餐饮收银管理规程

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档餐饮收银规程一、岗前准备1、排班表的编制营业点收银员排班表是根据各餐厅的营业时间编制的，除安排正常班次外，还要安排星期日休息及倒休人员的替班，每周轮换一次。按照规定营业点收款员要在下次排班前２─３天内，将自己准备倒休或请假的书面申请上报督导。营业点收银员依照排班表准时上岗工作，如果有急事需要换班换休者，应向督导提出申请，并填写书面换班表，经督导批准后方可换班换休，但一周内不得超过2次，否则不予批准。2、班前准备工作营业点收银员依照排班表的班次，提前10分钟签到，整理仪容仪表，由收银督导监督执行，并编报考勤表。到前台领取并清点备用金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理备用金交接手续，并在收银员备用金交接登记簿上签字。兑换本班次所需的零钱。领取该班次所需使用的客帐单及发票，检查帐单及发票是否顺号，如有缺号、短联时，应立即退回，下班时将未使用的帐单及发票进行交接，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅客帐单由督导负责管理。查阅营业点收款员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。清扫岗位卫生，每班必须完成。到订餐部了解用餐预定情况及菜肴价格调整情况。二、收单收到服务员送来四联点菜单，收银员应检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退还服务员。当点菜单人数、台号齐全后，分别盖上餐厅收款章，三联交服务员去厨房取菜及划菜，一联开具帐单。按食品、饮品、香烟类别开具帐单，连同点菜单一起放入相应帐夹中。用电脑结算的，按点菜单内容输入电脑（具体操作见餐饮电脑操作手册）。发生退菜时，应有餐厅批准权限人签字有效。帐单作废，必须有餐厅批准权限签字认可。三、结单客人结帐时，按客人桌号取出点菜单，询问客人有无退菜，核算并打出帐单，按客人不同付款方式进行结帐收款。注意：客人到吧台结帐起立向客人问好。快速准确复核帐单。按帐单金额准确结算。服务员结帐快速准确结出金额。提醒服务员复核一下。3、现金结帐点清并唱票，注意识别大面额的假钞，找清零钱。4、信用卡具体见《信用卡操作程序》查阅黑名单或用POS机查询。压印签购单。填写金额，连同帐单请客人签名。核对签名字样。超额要授权。5、住店客签单应核查钥匙牌或住房卡的房号、姓名、住店有效日期及客人签字。使用电脑的可打开电脑进行核对，也可去总台查询确定。未联网的房客帐，应及时送往前台入帐，以免跑帐。6、签单挂帐折扣处理①对持有酒店VIP卡的客人，按照规定给予折扣。在帐单上写上该卡的号码；②长住户客人，按酒店规定给予折扣；③其他客人临时需打折扣的，须经餐饮部经理或授权指定人同意签字认可。因特殊原因需冲减已开具帐单上的金额时，必须由餐饮部经理（或指定授权人）签字同意。宴请：宴请须由酒店规定宴请审批规定操作。10、结算完毕，按不同结算方式盖上相应币别章。四、使用保管好餐厅有关帐单、发票使用结帐收款的帐单必须联号，不能缺联，每班结束，随附营业日报一并交夜审处。发生作废帐单，必须将两联单一同送夜审，不得缺号。客人如需开发票则将发票记帐联及帐单一并送夜审。收款员使用帐单或发票必须连本连号。本班结束交接时，在本班营业日报上注明本班使用的号码。下一班按顺号开列帐单。由值班督导专门负责帐单发票的管理。收回用完的帐单发票后及时送财务部更换。将新帐单发票发给收银员。收回、更换及发放的有关人员都要在发放表上签字，以备核查。五、编表缴款编制宾客帐单使用记录表、营业日报表。（1）营业名称、地点、班次、时间、日期填写齐全。（2）试算平衡准确无误，每一笔调整内容有根有据。各种统计数字齐全。当班所收的现金、宾客挂帐、外部挂帐、信用卡分别加出总数与报表各项数字相核对一致。将帐单和报表分捆好，放到指定位置，供夜审审核之用。按币种和分类，填制好“收银缴款单”、“收银缴款袋”，经见证人清点后，把各种现金、票据等放入缴款袋中并密封，登记投款箱记录表，在见证人的见证下投入投款箱。六、收银员临时替班交接程序收银台通常为一个人当班，但早、中、晚用餐时间一般要由督导临时替班，建立严格的交接手续十分重要。