(新版)烹饪赛项理论考试题库大全-中

1(新版)烹饪赛项理论考试题库大全-中A()。醋椒味型中的辛辣味调味品是()。2A13,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。做法违反厨房卫生规程的是()。B45A2:16用鲜汤的是()。7会影响汤的()。火侯是()。8A火,短时间加热C冻。9鱼是()。宴席菜肴是()。是()。制法的技术特点是()。鲜味煨菜的汤汁要求是()。制菜肴底面质感特点是()。塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋菜特点之一是塌尽汤汁()。不属于盐焗菜特点的是()。适宜制作蜜汁菜的原料是()。菜一般应挂()。不宜勾芡的技法是()。性原料菜肴时,一般要上()。64.挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小时,特点的是()。A)。糟油可不经()。、呈灯盏窝状的特。是()。是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘,浇上酸甜味的水A、0.12cm腐禁用的调味品是()。引进的特色调味料有()。儿神经管畸形的维生素是()。职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身职业道德纪守法的核心是()。爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于()。A~30g最低工资是指劳动者在法定工作时间内()前提下,由所在单位支付的最低劳A2℃。中浸泡后才能A、大的先发,小的后发B出C断椎骨,然后在鱼的另一侧肛门处后方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎A、1~2A、1。A运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态A、1%。A。A、果香为主,咸味为辅C辅层向外层扩散,再由外层向()扩散,。。A有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,A茶叶碧绿清香、色泽雅丽、滋味独特的特点。的原则之一是讲求创新速度,注重研发()。督检查的敌人是()。表述错误的是()。.工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工加工应先洗后切,以免()。吐沙的方法之一,是水中加入适度的()。方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅宜制成干货原料的是()。法。骨的鱼是()。是()。如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入()。可打入()。能添加的添加料是()。豆腐泥制作的菜肴是()。一步是将紫薯()。在鸡茸中能添加的辅料是()。入的肥膘应是()。填充原料的是()。工好的()原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形原料必须是()。红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A05g/kg椒味型的调味品是()。用。调味料制作的菜肴是()。。口味是()。火锅时,放入煎过的鲫鱼可以起到()。原料是()。火力不能过旺,否则会导致汤色()。冻制菜肴的原料是()。制。指组配菜肴的总数和()。芡汁为()。菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍,然后用桑皮纸包裹,蜜汁菜的原料是()。A180℃肴的质感特点是()。的原料是鸡肫和()。肴的是()。挂霜菜的原料是()。特点是()。是()。宜。特点是()。后卤,再()。品的是()。的有()。()。308.人体最大的消化腺是().盐食物中毒,不正确的说法是()。劳动者职业技能,提高劳动者(),增强劳动者就业能力染。留。A、2D、10的是()。)。A0℃。包括()。。。。差,制作虾茸时打水量不能超过()。A、10%原料是()。要将蚕豆瓣()。A、焯熟→浸凉→塌泥C塌泥花色热菜组配手法范畴的是()。为大卷卷皮的是()。。()。就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应和丰富菜肴的()。()。()。:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道切成()。要求是:急火烧开,改中火加热()以上,并要始终保持汤可加入果汁,又可加入(),一因素是()。是()。糊。观,菜肴底面油润金黄(),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特味中禁用的调味料是()。)。选择()。肴的原料是()。,蒜香浓郁,()微有酸口,紧汁亮芡。()。口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。鸡片需挂()。香辛调料是()。()所做处理是()。发展,需要大力加强社会主义()。台。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、3C、10D、15.传统的熟碱水发除用纯碱外,还要加入适量的()。.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会A、1:1C:1.2缺乏时宜导致赖皮病的维生素是()。芙蓉鱼片的成菜芡汁是()。下列适宜夹的夹料的是()。下列适宜春季的花色冷菜造型是()。A、1:2C:4.糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。京都排骨酱中使用的水果是()。下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是()。炖制菜肴的特点之一是汤清()。.贴是将()种刀技成一定形状(以长方形为主)的原料码味后叠加在一起,用少A、1~2下列适宜贴制菜肴顶面原料的是()。下列不适宜制作塌菜的原料是()。.熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成制作糖醋鲤鱼一般应挂()。制作京酱肉丝用的酱料是()。。.制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。开水白菜的预熟处理的方法是()。.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起()。围鳜鱼最为肥美的月份是()。水煎包是将包子生坯直接码放在()。樟茶鸭子的最后成熟方法()。.制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味,一般在鱼的下面要铺()。.牛骨适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理()。茸泥有粗茸、细茸之分,其分类依据是()。如果身上着火,下列行为中错误的是()。同等量豆类中含钙量最高的是()。B厨房噪音最高不超过()。.动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种,作为烹饪原料应用最为广泛的)且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚薄、.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。被称为“小人参”的植物原料是()。加工风鸡的最佳时间是()。雪花蟹斗中填放的主料是()。体现江苏风味特色的内容是()。在食品储存中属于化学储存的方法是()。婴幼儿体内的必需氨基酸为()。菜肴命名最好不要超过的字数是()。最能刺激味觉神经的温度是()。最适合做馅心的原料是()。不属于大豆的原料是()。大米中胀性最大的是()。煎的传热介质是()。够使糖类发酵产酸产气的是()。熘三白中必须用的调味料是()。冷拼构图时的布局范围应在(),才能显得比较协调。,促进企业发展。州名菜“醋熘鳜鱼”所用的传热介质是()。扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。列果菜中属于浆果类的是()。合熟制法与单一熟制法的最大不同点。肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是()。豆的原产地是()。容易挥发的香精是()。点总成本与产品数量的比值是()。饮成本与利润的和构成产品的()。们对菜肴质度、温度、浓度等性质的印象属()。冻、冷藏设备适宜放置于()。量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。国食盐产量最高的是()。A》水面团的水温一般为()。A下A130℃馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是()。适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠客。厨入宰相的商初大臣是()。酸味的本体是()。属于优质竹笋的特征是()。列情况中属于食物中毒的是()。环芳烃类产生的途径是()。食业成本是指饮食企业用于()某种产品,所消耗的一定量的生产资料和劳A~180℃阻止亚硝胺致癌的维生素是()。下品种为广式点心的是()。运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二咸后甜的上菜程序是针对()。