中级西式面点师题库+参考答案

中级西式面点师题库+参考答案1、泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、冷水面团B、松酥面团C、发酵面团D、烫制面团答案：D2、泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C3、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积（）、越厚，所需的时间越长。A、越小B、越大C、越薄D、越少答案：B4、泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度（）。A、要求很低B、要求很高C、没有要求D、不做控制答案：B5、腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸答案：A6、泡芙面糊的起发主要是由（）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的答案：D7、不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D8、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D9、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D10、软质面包成品应造型整齐、端正，（）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B11、脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D12、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C13、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D14、在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C15、裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部答案：A16、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B17、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C18、甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B19、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A20、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C21、乳冻的品质标准时（），造型美观整齐。A、相当坚硬B、及其软绵C、软绵湿度D、软硬适度答案：D22、清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B23、我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B24、下面不属于搅拌用工具的是（）。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A25、挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在（）或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、蛋糕B、面包C、果冻D、马司板答案：A26、食用人工合成色素应贮存在（）处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：A27、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C28、（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。A、分割B、滚圆C、中间发酵D、成形答案：C29、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D30、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D31、乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、冷却后B、冷却前C、加热中D、加热前答案：A32、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C33、清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要快C、动作要猛D、动作要急答案：B34、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D35、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C36、触电方式分为解除触电、接触电压触电和（）A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D37、用纸卷挤法一般用拇指、食指和（）攥住纸卷的上口用力挤出A、小指B、中指C、无名指D、虎口答案：C38、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合答案：A39、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A40、以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D41、姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B42、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B43、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D44、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、饼干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、马司板D、面包片答案：B45、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、上下B、一边C、四角D、左右答案：C46、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C47、（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成型答案：A48、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵答案：B49、重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B50、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、白B、红C、黄D、蓝答案：A51、马司板就是（）。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C52、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法A、琳挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B53、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）A、控制价格B、控制成本C、控制用量D、控制颜色答案：C54、食品原料的加工色是指经过（）处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。A、充分加热B、初步搭配C、初步加热D、充分搅拌答案：C55、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鲜果C、果酱D、果脯答案：C56、调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求（）。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B57、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B58、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C59、下列属于公务员的职业道德规范的是（）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B60、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B61、下列中属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C62、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A63、油炸泡芙如果油温过低则（），质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、形状不好B、起发蓬松C、起发不好D、起发过好答案：C64、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C65、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法。A、熟面坯挤法B、裱花袋子挤法C、生面糊挤法D、纸卷嘴子挤法答案：C66、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A67、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D68、脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D69、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D70、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B71、“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B72、“almondtart”是指（）。A、苹果塔B、杏排C、杏仁塔D、柠檬塔答案：C73、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D74、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是（），另一种是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶答案：A75、出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买时B、购买前C、加工前D、加工后答案：D76、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤设备答案：A77、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C78、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D79、食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）A、靓丽B、亮丽C、优雅D、夸张答案：C80、面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）min。A、10~20B、20~30C、30~60D、60~70答案：C81、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A82、脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水为主料，其他用料较别的面包少。A、酵母、盐B、酵母、糖C、油脂、盐D、油脂、糖答案：A83、西点中常用的增稠剂有（）等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D84、乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点。A、琼脂B、龟胶C、蟹胶D、鱼胶答案：D85、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3答案：B86、裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础A、理论素养B、花拳绣腿C、基本功底D、思维方法答案：C87、下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B88、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃A、7~10B、0~5C、10~15D、14~18答案：A89、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A90、“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：A91、()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A92、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观A、正确B、错误答案：A93、（）泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制A、正确B、错误答案：B94、()所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误答案：A95、（）采用切割法对饼干干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松弛几个小时，使面坯内的面筋质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误答案：B96、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异A、正确B、错误答案：A97、()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完整，没有多余的封糖粘连。A、正确B、错误答案：A98、()泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。A、正确B、错误答案：A99、()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A100、（）泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成熟的油锅榨至金黄色。A、正确B、错误答案：A101、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误答案：A102、()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A103、()调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A104、()裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A105、（）软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A106、()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。A、正确B