深圳职业技能鉴定中式面点师考核大纲

(V2018.3）（根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师

考核大纲》【2005年】修订,2018年2月1日起施行)谢谢阅读1.职业概况1.1职业编码46008。1.2职业名称中式面点师。1。3职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加精品文档放心下载工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.4职业等级本职业共设五个技术等级，分别为;初级(国家职业资格五级)；中级(国家职业资格四级)；高级（国家职业资格三级）;技师(国家职业资格二级)；高级技师（国家职业资格一级).2.职业技能鉴定2。1中式面点师(初级)职业技能鉴定2.1。1鉴定要求2。1。1。1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度）.

2。1.1。2培训期限要求精品文档放心下载中式面点师（初级)的培训期限不少于280标准学时.谢谢阅读2.1.1。3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

（1)鉴定方式社会化鉴定。（2）考核办法感谢阅读1考核均实行百分制,成绩达到602年内有效，感谢阅读双科均合格者核发初级职业资格证书。精品文档放心下载式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。谢谢阅读(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。感谢阅读2.1。1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措精品文档放心下载施齐备的实训室.(见2.1。4附件）2.1。1。5考评人员与考生配比2谢谢阅读为1:20.2名考务人员及1感谢阅读个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生精品文档放心下载配比为2.1。1.6适用对象从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。谢谢阅读2。1.1。7申报条件年龄满16周岁。2。1。2鉴定内容2.1.2。1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注

1.职业道德基础知识精品文档放心下载一、职业道德2。职业守则1.操作间的整理及个人着装二、操作前准2.面坯的基础操作技术要领5%备知识(和面、揉面、搓条、下剂、制基础皮等）知识1.常用设备分类和使用知识

（加热设备、机械设备、普通谢谢阅读三、设备与工设备等）10%具2.常用工具分类和使用知识（面杖、案上清洁工具、成型

工具、粉筛、衡器等）21。粉类一、面点原料2.豆类等杂粮常识3。常用的调味料4。膨松剂10％1。常用咸、甜馅原料的初加工二、制馅工艺2.常用咸、甜馅的分类、特点15%和制馅工艺1。水调面坯的概念、特性、工专业知识三、面坯调制工艺艺方法和操作注意事项工艺方法和操作注意事项3.杂粮面坯的加工工艺方法1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法15%四、成型工艺的概念、方法、要求和特点15%2。模具概念，模具分类，模具成型的要求和特点五、熟制工艺蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺10%一、点心价计算1.点心价格的特点2.点心价格的制定原则及方法3.毛利率、成本、售价等知识5%相关知识二、食品安全1。食品存放和保管卫生知识2。食品安全卫生1.质量管理5%三、管理知识2.设备与工具管理3。采购管理4.食品卫生6T管理2.1。2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注

面团1.面团的发酵与馅与静置2.高筋面团的静置谢谢阅读料前10%二、咸、甜熟期加切配、刀工和火候馅制作

工面胚调制包子、馒头等的制作面胚制作30%暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨3面胚制作松面团等品种的制作根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面类面胚制作胚等品种制作制品成型制作手法揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法30％制品成熟制品成熟方蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟法的运用方法30%2。1。3参考用书谢谢阅读谢谢阅读／ts·232，出版时间：2001年4月。精品文档放心下载精品文档放心下载／ts·166，出版时间：2001年4月。感谢阅读广科技出版社，书号：ISBN7-5359-1375-×／ts·74，出版时间：1994年12精品文档放心下载月。2。1。4附件2.1.4。1场地（1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）

副食加工间的要求.谢谢阅读本批次参考人数的三分之一。精品文档放心下载（3)炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。

（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。

(7）动力电源开关带漏电保护装置。(8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志.

（9)供水、供电、燃料供应有保障。感谢阅读(10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施.

