西式面点师中级复习题及参考答案

西式面点师中级复习题及参考答案1、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C2、在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C3、制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A4、过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B5、“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D6、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B7、加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A8、黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色答案：C9、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B10、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰答案：B11、出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D12、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B13、搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D14、道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A15、下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C16、()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C17、下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C18、清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯答案：B19、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D20、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B21、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A22、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A23、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B24、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C25、面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。A、冷冻B、发酵C、反复搅打D、反复擀叠答案：B26、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D27、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B28、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B29、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C30、木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。A、面粉B、水果C、奶油D、盐答案：C31、定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B32、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、色泽C、风味D、质量答案：D33、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D34、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B35、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C36、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C37、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C38、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C39、()面团的全部分割时间应控制在15～20分钟之间。A、蛋糕B、硬质面包C、饼干D、混酥答案：B40、“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A41、下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D42、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D43、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D44、脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D45、乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B46、衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D47、“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D48、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A49、面杖应放在固定处，并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A50、下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C51、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B52、下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积答案：D53、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B54、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A55、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C56、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A57、“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B58、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A59、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A60、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B61、()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D62、肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B63、钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C64、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A65、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B66、长形泡夫的英文名称是()。A、LongB、PieceC、éclairD、Parfait答案：C67、蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B68、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B69、蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C70、木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黄油木司答案：A71、初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C72、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A73、()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A74、重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B75、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A76、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D77、把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色答案：A78、从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D79、泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C80、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C81、()调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。A、正确B、错误答案：A82、()重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。A、正确B、错误答案：A83、()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B、错误答案：A84、()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B85、()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A86、()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A87、()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A88、()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A89、()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B90、()硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。A、正确B、错误答案：A91、()由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。A、正确B、错误答案：A92、()“cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B93、()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。A、正确B、错误答案：A94、()利用熟苹果馅作为馅料其好处是可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且可以缩短烘烤时间。A、正确B、错误答案：A