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文档简介

ICS67.020CCSX10泰DB3212州市地方标准DBT2021泰州市市场监督管理局发布DB3212/T1064—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位:泰州市烹饪餐饮行业协会、兴化市餐饮协会、兴化市天宝花园大酒店、兴化市凤凰大酒店。本文件主要起草人:方培力、阎继山、张德坤、徐欣、刘毅。1DB3212/T1064—2021兴化板桥宴制作技艺1范围本文件规定了板桥宴制作技艺的设施和原料要求、板桥宴构成、板桥宴制作技艺。本文件适用于板桥主题宴会及其标准菜谱中单个菜品的制作和加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2719食品安全国家标准食醋GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30383生姜GB31637食品安全国家标准食用淀粉SB/T10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4设施和原料要求4.1设施要求从事兴化板桥宴生产制作的餐饮企业应符合GB14881的要求。4.2原料要求4.2.1猪、牛、羊肉及禽类产品应符合GB2707的规定。4.2.2色拉油、调和油及各类食用植物油应符合GB2716的规定。4.2.3酿造酱油应符合GB2717的规定。4.2.4酱类应符合GB2718的规定。4.2.5食醋应符合GB2719的规定。2DB3212/T1064—20214.2.64.2.74.2.84.2.94.2.104.2.114.2.124.2.134.2.144.2.154.2.164.2.174.2.184.2.19标准。4.2.204.2.21味精应符合GB2720的规定。食用盐应符合GB2721的规定。肴肉、卤水制品应符合GB2726的规定。鱼、虾、蟹、甲鱼等水产品应符合GB2733的规定。烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。食用菌及其干货制品应符合GB7096的规定。生、熟猪油应符合GB10146的规定。黄酒、料酒应符合GB/T13662的规定。烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定。生姜应符合GB/T30383的规定。鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。菜肴所用原辅材料应符合食品国家安全标准和相应产品标准要求。菜肴所用农、副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象,农药残留不超标,符合国家食品安全菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。严禁使用各类超标或含有有毒物质的添加剂产品。5板桥宴构成5.1前餐1道:泡炒米。图(1主盘、8围碟、4味碟)。5.3热菜10道:荠菜春斑羹、乱石铺街、金线串珠、竹喜玉欢、珍珠四喜、莲荷鸭趣、麻丫头针线、米酒炙鱼头、炖鸡豚、东乡绿菜。5.4甜品1道:黎民蜜薯。5.5点心1道:兴化春卷。5.7水果1道:应时水果。5.8兴化板桥宴菜品图片见附录A,兴化板桥宴菜品寓意及简介见附录B。