农产品供应链中的动物疾病与食品安全问题

农产品供应链中的动物疾病与食品安全问题才学鹏研究员中国农业科学院兰州兽医研究所1医学PPT由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其中传染病105种，寄生虫病91种。脑筋急转弯

2医学PPT根据人兽共患病的传播途径可将其分为飞沫传播性人兽共患病、虫媒传播性人兽共患病、接触性人兽共患病和饮食源性人兽共患病。我们今天重点介绍一些重要的饮食源性人畜共患病。3医学PPT1病毒性疾病对食品安全的威胁

许多新出现的人类传染病与动物密切相关。2003年在美国发生的猴痘；2004年在我国部分地区发生的亚Ｉ型口蹄疫；近两年给世界经济造成重大损失的禽流感。这些重大动动物传染病严重影响了动物源性食品安全与公共卫生。4医学PPT1.1禽流感(AvianInfluenza)

禽流感病毒可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。其中高致病性禽流感以H5N1和H7N7为代表。高致病性禽流感因其在禽类中传播快、危害大、病死率高，被世界动物卫生组织列为A类动物疫病，我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增加，尤其是在猪体内更常被检出。5医学PPT

2006年2月初以来，高致病性H5N1禽流感病毒的传播已影响到非洲、亚洲、欧洲和中东17个国家的野生鸟类或家禽。1997年，在香港地区，高致病性禽流感病毒H5N1导致了18人感染，6人死亡，首次证实高致病性禽流感可以危及人的生命。2003年12月以来，全世界已感染173人，93人已死亡。目前我国累计报告人感染高致病性禽流感发病16例，死亡11人，报告病例的省份已达10个。亚洲开发银行发表报告指出，如果禽流感持续流行半年时间，亚洲地区的经济损失将达990亿美元；如果持续一年，亚洲地区的经济损失将高达2000多亿美元。6医学PPT目前，我国已建立和形成了从病毒分离到血清学和分子生物学诊断的AI诊断体系，研制出了AI灭活疫苗（H5N2、H5N1）、H5重组鸡痘病毒活载体疫苗以及利用先进的负链RNA病毒反向基因操作技术研制的世界上第一个禽流感-新城疫重组二联活疫苗，在AI的防控中发挥了重要作用。由于在世界各地，禽蛋和禽肉是人类蛋白质的重要来源，禽流感的爆发对人类的食品安全构成极大的威胁。7医学PPT8医学PPT9医学PPT1.2疯牛病(BovineSpongiformEncephalopathy,BSE)

疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关。该病可通过病牛、染病的动物产品以及下脚料如骨粉、血液制品等传播。人可因食用BES病牛的产品而被感染。20世纪90年代英国暴发的疯牛病，所造成的经济损失高达90－140亿美元。因此，该病被认为是20世纪90年代以来头号食源性疫病。2005年12月23日，在美国惊现第一例“疯牛病”后，日本、韩国、墨西哥等30多个国家相继宣布暂停从美国进口牛肉及相关制品，美国养牛业及相关产业遭受重创，预计经济损失可达150亿美元之巨。

10医学PPTNumberofcasesofbovinespongiformencephalopathy(BSE)reportedintheUnitedKingdom

11医学PPTNumberofreportedcasesofbovinespongiformencephalopathy(BSE)infarmedcattleworldwide(excludingtheUnitedKingdom)，12医学PPT13医学PPT英国第一起克雅氏症是在1996年3月发现的，健康专家怀疑罹患该病的原因可能是吃了感染上疯牛病的牛肉。患上该病的病人先是表现为焦躁不安，最终会因精神错乱而死亡。到目前为止，经确认的克雅氏症患者在英国有99人。除传统的病理组织学检查外，以人工合成的特异的朊病毒蛋白（PrP）为抗原制备免疫血清，用免疫印迹法染色检测脑组织，进行该病的诊断，目前尚无有效的预防和治疗方法。14医学PPT1.3口蹄疫(footandmouthdisease)口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、骆驼、鹿等偶蹄动物共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种，感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫病毒血清型多，易变异。已发现的口蹄疫病毒有A、O、C、SAT1、SAT2、SAT3和ASIA1等7个血清型。各型的抗原不同，不能相互免疫。15医学PPT该病传播迅速，牛、羊、猪等易感动物的发病率几乎为100％。成年患病动物的死亡率在5％－20％之间，幼畜的死亡率为50％－80％。口蹄疫很少感染人类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。国际兽疫局将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名单”中的首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。16医学PPT2004年世界口蹄疫疫情分布图17医学PPTThe

listof57MemberCountriesrecognisedasFMDfreecountrieswherevaccinationisnotpractised