（11）每个考场配医药箱1烫伤的药物)。感谢阅读42。1.4。2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作2抽油烟机3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6新风系统7消防系统8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2台2。1.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与烤箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2只11炒勺400-500克／勺每灶不少于1只12锅铲每灶不少于1只13油隔每灶不少于1个14剪刀每个工位1把515盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考特殊器皿核品种的数量考生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3—4寸每工位1把32喷水壶每工位1把31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12头每工位1套33批碟每工位1只343536菊花盏木筷子胶制量杯直径5-6厘米长度40厘米500毫升(带刻度)每工位20只每工位1双每工位1个2.2中式面点师(中级）职业技能鉴定2.2。1鉴定要求2。2。1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）.2.2.1.2培训期限要求中式面点师(中级）的培训期限不少于240标准学时。感谢阅读2。2。1。3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式6社会化鉴定。(2）考核办法感谢阅读考核均实行百分制，成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有精品文档放心下载效,双科均合格者核发中级职业资格证书。感谢阅读式,每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。谢谢阅读(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核210分钟。感谢阅读2。2。1.4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措谢谢阅读施齐备的实训室.（见2。2。4附件）2。2.1.5考评人员与考生配比(1）理论知识考试：每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比精品文档放心下载为1:20.(2）操作技能考核:每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组，每精品文档放心下载个考评组不少于31:20,考评组和考生配精品文档放心下载比为1：20.2。2.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。精品文档放心下载2.2.1.7申报条件年龄满16周岁，且符合以下条件之一：（1）取得本职业初级职业资格证书满1年.(2)取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。

（3）具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。

业在校学生。感谢阅读相关职业是指:西式面点师。食品质量与安全类的相关专业.谢谢阅读2.2.2鉴定内容2。2.2.1理论知识鉴定内容7项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注一、职业道德1.职业道德基础知识2.职业守则1。制馅原料（畜禽肉类、水基础产海味类、蔬菜类、干果类、知识二、面点原料水果花草类、琼脂等）知识2.常用的辅助原料（糖、盐、10%3。面点原料的保管1。常用甜馅原料的初加工感谢阅读2.常用甜馅的分类、特点和制

一、制馅工艺10%

馅工艺谢谢阅读3.生、熟馅料的制作工艺1。生化膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项2。层酥面坯的概念、分类和制作工艺二、面坯调制工艺3。物理膨松面坯的概念、特性、制作工艺和操作注意事项15％4.米粉面坯的概念、特性，掺粉方法5.豆类面坯、薯类面坯等其它专业知识面坯的概念、基本制作工艺方法和注意事项叠、摊、按、剪、拧、捏、滚三、成型工艺粘和镶嵌等手法的概念、方法15％和要求1.蒸的概念、基本方法,蒸制工艺注意事项2。烘的概念，烤制原理和特点，烤炉温度的分类，烤制工艺注意事项四、熟制工艺3.炸熟制工艺分类和工艺注15％意事项4.水煮熟制工艺分类和工艺注意事项5。煎熟制工艺分类和工艺注意事项81.构图（对称与均衡、节奏与旋律、多样与统一等)五、装饰工艺2.面点的色彩(色彩术语、色10%感谢阅读彩的联想与象征、颜色的味觉表现力等）一、产品的成本核算1.产品的成本核算方法2。毛利率、成本、售价等知识1.营养素知识:碳水化合物5%蛋白质、维生素、脂肪、水和二、营养卫生矿物质等营养知识5%相关知识2.食品卫生知识3。食物中毒预防知识1.生产设备、设施管理知识三、生产管理2.厨房现代化管理知识3。质量卫生管理知识4。采购管理1。设备安全操作知识5%四、安全生产2。食品安全、设备使用和安5％全用电等安全相关知识2。2.2.2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注一、原料选择1.植物性制馅原料的选用2.动物性制馅原料的选用2％3.制馅调味料的选用馅心二、原料加制作工1.生拌类原料的摘洗、去皮2。生拌类原料的细碎加工4％3.生拌类原料的焯水、脱水处理三、口味调制1.生拌类咸馅的调制2.糖油馅的制作4%3。果仁蜜饯馅的制作面团一、面团发发酵面团的发酵程度、高筋面团

