食品安全管理规定

章节标准内容流程要求餐饮承包商应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程，报特斯拉公司备案。加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、配送及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作指导与要求。加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求，并留有记录。餐饮承包商资质餐饮承包商必须取得营业执照和食品经营或生产许可证。餐饮承包商必须配备专职的食品安全管理人员。餐饮承包商应制定内部卫生管理制度，实行食品安全自查制度，每日检查应有记录并存档。中央厨房硬件布局要求加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。设置有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于10毫米的金属隔栅或网罩。地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。即食食品加工用水需要安装净水设施。地面、墙壁、天花板采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工分餐间内应铺设到顶。半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。原材料采购要求禁止接收：有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁或者其他感官性状异常的食品；禁止采购的原料（例如：各类色素、亚硝酸盐等）。混有异物的原料（尤其杜绝针头、鱼钩、铁丝等）；已化冻的冷冻食品；无检疫合格证明的肉类食品；餐饮承包商对每批次蔬菜原材料进行农残检测，接收农残不超标的蔬菜；并每日公示农残检测结果；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；证照不齐全的食品生产经营者供应的食品；I．散装食用油。不符合要求的来货进行拒收退货处理。执行食品原材料采购索票索证制度，食品承包商提供有效营业执照、生产或经营许可证，食品接触材料需有食品级证明。采购票证保留2年以上。建立原材料入库验收台账，账实相符，至少保留2年以上。食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过中受到污染。运输冷冻、冷藏食品应当使用必要的保温设备。食品存储要求贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，并有明显标识。所有食品应有标签，食品标签内容应包括生产日期及使用期限，用于控制贮藏期限和先进先出。并定期检查，变质和过期食品应及时清除。距离墙壁、地面均在10cm以上。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。低温冷库温度≦－10℃，高温冷库温度保持在0℃到10℃之间。干货储存应保持仓库凉爽、干燥和通风良好。温度尽量在25C以下，相对湿度为55%–65%，温湿度被记录入“干货仓库的相对湿度与温度控制表”中。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测，工作期间每两小时记录温度，并及时处理温度异常。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积，挤压存放。食品包装一旦被开封，需放置在不锈钢或塑料有盖容器中。禁止使用擦手纸巾、擦手布或一次性无纺布覆盖食物，因为这些都具有吸收性。只能使用不锈钢、铝箔或塑料制品覆盖食物。厨房区域及冷藏库/冷藏冰箱内均无纸箱，避免交叉污染并带入虫害。装在玻璃器皿中的食品，应存放于货架的底层。干货食品存放顺序从高到低依次:固体食品、粉体食品、液体食品、玻璃容器用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。每种货品都必须建立货品进出登记卡，定期对冰箱与冷库进行清理，清理后要有记录。食品解冻要求严禁在室温下解冻。食品解冻后，不可再次冷冻保存。冷藏解冻，适合解冻所有食品，解冻食品的冰箱温度在1-10度之间。解冻生食品的容器应存放在冷库内货架底层或在单独冰箱内。被解冻食品中心或最厚部分的温度达到1-5度之间则被视为完全解冻，冷藏解冻时间不得超过72小时。填写“食品解冻记录”。解冻的食品应粘贴解冻标签，被解冻的食品建议在24内加完毕。超过4小时不使用需冷藏。流水解冻，流水解冻水槽必须专用，并在每次使用前后必须彻底清洁消毒。流水解冻的流水必须有足够流速来冲击食品。确保在水龙头和解冻食品之间存在一段空气隔断以防止虹吸发生。流水解冻食品必须在4小时内解冻完毕。当解冻食品中心或最厚部分的温度达到1-5度之间则被视为完全解冻，填写“食品解冻记录”，解冻的食品应粘贴解冻标签，被解冻的食品建议在24内加工完毕。