营养与食品卫生学 6

第六章社区营养一、填空题膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（）、（）、适宜摄入量（AI）和可耐受的高限摄入水平（UL）。RDA是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的（）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并且还兼顾（）和（）等实际问题而提出的。能量消耗主要用于（）、（），以及（）。成人钙元素的AI值为（）。成人铁元素的AI值男为（），女为（）。成人锌元素的RNI值男为（），女为（）。居民营养状况调查简称营养调查。我国在（）年、（）年和（）年曾作过三次全国性营养调查。膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的（）和（）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须用（）的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量。膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（）。体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映（）的变化；而身高可反映（）。身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（）和（）有意义。人体脂肪含量测定的Brozek公式：F（%）=（4.570/D-4.142）X100。式中D为（）。社会营养监测指标包括监测地区（）和（）两方面的资料与指标。

社会经济状况资料包括（）、农业生产状况、（）和食物产储运销四个方面。人均收入二（）/家庭人口数今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（）产业、（）产业和（）三个重点食物领域。今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）和（）两个重点地区。针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）、（）、（）三个重点人群的食物与营养发展问题。二、单选题Kaup指数的公式()AKaup指数的公式()A[体重(kg)/身高(cm)2]x104C[体重(kg)/身高(cm)]x104Rohrer指数的公式()A[体重(kg)/身高(cm)4]x107oC[体重(kg)/身高(cm)3]x106Vervaeck指数的公式()B[体重(kg)/身高(cm)2]x103D[体重(kg)/身高(cm)3]x104B[体重(kg)/身高(cm)3]x105D[体重(kg)/身高(cm)3]x107A{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}X100%B{[体重(kg)一胸围(cm)]/身长(cm)}X100C{[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}X100D{[体重(kg)一胸围(cm)]/身长(cm)}X100缺少维生素A的临床体征()A干燥，毛囊角化B毛囊四周出血点

C癞皮病皮炎D阴囊炎，溢脂性皮炎TOC\o"1-5"\h\zEngel指数越大，说明（）C癞皮病皮炎D阴囊炎，溢脂性皮炎A生活水平越贫穷B生活水平越富裕C工资收入越大D用于购买食品的支出越大制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。A总氮量B大豆蛋白质C参考蛋白质D蛋白质三、多选题关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（）A18.5〜24.99为正常B17〜18.4为轻度消瘦C18.5〜21.4为中度消瘦D25〜29.99为超重E多于30为肥胖。营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（）A人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。B蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。C脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。D钙580mg，铁23mg，锌12mg。E维生素B]1.2mg，维生素B21.4mg，维生素A775g。营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（）A人均每年口粮155kg，豆类13kg。B人均每年蔬菜147kg，水果38kg。C人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。D人均每年肉类28kg，蛋类15kg。E人均每年奶类16kg，水产品16kg。营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（）A5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。B孕妇贫血患病率降至20%。C儿童贫血患病率降至15%。D4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。E4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。TOC\o"1-5"\h\z营养调查工作的内容包括（）A膳食调查B人体营养水平的生化检验。C营养不足或缺乏的临床检查D人体测量资料分析。E人体健康流行病学调查膳食调查通常采用下列几种方法（）A评估法B称量法（或称重法）C记账法D询问法E化学分析法反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）A血清总蛋白B血清白蛋白C全血血红蛋白浓度D游离氨基酸E游离脂肪酸反映人体铁生化检验参考指标有（）A血清视黄醇B血清胡萝卜素C全血血红蛋白浓度D血清铁蛋白E血清运铁蛋白饱和度发生贫血时可能缺乏的营养素包括()A蛋白质B钙C铁D叶酸E维生素B12、B6、理想体重的常用计算公式如下()A理想体重(kg)=身高(cm)-110B理想体重(kg)=身高(cm)-100C理想体重(kg)=身高(cm)-105D理想体重(kg)=[身高(cm)—100]X0.9E理想体重(kg)=[身高(cm)-100]X0.85营养调查结果的分析评价()A居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。B居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。C营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D第二代发育趋势及原因分析。E各种人群中有倾向性的营养失调趋势。社会营养监测常选用的指标如下()AEngel指数BKaup指数C收入弹性DVervaeck指数E人均收入及人均收入增长率Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的()AEngel指数在60%以上者为贫困BEngel指数50%〜59%为勉强度CEngel指数40%〜49%为小康水平DEngel指数30%〜39%为富裕EEngel指数30%以下为说明存在计算错误被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体()A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。()A运用现代科学技术新开发的农品种B食品加工副产品的利用开发C野生植物、野菜、野果的开发D野生动物E食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。四、名词解释社区营养膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)营养生理需要量4.膳食营养素参考摄入量(DRIs)营养调查6.营养监测体质指数(BMI,bodymassindex)收入弹性(incomeelasticity)食品强化10.适宜摄入量(AI)可耐受的高限摄入水平(UL)生熟比13.Engel指数14.膳食指南或称膳食指导方针五、简答题营养调查的目的？如何组织营养调查？我国合理膳食构成的要求?目前我国居民的营养状况如何？当今世界膳食结构类型及优缺点？描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？食品强化的目的？对食品强化的要求？六、论述题论述中国居民膳食指南？以蛋白质为例具体介绍RDA制定的依据。第七章食品污染及其预防一、填空食品的污染按其性质可分成（）、（）和（）三大类。食品的生物性污染包括（）、寄生虫、昆虫及（）的污染。化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。我国食品卫生标准（GB2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（）。镉中毒主要损害人体的（）、（）和消化系统。食品中神的毒性与其存在的形式和价态有关，有机神的毒性（）无机神，三价神的毒性（）五价神。按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。食品中的二嗯英PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（）的食品化学污染物，其中（）系多环芳烃的典型代表。二、单选题有机磷农药的主要急性毒性为（）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害