6板桥宴制作技艺6.1前菜泡炒米6.1.1原料朵。6.1.2制作将炒米、干菊花、冰糖按等份放入茶碗中,每份放入炒米5克、干菊花2朵、冰糖2克,冲入沸水6.1.3成品要求入口香甜、驱寒暖胃。6.2冷菜6.2.1兰竹石图6.2.1.1原料3DB3212/T1064—20216.2.1.2制作方法6.2.1.2.1原料初加工6.2.1.2.1.1河虾入水锅,加入精盐,煮熟成盐水虾,捞起沥干,剪去虾须。6.2.1.2.1.2澄面放入盆内,倒入开水,拌和成面团待用。6.2.1.2.1.3胡萝卜切片后,用80℃的热水烫制,焖8分钟后捞出。6.2.1.2.2切片修剪6.2.1.2.2.2竹料:大黄瓜皮修剪成竹枝和叶子的形状,成形3支,共22节,竹枝、竹叶单节长度.5厘米。荷花瓣形状,厚度0.05厘米。6.2.1.2.2.4兰花料:青萝卜去掉外皮,用刀将肉皮片下,修剪成8-20厘米长短不一、厚0.05厘米的8根长条状兰花叶子,泡入清水至微微卷起。6.2.1.2.2.5印章:用心里美萝卜雕刻成一枚印章。6.2.1.2.3拼摆假山先用澄面团在盘中做一个底模,然后按设计图形分别将核桃仁、牛肉片、香肠片、盐水虾、胡萝卜片等原料区分层次和颜色加以排叠,一起拼摆成假山图形。6.2.1.2.4制作兰花将兰花叶子在盘中一侧摆出兰花形状,然后用心里美萝卜切成碎末堆在叶尖上做成花蕊。6.2.1.2.5拼接翠竹将黄瓜皮修剪好的竹枝和叶片在假山石左侧拼接成翠竹的形状。6.2.1.2.6主盘成形将萝卜印章摆入盘内适当位置,配合假山、翠竹及兰花,形成一幅美艳的兰竹石图。6.2.1.3成品要求6.2.1.3.1外观:兰竹摇曳,假山挺立,形象逼真,画中有诗。6.2.1.3.2色泽:赤橙黄绿,艳丽多彩。6.2.1.3.3层次:错落有致,搭配自然。6.2.1.3.4味觉:鲜香本味,淡咸相宜。6.2.1.3.5规格:主盘(餐具)尺寸为40厘米,成品熟重(不含底模用料)1400克。6.2.2八围蝶6.2.2.1种类板桥炝虾,口福醉螺,糊涂豆子,昭阳咸蛋,农家小鱼,巧手拌芋藤,洋花萝卜,楚水猪头肉。6.2.2.2板桥炝虾6.2.2.2.1原料6.2.2.2.1.1主料:小河虾200克。6.2.2.2.2制作6.2.2.2.2.1入酒醉腌:将白酒倒入装有河虾的盆中略腌,待河虾醉3-5分钟,控去多余的白酒。4DB3212/T1064—20216.2.2.2.2.2调味拌制:将红豆腐乳、香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、白糖、香醋、麻油、味精拌入醉好后的河虾中,浸渍10-15分钟。6.2.2.2.2.3排叠装盘:将醉虾排叠于盘中,4-5层,成扁馍形;亦可直接堆叠于盘中。6.2.2.2.3成品要求河虾鲜活,肉质细嫩,酸甜咸香,入口微辣。6.2.2.3口福醉螺6.2.2.3.1原料6.2.2.3.1.1主料为成品醉泥螺250克。6.2.2.3.1.2辅料为香葱3克。6.2.2.3.2制作将醉好的泥螺装入盘中;香葱切丝,泡入水中卷起,摆放在泥螺上方。6.2.2.3.3成品要求大小匀称,鲜嫩味美。6.2.2.4糊涂豆子6.2.2.4.1原料6.2.2.4.1.1主料:发芽蚕豆250克。克。克6.2.2.4.2制作6.2.2.4.2.1发芽蚕豆汆水冲凉,香葱洗净切段。6.2.2.4.2.2炒锅上火,放入适量清水,加入辅料、调料烧开;卤水口味调至咸度15%(含盐度),放入发芽豆卤制30分钟,捞起装盆。6.2.2.4.3成品要求蚕豆腐烂,皮壳带糊,入口软糯。