Albania

Australia

Austria

Belgium

BosniaandHerzegovina

Bulgaria

Canada

Chile

CostaRica

Croatia

Cuba

Cyprus

CzechRep.

Denmark

ElSalvador

Estonia

Finland

FormerYug.Rep.ofMacedonia

FranceGermany

Greece

Guatemala

Guyana

Honduras

Hungary

Iceland

Indonesia

Ireland

18医学PPTItaly

Japan

Korea(Rep.of)

Latvia

Lithuania

Luxembourg

Madagascar

Malta

Mauritius

MexicoNetherlands

NewCaledonia

NewZealand

Nicaragua

Norway

PolandPanama

Portugal

Romania

Singapore

Slovakia

Slovenia

Spain

Sweden

Switzerland

Ukraine

UnitedKingdom

UnitedStatesofAmerica

Vanuatu19医学PPT时隔20年，口蹄疫重新在欧洲大陆现形，欧盟委员会宣布暂时禁止英国出口肉制品和乳制品，这一决定对一直在惨淡经营的英国农场主来说无疑是雪上加霜。随后几周，欧洲其他一些国家相继出现口蹄疫可疑病例。这一消息使欧洲人更加紧张起来，不知该吃什么了。亚洲是口蹄疫病的重灾区。自2005年上半年起，中国农业部已公布在山东省泰安市、江苏省无锡市、新疆和布克赛尔县、北京市延庆县、河北省三河市、山东省济南市、宁夏中卫市、南京徐州市、青海贵南县、甘肃省张掖市发生了亚洲I型口蹄疫。

20医学PPT防控措施对于这些烈性传染性病毒病，发达国家一般采取以扑杀为主的综合防控措施，而发展中国家则采取预防为主的综合防控措施。发展中国家一旦发生疫情，需对患病及同群动物进行扑杀，尸体焚烧或深埋，易感动物进行免疫接种，防止疫情扩散。同时，为保证食品安全和畜牧业的健康发展，还应采取以下综合防控措施：强化疫情监测和报告制度；建立疫病防控应急反应体系；采取有效措施提高畜禽免疫率；建立市场准入制度；建设无规定疫病区；建立重大动物疫病防控的部门和区域联防机制。21医学PPT2.细菌性疾病对食品安全的影响细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。22医学PPT2002年陕西省食品中食源性致病菌监测

23医学PPT2.1主要食物源性细菌病及危害沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。

24医学PPT世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1.13人／10万餐次，预测年发病的危险性为2.94人／1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。25医学PPT弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每年有400多万人发生弯曲杆菌病，200－800人死亡。我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。26医学PPT大肠杆菌(Escherichiacoli)