超过4小时不使用需冷藏。食品粗加工及切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应按照加工操作规程，一般需热加工食品在48小时内使用完；肉糜、鱼糜、肉片、半熟荤食品、需制备成凉菜的半成品应在24小时内使用完。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。厨房中应使用彩色塑料砧板。加工不同食品时应使用不同颜色的砧板。每次使用前都要对刀具和砧板进行消毒，连续加工同种食品达到四小时，必须对砧板和刀具进行清洁消毒后才能再次使用。砧板每次使用后进行彻底清洁消毒，按颜色将砧板存放在指定区域干净的砧板架上保存。保持塑料砧板表面的平整，定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。对于木质砧板应每天工作结束后对其清洗后直立存放，每天工作结束后使用盐水进行浸泡后，对其进行蒸煮消毒。刀具每次使用后进行清洗消毒，风干后存放在刀架上保存。（推荐使用紫外线消毒刀柜）。保持塑料砧板表面的平整，定期或根据实际情况对砧板表面进行打磨维护。果蔬的清洗要求将果蔬进行筛选，腐烂的挑出丢弃。使用流动的清水将果蔬表面污垢冲洗干净。当制作生食果蔬沙拉时，应将洗净的果蔬放在消毒液中浸泡不超过5分钟，填写“果蔬消毒记录”。将果蔬取出后使用可饮用的流动水冲洗干净。将果蔬风干，存放在冷藏冰箱内保存;洗净消毒的果蔬在24小时内使用。食品标签要求各种食品（包括散装食品、解冻食品、食品半成品、去除外包装食品和即食食品）处于存储状态时，必须粘贴标签，注明其相关信息，包括：品名，入库/制备/加工/解冻日期,使用期限等。所有标签应贴在加盖的食品容器外表面，便于识别。不可在同一食品上张贴不同的标签。所有预包装食品必须有体现品名、厂名、厂址、生产日期、贮存条件、保质期等内容，进口食品必须有中文标签。所有移去原包装的食品必须储藏在有盖的食品级的容器，并用保鲜膜覆盖,且要有食品的名称和到期日期；烹饪加工的要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。高危易腐食品冷却要求当热食品经加工后未当餐处理，需要隔餐使用时，应遵循高危易腐食品处置要求。如果在厨房加工区应有指定的冷却区域，冷却过程需要标识。确保食品在2小时内由60°C以上冷却至21°C以下，然后在另外的2小时内冷却至5°C以下。一但该食品达到21℃一下，应粘贴上标签、覆盖好并立即存放在8℃以下的冰箱内。严禁将未经初步冷却的热食品直接放置在冷藏或冷冻装置内。废油的处理要求用于油炸食品后的食用油应当天处理。不可留到隔天继续使用。开封的食用油罐/桶，必须严盖封口。需转移到小型储油容器的，建议选择窄口的不锈钢容器。且应在每次完全使用完后，再重新添加到储油容器内。现制饮料制作要求每次使用前对榨汁机进行清洁消毒榨汁使用的水果蔬菜必须彻底洗净操作人员在操作前必须按照要求进行洗手，并佩戴手套后进行操作。使用专用砧板和刀按要求对水果蔬菜进行加工制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。对于提前准备的现榨果汁，应在经过清洁消毒的容器中，贴上标签密闭保存在10度以下的冷藏冰箱内，4小时内使用完毕。点心制作要求加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。发酵箱应保持清洁，不得挪作他用。未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在1℃-5℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。添加剂的使用应遵循GB2760管理要求。使用添加剂需进行记录。添加剂不使用时上锁管控。添加剂称量用电子秤应定期进行校准。食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于70℃。备餐及供餐要求操作前应清洗、消毒手部。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常，不得供应。操作时要避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于装饰的原料使用前应洗净消毒，不反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品配送要求配送中的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输。烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，其保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按标准要求再加热。运送集体用餐的容器和车辆应每次配送前应进行清洗消毒。运送工具器皿要符合卫生标准。配送食品中心温度需保证在60℃以上。食品供应分餐要求不得提供过期或变质的食品；食品保质期根据食品配送车辆设施配备情况而定，未安装食品热藏和冷藏设施的，从烧熟至食用的间隔时间不超过2小时；有冷藏设施的间隔时间不超过4小时。