水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs对有毒金属铅最敏感的人群是（）。A老人B儿童C男性D女性食品中可能出现的有害因素主要包括（）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D:放射，性污染、生物，性污染、环境污染N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙砷的急性中毒多是由于（）引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当苯并（a）芘化学结构是由（）。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成11.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。11.花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌三、多选题（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。N-亚硝基化合物的前体物包括A硝酸盐B亚硝酸盐食品腐败变质的鉴定指标有（A感官指标B物理指标，性指标我国使用最多的农药是（A除草剂N-亚硝基化合物的前体物包括A硝酸盐B亚硝酸盐食品腐败变质的鉴定指标有（A感官指标B物理指标，性指标我国使用最多的农药是（A除草剂B杀虫剂CC胺类物质D氨E铵盐）。C化学指标D微生物指标E放射）。杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用亚硝胺在（）条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=10四、名词解释1.食品污染2.食品农药残留3.食品的掺杂掺假五、简答题1.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。简述食品中二嗯英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？六、论述题说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。第八章各类食品卫生及其管理一、填空一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）两类。TOC\o"1-5"\h\z禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。低酸性罐头的典型平酸菌为（）。冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。二、单选题棉籽油的主要卫生问题是（）。A黄曲霉毒素B游离棉酚C铅D芥酸乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。A水分B热能C脂肪D蛋白质酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。

A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D致癌物我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蝴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A8个或8个以下B9个C10个或10个以下D3个或3个以下丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。A花生油B猪油油脂C大豆油D棉子油三、多选题TOC\o"1-5"\h\z油脂中天然存在的有害物质包括（）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆异黄酮下列物质属于有机磷农药的是（）A敌敌畏B乐果C马拉硫磷D西维因E漠氤菊酯粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）A麦角、毒麦B槐籽C麦仙翁籽D芥菜籽E苍耳子鲜蛋应在（）条件下储藏。A1〜5°CB4〜10°CC相对湿度87%〜97%D相对湿度80%〜90%E10〜15C油脂酸败常用的卫生学指标有（）。A酸价B农药C过氧化值D羰基价E有害金属属于人畜共患传染病的是（）。A囊虫病B炭疽C鼻疽D旋毛虫病E口蹄疫7.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）。A硒强化盐B铭强化盐C锌强化盐D铁强化盐E钙盐四、名词解释1.良质肉2.油脂酸败3.平酸腐败五、简答粮豆的主要卫生问题是什么？简述口蹄疫病畜肉的处理。对囊虫病畜肉应如何处理？何谓胖听，包括哪几种？抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害？简述炭疽病畜的处理措施。第九章食源性疾病及其预防一、填空题引起食源性疾病的生物性病原物主要有（）、（）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（）趋势。3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。4.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（3.细菌性食物中毒发病机制可分为（）、（）型和混合型。4.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（）小剂量口服或注射。神在机体内可与细胞内酶的（）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。TOC\o"1-5"\h\z抢救食物中毒最常用的措施为（）。在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（）季。（）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。亚硝酸盐的中毒剂量为（）克。中毒人数超过（）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。二、单选题引起组胺中毒的鱼类为（）A河豚鱼B青皮红肉鱼海产鱼C红肉鱼D内陆湖泊鱼金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A金黄色葡萄球菌污染的食物B金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物C化脓性球菌污染的食物D金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起B肉毒杆菌AB肉毒杆菌C肉毒梭菌产生的外毒素D肉毒梭菌产生的内毒素引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（）A米饭、米粉B水果C蛋类D腐败肉类食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A河豚鱼腐败变质B河豚鱼含有的组胺C河豚鱼中的毒素D海水被“三废”污染常见的食物中毒是（）A毒蕈中毒B化学性食物中毒C神污染食品而引起食物中毒D细菌性食物中毒食物中毒与其他急性疾病最本质的