蔬果管理操作标准

QB/Z吉林省中东福万家超市有限公司企业标准QB/Z-CG01-2010蔬果管理操作标准文件编号：QB/Z-CG01-2010生效日期：受控编号：ZD-QB/Z-CG01-2010密级:秘密版次：Ver0.0修改状态：总页数正文附录编制：审核：批准：吉林省中东福万家超市有限公司（内部资料，注意保密）

文件修改控制TOC\o"1-5"\h\z.范围 4.规范性引用文件 4.术语或缩略语 4.职责 4蔬果主管工作职责 4蔬果员工工作职责 5.蔬果订货操作流程 6订货原则 6订货操作流程 7.蔬果收货操作流程 7职责 7验收标准 7蔬菜扣重标准 8收货流程 8.蔬果市调流程 8市调目的 8市调重点 8市调流程 9.商品定价与变价操作流程 9商品变价流程 9商品定价流程 10.蔬果陈列标准 11陈列原则 11蔬菜的标识要做到 12.罚则 12\o"CurrentDocument".附则 12.附表 13.范围本标准规范了生鲜部蔬果部组日常管理,包括提高效率、控制损耗等.规范性引用文件无.术语或缩略语无.职责蔬果主管工作职责每日工作内容早、晚班每日记录好当班工作进行情况，蔬果主管到岗首先要进行检查；主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理；检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果，陈列应有量感；开业前确认当日变价品项、价格，并与电子称上记录核对无误，避免价格差异造成库存混乱；检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，并与系统保持一致，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确；检查通道是否畅通，加工工具、液压车等是否用后归位，要给顾客留出足够宽的通道；开店后，蔬果主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、散货回收情况；根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商；每日下午，易变质、枯萎的蔬果理货员要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清；操作间、卖场各区域均应保持清洁，蔬果主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（包装机、电子称）使用是否正确；关店前，巡查本部门区域，检查并确认应返冷库保藏商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕；跟踪蔬果单品负库存销售情况、查找原因、及时处理；做好交接工作。每月工作内容对员工进行培训：新进本部门员工，要进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗；制定每月本部门工作计划与目标，确保销售任务完成：蔬果主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并及时处理，对上月工作进行总结并提出下月工作计划；安排定期的盘点工作：了解库存、损耗状况必须保证盘点顺利进行，蔬果主管要对区域、人员、次序做好合理安排；安排市调、促销活动：定时对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促销活动主要由主管来安排场地、传达、实施；部门主管通过市调和自身经营情况综合季节因素对经营品种进行增减；根据竞争对手商品质量与价格对海报商品提出建议进行定价；根据商品销售及库存情况并针对竞争对手对所经营商品进行变价，以达到提高市场占有率和提升价格形象的作用。蔬果员工工作职责每日工作内容(1)早班工作内容①听从主管的工作分配：员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。②收当日到货，拉到卖场内补货：到货不能在收货区停留，应迅速拉到卖场补满货架，需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。③补货时，按照陈列原则进行：参照蔬果陈列原则。④补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。⑤放好价格牌、变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签,商品当日变价必须更换价格卡。⑥整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、液压车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕。⑦作好鲜度管理：随时对商品鲜度进行检验、挑选、补水，变质商品挑拣出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损。⑧及时上货，随手清洁：随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。(2)晚班工作内容①听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。②查看库存区、陈列区货量：查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。③对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报损处理。④及时回收散货商品，整理后归位。⑤对不宜储存的蔬果类商品收集，进行甩卖：员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。⑥闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为次日工作作好准备，加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。每月工作海报促销换档：在主管安排下，依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。