不得提供非当日制作及配送的食品。分餐地点应设有符合卫生要求的防蝇、防鼠、防尘设施。备有相应的符合国家有关卫生标准的餐巾纸、可降解的一次性餐具和塑料包装袋。使用后的食品售货工具要统一回收严格进行清洗消毒；接触食品的工具、容器、工作台面以及货架、橱、柜每餐用后及时消毒，保持清洁。供餐人员应保证良好的个人卫生，售卖过程中佩戴一次性卫生手套及口罩。疫情期间，应严格按照防疫要求，对堂食现场进行管控和布置。餐厅退回及厨房剩余食品处理除全荤（海鲜除外）菜品外，其他当餐菜品、汤类等必须立即倒掉。全荤（海鲜除外）菜品常温保存期不超过4小时。退回或剩余全荤（海鲜除外）菜品必须立即存于保鲜库中。退回或剩余全荤菜品复热必须达到70℃以上。食品仅允许复热一次，复热食品必须留样。食品留样要求餐饮承包商每餐制作的食品成品均应留样。留样人员在留样前彻底清洗双手，用于留样的用具，如筷子、勺子、留样盒均应经过彻底的清洗消毒。留样食品应按品种分别留样盒内，在冷藏条件下存入48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应存放于专用冰箱内，上锁管理。探针式温度计的使用温度计的探针直接插入食品的最厚的部分测量食物的中心温度（通常是中心位置）真空包装食品和冷冻食品：将温度计的探针插入两个包装之间（注意不要刺破包装）。探针式温度计应该在被测食品中至少停留15秒钟，直至显示屏读数稳定为止。探针式温度计应每月进行一次校准，探针式温度计校准，可插入沸水中或冰水混合物中，并充分搅拌至少30秒，至数字显示稳定为止。读数显示为100摄氏度（+1摄氏度）或0摄氏度（+1摄氏度）。并规范记录。探针式温度计每次使用前，应有效清洁消毒。人员健康要求从业人员按《中华人民共和国食品安全法》或《防疫法》等相关法律的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即离开工作岗位，并及时就医治疗（建议进行粪便检查确定病因），待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可上岗。人员着装要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油或戴假指甲，佩带饰物（戒指、手镯、耳环、表等）。厨师工作服胸前不能有口袋，可以在衣袖上方设有口袋放置小刀和温度计，衣扣应使用按扣或黑白珠扣。员工工服需每天清洗或更换。工作服只允许在厨房加工及售卖区域穿用，离开厨房或食品预备区前应脱掉围裙，不得穿戴工作服从事于加工间内操作无关的事情。洗手消毒时机当出现以下情况时需要进行洗手消毒：在处理食品之前；在休息以后，例如：抽烟、吃东西、饮酒、咳嗽后；上洗手间后；在处理了生食品原料如：肉、蛋、新鲜农产品后；在每次处理不同食品以后；在整理或存放食品后；在处理垃圾、化学品、清扫、修理设备、磨刀后；在接触了身体的某一部分（头发、鼻、脸等）以后；在接触了可能会污染食品的东西后，例如电话、钱、脏的餐桌布。洗手消毒流程使用温自来水。淋湿双手至小臂。取少量抗菌洗手液反复搓手大约20秒。清洗所有手的表面，包括手背、手腕、手指之间和手指甲下。自来水冲洗。一次性纸巾擦干手。把纸巾扔入踏板垃圾箱。如果提供的话，抹上消毒凝胶。伤口处理要求食品操作者手部如有化脓的伤口不能进行食品及相关工作。干净及细小的创口应使用颜色鲜艳（建议蓝色）的防水创可贴或绷带覆盖，以便在工作中中落入食品时可以容易识别。手部伤口被防水创可贴或绷带包袱后，佩戴一次性手套才能工作。一次性手套使用要求当接触即食食品时，应佩戴一次性手套。在戴上一次性手套前，应彻底洗手。如果连续使用，最少每小时更换一次手套。离开工作区之前应除去手套。当再回到该区域时，再次洗手并使用新的一次性的手套。当手套变脏和处理不同食品后应更换手套，以控制交叉污染。当手套撕破应立即废弃并更换。员工卫生习惯个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。在食品加工区域禁止吸烟、饮食（试味除外），试味应使用专用勺子。在食品制备区域不得吃东西（尝菜除外）、饮水。食品制备区域内不能随地吐痰、咬指甲和舔手指、挖鼻子；不能对着食品咳嗽和打喷嚏；不能在厨房中梳理头发。食品制备区域内不得有其它可能污染食品的行为。人员培训要求应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。各餐饮承包商需按照国家及地方食品管理法律法规、要求等、以及特斯拉公司要求（各项管理规定、EHS、质量要求等）制订相关培训材料，留存相关培训记录。外来人员卫生要求进入食品处理区的非食品加工操作人员（包括工程维修人员、物业、保安等检查人员）或访客，进入食品区前应洗手、更换衣服并戴上头套，并应符合以上现场操作人员卫生要求。洗手消毒设施要求洗手水槽必须专用，仅用于洗手，不可挪作他用，非手动水龙头操作装置，如感应式龙头、肘动式、脚踏式或膝控式；在每个洗手站应张贴洗手指示图；提供洗手液，消毒液，并装置在固定的容器内；提供一次性擦手纸或干手器。当使用一次擦手纸时，附近应配置脚踏式垃圾桶。