幼龄畜禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达100%。部分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。1996年1－8月间，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157：H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。27医学PPT结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使人和50多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界第一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据2001年3月报道：四川省目前有46万结核病人，其中传染性结核病人21万，每年因此病死亡人数2万多人，列传染病死亡人数之首。28医学PPT猪链球菌(Streptococcus)猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以来，四川资阳等10个市（县）先后发生人感染猪链球菌病。到8月3日累计报告感染者206人，死亡38人，主要原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。到目前为止，全世界仅有200余例人感染猪链球菌的病例报告。传统的猪链球菌检测方法为细菌分离法，至少需要3天的时间。而采用PCR技术，可将检测猪链球菌的时间缩短至1.5小时左右，具有快速、敏感、特异、安全等优势。29医学PPT布鲁氏菌(Brucella)可感染人类、多种家畜和野生动物。布氏杆菌病(brucellosis)是一种全世界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染病。家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产与不育、慢性关节炎及神经损害等，导致巨大的经济损失。根据我所科技人员对甘肃、宁夏、陕西、内蒙古、黑龙江、海南、上海、新疆、山东、河南十省（区）牛奶样品的抽样调查显示，布病平均感染率为4.94%。人接触患病家畜、食入未煮熟的布氏杆菌病畜肉或喝布氏杆菌病畜的生奶而感染此病，表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等，严重者可丧失劳动力，且较难恢复，被列为二类法定传染病。30医学PPT另据卫生部连续三年公布的数据显示，布病的新增病例2002年为非作歹5505、2003年为6448、2004年上半年为5753，呈迅速上升趋势，这些患者绝大多数为牧民、饲养工和兽医。椐OIE公布的数据显示，2004年叙利亚患病人数为25980人、土耳其为18264人、墨西哥为2582人、塔吉克斯坦为1321人、美国为116人。31医学PPT2.2动物食品细菌污染的控制措施

做好动物疫病检测，是确保动物源性食品安全的关键环节。动物食品细菌污染，主要是由于动物生前感染和动物食品在生产、加工、运输过程中的污染造成的。因此，要保证食品的安全，必须要在动物的生产、运输、食品加工和储藏等环节进行全方位的控制。32医学PPT3.食源性寄生虫病与食品安全食源性寄生虫病是因进食生的或未经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而感染的一类疾病的总称。目前，我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。主要存在以下特点：(1)食源性寄生虫病的感染率急骤上升；(2)以往少见或罕见的寄生虫感染时有报告；(3)一些机会性致病寄生虫感染率正在不断上升；(4)食品及人口流动性大大增加，给一些外来寄生虫病的传播提供了条件，从而构成了新的传染源；(5)一些原本被控制的寄生虫病(如血吸虫病)又死灰复燃，再度肆虐；(6)由于我国的国际交往日益频繁，援外人员可能把一些国内原先没有的寄生虫(如罗阿丝虫、热带利什曼原虫等)带到国内。33医学PPT3.1食生或不熟的哺乳动物肉引起的寄生虫病

有些寄生虫病可在人与动物之间自然传播，生食或半生食这些动物是感染食源性寄生虫病的重要途径。3.1.1旋毛虫病〔Trichinellosis〕是一种重要的人兽共患寄生虫病，遍布全球，以欧美发病率最高。我国人群高发区主要是云南、河南、湖北、东北三省。猪旋毛虫检出率以河南、湖北最高，个别乡镇的检出率高达50.2%。在有些少数民族地区，有生食猪、牛肉习惯，时有暴发流行。

34医学PPT35医学PPT据统计我国云南、西藏、香港等地98个县市均有本病发生，发病人数23419例，死亡238例。造成暴发流行558起，仅云南省历年累计达36起之多。生食或半生食含有旋毛虫包囊的家畜肉或野生动物及其制成品，是人体感染旋毛虫的主要方式。患者中吃生肉的占90%以上，风味小吃水饺、火锅、涮羊肉、过桥米线、烤肉等，在烹调过程中未达到足以杀死虫体的温度，是造成该病局部暴发流行的主要原因。36医学PPT3.1.2带绦虫病(Taeniasis)/囊尾蚴病(Cysticercosis)猪/牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/牛肉而致。猪带绦虫病呈世界性分布，尤以中非、南非、拉丁美洲和南亚地区多见。我国大陆除浙江省外的29个省都有带绦虫感染的病例报道。近年来，各地的感染人数呈增加的趋势，感染率比1990年上升了52.47％，其中西藏、四川两省（区）的感染率分别上升了97％和98％，主要因牧民生食牛肉而感染。猪带绦虫病以黑龙江感染率最高，牛带绦虫病则以西藏为首，个别地区感染率高达70%以上。