6.2.2.5昭阳咸蛋6.2.2.5.1主料6.2.2.5.2制作咸鸭蛋去壳去内膜,切成匀称的斜角块,在盘中摆放成花形即可。6.2.2.5.3成品要求蛋黄澄亮,蛋白清新,咸淡适中,排列有序。6.2.2.6农家小鱼6.2.2.6.1原料6.2.2.6.1.1主料:罗汉狗鱼150克。籽6.2.2.6.2制作6.2.2.6.2.16.2.2.6.2.26.2.2.6.2.36.2.2.6.2.4DB3212/T1064—2021罗汉狗鱼去内脏洗净备用。水咸菜清洗后切成0.5厘米小段,用清水浸泡5分钟,挤干待用。香葱、蒜分别洗净,切成葱段、蒜片。起锅放油,入葱段、蒜片、小米椒、水咸菜,小火煸香,加生抽、罗汉狗鱼、米酒、胡椒粉、糖,倒入清水没过主辅料,小火煮8分钟,出锅装盆。6.2.2.6.3成品要求鱼香入味,鱼身完整,偏咸微甜。6.2.2.7巧手拌芋藤6.2.2.7.1原料6.2.2.7.1.1主料:嫩山芋藤250克。6.2.2.7.2制作6.2.2.7.2.1嫩山芋藤切成5厘米长短的段,汆水晾凉。6.2.2.7.2.2将调味料与汆好水的嫩山芋藤拌匀,整齐码入盘中,放上红辣椒丝点缀即可。6.2.2.7.3成品要求藤苗鲜嫩,色泽翠绿,清淡爽口。6.2.2.8洋花萝卜6.2.2.8.1原料。6.2.2.8.2制作6.2.2.8.2.1洋花萝卜改菊花刀,放入碗内,用纯净水浸泡10分钟,增加脆感。6.2.2.8.2.2将白糖、白醋、盐、麻油调和成糖醋汁。6.2.2.8.2.3捞出萝卜装盘,码放上洗净的萝卜苗,带汁上桌,食前浇汁,稍加浸渍后即可食用。6.2.2.8.3成品要求萝卜脆嫩,色红汁白,味觉酸甜。6.2.2.9楚水猪头肉6.2.2.9.1原料6.2.2.9.1.1主料:兴化猪头肉300克。6.2.2.9.1.2辅料:大蒜头5克。6.2.2.9.2制作6.2.2.9.2.1兴化猪头肉切成厚度为0.5厘米的片,分三个刀面叠放装盘。6.2.2.9.2.2将剥好的大蒜头用刀轻拍,放到猪头肉上即可。6.2.2.9.3成品要求肉片厚薄一致,叠放整齐,形态饱满。6.2.3四味碟6.2.3.1种类嫩生姜,油炸花生米,豆腐乳,萝卜干。6DB3212/T1064—20216.2.3.2原料6.2.3.3制作6.2.3.3.16.2.3.3.26.2.3.3.36.2.3.3.4酱嫩姜装盘。锅内入油,将花生米炸至香脆装盘。红豆腐乳4+1堆叠装盘。萝卜干切丁,加入味精及麻油调味装盘。6.2.3.4成品要求本色本味,红黄相间。6.3热菜6.3.1荠菜春斑羹6.3.1.1原料6.3.1.1.1主料:生荠菜50克,春斑鱼(虎头鲨)4—5条,熟火腿20克,清水笋50克,鸡蛋清1只。只6.3.1.2制作方法6.3.1.2.1荠菜加工:生荠菜摘洗干净,入水锅烫至翠绿色,投入冷水中冲凉,挤干水分,切成细末待用。6.3.1.2.2切丝备用:虎头鲨清洗干净,加料酒,葱姜汁,上笼旺火蒸5分钟,取出抹去外表黑皮,去鱼骨留净肉,分拆成丝状;笋焯水切细丝备用。6.3.1.2.3烹制调味:锅内加入鸡清汤烧开,放入鱼丝、笋丝、火腿丝、荠菜末,调味勾芡,加盐1克,淋入鸡蛋清,搅匀烧开后,撒胡椒粉,淋麻油,起锅装盘。6.3.1.3成品要求荠菜清香,鱼肉细嫩,羹汤稠浓,滋润开胃。6.3.2乱石铺街6.3.2.1原料6.3.2.1.1主料:本地豆腐500克,河虾仁50克。6.3.2.2制作方法6.3.2.2.16.3.2.2.26.3.2.2.36.3.2.2.4原料切块:豆腐改刀成2厘米的正方块,皮蛋、咸蛋黄改刀成1厘米左右的块。虾仁焯水:河虾仁加盐、味精、蛋清上浆,焯水备用。