2020年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷十二

/HYPＥRLINK＂ｈttp：//mｐ．ｗeixin.qq．cｏm／ｓ？__bｉz=MｚU2NＤY3ＭＴMxＮg=＝&mid＝224７4854９５&idx=4&sn=a7６a1１181f32d7813aｆeb127５ｃ7b3bfd&ｃhksｍ＝fc４62e０ccb31ａ71a0356120326d５7c4d65a3b272f71f2abｄｄfｃ954a6d5１31５31ｅ２e９55３９eee4"＼ｔ"＿blanｋ"2０２0年职业资格中式烹调师中级模拟考试题库试卷十二１、(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。参考答案:错误2、（判断题)所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。参考答案:错误3、(判断题)()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：正确4、（判断题)中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032~１３312kj。参考答案：正确5、（判断题)原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确6、(判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案:正确7、(判断题）饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。参考答案：错误8、(判断题)(）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。参考答案:错误9、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案:正确10、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。参考答案:正确11、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案:正确1２、（判断题)()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。参考答案:正确13、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富,人的创新能力就越大。参考答案:错误14、（判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。参考答案:正确１5、（判断题)为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散)。参考答案：错误16、(判断题)烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。参考答案：错误17、(判断题)在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。参考答案:正确1８、（判断题)氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物）。参考答案：正确19、(判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案:错误20、(判断题)（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案:错误2１、(判断题)一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案：错误2２、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确２3、（判断题)()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大，色泽呈黄色,孔洞分布均匀。参考答案：正确2４、(判断题）（）净料单位成本的计算不需任何条件。参考答案:错误２5、(判断题)（)电击严重者会导致死亡,电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误26、(判断题)（)菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。参考答案：错误27、(判断题)鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。参考答案:正确2８、(判断题)(）忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。参考答案:正确29、(判断题)（)所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。参考答案:错误30、(判断题）()烹调中调味也称补充调味,就是在临出锅前加入相应的调味品。参考答案：错误31、(判断题)料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案:错误32、(判断题）１克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。参考答案:错误３3、(判断题)《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了３26种特色风味菜点。参考答案:正确34、（判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案:错误３5、(判断题）(）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误３6、（判断题)猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。参考答案：错误37、(判断题)水爆菜肴要另配佐餐料碗。参考答案：正确38、（判断题)烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。参考答案:错误39、(判断题）（）某毛料进价2０元/千克，下脚料作价5元，净重２50克，此料的净料单位成本应为100元/千克。参考答案：错误40、（判断题）烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。参考答案：正确4１、(判断题）将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静置,吐沙。参考答案：错误4２、（判断题）()嫩肉粉致嫩的用量是：每１00克肉料用嫩肉粉5~6克。参考答案:错误43、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。参考答案：正确44、(判断题)五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整,柔软有劲,咸度适口,有五香味。参考答案:正确４5、（判断题)当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误46、（判断题）洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。参考答案:正确４7、（判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。参考答案：错误4８、（判断题)在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。参考答案:正确4９、（判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。参考答案：错误50、(判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误５1、(判断题）()大豆的原产地是巴西。参考答案：错误52、(判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。参考答案:正确53、(判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确5４、(判断题)酥炸原料炸制时,定型后便要不断搅动,以防色泽不均匀。参考答案:正确55、(判断题）红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色,蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。参考答案:错误56、（判断题)为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。参考答案：正确57、(判断题)(）单糖可以被人体直接吸收利用。参考答案:正确5８、(判断题)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。参考答案：错误59、(判断题）影响原料品质的外部因素包括物理因素和化学因素。参考答案:错误60、（判断题)刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。参考答案：错误61、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素Ｃ和胡萝卜素为较多。参考答案:正确6２、(判断题)咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。参考答案：错误63、(判断题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。参考答案：错误64、(判断题）北京白糖蒜糖腌制品,味道甜而微辣,有桂花香味,质脆,色白。参考答案：正确65、(判断题)()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。参考答案：错误66、(判断题)嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、脂香。参考答案:正确67、(判断题)