DB3301T 0255-2018中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范

ICS03.080.99A16浙江DB3301省杭州市地方标准DB/T0255—2018杭州市质量技术监督局发布IDB3301/T0255—2018 DB3301/T0255—2018前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由杭州市教育局提出并归口。本标准起草单位：杭州市长征中学、杭州育才中学、杭州市教育局、杭州市拱墅区教育局、杭州市拱墅区市场监督管理局、杭州市标准化学会。本标准主要起草人：金源、马晓希、卢献国、张文洪、傅朝晖、张俊、李南阳、朱理清、郜扬、周莎、周佳。1DB3301/T0255—2018中小学(幼儿园)校园食堂片组管理规范1范围本标准规定了中小学(幼儿园)校园食堂片组管理的片组组成、职责分工、基本要求、日常管理、应急响应、考核与运用。本标准适用于职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等校园食堂的片组管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2894安全标志及其使用导则GB13495.1消防安全标志第1部分：标志3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1中小学(幼儿园)校园食堂职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等为学生提供餐饮服务的实体(以下简称食堂)。3.2片组管理将一定区域内的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等食堂划分成片组，在教育、市场监督管理等部门的指导下，由片组长单位负责召集协调，互帮互助、共同提升食品安全管理水平的管理模式。3.3食品快检室配备仪器设备、标准物质等对食品或农产品进行快速定性或定量检测的检验室。4片组组成4.1区域划分可按照街道或一定区域将中小学、幼儿园等学校食堂、属地市场监督管理所划分成片组，内设片组长单位、指导员单位，共同参与片组的日常管理。4.2片组成员单位区域内设置有校园食堂的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园等。2DB3301/T0255—20184.3片组长单位由教育、市场监督管理等部门指定或由片组成员单位推选产生。4.4指导员单位属地市场监督管理所、教育管理部门、行业协会等。5职责分工5.1片组成员单位5.1.1承担食堂的食品安全主体责任，建立食品安全管理体系，明确食品安全管理责任人，配备专职或兼职的食品安全管理员。5.1.2食品安全管理责任人作为片组成员单位的具体代表。5.2片组长单位5.2.1制定学期片组工作计划，定期召集片组成员单位开展活动。5.2.2协调片组单位完成市场监督、教育管理等部门下达的任务。5.2.3组织进行交叉检查、总结经验，积极开展宣传报道，营造片组积极向上、互帮互助的氛围。5.2.4建立食品快检室。5.3指导员单位5.3.1参与片组活动，对片组成员单位开展业务指导。5.3.2宣贯国家有关食品安全政策法规及相关要求，适时组织片组成员单位进行培训。5.3.3对片组成员单位进行食品安全检查、分析、帮扶。6基本要求6.1设施设备6.1.1各片组成员单位食堂设施设备的配备应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。6.1.2片组长单位应配备食品快检室，并符合以下要求：a)设置固定场所或区域，配置农药残留等食品安全相关项目的定性或定量检测的标准物质、检测设备；b)配备至少1名熟悉相关检验的人员。6.2从业人员各片组成员单位食堂从业人员应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定，并定期参加食品安全知识培训。6.3管理制度6.3.1片组成员单位应按照《餐饮服务食品安全操作规范》建立食堂管理制度，至少包括以下制度：a)从业人员健康管理制度；b)食品安全自查制度；3DB3301/T0255—2018c)原料控制及进货查验记录制度；d)过程控制要求；e)食品安全事故处置方案；f)教师或家长陪同学生共同就餐的陪餐制度；g)满意度调查制度；h)社会监督制度。6.3.2片组长单位应建立片组管理制度、例会制度等。7日常管理7.1工作计划每学期初片组长单位应制定片组工作计划，内容可包括：a)片组活动；b)片组间交流、学习和培训；c)日常检查、分析、总结；d)技能比赛等。7.2交流学习片组长单位定期组织开展活动，交流学习、取长补短、评价改进，内容可包括：a)技能比赛；b)食品制作展示；c)经验交流；d)参观学习。7.3宣贯培训7.3.1片组长单位应组织食品安全管理人员参加食品安全培训。7.3.2片组成员单位应组织从业人员每半年开展不少于1次食品安全培训，内容可包括：a)有关餐饮食品安全法律法规知识、基础知识；b)本单位的食品安全管理制度；c)加工制作规程；d)消防安全等。7.4日常检查7.4.1片组长单位定期组织开展成员单位间的交叉检查(检查表参见附录A)，内容包括：a)环境卫生；b)从业人员健康和培训；c)食品采购验收；d)食品加工；e)食品贮存；f)清洗消毒；g)食品留样；h)餐厨废弃物；4DB3301/T0255—2018i)设施设备；j)安全情况等。7.4.2片组长单位应定期回看片组成员单位食堂视频监控，记录表见附录B。7.5记录台账7.5.1片组长单位应建立片组活动、交叉检查等记录，至少保存3年以上。7.5.2片组成员单位应建立以下记录台账，至少保存3年以上。