2020西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试题库

模拟考试试题/\t”_blank"2020西式面点师（初级)考试题及西式面点师(初级)考试题库1、【判断对错】(）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（

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）2、【判断对错】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（

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）3、【判断对错】(）果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。(

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）4、【判断对错】(）某产品成本20元，毛利额12元,此产品的价格是32元。（

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）5、【判断对错】(）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（

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)6、【判断对错】(）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（

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)7、【判断对错】(）社会舆论是指新闻媒介的评论。（

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）8、【判断对错】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（

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)9、【判断对错】(）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元,月末盘存4000元，那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（

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）10、【判断对错】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（

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)11、【判断对错】（)风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点.（

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）12、【判断对错】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（

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）13、【判断对错】(）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12％以下易产生亚硝酸盐。（

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）14、【判断对错】擦试地面应采用“倒退法",以免踩脏刚刚擦试的地面(

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）15、【判断对错】（)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（

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）16、【单项选择题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。(

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）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素17、【单项选择题】成本可以为企业经营决策提供（）。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准18、【单项选择题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（

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）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻19、【单项选择题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（

A

）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质20、【单项选择题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（

D

）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法21、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应.（

C

）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热22、【单项选择题】“pudding”是指(）。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲23、【单项选择题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些.(

C

)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫24、【单项选择题】在“割”制混酥面坯时，如果（)，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(

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）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割25、【单项选择题】建立健全菜点的（)标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

C

)A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准26、【单项选择题】下列现象属于面团搅拌过度的是(）（

C

)A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐27、【单项选择题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（

C

）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖28、【单项选择题】由于清蛋糕面糊中所使用的(）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(

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)A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种29、【单项选择题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。（

A

）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作30、【单项选择题】果冻的成型大多依靠模具完成，但(）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（

C

)A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度31、【单项选择题】带手布用洗涤剂洗净后,在再将带手布放入开水中煮(）。（

B

)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时32、【单项选择题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的(）,不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。(

B

）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性33、【单项选择题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(

C

）A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱34、【单项选择题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积.（

A

）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率35、【单项选择题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的.（

C

)A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法36、【单项选择题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录.（

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）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备37、【单项选择题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可.（

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）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵38、【单项选择题】下列中操作错误的是（).（

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）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机,切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净39、【单项选择题】清酥类是在用（)互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（

C

）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯40、【单项选择题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是(

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）A、0.33B、3C、3。75D、441、【单项选择题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（

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）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平42、【单项选择题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊,应()。（

B

）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥43、【单项选择题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（

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)A、稳定B、变化C、从高D、从低44、【单项选择题】“toastedbread”的意思是(）。（

B

）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包45、【单项选择题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的().（

A

）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少46、【单项选择题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用,以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等,都要从属于（）。(

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)A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构47、【单项选择题】“knife”是指（）。（

D

)A、秤B、叉子C、杯子D、刀48、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(）。（

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）A、相同