日本料理餐饮空间设计

日本料理餐饮空间设计第1页/共33页

目录1、日本料理的历史背景2、日本料理的介绍3、日式店铺分析第2页/共33页

古代

（奈良时代以前）食材以粟类为主平安时代新的技法加入；基本餐形及食物得到确定历史背景镰仓时代以“质实刚健”的精神原则，料理內容变成以质实为元素的

室町时代本膳料理被确定为正式餐饮料理桃山时代随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理江户时代日本料理集大成的时代明治以后强调自由自在的个人口味

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传统的日本料理

本膳料理会席料理

怀石料理精进料理第4页/共33页以传统的文化、习惯为基础的料理体系仅在红白喜事等礼仪宴席所用分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤注重色、香、味调和讲究规矩，注重吉利本膳料理

第5页/共33页会席料理晚会常见的丰盛宴席菜式不拘形式第6页/共33页怀石料理品质、价格、地位均属最高等是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调、融于自然与茶道结合：典雅简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘第7页/共33页精进料理是一种斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制作功夫和独特的创意。一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。

第8页/共33页其他料理分类：桌袱料理茶会料理大学料理面食料理修行料理盒装冷餐御节料理第9页/共33页日本料理特点四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性拼摆别致极工盛器讲究“色、形、味”选料以海味和蔬菜为主第10页/共33页生鱼片刺身即生鱼片日本国菜是一种生食的海鲜大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的第11页/共33页寿司是日本料理的典型代表之一“有鱼的地方就有寿司”大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料有“四喜饭”之称第12页/共33页军舰寿司手卷寿司押寿司稻荷寿司握寿司第13页/共33页天妇罗和食中的油炸食品十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜第14页/共33页面食荞麦面拉面乌冬面素面第15页/共33页豆类料理汤豆腐日式炸豆腐酱汤

腐竹第16页/共33页小菜类清淡开胃大致可分为:

渍物

凉拌小菜

沙拉第17页/共33页餐具的摆放有其一定的规矩筷子餐盘茶杯小菜上菜盘毛巾调味第18页/共33页榻榻米上的规矩

正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。第19页/共33页日式店铺分析第20页/共33页门头参考第21页/共33页玄关是进入餐厅的必经之处，它是店面的延伸，更是注重礼仪的日本人相互寒暄的场所，因此对于日本料理店而言，玄关可以说是比门头更重要的一部分。玄关设计第22页/共33页走进位于重庆国贸格兰维大酒店的稻菊，率先映入眼帘的竟是一副繁重古朴的武士盔甲，浓重的战国风情瞬间扑面而来，摄人心神。这就是稻菊的玄关设计，它不仅在于夺人眼球，更是一种文化呈现：“菊”是日本皇室家徽，“盔甲”是武家文化象征，这对组合端庄高贵极其符合稻菊在料理界的地位；看似矛盾却恰恰反映了日本文化的根本。玄关设计第23页/共33页雅韵海鲜料理店的玄关设计则是内敛而不失惊艳之处。设计师别出心裁地将日式庭院的一角搬进店内，拱桥流水，鲤鱼花瓣，搭配墙上丝竹，扑面而来的东瀛风情让来客无不驻足惊叹。这套设计有别于稻菊恢宏的视觉冲击感，它更贴近于“小清新”，这也正符合了雅韵“典雅古韵”的特点。玄关设计第24页/共33页日式包间的重要特征是视点低，选用的软装家具都偏矮，进门塌塌米，传统包间应当席地而坐，也有很多料理店的包间为照顾国内食客们的习惯而改用餐椅餐桌。日式包间是一处独立僻静的和室，它更应当注重氛围的营造，努力营造幽静隐秘的禅意。包间设计第25页/共33页yammi日本创意料理店的二楼用于包间，室内采用日式榻榻米设计，狭长的包间内没有过多装饰，简单的壁画与绿色盆栽衬托除私密空间的脱俗与幽玄，下沉式的整条餐桌，配合两边舒适的无腿椅，窗外阳光与室内的阴影使包房永远有一种午后时分的韵味，给人宾至如归的温馨感。包间设计第26页/共33页日本料理店的走道可以很简洁也可以很丰富，与这个国家的艺术相同，既可简朴，也可繁复，既严肃又是怪诞。在店面不大，预算也不高的情况下，走道的设计就尤为关键了，几株盆栽，几幅壁画就能转变氛围。走廊设计第27页/共33页走廊设计“茧”日式料理店的走廊设计就是一道园林景观，狭长走道一侧是笔挺翠绿的竹节，淡雅节制。。第28页/共33页日本风味的Saboten餐厅室内设计这是一家位于中国北京的日本炸猪排连锁餐厅，为了是日本饮食文化更容易被我们所认同，在餐厅空间设计上传统和本地化是设计的亮点和重点所在。条纹图案的门头上醒目的标有餐厅名称和logo，使人一目了然，宽敞的大门时刻为爱美食的顾客而开第29页/共33页步入餐厅中式和日式相结合的布局形式引入眼帘，餐厅绝大部分采用木质结构设计，这也符合日本家具的设计形式。木质前台简洁大方，黑色的背景墙上粗粗的麻绳摆出圆形，突出餐厅的独特和品牌。第30页/共33页木质结构的圆柱被设计师制作成不同形式，分布在空间内作为隔断来分割区域，再起到分