豆腐汆水:另起锅,加清水烧开,豆腐汆水、冲凉。烹制调味:锅入菜籽油,小火煸香姜米、蟹黄,加米酒,倒入熬好的鸡汤烧开,放入豆腐块、皮蛋、咸蛋黄、河虾仁,加盐调味,小火煨3分钟,调水淀粉打芡,淋麻油装盘,撒上胡椒粉即可。6.3.2.3成品要求色彩缤纷,形态各异,汤浓味鲜。6.3.3金线串珠6.3.3.1原料7DB3212/T1064—20213.1.1主料:藕段400克,五花肉200克。拉6.3.3.2制作方法6.3.3.2.1调脆皮糊:将面粉、生粉、泡打粉拌匀,放入鸡蛋液,色拉油5毫升,加适量清水搅拌均上劲,低温静置30分钟。6.3.3.2.2辅料切粒:青、红椒、洋葱洗净,切成粒状待用;6.3.3.2.3馅料制作:五花肉去皮斩成肉糜;生姜、香葱洗净,分别切成姜米、葱花;肉糜入盆,加30克清水,放入葱花、姜米、米酒、盐,搅拌上劲,制成馅料。6.3.3.2.4制作藕夹:莲藕洗净去皮,改刀成单片0.2厘米厚的夹刀片20块,将调好的肉馅分别夹入制好的藕夹中。6.3.3.2.5油炸成熟:炒锅上火,锅中倒入适量色拉油,油温升至3-4成(90-120°C),将制好的藕夹挂上脆皮糊逐一放入油锅,炸成金黄色捞起。6.3.3.2.6煸炒入味:锅中底油小火,入青红椒、洋葱粒煸香,放入炸好的藕夹,撒上味椒盐,翻炒均匀。6.3.3.2.7串藕成珠:芹菜洗净,去除根叶,取用芹菜茎,焯水晾凉;用竹签在藕夹上穿洞,将10块藕夹串成两串,装盘即可。6.3.3.3成品要求形似串珠,色泽金黄,椒盐味香,外脆内嫩。6.3.4竹喜玉欢6.3.4.1原料6.3.4.1.1主料:带皮后座猪肉750克。6.3.4.2制作方法6.3.4.2.1清洗加工:猪肉焯水洗净;香葱洗净,取10克打成葱结,5克切成葱花;生姜洗净切片;冬笋去壳,改刀成长5-6厘米,厚0.3厘米的笋片,焯水过凉。6.3.4.2.2烹制猪肉:另起锅,放色拉油、冰糖,小火熬成糖色;锅中加水,放入洗净的猪肉、葱结、大姜片、米酒(10毫升)、老抽、生抽、盐、南乳汁、八角、味精,大火烧开,小火焖煮20分钟,至猪肉六成熟,捞起晾凉。6.3.4.2.3夹层入碗:将猪肉改刀成长6厘米、厚1厘米肉片,与笋片夹层码入碗中。6.3.4.2.4蒸制装盘:肉碗上笼蒸40分钟,反扣装盘;用原汁加绵白糖收芡,浇在扣好的肉上,撒上葱花即可。6.3.4.3成品要求色泽红亮,肉香扑鼻,入口爽滑,肥而不腻。6.3.5珍珠四喜6.3.5.1原料克,鲜蟹粉100克,糯米100克,去皮荸荠100克。6.3.5.2制作方法6.3.5.2.1原料加工:糯米用清水浸泡2小时;五花肉剁成肉糜;姜葱切末,去皮荸荠切丁;鲜荷叶用开水烫至出香回软待用。8DB3212/T1064—20216.3.5.2.2制作肉丸:将肉糜、鲜蟹粉、姜葱末、荸荠丁入盆,加料酒、生抽、盐、生粉搅拌上劲后,做成丸子状。6.3.5.2.3裹米蒸制:将丸子外表裹上浸泡后的糯米,取笼铺上荷叶,丸子放荷叶上,上笼蒸制20分钟即可。6.3.5.3成品要求形似珍珠,浑圆饱满,肉香扑鼻,荷香飘溢。6.3.6莲荷鸭趣6.3.6.1原料6.3.6.1.1主料:养殖麻鸭一只(约1000克),梅干菜50克,荷叶1张。酒506.3.6.2制作方法6.3.6.2.1初加工6.3.6.2.1.1宰杀麻鸭:将麻鸭宰杀出血,去毛取内脏,清洗干净。鸭肫剖开,剔去老皮,洗净污物,鸭肝摘去苦胆洗净。6.3.6.2.1.2干菜加工:梅干菜泡2小时,洗净沥尽水分,放入锅内,小火煸干待用。6.3.6.2.1.3荷叶处理:紫洋葱切成荷花瓣,围边点缀待用。