平衡膳食配方设计课件

营养平衡膳食配方设计原理和方法

一、平衡膳食的要求（一）要求根据不同年龄、性别、劳动强度、不同生理状况下人群的需要，提供能满足其生理需要的种类齐全、数量充足、互相配比适宜的营养素。

（二）每日膳食应包括下列五大类食品1、谷类、薯类、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白质、B族维生素，叶使我国膳食主要热能来源。2、动物性食品，包括肉、畜、蛋、鱼、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。3、大豆及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐及B族维生素。4、蔬菜、水果类。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5、纯热能食品。包括动植物油脂、食糖，主要提供热能及必需脂肪酸。食物种类多样化才能使人们摄入较全的营养素。二、营养平衡膳食配方编制的一般步骤

通常利用我国推荐的每日营养素供给量表和食物成分表可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。

1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）3、副食品的配置4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与RNIs比较，如果在标准的±10%以内认为是合理的。

续上表

中国营养学会建议热比：蛋白质11－15％脂肪20－25％碳水化合物55％－65％三、营养平衡膳食配方编制方法计算法食物份交换法营养计算器软件法

三种产能营养素的能量系数为：碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.80kJ/g（4kcal/g）脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)=37.56kJ/g（9kcal/g

）蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)=16.74kJ/g（4kcal/g）

蛋白质占12%×11300÷16.74=81g脂肪占25%×11300÷37.56=75g碳水化合物63%×11300÷16.80=424g

②确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）查《食物成分表》：如每日摄入标准米300g可供蛋白质23g、脂肪4g、碳水化合物230g。标准面200g可供蛋白质20g、脂肪3.5g、碳水化合物150g。干薯200g可供蛋白质3.6g、脂肪0.5g、碳水化合物60g。

以上主食可提供蛋白质46.6g、脂肪8g、碳水化合物440g，供给热能8444KJ。

④按平衡膳食标准供给蛋白质：（89.6g-80g）÷80g×100=12%>10%热能：（12348KJ-11300KJ）÷11300KJ×100=9.3%<10%⑤计算其他营养素含量⑥根据这一食单确定一日食物量以上共摄入食物量1390g。一般共摄入食物1000－1500g。

该中体力活动的男子每日食谱：标准米300g，标准面200g，干薯200g，瘦肉100g，大豆50g，烹饪用油30g，蔬菜、水果500g，食糖10g。⑦将这些食物分配到各餐中合理分配三餐，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

⑧列出一日三餐膳食配方食谱确定后：计算该食谱的营养成分与供给量标准比较如相差较大，则要调整食物的种类或数量①食物分类Ⅰ类：富含糖类的各类食物（包括块根类蔬菜及淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等）Ⅱ类：富含无机盐、维生素和粗纤维的蔬菜及水果类食物。Ⅲ类：富含蛋白质的肉、乳、蛋类食物（包括鱼、畜、干豆类、豆制品、乳制品等）。Ⅳ类：供给热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。2、算出各类食物每单位交换份所含主要营养素。3、列出各类食物每单位交换份重量。4、列出不同热能供给量的食品交换份数。表1：每单位交换份食物的热量和营养素食物类别交换份重量热量蛋白质脂肪碳水化合物（克）（千卡）（克）（克）（克）谷类1粮食501804138蔬菜1（食部）80515350－400水果（市售）200－250肉、1瘦肉508095蛋1鸡蛋1（个）豆制品北豆腐100乳1牛奶25016012811干豆1干黄豆20供热食物1油脂1080

白糖2020②食物互换

表2谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）

食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干1001.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类。2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克。表4

乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）

食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40表5肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)

食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭100兔肉100盐水鸭110表9：

含碳水化合物4％以上的蔬菜和含碳水化合物10％以上水果（市售）瓜果及鲜豆：倭瓜350，茄子350，丝瓜300，鲜红豆250，扁豆250，鲜豌豆100。根茎：萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200。其他：水浸海带350。水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子250、西瓜750。热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。

表9：肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、家禽肉50肥瘦猪肉、牛肉、羊肉50瘦香肠20蛤蛎肉100鸡蛋1个鸭蛋1个南豆腐125北豆腐100豆腐干50油豆腐50麻豆腐100豆浆300

热量80千卡、蛋白质9克、脂肪5克。表10：乳、干豆每份等价交换表（克）牛奶250牛奶粉30酸奶1瓶蒸发淡牛奶125干黄豆40黄豆粉40

热量160千卡、蛋白质12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表11：供热食物等值交换表（克）各种油类10花生米15核桃15葵瓜子30南瓜子30芝麻酱15白糖20红糖20

热量80千卡，碳水化合物20克③交换份分配比例，安排交换份数量

表12：交换份分配比例热能供给总交换份谷类蔬菜水果肉蛋乳.干豆供热食物豆制品油脂纯糖千卡单位单位单位单位单位单位单位160012.55.5221111800146.52211.51200015.5722.5121220017823121240018923121260019.59.523.512.51280020.510.523.512.51300022.511.5241313400251324.513.513800281525.513.5142003116.526.513.51460033.518.52713.51总热量中，蛋白质14－15％脂肪16－20％％碳水化合物65－70％3、营养计算器软件法这是最简单的一种计算方法，但是容易产生依赖性，同时显得生硬和缺乏个体化。它不能完全替代手工的方法，需要我们在掌握了比较扎实的理论基础以后，才能应用。适用的范畴仅仅是有咨询条件的地方，而现场的营养计算更多地需要用心算。四、平衡膳食配方举例：餐次食物名称用量（克）烹调方法早饭馒头面粉100蒸稀饭米50煮芝麻酱15