前期5%

酵与静置静置时间的处理谢谢阅读加工一、生、化面胚膨松面胚制包子、糕品、松饼等制作调制作30%二、物理膨明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、9松面胚制作蛋泡膨松面团等品种制作三、果蔬与澄粉类面胚制作芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、澄粉面胚等品种制作制品叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘制作手法成型和镶嵌等成型手法30%一、水调面品种的成熟用水煮法成熟有馅类水调面生坯产品成熟1.用蒸制法熟制化学类膨松生坯二、膨松面2.用烘制法熟制化学类膨松生坯品种的成熟3。用炸制法熟制化学类膨松生坯4。熟制有馅类生物造型膨松生坯三、层酥面1。用烤制方法熟制暗酥类品种品种的成熟2。用炸制方法熟制暗酥类品种25％2。2.3参考用书精品文档放心下载谢谢阅读—4／ts·232，出版时间：2001年4月。谢谢阅读精品文档放心下载社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社，书号：ISBN7-5045—3015-8感谢阅读／ts·166,出版时间：2001年4月.精品文档放心下载公室,劳动和社会保障出版社,书号：ISBN7—5045-395／ts·298，出版时谢谢阅读间:2003年4月.感谢阅读出版社，书号:ISBN7-5359—1375—×／ts·74，出版时间：1994年12月.精品文档放心下载2.2.4附件2.2。4.1场地（1）实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）感谢阅读副食加工间的要求。谢谢阅读本批次参考人数的三分之一。(3)炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。感谢阅读10（5）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通,地面不湿滑.精品文档放心下载（6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。感谢阅读（7）动力电源开关带漏电保护装置。（8）有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。谢谢阅读(9)供水、供电、燃料供应有保障。（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。感谢阅读（11）每个考场配医药箱1谢谢阅读2.2.4。2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作2抽油烟机3木制或钢制操作台长约150mm/宽约80mm/高度约850mm4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6鲜风系统7消防系统消防栓至少1个8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2个2.2.4.3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与炼箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的11三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2个11炒勺400—500克／勺每灶不少于一个12锅铲每灶不少于一个13油隔每灶不少于一个14剪刀每个工位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考特殊器皿核品种的数量考生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫与炒炉匹配29303132313233343536馅条花车毛油扫喷水壶尺子面塑工具批碟菊花盏木筷子胶制量杯每工位1条每工位1把3-4寸每工位1把每工位1个30厘米每工位1把12头每工位1套每工位1个直径5-6厘米每工位20个长度40厘米每工位1双500毫升(带刻度）每工位1个122。3中式面点师（高级)职业技能鉴定2。3。1鉴定要求2.3。1.1基本文化程度2.3.1。2培训期限要求中式面点师(高级）的培训期限不少于180标准学时。谢谢阅读2。3。1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1)鉴定方式社会化鉴定。（2)考核办法感谢阅读考核均实行百分制,成绩达到602年内有效，谢谢阅读双科均合格者核发高级职业资格证书。感谢阅读式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。感谢阅读(3)鉴定时间理论知识考试120分钟，操作技能考核240分钟。感谢阅读2.3.1。4考核场地及设备具备10个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措精品文档放心下载2。3.4附件）2。3。1.5考评人员与考生配比2名监考员,监考员与考生配比精品文档放心下载为1:20。（2)操作技能考核：每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组,每

个考评组不少于3名考评人员，考务人员和考生配比为1:20，考评组和考生

配比为2。3。1.6适用对象感谢阅读从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。感谢阅读2.3。1.7申报条件符合以下条件之一：(1）取得本职业中级职业资格证书满1年。（2)取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。精品文档放心下载13（3）具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载学生.（5）具有本职业或相关职业初级专业技术资格。相关职业是指：中式面点师.感谢阅读食品质量与安全类的相关专业。2。3。2鉴定内容2.3。2.1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注一、职业道1.职业道德基础知识德2.职业守则3%基础知识二、面点原料知识1。食品添加剂(食用色素、膨松剂、食品香料、琼脂、硫酸鈣、硝酸盐等）2。粉类的工艺性能3。复合调味品的性能一、原料调1.花色品种的组配知识

