酱油的生产工艺

酱油的生产工艺酱油的生产工艺

发酵工程

酱油的生产工艺生物技术091班2023年10月25日

酱油的生产工艺

成员们主讲帕孜来提.阿里木093135130

做ppt吾斯满江.木沙江093135141

收集材料阿提坎.吐尔逊093135109

收集材料茹克耶木.阿布都热依木093135135

酱油的生产工艺

概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

酱油的生产工艺

酱油生产的主要原料

1.蛋白质3.食盐

2.淀粉4.水

酱油的生产工艺

原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

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2、润水

润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

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3、蒸料

蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

旋转蒸煮锅

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种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。

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3、三角瓶纯菌种扩大培养①培养基麸皮80g,面粉20g,水80-90ml或麸皮85g,豆饼粉15g,水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min,灭菌

后趁热摇松曲料。②培养曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h,再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d,待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。

酱油的生产工艺

制曲操作要点一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在80~90%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在45~50%(具体根据季节确定);曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70~803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在28~30℃;制曲品温控制在30~35℃之间；进风风温一般为30℃。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。

酱油的生产工艺

酱油发酵酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。

酱油的生产工艺

酱油的浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。

酱油的生产工艺

酱油的灭菌用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术

立式灭菌锅

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立式灭菌锅结构1.锅体圆筒状，用6~7mm厚钢板2.底和盖3.杀菌蓝4.加热及冷却装此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、压力表、温度计等。在锅的最底部装有排水管。

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调配给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。

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酱油的过滤将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油变质。酱油通过过滤后色泽更红润，体态澄清，无沉淀及杂质。酱油过滤机

酱油的生产工艺

总结酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。它是通过原料预处理，种曲制备，酱