参加盘点：盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，服从主管的盘点计划、程序，务必真实，准确。进行市场调查：在主管安排下，定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品项与数据要切实、准确，有可比性。接受店内、部门内部的各种培训：不定期参加专业培训、更新知识、吸取经验。将工作意见或销售建议汇报给主管或经理。.蔬果订货操作流程订货原则考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求：考虑当日库存量的大小，可售天数多少；另外如需冷藏库保鲜，则要考虑库房的容积，是否能承受。依据天气、节庆、假日等情况下单：参考第二天的天气状况对人流量的影响。参考日均销售量及商品周转率：要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、来作为订货参考值。根据季节变化：蔬果的季节性体现最强，从夏至秋都有当年应季品项上市，考虑增大陈列面积、陈列量，加大订货量。参考商品的基本陈列量乘以补货次数，简单地说某品项一个陈列位的陈列量乘以一天补货的次数，即是大致订货量。考虑促销期及折扣期。依据以往的销售记录及顾客消费习惯订货：特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季，保留以往的销售记录，作为参考，并把握当地顾客的消费习惯。品质是蔬果的关键：订货的前提是新鲜的、安全的、卫生的，符合验收品质标准的商品。参考市场流行趋势，参考本地是否有新品种上市，市场的价格波动变动等等。依据蔬果当季的商品组合建立永续订单，以永续订单为订货下单的依据。订货操作流程生鲜主管填写手工订单f对应卖场和库存情况修改订单f与供应商在18：00前确定是否有货f确认订单数量f交文员打印订单f生鲜主管确认打印订单与手工订单一致f发传真给供应商.蔬果收货操作流程职责收货员：负责根据订单核对商品数量、保证当日收货及时入库，收货及时录入系统生鲜理货员:由生鲜主管或生鲜收货授权人负责验收商品质量，保证商品质量符合标准验收标准（1）蔬菜分类：根茎类、叶菜类、花果类、菇菌类和加工菜类。①根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象（如地瓜、土豆）。②叶菜类:无明显浸水现象，根、茎、叶新鲜，包叶菜的外层粗皮去除干净。③花果类:商品的成熟度与加工程度良好（如西兰花、菜花的叶片和根茎的长短都会影响销售和损耗）。④菇菌类:商品干燥适度，菇大根短，标准包装商品份量足。无斑点与发霉等情形，包装完整。（2）国产水果大致分为:苹果类、梨类、柑橘类、瓜果类、季节性水果。①苹果类:富士、国光等为主。以红富士为例,无菌斑，果型匀称，表皮色泽红润纹理清晰，果蒂深陷的比较好。收货时除看果型色泽与成熟情况外，应再按比例不规则地抽取若干箱,看是否有烂、次现象。发现后要及时按有关标准处理（如进100箱苹果可以抽取3箱苹果验收,第一箱如有一只烂的，第二箱如有二只烂的,第三箱如有三只烂的,则统一按每箱3只扣重）。②梨类：以水晶梨为例，表皮无腐烂，无黑斑，无碰伤，大小均匀。验收标准按苹果类操作。③柑橘类:情况类似苹果类，其烂、次现象较苹果类多一些。验收标准按苹果类操作。④瓜果类:主要由西瓜和甜瓜构成。除了去除烂瓜、碎裂瓜外还应扣除1-3%的重量，已拟补水分流失造成重量上损失。另外，成过生、过熟或瓜型不佳都会成为影响西瓜品质原因。甜瓜则由于产于内陆西部地区，产地至销售地周转期较长,所以收货时需特别注意烂次现象。⑤季节性水果：（如草莓，芒果等），由于其单价都较高，所以进货量一般都不会太大。但要注意收货5〜10箱应抽检2箱以上，5箱以下则每箱检查（一般季节性水果在装箱时都已摆放整齐，在验货时要轻拿轻放，尽量不破坏其原有的形状）其收货标准和苹果类、柑橘类基本一致。新鲜、无烂、无伤是基本，另外通过对不同品项的试吃可以比较保证进货的质量。（3）进口水果由进口苹果类、柑橘类、奇异类、热带水果与季节性水果组成。因为进口水果在进货前已通过海关检核和供应商的验收。所以在果型、尺寸、成熟度及卖相上都已有一定保证。收货时主要检查该商品是否达到收货标准。奇异类中的奇异果有别于一般情况熟一些的口感较好，但不宜保存。所以收货应收那些略硬些的。常温下奇异果会自然催熟，芒果、榴莲的情况也类似。蔬菜扣重标准叶菜类:扣2—3%。（有些叶菜为了保持新鲜，箱里面会有大量“冰水瓶”。验货时注意扣称如韭菜，茴蒿等）根茎类:扣2〜3%。（重点关注商品上面的泥土，商品的大小是否均匀）菇菌类:2-5%。（供货已打包的商品扣称2-3%,供货没有打包的扣称4-5%。）花果类:4〜5%。（或按实际情况去根茎去叶片后，收净菜重量。如西兰花，菜花等。）特殊的叶菜类:卷心菜、大白菜、扣4-5%特殊的根茎类:冬笋、竹笋扣3-4%。特殊的花果类:本地玉米及美国甜玉米扣4-5%收货流程收货部员工过秤核对商品数量f生鲜部授权员工观察品质（如品质不能达到公司的标准，直接拒收）f扣皮（注意外包装的材质）f扣称（见验收标准）f记录单据（过称数，扣皮数，扣称数，净数）^进入卖场或库房^三方签字认可（生鲜员工、收货员、供应商）f收货完毕f收货部录入电脑.蔬果市调流程市调目的为提高市场竞争力在合理的利润下建立蔬果低价的形象，并经由市调的行为,了解自身经营优劣缺失，继而拟定更完善的经营策略。保持并创造良好的经营业绩与利润。市调重点经营差异化分析同类商品或不同类型商品之差异化，参考公司经营定位及周边顾客消费习惯，确定店内销售蔬果商品特色消费者诉求由市调工作，了解消费者对蔬果商品的需求商圈属性掌握商圈消费者生活饮食习惯，消费动向及确定寻求与竞争者重叠商圈内的经营策略。便利性由市场调查获得竞争店之优劣势比较作为提供消费者更舒适便利购物环境的依据。顾客服务促销形式商品价格及质量蔬果商品价格与品质尤为关健，对于不同价格的蔬菜、水果必须在确定品质的情况下作价格比较市调流程生鲜主管根据商品销售情况安排市调时间（每周三次、全品项）促销或海报商品随时进行市调填写市调报告表生鲜主管根据市调报告建议品项与价格、填写《商品价格变更审批单》生鲜经理、店长、运营管理部审核、主管副总经理审批进行变价调整销售及陈列方式.商品定价与变价操作流程商品变价流程（1）门店变价一正常商品①供应商于周一、周三、周五12点前提供变价商品明细，生鲜部在提供变价商品明细当日针对变价商品进行周边竞争对手市调（包括价格和品质）。