配与预制加10%

2。调味、调色、调质知识谢谢阅读工专业知识1。馅心的作用与要求2.制馅原料的处理方法二、制馅工3。熟咸馅制作工艺15％艺4。熟甜馅制作工艺5.卤制品制作工艺6。特色馅心品种制作工艺141。影响生化、物理膨松面坯质量的因素2.层酥性面坯性质的形成，层酥性面坯酥层的种类，开酥工艺，三、面坯调制工艺层酥面坯工艺注意事项3。米糕类和米粉类品种制作工艺，发酵米浆工艺15％4.澄粉面坯、鱼蓉面坯、虾蓉面坯、果蔬类面坯和糖浆面坯等面坯的概念、基本工艺方法和注意事项揉、搓、按、包、卷、瓤、削、四、成型工抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、艺挤、点、雕、印等手法的概念、方法和要求15％1。水调面品种熟制工艺方法五、熟制工艺2。膨松面品种熟制工艺方法3。层酥面品种熟制工艺方法4。米制品熟制工艺方法5。其他面坯熟制工艺方法15％1。成品装盘的基本方法和操作六、面点装饰工艺要点2.成品装盘的几何构图3.成品装饰的常用方法10％4。装饰蛋糕的工艺方法一、点心价格的计算1.产品价格策略3.毛利率、成本、售价等知识1。营养素损失的原因2.营养素损失的保护措施3%相关二、营养卫生知识3.食品卫生知识4。食物中毒预防知识知识5.中国膳食指南知识6.食品卫生6T管理1。生产设备、设施管理知识三、生产管理知识2.厨房现代化管理知识3.质量卫生管理知识4。采购管理151。设备安全操作知识四、安全生2。食品安全、设备使用和安全产知识用电等安全相关知识3.6S管理知识2。3.2。2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注

面团一、面团发发酵面团的发酵程度、高筋面团

与馅酵与静置静置时间的处理感谢阅读料前10%二、咸、甜期加切配、刀工、火候的处理熟馅制作

工一、生、化膨松面胚制作包子、糕品、饺子、松饼、特色层酥面坯等制作面胚二、物理膨调制松面胚制作蛋泡膨松面团等品种制作30％三、果蔬与鱼虾类面胚制作鱼、虾类茸面胚等品种制作制品成型揉、搓、按、包、卷、瓤、削、制作手法抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、30％挤、点、雕、印等成型手法一、水调面1.根据不同品种调整油温品种的成熟2。根据不同品种调整火侯1.用蒸制法熟制物理膨松生坯二、膨松面2。用烘制法熟制物理膨松生坯产品品种的成熟3.熟制造型生物膨松生坯成熟4.根据不同品种调整火侯30％1.用烘制法熟制明酥类品种三、层酥面2.用煎制法熟制明酥类品种品种的成熟3。用炸制法熟制明酥类品种4。用蒸制法熟制明酥类品种2.3。3参考用书精品文档放心下载和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社出版，书号：精品文档放心下载ISBN7-5045-3585—4／ts·232,出版时间：2001年4月。感谢阅读精品文档放心下载16和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社出版，书号：ISBN7-5045精品文档放心下载—3015—8／ts·166，出版时间：2001年4月。谢谢阅读谢谢阅读公室，劳动和社会保障出版社出版,书号：ISBN7—5045-395／ts·298，出版谢谢阅读时间：2003年4月.谢谢阅读年12月.感谢阅读2.3.4附件2。3.4。1场地（1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于（厨房设计标准）感谢阅读副食加工间的要求.（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少谢谢阅读于本批次参考人数的三分之一.（3）炉灶、按板工位统一编号。（4）工位与工位之间应有足够空间，以免考生之间互相影响。感谢阅读(5）实操考场内必须有良好的通风照明设施，且排水畅通,地面不湿滑.