6.3.6.2.2焖烧麻鸭锅内加水约1800克,放入猪肥膘、葱结、酱油、冰糖、姜块(拍碎)、盐、八角、桂皮,将洗净的麻鸭放入,旺火烧开,加料酒,压上盖盘加锅盖,用小火焖烧约60分钟,将麻鸭翻身,再用小火续烧20分钟,至酥烂时离火。6.3.6.2.3改刀扣碗取出麻鸭冷却,斩成条块,将鸭脯刀面朝下扣入碗内,其余鸭块垫实碗中;捞出鸭肫、肝切片,摆放鸭肉碗内。6.3.6.2.4过滤卤汁取原锅内卤汁500克,用绢筛过滤,去除料渣和杂质,留净卤待用。6.3.6.2.5煨制干菜另锅放梅干菜加净卤500克,小火煨制入味。6.3.6.2.6复蒸装盘捞出梅干菜盛放在麻鸭碗上面,倒入煨制梅干菜的鸭卤,入蒸箱蒸约10分钟;取出鸭碗,翻身扣入点缀好的荷叶上。在装盘时将碗内汤汁滗入锅内烧开调味,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇麻鸭面上即可。6.3.6.3成品要求莲荷争艳,色彩明丽,麻鸭飘香,肉质肥美。6.3.7麻丫头针线6.3.7.1原料个,麻虾酱50克。9DB3212/T1064—20216.3.7.2制作方法6.3.7.2.1香葱加工:小香葱清洗干净,葱白部分切成末,葱青部分用开水烫软待用。6.3.7.2.2编葱成型:将烫好的香葱分成两份,葱根与葱根成直角相互交叉,编成十字花型。6.3.7.2.3蒸制蛋羹:将鸡蛋打入盆中,放温开水500克,加鸡精、味精、麻虾酱、葱白末、菜籽油、生抽搅打均匀,放入蒸箱内蒸18分钟。6.3.7.2.4点缀针线:待蛋羹成形后撒入发菜和金针菇,摆上编制好的香葱即可。6.3.7.3成品要求滑嫩鲜爽,品味独特,点缀形象,寓意明确。6.3.8米酒炙鱼头6.3.8.1原料000克),莲藕250克,蒜子50克,浓鱼汤750克。6.3.8.2制作方法6.3.8.2.1加工鱼头:将鱼头清洗干净剁块,放盘内,加入米酒50毫升,胡椒粉1克,蚝油20毫升,6.3.8.2.3葱姜处理:香葱洗净打结,生姜洗净切片;热锅滑油,放入菜籽油、熟猪油、葱结、姜片,小火煸干出香。6.3.8.2.4烹制鱼头:将腌制好的鱼头块,排入锅底部用大火煎,加白酒5毫升去腥味,煎至五成熟至金黄色;加入750克烧开的成品浓鱼汤,中小火炖煮5分钟左右成熟,倒入装有250克莲藕滚刀块和50克蒜子的明炉中,点酒精明火上桌即可。6.3.8.3成品要求鱼味鲜美,酒香浓郁,甜咸相宜。6.3.9炖鸡豚6.3.9.1原料.1主料:草母鸡1只(约1500克)。克,6.3.9.2制作方法6.3.9.2.1宰杀洗净:草母鸡宰杀,从背部开刀,去内脏洗净,放凉水浸泡30分钟备用。6.3.9.2.2剁块焯水:猪爪去毛,砍成4厘米见方的块;起锅上火,加入清水和5毫升米酒,投入猪爪焯水至断生,洗净血沫晾凉。6.3.9.2.3入锅炖烂:取砂锅,用切好片的生姜垫底,放入草母鸡,猪爪围在边上,加入足够淹过原料的净水,入香葱、米酒,大火烧开,小火慢炖120分钟至原料酥烂,出锅时放上枸杞调味配色,撒入胡椒粉即可。6.3.9.3成品要求6.3.9.3.1鸡肥肉糯,鲜香扑鼻,汤汁清澈,纯正原味。6.3.10东乡绿菜6.3.10.1原料6.3.10.1.1主料:鲜马兰头500克,红椒丝10克。DB3212/T1064—20216.3.10.2制作方法6.3.10.2.1清洗:马兰头洗净待用。6.3.10.2.2翻炒:热锅放菜籽油,投入蒜末、酱腌豆,煸出香味;倒入马兰头、红椒丝爆炒,断生即可,加入味精,翻锅装盘。6.3.10.3成品要求色泽清翠,鲜嫩爽口,酱豆味香。6.4甜品黎民蜜薯6.4.1原料,熟白芝麻5克。