2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）多少分及格

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492014＆idx=8&sn=eb2c409459a4d932551a757dc5a344f7&chksm=9b5a4c51ac2dc5476c75a3abd216d882b29b6260bee258fea33e5c27d55adcaca20abc8e6a61"\l”rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank"2021年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级)多少分及格1、【判断对错】畜肉原料的组织结构可分为三大类:肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（

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）2、【判断对错】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（

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）3、【判断对错】苋菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（

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）4、【判断对错】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（

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）5、【判断对错】(）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。(

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）6、【判断对错】碳酸钠的致嫩作用,从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（

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）7、【判断对错】某料成本系料1。8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14。4元/千克。（

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)8、【判断对错】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（

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)9、【判断对错】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（

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）10、【判断对错】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（

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)11、【判断对错】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤.（

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）12、【判断对错】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。(

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)13、【判断对错】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（

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）14、【判断对错】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物)。（

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）15、【判断对错】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。(

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)16、【判断对错】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。(

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)17、【判断对错】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（

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）18、【判断对错】普通拼盘汽指单盘。（

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)19、【判断对错】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等.（

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)20、【判断对错】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。（

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）21、【判断对错】配菜首先要有原料品种属性的概念.（

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）22、【判断对错】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（

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）23、【判断对错】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（

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)24、【判断对错】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（

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）25、【判断对错】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(

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)26、【判断对错】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。（

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）27、【判断对错】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（

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）28、【判断对错】半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。（

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)29、【单项选择题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（)调味品总值后除以成品质量。（

B

）A、减去B、加上C、除以D、乘以30、【单项选择题】人体内含量最多的成分是（）.（

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）A、钙B、磷C、淀粉D、水31、【单项选择题】社会公德、（)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容.（

C

）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德32、【单项选择题】制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成(）。(

B

）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线33、【单项选择题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。(

B

）A、大火B、清汤C、定味D、着色34、【单项选择题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、、介质和着火源等。（

C

）A、湿度B、空气C、压力D、粉尘35、【单项选择题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（

D

）A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法36、【单项选择题】以下芡色的运用错误的是()。（

D

）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡37、【单项选择题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味.(

B

）A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油38、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。（

B

）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤39、【单项选择题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（

D

）A、口味B、营养C、过程D、弹性40、【单项选择题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（

C

）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐41、【单项选择题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素.（

D

）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量42、【单项选择题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高,肌间脂肪沉积较好，,肉质细嫩，膻味小。（

C

）A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉43、【单项选择题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。(

D

）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红44、【单项选择题】（)是人体的能量最重要的来源。（

C

)A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸45、【单项选择题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(

A

)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰46、【单项选择题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1—r）.（

A

）A、乘以B、除以C、减去D、加上47、【单项选择题】饴糖中所含的主要呈味成分是(）。(

B

)A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖48、【单项选择题】蔗糖的熔点为。（

A

）A、160℃~186℃B、156℃～166℃C、14