感谢阅读（6）机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。感谢阅读(7)动力电源开关带漏电保护装置.（8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。精品文档放心下载（9）供水、供电、燃料供应有保障。（10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。感谢阅读（11）每个考场配医药箱1谢谢阅读2.3。4.2设备规格型号序号设备名称数量或技术要求1炉灶适应小炒、煎、炸操作2抽油烟机木制或钢制操作长约150mm/宽约80mm/3台高度约850mm4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6鲜风系统备注177消防系统消防栓至少1个8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2个2。3。4。3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与炼箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2个11炒勺400—500克／勺每灶不少于一个12锅铲每灶不少于一个13油隔每灶不少于一个14剪刀每个工位1把15盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考核殊器皿考品种的数量生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一1822电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫与炒炉匹配29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3—4寸每工位1把32喷水壶每工位1个31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12头每工位1套33批碟每工位1个34菊花盏直径5-6厘米每工位20个35木筷子长度40厘米每工位1双36胶制量杯500毫升（带刻度）每工位1个2.4中式面点师（技师）职业技能鉴定2.4.1鉴定要求2。4。1.1基本文化程度初中毕业（或相当文化程度)。2.4。1。2培训期限要求中式面点师(技师）的培训期限不少于180标准学时。谢谢阅读2.4。1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间(1）鉴定方式社会化鉴定.(2)考核办法感谢阅读60谢谢阅读的单科合格成绩2年内有效,双科均合格者才能参加综合评审。自理论知识考精品文档放心下载年内综合评审合格的,核发感谢阅读技师职业资格证书。感谢阅读式，每位考评员应独立评分，取平均分为操作技能考核科目成绩。精品文档放心下载19精品文档放心下载入论文答辩环节，论文答辩通过，则综合技术应用项目评审为合格.精品文档放心下载（3)鉴定时间理论知识考试120360感谢阅读的论文答辩时间不少于20分钟。2。4.1.4考核场地及设备具备8个或以上的考核工位，并配备相应设备、器材和耗材，且安全措施谢谢阅读齐备的实训室。(见2.4。4附件）2。4.1.5考评人员与考生配比(1)理论知识考试:监考员与考生配比1：20，且每考室监考人员不少于2感谢阅读人；(2)操作技能考核；成品鉴定考评员不少于5名，同时配置考务人员不少谢谢阅读于12谢谢阅读人。3感谢阅读不少于52名.谢谢阅读2。4.1.6适用对象从事或准备从事本职业，且申报本等级职业技能鉴定的人员。谢谢阅读2.4。1。7申报条件符合以下条件之一:(1)取得本职业高级职业资格证书满2年.(2）取得相关职业高级及以上职业资格证书满2年。谢谢阅读（3）取得本职业对应专业或相关专业本科学历后，工作满2年.（4）取得本职业对应专业或相关专业硕士研究生及以上学历。