37医学PPT38医学PPT流行区的居民喜食生的或未熟的猪、牛肉，对本病的传播起着决定性的作用。囊尾蚴病是由于人吃了被猪带绦虫卵污染的食物或绦虫病患者自体感染所致。猪带绦虫病人有16%～25%同时并发囊虫病。国外报告的450例人囊虫病中，21.6%有绦虫病史。囊尾蚴病是严重危害人体的寄生虫病之一，危害程度大于带绦虫病，致病程度因囊尾蚴寄生的部位和数量而不同，其中以脑囊虫发病率高，抽搐、头痛、癫痫为常见症状(53.8%、50.5%、33.0%)。

39医学PPT40医学PPT亚洲带绦虫(Taeniaasiatica)或称亚洲牛带绦虫（Taeniasaginataasiatica〕主要是由于生食猪肝或野猪等野生动物的内脏引起。亚洲带绦虫在我国台湾首次被发现。在1988～1992年首次全国人体寄生虫分布调查中发现，云南兰坪县三届乡人群粪检带绦虫卵阳性率为47.4%，驱虫头节鉴定为亚洲牛带绦虫。现已调查研究证实云南省有亚洲带绦虫的存在。广西、贵州、四川、甘肃等少数民族地区亚洲带绦虫人体感染的研究工作也已逐步展开。41医学PPT3.1.3弓形虫病(Toxoplasmosis)

弓形虫病的病原体为刚地弓形虫(Toxoplasmagondii)，呈全球分布，该虫分布极为广泛，易感猪、猫、犬、牛、羊等动物达32种以上，阳性率可达10%～50%。据估计，全球有5～10亿人感染，我国人群感染率0.1%～47.3%。主要因食入含虫卵而未煮熟的肉类引起。42医学PPT43医学PPT44医学PPT弓形虫病可通过以下途径感染：食入未熟的含弓形虫的肉制品、蛋类、奶类;接触感染弓形虫的动物；感染弓形虫的孕妇经胎盘垂直传播；节肢动物叮咬；经输血或器官移植等。孕妇受染后病原通过胎盘感染胎儿，直接影响胎儿发育，导致畸形。研究表明，婴儿出生时出现症状或发生畸形者病死率为12%，而存活的婴儿中80%有精神发育障碍，成为人类先天性感染中最严重的疾病之一。弓形虫病与艾滋病(AIDS)关系密切，在AIDS患者中，本病的感染率可高达30%～40%，是AIDS患者死亡原因之一。45医学PPT3.1.4肉孢子虫病(Sarcocystis)肉孢子虫所致的肉孢子虫病为一种人畜共患疾病。人的感染是由于食入含有肉孢子囊的猪、牛、羊、马的肌肉或内脏所致。云南报道有些地区流行猪、人肉孢子虫病，人群感染率为9.2%～62.5%；本病以预防为主，注意不吃未煮熟的肉和内脏。目前治疗尚无特效药物。46医学PPT47医学PPT3.2食生或不熟的淡水生物类引起的寄生虫病

可作为人体寄生虫病宿主的淡水生物广泛，包括鱼、虾、喇咕、蟹、蛙等。3.2.1华支睾吸虫病(Clonorchiosissinensis)本病的病原体为华支睾吸虫，该虫寄生于人肝胆管系统，又称肝吸虫病。全世界约有2.9亿人生活在华支睾吸虫疫区，估计有七百万患者。国外主要分布在朝鲜、日本、泰国、越南北部和俄罗斯远东地区。国内广泛流行于22个省(区、市)。2001-2004年，全国人体重要寄生虫病现状调查发现，以华支睾吸虫感染最为严重，感染率比1990年第一次调查结果上升了75%，流行区的感染率为2.4%，估计流行区感染者达到1200多万人。48医学PPT49医学PPT50医学PPT3.2.2卫氏并殖吸虫病(Paragonimiasiswestermani)

本病的病原体为卫氏并殖吸虫，主要寄生于肺部，也称肺吸虫。该病在韩国、日本、中国、菲律宾、印度、泰国以及越南等亚洲国家仍是一个严重的公共卫生问题。人体感染肺吸虫主要是由于人们生食或半生食含有肺吸虫囊蚴的淡水蟹和喇蛄而患病。迄今我国已有24个省有肺吸虫病的报道，儿童是肺吸虫病的高发人群。商州市中小学生的肺吸虫