食品添加剂1课件

食品添加剂（一）FOODADDITIVES

一.食品添加剂介绍二.添加剂数量与分类三.食品添加剂法规与标准四.食品添加剂的质量指标和安全性第一节食品添加剂概述一.食品添加剂介绍1、食品添加剂的涵义2、食品添加剂的种类3、食品添加剂的使用准则4、食品添加剂的发展趋势第一节食品添加剂概述（3）食品添加剂的作用①改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。②保持和提高食品的营养价值。③有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。④增加食品的花色品种。⑤有利于食品加工操作。⑥满足不同人群的需要。⑦提高经济效益和社会效益

第一节食品添加剂概述2.食品添加剂的种类（1）按来源来分天然食品添加剂：生物体提取、微生物合成以及生化合成；化学合成食品添加剂：通过普通的无机、有机化学反应合成。（2）按应用特性来分

食品直接添加剂：赋予食品功能属性；食品加工助剂：改善食品加工性能；食品间接添加剂：食品加工、储运过程使用。

（3）按功能来分

营养强化剂：蛋白、维生素、矿物质；感观调节剂：色、香、味、型、口感；生理调节剂：功能食品因子；加工性能改善剂：防腐、抗氧、护色、乳化、增稠、酶制剂等。第一节食品添加剂概述3、添加剂的的使用准则（1）使用条件①保持或提高添加食品本身的营养价值②作为某些食品的必要配料③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏

第一节食品添加剂概述4.食品添加剂的发展趋势(1)低毒或无毒产品(2)直接利用天然产物(3)天然与合成并存互补(4)高效与功能型突出(5)复合型第一节食品添加剂概述

二.添加剂数量与分类第一节食品添加剂概述1、数量⑴目前全世界使用的食品添加剂总数达14000种

⑵美国（FDA）：2900种以上

⑶欧共体：近1500种

⑷日本：1100多种

⑸中国：1554种2、分类①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟仅分为9类；③FDA35类；④日本分为25类；⑤中国分为22类（香料另列）⑴酸度调节剂⑵抗结剂⑶消泡剂⑷

抗氧化剂⑸漂白剂

⑹蓬松剂⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂⑼护色剂⑽乳化剂⑾酶制剂

⑿增味剂⒀面粉处理剂

⒁被膜剂⒂水分保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅稳定和凝固剂⒆甜味剂⒇增稠剂(21)香精香料（国标中另列）第一节食品添加剂概述3、我国食品添加剂分类三.法规与标准1、食品卫生法①定义食品添加剂②规定食品添加剂的生产、经营与使用③规定食品卫生内容④确定主管食品卫生的部门职责第一节食品添加剂概述2、行政管理⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部）

⑶食品添加剂卫生管理办法（卫生部）⑷食品添加剂生产企业卫生规范（卫生部）⑸食品添加剂申报与受理规定（卫生部）⑺食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）（卫生部）⑻食品标识管理规定（国家质检总局）第一节食品添加剂概述⑴四级标准：①国家标准（GB）②行业标准NY农业部标准QB轻工行业标准③地方标准：省、自治区、直辖市范围④企业标准：严于国标、行标、地标第一节食品添加剂概述⑵标准等级①强制性标准GB中华人民共和国强制性国家标准②推荐性标准GB/T推荐性国家标准③指导性技术文件GB/Z国家标准化指导性技术文件3、标准4、食品添加剂使用卫生标准①版本变更

最新版本：GB2760-2011②内容a.类别b.名称与代码c.使用范围：适用的食品种类d.最大使用量g/kg：最大使用的限度e.备注：1）计算形式；2）残留限量

3）残留量计算形式第一节食品添加剂概述类别名称（代码）使用范围最大使用量g/kg备注酸度调节剂柠檬酸（01.101）各类食品按生产需要适量使用碳酸钾（01.301）面制食品饮料、矿物质饮料按生产需要适量使用g/L防腐剂丙酸钙（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸计四.食品添加剂的质量指标和安全性

第一节食品添加剂概述1.质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，一般包括外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和毒素等指标。2.安全性指标（毒性指标）每日允许摄入量（ADI值）半数致死量（LD50值）（1）每日允许摄入量（ADI值）AcceptableDailyIntakeforman

评价食品添加剂毒性的首要指标。定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入估计值。单位：mg/kg(体重)数值获得：根据动物试验的MNL值推算得到，一般取MNL的1/100~1/500作为ADI。将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量。MNL（MaximumNo-effectLevel

）：最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。第一节食品添加剂概述阶段试验内容目的观察期一急性毒性直接喂养中毒剂量,毒性强度确定LD50值，48h二遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d三亚慢性毒性90d喂养

对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值

90d四慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2G～3G3、毒理试验：任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价，我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分为四个阶段：第一节食品添加剂概述4、食品添加剂的毒理划分根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类：A1已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚A2已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善B1未制订ADI值，毒理不完善B2未经JECFA评价毒理不完善C1经过JECFA评价,认为食品中使用不安全C2经过JECFA评价,应严格控制使用范围第一节食品添加剂概述“食品添加剂”的黑名单。卫生部公布的47种食品非法添加物名单：吊白块、苏丹红、王金黄、块黄、蛋白精、三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、革皮水解物、溴酸钾、β-内酰胺酶、富马酸二甲酯、废弃食用油