a)从业人员健康管理档案、培训及考核记录；b)原料进货及查验记录；c)食品安全自查记录；d)食品召回记录；e)投诉处理记录；f)餐厨废弃物处置记录；g)操作间及工器具清洁记录；h)检验检测记录；i)食品留样记录；j)设施设备清洗维护校验记录；k)卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用记录等。7.6食品安全7.6.1片组成员单位每日均应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，做好以下操作规程：a)原料管理：原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存等；b)加工制作：粗加工制作与切配、成品加工制作、食品添加剂使用、食品留样等；c)供餐、用餐与配送；d)检验检测；e)清洗消毒；f)废弃物管理；g)有害生物防治等。7.6.2指导员单位应定期对片组及成员单位进行食品安全管理的指导。7.6.3片组成员单位应相互进行食品安全相关的检查，发现问题及时采取纠正预防措施。7.7消防安全7.7.1片组成员单位食堂应配置消防设施及器材、应急照明设施，并按照GB2894、GB13495.1的要求设置消防安全疏散指示标识。7.7.2片组长单位应定期组织开展食堂消防演练，督促消防安全隐患整改。7.8信息化建设7.8.1片组成员单位应建立食堂视频监控系统。7.8.2片组长单位应利用互联网建立信息沟通交流渠道，开展片组内部交流。7.9投诉与处理7.9.1片组成员单位应设立信箱、电话、网络等多种投诉渠道，收到投诉应立即核实，妥善处理，并且留有记录。5DB3301/T0255—20187.9.2片组长单位应定期组织对各成员单位投诉与处理的情况的检查。7.9.3教育行政部门和市场监督管理部门应对投诉处理进行监督。8应急响应8.1片组成员单位应建立食品安全事故应急处置预案。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即采取下列措施：a)信息报告。立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和市场监管部门报告；b)应急响应。应急处置领导小组根据报告的人数、涉及范围等情况，按照食品安全事故分级响应，根据职责分工及时做好处置工作，把事态控制在最小范围；c)立即抢救。协助机构救治病人；d)保护现场。保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；e)配合调查。配合市场监管部门进行调查，按市场监管部门的要求如实提供有关材料和样品。8.2发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，片组长单位应召集片组成员单位共同分析原因，提出纠正措施和预防措施。9考核与运用9.1片组长单位会同指导员单位每学年应至少组织1次对片组成员单位的考核。9.2考核结果可做为分析、改进和评价的依据。6DB3301/T0255—2018AA附录A(资料性附录)校园食品安全检查表联系电话：检查项目检查内容记录1.组织制度建设1.1是否建立了以校长为第一责任人的校园食品安全责任制1.2是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员1.3是否落实了食品安全责任制度等各项食堂管理制度，明确各岗位、环节从业人员的责任1.4是否定期检查食品安全并有记录2.许可证2.1有无食品经营许可证2.2实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题3.食堂环境3.1食堂环境是否定期清洁和保持良好，是否实行封闭管理3.2是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施3.3是否具有足够的通风和排烟装置4.健康管理4.1是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案4.2从业人员是否取得健康合格证明4.3健康合格证明是否在有效期内5.落实索证索票制度5.1是否实行定点采购，食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进出货台账5.2库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求，是否分库、分架、分类、隔地隔墙存放5.3是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品5.4食堂用品的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度6.清洗消毒6.1食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要6.2是否有餐饮具专用保洁设施6.3消毒池是否与其他水池混用6.4消毒人员是否掌握基本消毒知识7.食品加工制作管理7.1贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁、通风7.2是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况7.3运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁7.4是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品，是否自制、外购冷荤凉菜7.5原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否一案一刀多用，是否存在交叉污染7.6是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，留样记录是否完善7.7存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热，是否加工隔夜食品8.使用食品添加剂情况8.1食品添加剂