豆腐乳25午餐米饭米200蒸胡萝卜烧肉瘦肉50

胡萝卜100烧炒卷心菜卷心菜250

油6炒晚餐花卷面粉200蒸猪血豆腐葵菜汤血50

豆腐100

葵菜200

油4煮例：不同食物摄入量表(即一日之食谱)）食谱1(g)食谱2(g)食谱3(g)籼米400小麦粉400大米(粳，特)400菠菜400大白菜400白萝卜400桔子100苹果100香蕉100鸡蛋25鸡蛋25猪肉，瘦50猪肉，肥瘦50猪肉(肥瘦)125草鱼50带鱼50牛奶100豆浆100米粉100大豆50豆腐50粉丝50豆油25猪油25猪油25不同食谱营养素摄入量表能量蛋白质脂肪碳水化物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VcCaFekcalgGggцgmgmgmgmgmg食谱1215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食谱2207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食谱3244052.273.83917.51710.740.559227614.4不同食谱营养素含量的计算表食谱1g能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VcCaFekcalggggцgmgmgmgmgmg大米(粳米)400138831.6243103.20.720.24486.4柑子100510.70.2110.41480.080.0428350.2鸡蛋25343622.2770.020.08120.5猪肉(瘦)507210.23.11220.270.0531.5草鱼50568.32.660.020.06190.4牛奶100543.03.23240.030.1411040.3大豆5018017.68.097.8180.200.10964.1豆油2522525.030.5菠菜4009610.41.2116.819480.460.4412826411.6总计1200215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食谱2g能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VcCaFe小麦面(标1)400137644.86.02868.41.120.3212414.0大白菜400605.60.483.6520.120.161121402.4苹果100520.20.2121.230.060.02440.6鸡蛋25343.22.21770.020.08120.5猪肉(肥，瘦)501976.618.51570.110.0230.8带鱼50648.82.42140.010.03140.6豆浆100131.80.71.1150.020.02100.5豆腐(北)50496.12.410.220.020.02691.2猪油2522525.07总计1200207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食谱3g能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VcCaFe大米(粳，特)400133629.21.63011.60.320.16963.6白萝卜400803.60.4164.0120.080.12841442.0香蕉100911.40.2211.2100.020.04870.4猪肉(肥瘦)12549416.546.231420.280.2082.0米粥100461.10.390.10.020.0263.2粉丝501680.40.1410.60.020.01153.2猪油2522525.07总计1200244052.273.83917.51710.740.559227614.4各类简编食物成分表1.谷类及谷类制品2.干豆类及豆制品3.鲜豆类4.根茎类5.茎、叶、苔、花类蔬菜6.瓜菜类7.咸菜类8.菌藻类9.水果类10.坚果类11.畜肉及其肉制品12.禽肉及其肉制品

13.乳及乳制品14.禽蛋类15.鱼类16.虾、蟹及软体动物类17.油脂类18.糕点及小吃类19.茶及饮料类20.糖及糖果类21.淀粉制品及调味品类22.杂类23.酒类“特殊营养”成分1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比2.食物中膳食纤维的含量3.食物中叶酸含量4.食物及食盐中碘含量五、注意事项1、配膳原则因人配膳因时配膳因料配膳因价配膳因事配膳2、膳食的整体配合色的配合

香的配合味的配合

滋的配合形的配合器的配合养的配合①色的配合

在膳食搭配中要注意色彩的搭配要体现出食物色彩的感情和冷暖红

橙

黄

白

绿

青

蓝紫

黑颜色的冷暖和感情②香的配合不要使两种或两种以上的饭菜香味重复比如：糖醋味、酸辣味、酸甜味、鱼香味等比较接近，其关键是醋的问题水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黄瓜条等

③味的配合合乎时序《礼记.内则》：凡和，春多酸，夏多苦，

秋多辛，冬多咸，调以滑甘《黄帝内经.素问》：春省酸增甘以养脾气；夏省苦增辛以养肺气；

长夏省甘增咸以养肾气；秋省辛增酸以养肝气；冬省咸增苦以养心气。

《黄帝内经.素问》：味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。春肝酸木夏心苦

火长夏脾甘土秋肺辛

金冬肾咸水相生

冬肾咸水春肝酸木夏心苦火长夏脾甘土秋肺辛金相克相克春肝酸木夏心苦火秋肺辛金冬肾咸水长夏脾甘土相生味的节奏和顺序川菜烹饪行业认为的味型搭配A.厚味薄味B.浓味淡味C.滋味型、佐味型、滋佐相间型

递增浓递减淡

浓淡相间

2.座标图形表达浓浓相间

淡淡相间

抛物线型马鞍型味型递增浓麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味

123456789菜序味型

递减淡麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味123456789菜序味型

浓淡相间型麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味123456789菜序味型麻辣浓浓相间型鱼香荔枝糖醋咸鲜淡淡相间型淡味

123456789菜序123456789味型麻辣鱼香荔枝抛物线味形糖醋咸鲜淡味12345678