6.4.2制作方法6.4.2.1.1状待用。6.4.2.1.26.4.2.1.3切削成型:山芋洗净,去皮,削成两头尖、中间鼓,长约10厘米,腰部直径3厘米的橄榄慢熬糖水:取砂锅一只,放清水125克,入白糖250克,用中小火慢熬融化。烧煮山芋:将削好的山芋放入糖水砂锅内,小火烧约7—8分钟左右,至成熟出锅,撒上熟6.4.3成品要求形似橄榄,甜香软糯。6.5点心兴化春卷6.5.1原料6.5.2制作方法6.5.2.1挑拣清洗:韭黄挑拣洗净,沥干水分改刀,切成5厘米长待用。6.5.2.2烹制肉馅:锅入热油,放肉丝略煸,加料酒、白糖、盐、味精、胡椒粉、高汤调味烹制;待肉丝烧熟时,将坨粉加清水调稀,勾芡出锅。6.5.2.3拌入韭黄:肉丝冷却后,放入韭黄拌和均匀,即成春卷馅心。6.5.2.4包制春卷:春卷皮放平,包入馅料,卷成长约8厘米,宽3厘米的小卷。6.5.2.5入油炸熟:炒锅上火烧热,放入菜籽油,中火加温,待油温升至7成热(200°C左右),将春卷逐一放入油锅,炸制过程中用漏勺或竹筷翻动春卷,炸至金黄色即可。6.5.3成品要求色呈金黄,酥脆鲜香。6.6主食青菜萝卜粯子饭6.6.1原料6.6.2制作方法6.6.2.1淘洗:粯子和籼米淘洗干净。6.6.2.2切末:青菜、萝卜切末,DB3212/T1064—20216.6.2.3烧煮:将粯子、籼米、青菜、胡萝卜混合倒入锅中,放入清水420克,加盖后烧沸,待汤干后转微火焖熟即可。6.6.3成品要求粯粗菜细,黄绿浑杂,软硬适度,营养均衡。6.7应时水果6.7.1品种选择6.7.1.1以客人食用方便为前提,以色彩赏心悦目为参照,以营养均衡搭配为准则。根据季节选用应时水果,按照定餐标准合理安排,品种宜在3-5种之间。6.7.1.2可供选择的品种很多,常用品种有:西瓜,哈密瓜,菠萝,火龙果,红樱桃,提子,圣女果(小番茄),小黄瓜,青萝卜,心里美萝卜等。6.7.2上菜方式根据宴席档次决定上菜方式,位上或盘上均可。6.7.3果品用量-125克。DB3212/T1064—2021AA附录A(资料性)兴化板桥宴菜品图片A.1前餐泡炒米泡炒米菜品图片见图A.1。图A.1泡炒米菜品A.2冷菜A.2.1主盘兰竹石图主盘兰竹石图见图A.2。DB3212/T1064—2021图A.2主盘兰竹石图A.2.2八围碟A.2.2.1板桥炝虾板桥炝虾见图A.3。图A.3板桥炝虾DB3212/T1064—2021A.2.2.2口福醉螺图A.4口福醉螺A.2.2.3糊涂豆子糊涂豆子见图A.5。图A.5糊涂豆子DB3212/T1064—2021A.2.2.4昭阳咸蛋昭阳咸蛋见图A.6。图A.6昭阳咸蛋A.2.2.5农家小鱼农家小鱼见图A.7。图A.7农家小鱼DB3212/T1064—2021A.2.2.6巧手拌芋藤巧手拌芋藤见图A.8。图A.8巧手拌芋藤A.2.2.7洋花萝卜DB3212/T1064—2021A.2.2.8楚水猪头肉楚水猪头肉见图A.10。图A.10楚水猪头肉A.2.3四味碟A.11。图A.11四味碟DB3212/T1064—2021A.3热菜A.3.1荠菜春斑羹荠菜春斑羹见图A.12。图A.12荠菜春斑羹A.3.2乱石铺街乱石铺街见图A.13。图A.13乱石铺街DB3212/T1064—2021A.3.3金线串珠金线串珠见图A.14。图A.14金线串珠A.3.4竹喜玉欢竹喜玉欢见图A.15。图A.15竹喜玉欢20DB3212/T1064—2021A.3.5珍珠四喜珍珠四喜见图A.16。图A.16珍珠四喜A.3.6莲荷鸭趣莲荷鸭趣见图A.17。