第六章-饭店成本费用管理

1第六章饭店成本费用管理第一节饭店成本费用的作用及开支范围第二节食品成本费用管理第三节饮料成本管理第四节内部洗涤成本的管理第五节营业费用和管理费用的管理2第一节饭店成本费用的作用及开支范围

一、旅游饭店成本费用的概念成本是指购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值；费用是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化成费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关.饭店成本是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。二、饭店服务成本内容（一）服务成本的组成1、营业成本：饭店直接为客人服务所发生的支出2、营业费用：饭店在服务中发生的间接费用3、管理费用：饭店为管理饭店经营活动而发生的费用4、财务费用利息净支出、汇兑净损失、手续费、筹资其他费用1、营业成本：营业成本是指旅游饭店在经营过程中发生的各项直接支出。

（1）餐饮成本（2）商品成本（3）洗涤成本（4）其他成本2、营业费用

营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用（1）装卸、运输费（2）包装费（3）保管费（4）保险费（5）燃料费（6）水电费（7）展览费（8）广告宣传费（9）邮电费（10）差旅费（11）清洁卫生费（12）低值易耗品费（13）物料消耗费（14）经营人员工资、奖金、津贴（15）职工福利费（16）工作餐费（17）服装费（18）其他营业费用3、管理费用

管理费用指旅游饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由旅游饭店统一负担的费用。（1）公司行政经费（2）工会经费（3）职工教育经费（4）劳动保护费（5）董事会费（6）外事费（7）租赁费（8）咨询费（9）审计费（10）诉讼费（11）排污费（12）绿化费（13）土地使用费（14）技术转让费（15）研究开发费（16）税金（17）折旧费（18）交际应酬费（19）上级管理费（20）其他管理费用74、财务费用

财务费用是指企业为筹集经营所需资金等而发生的一般费用。（1）利息支出（2）汇兑净损失（3）职工教育经费（4）金融机构手续费（5）加息（6）筹资发生的其他费用8三、饭店成本费用的分类（一）按照成本费用与经营业务量的关系划分

1、固定成本或固定费用，总额不随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随着业务量的增加而下降；2、变动成本或变动费用，总额随业务量的变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论业务量增加还是减少保持不变；3、混合成本或混合费用，可以分解为变动成本费用和固定成本费用固定成本、变动成本10三、旅游饭店成本费用的分类（二）按管理责任分

1、可控成本费用；2、不可控成本费用。

划分可控成本费用与不可控成本费用是相对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目的，不能将其固化。（三）总成本与单位成本（四）标准成本、计划成本和实际成本（五）边际成本、机会成本与会计成本（六）显性成本与隐性成本机会成本机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的选项中的最高价值者是本次决策的机会成本。受制于如下因素：决策者能力企业资源选项的先期投入成本但有些机会成本往往无法用货币衡量

边际成本边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价边际成本（marginalcost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（△TC/△Q），也就是MC=△TC/△Q。13四、饭店成本费用管理的原则（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准

1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他资产而发生的支出；2、对外投资支出和分配给投资者的利润；

3、被没收财物的损失；4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出。14四、饭店成本费用管理的原则（二）按权责发生制原则严格核算旅游饭店成本费用权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际支付，均应列入本期的成本费用；凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已经实际付出，也不应作为本期成本费用处理，应由各受益期分摊。15四、饭店成本费用管理的原则（三）正确处理降低成本费用与保证质量的关系降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位产品成本费用得到降低或控制。（四）健全成本管理责任制，实行全员成本管理实行全员成本管理，建立健全成本管理责任制，将成本费用计划指标分解落实到有关部门，班组和个人。并与岗位责任结合起来，将成本费用计划的完成情况作为评定考核的一项内容。16补充知识：饭店成本费用控制旅游饭店成本费用控制的含义旅游饭店成本费用控制的目标和原则旅游饭店成本费用控制的基本方法旅游饭店成本费用考核17一、饭店成本费用控制的含义（一）旅游饭店成本费用控制的概念旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的控制标准，对成本费用形成的全过程进行指导、监督和限制，并采取有效措施及时纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的一系列行动称为成本费用控制。控制标准、控制对象、合理有效的控制方法、控制行动、控制目标、控制过程。18一、饭店成本费用控制的含义（二）旅游饭店成本费用控制的对象成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。隐性成本的控制是服务企业成本控制的重点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。19二、成本费用控制的目标和原则（一）饭店成本费用控制的目标首要目标：通过不断降低货币支出，实现增收。旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降低成本费用。（二）饭店成本费用控制的原则

