食品添加剂检测课件

第四章食品添加剂检测§1引言

一、食品添加剂的种类

食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。（中华人民共和国食品卫生法）

目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它22类1500种（世界现在有4000多种）。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

名称ADI（mg/kg体重）

NaNO20－0.2

苯甲酸

0－5山梨酸

0－25一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量添加剂名称食品加入限量（mg/kg)

NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600EDTA

果汁类250

各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）例：山梨酸

GB1905-2000

EDTA二钠

GB2760—96

甜菊糖甙

GB8270-1999

《食品添加剂中铅的测定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加剂中砷的测定》

GB/T5009.76--2003

一、糖精钠的检测

糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：

难溶于水，故生产中常用糖精钠。

糖精钠－水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200－700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0－2.5。§2几种甜味剂的检测婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。《食品添加剂使用卫生标准》规定酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料按稀释倍数的80%加入；用于瓜子，用于话梅、陈皮类，可与规定的其他甜味剂混合使用。

美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72mg/kg；冷饮150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

HPLC薄层色谱离子选择电极GB/T5009.28—2003）（三）薄层色谱法（四）其他方法简介

纳氏试剂——奈氏试剂，测NH4+

（一）介绍：

1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180－200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。二、其他几种常见甜味剂2.阿力甜（Alitame)是一种以L－天冬氨酸+D－丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000－2900倍，比糖精高2－7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素环己基氨基磺酸钠（合成）白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的30倍。NHSO3Na一、概述

防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。分为：酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂和其他防腐剂。§3几种常用防腐剂的检测防腐剂的品种：

苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素、新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测

苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

己二烯—（2，4）—酸为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：（GB/T5009.29—2003）气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。薄层色谱法。紫外分光光度法测苯甲酸。滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚从样品中提取，蒸去乙醚，以标准NaOH滴定。

若样品中是苯甲酸钠，先让其与酸作用成苯甲酸，再按上法测定。2.

作用机理：

赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。3.

硝酸盐固体加热放出氧产生亚硝酸盐4.

亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。5.

亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。

漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。1.食品中的漂白剂本身无营养价值。2.严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。3.要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。《食品中亚硫酸盐的测定》GB/T5009.34--2003

§5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法）

(一)原理亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。反应式如下：盐酸副玫瑰苯胺黄色副玫瑰苯胺Α—羟基磺酸（二)说明①颜色较深样品，需用活性炭脱色。②样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在24小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成SO2的丢失，20℃时，1体积水溶解40体积SO2）。③此方法适用于含SO2＜50ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。④四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。。原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。二、蒸馏滴定法三、离子色谱法原理样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI

§6食用合成色素的检测为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。天然色素是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有80余种。如：红曲米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡萝卜素、黄酮类色素等。

天然色素优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！天然色素缺点：稳定性差，着色能力差，难以调出任意的色泽，且资源较短缺，目前还不能满足食品工业的需要；

合成色素是用有机物合成的，主要来源于煤焦油及其副产品，资源十分丰富。合成色素具有稳定性好、色泽鲜艳、附着力强、能调出任意色泽等优点，因而得到广泛应用，但由于其具有一定的毒性，使用范围及用量须加以限制。合成色素如：笕菜红、胭脂红、赤藓红、桔黄、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。

目前，在食品行业中使用单元色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。《食品中合成着色剂的测定》GB/T5009.35--2003薄层层析法高效液相色谱法小结：常见食品添加剂的测定食品添加剂的种类繁多。（22类）同一添加剂又有不同的分析方法，就具体的分析方法（食品不同，含量不同）甚多。但归纳起来主要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、荧光法、离子选择性电极法、色谱法（气相、液相、薄层）食品中添加剂的测定与食品添加剂的测定的方法又有区别，一个需要进行（前处理）分离，一个则不需要，加之含量差异，分析方法有的采用不同的分析方法。一、防腐剂的测定（一）碱滴定法测定苯甲酸1、原理样品加入饱和NaCl，在酸性条件下，用乙醚提取，去乙醚溶于中性乙醇，用碱滴定。2、方法（1）取样75g+7.5gNaCI→300ml烧杯溶解（2）加入70ml饱和NaCI，用10%NaOH滴至碱性（3）定溶250ml，摇、置2h（4）过滤，取滤液100ml，置分液漏斗中，用1：1HCI滴至酸性。用190ml乙醚分三次抽提，静置。（5）放出乙醚层，用水洗至中性。放入锥形瓶中，回收乙醚，加入50ml中性乙醇，10ml水，3滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴至终点。

①要求:含量（％）≥99.5（苯甲酸钠≥99）（铅计）重金属％≤0.001……②鉴别:1g样+20ml40g/LNaOH，加1滴100g/LFeCl3生成赭色↓加HCl（1：3）白色↓（黄色火焰钠）③测定A.苯甲酸称样0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞，用NaOH滴至粉红色B.苯甲酸钠提要：HCl+苯甲酸钠苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚，用乙醚萃取生成的苯甲酸，排除干扰。据用HCl的量计算苯甲酸钠含量称样1.5g+25ml水+50ml乙醚,10滴溴酚蓝;用0.5MHCl滴定,当水层显淡绿色为终点（黄—紫蓝，pH=3.0-4.6）

（二）苯甲酸（钠）添加剂的测定二、抗氧化剂的测定1、BHA（叔丁基对羟基茴香醚）的测定样品经石油醚萃取加入72％乙醇，使BHA转入乙醇相中，再与2.6—二氯醌氯亚胺—硼砂（缓冲）溶液的显色剂反应生成蓝色化合物。在λ=620nm处测吸光度A2、BHT（2.6—二叔丁基对甲酚）的测定用水蒸气法将BHT分离出来，溶解于甲醇中（甲醇液接收）加入邻联二茴香胺（另加亚硝酸钠溶液）生成橙红色化合物，用氯仿萃取，在λ=520nm处测吸光度A3、可用气相色谱法测BHA、BHT

三、发色剂—亚硝酸盐、硝酸盐的测定

1、亚硝酸盐的测定样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后在弱酸性条件下（HCl）亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化。与盐酸奈乙二胺偶合生成紫红色染料。λ=550nm处测吸光度A2、硝酸盐的测定（镉柱法）样品经用蛋白质沉淀剂（亚铁氰化钾+乙酸锑）沉淀蛋白质，除去上层脂肪。过滤后（用饱和硼砂溶液作提取剂）得提取液。通过镉柱在氯化胺缓冲液中NO3-+Cd=CdO+NO2-用盐酸奈乙二胺法（比色）测NO2-总量减去未经镉柱还原前的NO2-，则得由NO3-还原产生的NO2-量,乘以换算系数1.232得硝酸钠（NaNO3）含量

四、漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的测定测定方法有比色法、滴定法、色谱法盐酸副玫瑰苯胺比色法

A.亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成络合物[HgCl2SO3]2-Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3]2-B.与甲醛、对品红作用生成紫红色络合物-聚玫瑰红甲基磺酸C.λ=550nm处测A五、食品合成色素的测定测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法薄层层析法

在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而与天然色素蛋白质、脂肪、淀粉等分离。

在碱性条件下，用适当溶液（如乙醇—氨）将其解吸。用薄层层析法