21DB3212/T1064—2021图A.17莲荷鸭趣A.3.7麻丫头针线麻丫头针线见图A.18。图A.18麻丫头针线A.3.8米酒炙鱼头米酒炙鱼头见图A.19。22DB3212/T1064—2021图A.19米酒炙鱼头A.3.9炖鸡豚炖鸡豚见图A.20。图A.20炖鸡豚A.3.10东乡绿菜东乡绿菜见图A.21。23DB3212/T1064—2021图A.21东乡绿菜A.4甜品黎民蜜薯黎民蜜薯见图A.22。图A.22黎民蜜薯A.5点心兴化春卷兴化春卷见图A.23。24DB3212/T1064—2021图A.23兴化春卷A.6主食青菜萝卜粯子饭25DB3212/T1064—2021BB附录B(资料性)兴化板桥宴菜品寓意及简介B.1前餐泡炒米泡炒米是兴化人的待客礼仪,见面之初,泡上一碗香喷喷、热乎乎的炒米茶,可谓礼轻情意重,既天寒地冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之……”。此番文字描述,刻画了穷苦百姓在生活窘迫的困境中依旧能够相互接济、抱团取暖的可贵品质。B.2冷菜兰竹石图郑板桥书画以兰竹石题材最为著名,“咬定青山不放松,立根原在破岩中,千磨万击还坚劲,任尔东西南北风”。“衙斋卧听萧萧竹,疑是民间疾苦声,些小吾曹州县吏,一枝一叶总关情”。这是他“清为官,勤为民”高风亮节的生动写照,抒发了板桥先生对百姓疾苦的关切之情。以“兰竹石图”为名制作的组合冷盘,着力表现竹石的顽强坚韧品性和兰花的清新脱俗气质,意在赞美板桥先生的高尚人格和刚正不阿的精神。B.3热菜B.3.1荠菜春斑羹荠菜清香淡雅,鲜爽味美,是野菜之上品。正所谓:“三月三,荠菜赛金丹”。郑板桥自幼家境贫寒,习惯的就是挑食野菜的粗茶淡饭生活。他喜欢吃荠菜,竭力赞赏与推崇。有诗为证:“三春荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名;清兴不辜诸酒伴,令人忘却异乡情。”可见他对荠菜是何等的偏爱。野摘的荠菜与河荡中土生土长的虎头鲨一道烹食,相互衬托,其鲜美程度足以令人垂涎欲滴。B.3.2乱石铺街郑板桥生性清高、孤傲、疏放不羁、旷世独立。其书法自称“六分半书”,这种书体以“八分书”即隶书为主,掺入行楷,并带有草书的体势、篆书的笔意,结构上多呈扁形,转折处常用蹲笔,有力透纸背之感;大大小小,歪歪斜斜,疏疏密密,浓浓淡淡,摇曳多姿,错落有致,富有节奏感和韵律感。此菜取名“乱石铺街”,选用多种不同色彩和不同性质的食材,且以大小不等、形态不一的块形入锅一同烩制,意欲表现板桥先生的独特个性和书法韵味。B.3.3金线串珠板桥书法以兰竹画笔法入书,最终形成匠心独具、个性鲜明的新书体,后人称之为“板桥体”。这种书体,横笔由左向右上挑,竖笔不直,纵横错落,潇洒别致,不拘一格。“金线串珠”将鲜藕片和肉泥制作的藕夹子用绿色茎叶串连成珠,颇有一种横挑鼻子竖挑眼的意思。B.3.4竹喜玉欢板桥最爱翠竹,诗云:“玉人何处教吹箫”。肉片与肉片相间很像美人红唇,笋片乃竹之幼体,嵌入肉片当中,细细品味着美人的唇香,其喜悦之情不言而喻。B.3.5珍珠四喜板桥赴山东范县为官,当地农夫不知螃蟹为可食之物,又因其形状恐怖,称之为“甲壳虫”。有的人从田间捡起,互相扔到别家田里,不免钳伤手足,或咬坏庄稼,致使村民闹到官衙,欲求判罚。板桥得知后,要他们提些甲壳虫到府中来,让厨子用螃蟹做成“大全大蟹宴”供农夫品尝,既消除了农家

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