整体清洁消毒要求食品收货、储存、加工、供餐区域内表面（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗、工作台、案板等）应易于清洁，且保持清洁和良好状态。下水道保持畅通状态。应按区域制定清洁计划表，明确划分区域、具体的设备设施、清洁频率、清洁时间和负责人，并每天对清洁结果进行确认检查记录。制定各区域设备设施清洁消毒操作流程，并定期对相关员工进行重复培训，清洁机器操作应定期培训。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。根据实际情况，使用有效的消毒方法。设备及工器具要求用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。用具设备无旧的食物残渣、水垢或重油污。采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。制冰机内外均保持清洁状态，制冰机冰勺应是不锈钢材质或不易碎塑料材质，无缺损和锈点。厨具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的厨具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。厨具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的厨具使用前应洗净并消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的消毒液使用浓度遵循化学品承包商的说明消毒后餐具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐饮具卫生标准》规定。已消毒和未消毒的厨具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐饮具。洗碗机管理要求有自动洗碗机和化学品分配器清洁消毒程序的墙贴在洗碗/煲机操作过程中，脏的和干净的餐具要分开处理，确保员工手部清洁消毒后才能接触干净的餐具避免清洁餐具被污染的风险。在洗碗/煲机开始工作时检查主洗和过水温度，主洗温度在≥55℃，过水水温≥82℃。洗碗机连续洗涤两小时后进行换水。洗涤过程中使用合适杯筐操作，严禁超载。严禁使用毛巾对餐具进行擦拭，避免交叉污染。建立温度检查制度：每天两次检查洗碗机显示温度并记录。定期对洗碗机进行检查并提供维保报告。人工清洗消毒管理厨房应有指定清洗厨具区域,且该区域不会引起食品区域的污染。有充足的工器具清洗消毒设施，设置遵循“一洗二过三消毒四冲洗”的清洗消毒程序。如3槽池目前未配备，应有补充措施以满足“一洗二过三消毒四冲洗”的清洗消毒程序。人工清洗消毒处配备了充足的层架，所有清洁容器均倒放于层架上。清洁工具管理清洁工具的材质有利于反复使用，且不会破坏被清洁物体表面，禁止使用钢丝球。每天工作结束后必须将清洁工具设备，清洗消毒悬挂风干存，用具设备在使用后及时清洁，无旧的食物残渣、水垢或重油污。用于清洁使用的喷壶、容器、化学品包装上必须有清晰标识。抹布的管理要求抹布不可一布多用，应根据使用场所、使用目的不同，准备各自专用的抹布，各服务商应自行按照抹布的分类，制成程序并张贴于各工作区域。用于擦拭清洁餐具的抹布，必须是经过消毒的（消毒浓度250mg/L），禁止挪作他用，并与其他清洁抹布严格区分。用于擦拭烹调用具的湿布或海绵必须干净，禁止挪作他用。用于擦拭非食品接触面（如桌面）的湿布或海绵应当是清洁的，禁止挪作他用。不用时，应保存在消毒液中。化学品管理要求各有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人，使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。从合格有资质的承包商处采购化学品。化学品承包商应提供全部产品的最新检验报告（一般在两年以内有国家认可的机构出具的）、产品使用说明书和最新的产品安全资料数据卡（MSDS）.杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂等应购买对人体无伤害的品种。化学品外包装必须有明确的标识包括：产品名称、主要成分、使用方法、储存条件。化学品必须远离食品、食品直接接触表面和食品加工区域储存。液体化学品应该放在固体或粉体化学品下方，避免包装破损，导致液体外溢造成化学性的危害。切勿将不相容物品一起存放。如含氯化学品和酸性化学品、酸性化学品和碱性化学品。化学品库房应上锁，钥匙有专人负责管理，领取任何化学品必须登记。所有化学品使用人员必须参加培训后才能上岗。化学品使用时应佩戴劳保手套和橡胶围裙，必要时使用护目镜。配制好化学品必须存放在专用的容器使用，并且有清晰的标识包括：化学品名称和配比浓度。严禁使用食品容器盛放化学品，避免造成化学性污染。综合虫害管理要求应选用合资质的虫害服务商，虫害服务公司定期提供服务报告及检查报告。有计划地进行虫害预防性检查及除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。餐饮承包商人员均不得擅自使用杀虫剂进行