替班时首先读一份截止某一时间的报告，将已收到的现金进行一次小结，核对后留出一定用量的周转金交给替班人员，将其余的现金装入袋内封好，交替班人代管。待收款员回岗后，再读一份截止某一时间的报告，两个报告之差就是替班人员应收现金额，经清点无误后交给该班收银员。精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档库存量管理作业细则□存量基准设定第一条预估月用量设(修)订(一)用量稳定的材料由主管人员依据去年的平均月用量，并参酌今年营业的销售目标与生产计划设定，若产销计划有重大变化(如开发或取消某一产品的生产，扩建增产计划等)应修订月用量。(二)季节性与特殊性材料由生产管理人员于每年3、6、9、12月的25日以前，依前三个月及去年同期各月份的耗用数量，并参考市场状况，拟订次季各月份的预计销售量，再乘以各产品的单位用量，而设定预估月用量。第二条请购点设定(一)请购点——采购作业期间的需求量加上安全存量。(二)采购作业期间的需求量——采购作业期限乘以预估月用量。(三)安全存量——采购作业期间的需求量乘以25％(差异管理率)加上装船延误日数用量(欧、美地区15天用量，日本与东南亚地区7天用量)第三条采购作业期限由采购人员依采购作业的各阶段所需日数设定，其作业流程及作业日数(公自订)经主管核准，送相关部门作为请购需求日及采购数量的参考。第四条设定请购量(一)考虑要项：采购作业期间的长短，最小包装量及最小交通量及仓储容量。(二)设定数量：外购材料的欧美地区每次请购三个月用量，亚洲地区为二个月用量，内购材料则每次请购25天用量。第五条存量基准建立生产管理人员将以上存量管理基准分别填入“存量基准设定表”(附表13.1.5)呈总经理核准，送物料管理建档。□请购作业第六条请购单提出时由物料管理单位，利用电脑(人工作业)查询在线量、库存量及安全存量填入以利审核，其无误后送采购单位办理采购。□用料差异管理作业第七条用料差异管理基准(一)上旬(1～10日)实际用量超出该旬设定量×％以上者(由公司自订)。(二)中旬(1～20日)实际用量超出该旬设定量×％以上者(由公司自订)。(三)下旬(即全月)实际用量超出全月设定量×％以上者(由公司自订)。第八条用料差异反应及处理生产管理人员于每月5日前针对前月开立“用料差异反应表”(附表13.1.6)，查明差异原因及拟订处理措施，研判是否修正“预估月量”，如需修订，应于反应表“拟修订月用量”栏内修订，并经总经理核准后，送物料管理单位以便修改存量基准。库存查询及采取措施第九条库存查询物料管理人员接获核准修订月用量的“用料差异反应表”(附表13.1.6)后应立即查询“库存管理表”(附表13.1.7)，查询该等材料的在线量反进度，研判是否需要修改交货期。第十条采取措施物控人员研判需修改交货期时，应填具“交货期变更联络单”(附表13.1.8)送请采购单位采取措施，采购单位应将处理结果于“采购单位答复”栏内填妥，送回物控人员列入管理。□存量管理作业部门及其职责第十一条物控人员为材料存量管理作业中心，负责月使用量基准设(修)订，用料差异分析及采取措施。第十二条采购单位负责各项材料内、外购别的设(修)订，采购作业期限设(修)订及采购进度管理与异常处理。附表13.1.2材料预算暨存量基准明细表定期NO：修订填表：年月日名称规格单后三个月预算用量平均预月存请购周期进货期间安全存量请购点请购量最高存量材料编号(代号)位月月月月用量用估量量管制方式日数需用数量日数需用数量数量可用日龄数量可用日数数量可用日数数量可用日数经理：主管：经办：附表13．1．3常备材料控制表单位变预估存量请购周期进货期间安全存量请购点请购量最高存量日期进发库存量请购请购参考量更日期月用量管制方式日数需用数量日数需用数量可用日数数量可用日数数量可用日数数量可用日数数量月日厂量出量数量可用日数未到量数量可用日数存量管制基准附表13．1．4材料使用量差异分析月报表年月日单最近三个月实际使用量当月差异量差异率用料预算部门材料编号名称规格位月月月预算用量异常原因处理对策主管批示经理：主管：经办：附表13．1．5存量基准设定表材料编号品名规定单位采购区分去年平均月用量设定月用量安全存量请购点设定请购量最小包装量及货板量合计合计天数数量天数数量