/L，渗透压仍保持在280～310mOsm/L，细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血Na+浓度正常，有口渴、尿少。表2脱水分类第23页，共41页，2023年，2月20日，星期日水过量短时间内大量饮水或水过量摄入而电解质摄入相对不足细胞外液大量进入细胞细胞肿胀，钾丢失乏力、痉挛、惊厥、昏迷、死亡第24页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的来源饮用水（tapwater）及各种饮料（beverage）固体食物（solidfood）中的水分代谢水（metabolicwater）第25页，共41页，2023年，2月20日，星期日机体内水的主要来源人体水吸收速率800ml/h，超出的部分不吸收酒精、茶、咖啡等饮料具有利尿作用，促进水从肾脏排出饮用水和饮料第26页，共41页，2023年，2月20日，星期日固体食物中的水——差异大图4部分固体食物中的水含量（g/100g）100406080200第27页，共41页，2023年，2月20日，星期日代谢水三大能量营养素及酒精等供能物质在体内氧化的最终产物是二氧化碳和水，水可被重新利用。1g蛋白质0.41g1g脂肪1.07g1g碳水化合物0.6g第28页，共41页，2023年，2月20日，星期日水的需要量排出（ml）摄入（ml）尿液900～1500水及饮料1100隐性排汗500固体食物500～1000排汗及肺呼气300～500代谢水300～400粪便200合计1900～2500合计1900～2500表3人体每日水排出与摄入平衡第29页，共41页，2023年，2月20日，星期日水需要量的影响因素年龄体力活动（成人1.0～1.5ml/kcal）环境温度膳食特殊生理状态：如妊娠，哺乳期疾病和创伤第30页，共41页，2023年，2月20日，星期日表4年龄及环境温度对水需要量的影响人群需水量（ml/kg·BW)婴幼儿11010岁以下40青少年40成人30老年人（65岁以上）25成人（环境22.2℃）22成人（环境37.8℃）38第31页，共41页，2023年，2月20日，星期日健康饮水的重要意义WHO调查表明80%的疾病和52%的儿童死亡与饮用水水质不良有关因水污染而患病的人约占世界各医院住院人数的50%。由于水质污染，全世界每年有5000万儿童死亡、3500万人患心血管病、7000万人患结石病、9000万人患肝炎。在发展中国家，80%的病例和1/3的死亡是由于饮用不洁净的水造成的。第32页，共41页，2023年，2月20日，星期日饮水的误区

（1）“渴了再喝水”口渴是生理反应，表示生命开始脱水。人感到口渴，实际是细胞已经出现了脱水现象，等到口渴时再喝水，表明体内失水已经严重，水分最快也需要24小时才能补充身体所需，所以在口渴时再喝水为时已晚。因此我们应养成随时主动地饮水习惯。每个成年人的饮水量至少要7～8杯(平均300毫升/杯)以上。第33页，共41页，2023年，2月20日，星期日饮水的误区

（2）“边吃饭边饮水

”吃饭时饮水，会冲淡唾液、胃液、肠液等消化液，会影响食物中营养物质的吸收。饭前一小时饮水比饭后饮水好。因为水在胃中停留时间只有6分钟，很快就会进入小肠。吃饭前一小时饮水，到吃饭时，机体消化液分泌正旺盛，功能调动起来自然促进消化吸收。

第34页，共41页，2023年，2月20日，星期日饮水的误区

（3）“纯净水”第35页，共41页，2023年，2月20日，星期日饮水的误区

（4）“饮水机桶装水长期饮用

”15天左右应喝完

第36页，共41页，2023年，2月20日，星期日煮开水沸腾时间越长越好老化水饮水的误区

（5）第37页，共41页，2023年，2月20日，星期日保温瓶长时间储水在一般饮用水中，都含有一定量的硝酸盐，如果同时含有大量细菌，特别是大肠杆菌，那么烧水时适度的温度就会使细菌释放出硝酸盐的还原酶，还原酶可将水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使开水中亚硝酸盐增多。亚硝酸盐大量进入人的体液后，能将血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血液失去携氧功能，导致人体缺氧窒息。如果储水时间过长，水中的亚硝酸盐会与日俱增，所以储水最多两三天。饮水的误区

（6）第38页，共41页，2023年，2月20日，星期日健康水的七个标准

不含对人体有毒、有害及有异味的物质，水硬度适中；人体所需矿物质含量适中(其中钙含量≥8mg/l)；pH值呈中性及微碱性；水中溶解氧及二氧化碳含量适中(水中溶解氧≥6mg/l，二氧化碳在10—30mg/l)；水分子团小(水的活性指标)；水的生理功能(渗透力、溶解力、代谢力等)强。第39页，共41页，2023年，2月20日，星期日健康饮水三要素

饮的水要健康；饮水方式要科学；饮