1、节约性原则

2、全面性原则3、目标管理原则4、责权利相结合原则20三成本费用控制的基本方法1、预算控制法预算成本是按照标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。这种控制方法是以预算指标作为控制成本的主要依据，通过分析对比，找出差距，采取改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。分部门、分项目、分时期进行成本费用控制21三、成本费用控制的基本方法（二）制度控制法制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。

成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的要给予惩罚。22三、饭店成本费用控制的基本方法（三）标准成本控制法（重点P129）标准成本控制法就是单位成本消耗定额。是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种目标成本。

标准成本是控制成本开支、评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。23三、成本费用控制的基本方法标准成本控制法的步骤（1）制定标准成本（费用）计算公式：C=B×(1-TR)-M/XC:客房标准成本；B:平均房价；TR:营业税及附加税率；M:目标利润；X:累计客房出租数举例：某饭店有客房168间，每间平均房价400元，平均出租率为60%，目标利润1030万元，营业税及附加税率5.56%，问每间客房每天的标准成本是多少？标准成本=400×（1-5.56%

）-(1030/60%)=标准成本控制法的步骤（1）制定标准成本（费用）（2）进行成本差距分析（3）对成本差距实施管理

食品原料差距分析图acb人工费差距分析图acb食品材料差异公式：①=实际价格×实际耗用量②=标准价格×实际耗用量①－②=用于价格因素的差异③=标准价格×标准耗用量

②－③=由于消耗量因素的差异食品材料差异公式：（实际价格－标准价格）×实际耗用量=用于价格因素的差异②－③=由于消耗量因素的差异标准价格×（实际耗用量-标准耗用量）=由于消耗量因素的差异①－②=用于价格因素的差异教材例题例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。食品材料差异①实际价格×实际消耗量=实际成本该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元②由于耗用量而形成的差异：（实际消耗量-标准消耗量）×标准价格=耗用量而形成的差异（12000-10000）/500×25=100元③由于采购价而形成的差异（实际价格-标准价格）×实际消耗量=采购价形成的差异（23-25）×（12000÷500）=-48元总差异=100-48=52元32四、饭店成本费用的考核成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制的执行结果的评价。考核指标：（一）成本率（P134）成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的百分比。33四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计算公式为：34四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率变化程度：费用率变化程度<0，费用水平下降；费用率变化程度>0，费用水平上升。35四、饭店成本费用的考核（二）费用率费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基期（比较期）费用率水平进行比值的计算。用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便得到费用节约额。36四、饭店成本费用的考核指标2007年实际2008年预算差异营业收入700910营业费用24530055费用率35%33%费用变化程度-2%=33%-35%费用变化速度-5.7%=2%÷35%费用节约额910*(-2%)=18.22008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130÷415）。由于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要控制在34%便能取得预算效果，即37五、饭店成本控制的意义1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职能的实现。2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业内部在成本管理方面的责、权、利关系。3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程中正确贯彻执行国家规定的《企业财务通则》和《企业会计准则》，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增值。38第二~四节饭店成本费用的日常控制客房部营业费用的日常控制餐饮部成本费用的日常控制商品销售费用的日常控制39一、客房部营业费用的日常管理（一）客房部经营成果统计客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出租客房总量的比例，计算公式如下：

客房出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。制定标准成本（费用）计算公式：C=B×(1-TR)-M/XC:客房标准成本；B:平均房价；TR:营业税及附加税率；M:目标利润；X:累计客房出租数41一、客房部营业费用的日常管理（二）客房部成本费用管理客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用是个常数。42一、客房部营业费用的日常管理（二）客房部成本费用管理控制客房费用支出的手段：1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿失。2、控制单位变动费用：按照客房消耗品标准费用控制单位变动费用支出。消耗品定额是控制依据，制定消耗品的配备标准，责任落实到人，作好记录，制定奖惩措施，减少不当使用损耗。43二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制控制要结合其成本形成过程，实行全过程成本控制：1、采购环节的控制：目标（质量适中、数量足够、价格合理）（1）规格控制（2）数量控制（3）价格控制44二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制2、验收入库环节控制√健全内部牵制制度√认真实施验收√配备相应设施，完善验收条件√定期工作检查45二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制3、仓储环节控制：建立定期和临时盘点制度日常控制要点：√分类存放√合理码放√保质期控制√安全保证46二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制4、领发料环节控制注意一下几点：（1）严格实行领发料制度，健全领料单制；（2）仓管员要选用合适方法对发出的原材料进行计价，正确核算发料成本；（3）对账面存货和实际存货进行比较分析，账物不符时，及时查找原因并加以解决。