②生鲜主管填写《商品价格变更审批单》计算毛利、售价并签字，供应商在《商品价格变更审批单》上签字并在保证商品品质的前提下，价格具有竞争优势，生鲜主管将《商品价格变更审批单》交生鲜经理、店长、运营管理部审核后签字确认，最终由主管副总经理审批后签字确认③生鲜部文员进行变价商品录入、在当日审核完毕。④审核后立即做传称及价签、POP更换。（2）门店变价一特价商品①原则：蔬果特价商品指每日因水分流失、顾客挑选后商品品质达不到正常售卖标准而进行出清削价的商品，针对此情况对蔬果出清商品实行特价码销售的方案，分为5、4、3、2、1元五个特价码。②流程：生鲜部员工每天不间断的对台面上的蔬果进行挑选，然后按品类区分放在指定区域存放，每天16点由当天的指定员工负责将所有不能正常售卖的商品进行分类（能特价销售的和必须报损的）由当天的指定员工对能特价销售的商品称重，打包，安排专人对此类商品进行促销。（3）DM商品变价流程①生鲜部主管合理制定DM商品进价及售价，并提报给生鲜部经理；②生鲜部经理对DM商品进价、售价及毛利率进行审核，如否决，则返回生鲜部主管；如同意，则提报给店长、运营管理部；③店长、运营管理部对DM商品进价、售价及毛利率进行审核，如否决，则返回生鲜部经理；④最终由主管副总经理审批，通过后签字确认；⑤生鲜部文员收到经审批后的DM单，对商品进行变价，生鲜主管及时对DM商品更换价签。商品定价流程对于蔬果商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，蔬果是以量取胜，量大才能维持产品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。定价策略蔬果定价毛利率较低，平均在6〜9%之间。定价依据供应商报价，要与自己的市调价格比较，进一步谈判，竞争对手价格调查，进行比较并制定价格。定价数字蔬果定价时多用消费者数字喜好0、3、5、6、8，数字，少用1、4、7数字，运用“四舍五入”法，如：¥2.00可改为¥1.98,或¥9.90改为¥9.88。定价标准正常商品毛利控制在6〜9%之间促销商品毛利控制在3〜4%之间海报商品或特殊商品根据公司要求可以进行0毛利或负毛利销售。定价流程由供应商提供单品进货价f生鲜部主管安排市调f和供应商确认单品价格f生鲜主管填写变价单f根据商品（是否促销）计算毛利制定销售价f由生鲜部经理、店长、运营管理部进行审核f主管副总经理签字审批f由生鲜部文员录入系统.蔬果陈列标准陈列原则分类原则由区域分类f大分类f中分类，参照蔬果分类表质检原则蔬菜、水果在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准体现出蔬果经营的“新鲜”宗旨；营业期间，对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等，要第一时间挑拣出来，并按品类单独存放在指定区域内。丰满原则蔬果的陈列要丰满、起到吸引顾客大量销售的作用色彩搭配原则蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳，陈列的颜色适当组合、搭配，能充分体现出蔬果的丰富性、变化性，既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感，又能较好地促销所陈列的商品。如：绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配，红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的啤梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。防损耗原则蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性，选择正确的道具、方法、陈列温度，否则将因不当的陈列而造成损耗，如桃子比较怕压且容易生热，所以陈列时不能堆放。蔬果的陈列面积必须与周围量成正比例，且比例适当。若比例过大，则水果在货架的滞留时间长；若比例过小，则每日补货的次数频繁。蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下，当前品质状态所能维持的生命期。先进先出原则先进先出是指先进的货物先陈列销售，特别是同一品种在不同时间分几批进货时，先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快，坚持这一原则至关重要它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。季节性原则蔬果的经营具有非常强的季节性，不同的季节有相应的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陈列应因时而变，将新上市的品种陈列在明显的地方，更好满足顾客的新需求。清洁卫生原则清洁卫生主要是指水果、蔬菜是否干净整洁，无泥土、杂草等。一般水果在采后都已经进行了处理，部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的，要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是通过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁；陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生；标识清楚正确原则蔬菜的标识要做到标识牌与陈列的设备相匹配；标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性；与商品的位置一一对应；的品名与陈列商品一致；的价格销售单位要正确无误，与系统一致。.罚则未按标准正确操作的第一次罚款20元；未按标准正确操作的第二次罚款50元；未按标准正确操作的第三次罚款100元，并且进行在岗培训，培训合格后方可上岗。.附则本标准由中东福万家运营管理部负责解释。本标准自颁发之日起执行。附表使用及耗材管理办法设备使用管理办法(1)电子称的使用使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。作清洁保养时，请注意防止水进