期末账面存货数额=期初存货数额+进货数额-发料数额47二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制5、生产环节控制（1）制定标准成本卡；“P131表6-2标准菜谱配方卡”（2）确定标准成本率；（3）进行差异分析；不利差异、有利差异、分析差异原因、提出改进措施。（4）控制紧急采购次数；反思问题，提出解决措施（5）严格内部调拨手续。5.生产环节控制具体分析：1、餐饮直接成本的控制：取决于毛利率的高低毛利=餐饮收入—直接成本内扣毛利率二、餐饮部成本费用的日常控制外扣毛利率法成本毛利率法，也称外扣毛利率法，是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算销售价格的一种定价方法。成本毛利率（外扣毛利率）＝毛利／原料成本×100%销售价格＝产品原料成本×（1＋成本毛利率）内扣毛利率法销售毛利率法，也称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算销售价格的一种定价方法。销售毛利率（内扣毛利率）＝毛利／销售价格×100%销售价格＝产品原料成本／（1－销售毛利率）菜品售价=直接成本×（1+加成率）毛利率越高，成本率就越低，成本也就越低；反之，毛利率越低，成本就越高“三标准”控制餐饮成本（1）标准分量（2）标准菜谱（3）标准采购规格

标准菜谱配方名称单位用量净料价成本额备注主料

配料

调料

原料成本合计

附加成本合计

售价

成本率

烹饪方法菜名：＿＿预计售价：＿＿编号：＿＿举例：某餐厅生产凤尾河虾仁菜，按照标准需投主料虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需1万克，计500元。而实际是按照23元/500克采购的，实际投入了1.2万克，计552元。实际成本比标准成本多出52元。分析消耗量和采购价的差距及其原因55二、餐饮部成本费用的日常控制例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成本差异分析。该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元

实际与标准差异：500-552=-52元

差异来源：由于耗用量而形成的差异：

（12000-10000）×25=100元

由于采购价而形成的差异：

（23-25）×（12000÷55）=-48元56二、餐饮部成本费用的日常控制（一）餐饮部直接成本的控制6、楼面服务环节控制（1）领发菜控制；防止缺货、缺记，设出菜检查员岗（2）进餐服务过程的控制；提高点菜记录的效率和准确率，提高顾客满意度，降低相对成本；加强对新员工的培训，增强服务意识，提高服务技能，降低人力成本。（3）收银环节控制；建立健全顾客账单控制体系7、酒水成本控制57二、餐饮部成本费用的日常控制（二）餐饮部营业费用的控制1、人工费用的控制（1）人工费用随淡旺季而发生变化；（2）需确定合理的工时标准和工资率标准，依据淡旺季不同加以调整。2、能源消耗费用的控制编制弹性费用预算通过标准费用消耗额进行控制。某项费用月度标准消耗额×季节指数该费用年度预算总额=

季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季分摊的费用更加合理。某项费用月度标准消耗额×季节指数该费用年度预算总额=

季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季分摊的费用更加合理。计算季节指数：统计近年各季发生的费用额，计算各季的总平均额，以总平均额为100%，计算各季的百分数，这个百分数就是季节指数。季节指数大表明该季是旺季，反之是淡季，在此基础上编制各项费用差额分析表。59二、餐饮部成本费用的日常控制（二）餐饮部营业费用的控制3、餐具损耗的控制对此类物品实行管用相结合的办法，制定出合理损耗率作为控制依据。建立餐具损耗统计表，奖惩制度。60第五节销售费用和管理费用的管理商品销售费用包括商品直接成本（商品进价）和商品销售费用（运杂费、保管费、包装费、商品损耗、保险费、销售人员工资和福利、低值易耗品摊销）。