（5）具有本职业或相关职业中级及以上专业技术资格.

相关职业是指：西式面点师。谢谢阅读食品质量与安全类的相关专业。谢谢阅读2.4。2鉴定内容2.4.2。1理论知识鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注20一、职业1.职业道德基础知识道德2.职业守则1。人体需要的能量5%基础知识二、营养配餐基础知识2。人体需的营养素3.各种营养之间的相互关系4.食物的消化、吸收与代谢基础知识5.不同人群的营养需求10％一、冷菜1。冷菜（冻点）烹制方法（冻点）2。冷菜(冻点）的刀工处理方法10％制作知识3.冷菜（冻点）的拼摆方法二、地方1。中国面点地方风味各流派知识特色面点2。本地区制作风味面点的传统技10％制作知识法三、零点菜单设计知识知识四、宴会菜单设计知识1。菜单基本知识2。菜点搭配知识1.宴会知识2.宴会菜单设计知识1。食品味的变化15%15%专业五、面点装钸知识2。食品色的变化3。食品香气的变化4.面塑工艺5。糖塑工艺15%1。食品添加剂的安全性一、食品2。烹饪原料的卫生安全与卫3。食品卫生与环境卫生知识10%相关生知识4。食物中毒预防知识

知识5.食品卫生6T管理精品文档放心下载二、厨政管理知识1。生产安全管理2.食品安全管理3。质量、责任、标准管理10％2。4.2。2操作技能鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注菜点制作点）制作1。加工烹制冷菜（冻点）2.切制拼摆冷菜（冻点）3。冻点的拼摆与装盘20%21二、地方特色面点制作1.利用地方原料制作特色面点2.结合本地区的传统技法制作风味面点1。零点冷点与热点品种菜单的一、零点菜设计单设计2.零点主食、面点品种菜单，搭采单设计配面点品种的设计1.根据不同宴会主题设计宴会20%二、宴会菜菜单单设计2。根据宴会规格对菜点进行合理搭配一、点心制包子、糕品、花式饺子、饼食等作宴会工艺点心制作面胚调制二、物理膨松面胚制作三、果蔬与鱼虾类面胚制作蛋泡膨松面团等品种制作鱼、虾茸类面胚等品种制作30%1.制作色型俱佳的装饰物2.运用本地区或其他地区不同的成型手法对整盘产品造型一、装饰物面点制作装饰二、成品装1。面塑装饰物的制作饰2。糖塑装饰物的制作一、安全管1.厨房生产事故隐患处理20%理2.厨房食品安全事故隐患处理1。生产计划的制定厨政管理二、生产管理2.工作岗位的安排3.制定标准菜谱10％2.4.2.4综合技术应用项目评审鉴定内容项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注1.论文质量2.项目真实性项目3.项目技术水平一、论文成果4.项目对生产实践的借鉴100％初审（指导）作用5。论文内容能体现中式面点师技师等级的技术水平论文初审合格，才能进入论文答辨环节22二、论文答辩1.项目真实性2。考生在项目中的作用3.考察考生相关专业水平100%2。4。3参考用书精品文档放心下载谢谢阅读—3585—4／ts·232，出版时间:2001年4月。感谢阅读谢谢阅读动和社会保障部教材办公室，劳动和社会保障出版社,书号:书号:ISBN：7—精品文档放心下载5045-3015-8／ts·166，出版时间：2001年4月.精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载时间：2003年4月。谢谢阅读技出版社，书号：书号：ISBN：7-5359-1375—×／ts·74,出版时间：1994谢谢阅读年12月.2。4。4附件2。4。4.1场地副食加工间的要求。谢谢阅读（2）炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符，但至少不少

于本批次参考人数的三分之一.精品文档放心下载(3)炉灶、按板工位统一编号.（4）工位与工位之间应有足够空间,以免考生之间互相影响。

（6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知.

（7）动力电源开关带漏电保护装置。(8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志.

（9）供水、供电、燃料供应有保障。感谢阅读（10）实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。

（11）每个考场配医药箱1烫伤的药物)。精品文档放心下载232。4.4.2设备序号设备名称规格型号或技术要求数量备注1炉灶适应小炒、煎、炸操作2抽油烟机3木制或钢制操作长约150mm/宽约80mm/台高度约850mm4电烤箱双层双门不少于2台5星盘工作台至少2套6鲜风系统7消防系统消防栓至少1个8和面机不少于5公斤不少于2台9压面机不少于1台10台式打蛋机不少于1公斤不少于1台11发酵柜不少于10盘不少于1台12平头炉不少于3个13电热水器不少于2个2.4。4。3工具、用具序号名称规格或要求数量备注1连柄平底锅不小于20厘米大于参考人数的三分之一2炒锅3擀面棍不小于20厘米每个工位1支4硬质胶刮板每个工位1块5烤盘与炼箱配套大于参考人数的三分之一6木制通槌30厘米大于参考人数的三分之一7菜刀片刀每个工位1把8菜板大于参考人数的三分之一9拍皮刀陈枝记每个工位1把10炸篱直径不小于20厘米每灶不少于2个11炒勺400—500克／勺每灶不少于一个12锅铲每灶不少于一个13油隔每灶不少于一个14剪刀每个工位1把2415盛菜肴器皿与鉴定菜肴匹配每工位不少于考殊器皿考核品种的数量生自备16码斗直径约12cm每工位不少于8个17码斗直径约20cm每工位不少于3个18码斗直径约25cm每工位不少于3个19钢制或竹制蒸笼不小于40厘米大于参考人数的三分之一20白毛巾每工位不少于2条21箩筛直径约20cm大于参考人数的三分之一22电子台称1公斤每工位1台23光吸10头每工位1套24牙吸10头每工位1套25蛋糕转盘大于参考人数的三分之一26蛋抽长度30厘米每工位1把27裱花嘴12头每工位1套28洗锅扫与炒炉匹配29馅条每工位1条30花车每工位1把31毛油扫3—4寸每工位1把32喷水壶每工位1个31尺子30厘米每工位1把32面塑工具12头每工位1套33批碟每工位1个343536菊花盏木筷子胶制量杯直径5-6厘米长度40厘米500毫升（带刻度)每工位20个每工位1双每工位1个2.5中式面点师（高级技师）职业技能鉴定2.5.1鉴定要求2.5.1.1基本文化程度初中毕业(或相当文化程度)。2.5.1。2培训期限要求25中式面点师（高级技师）的培训期限不少于200标准学时.谢谢阅读2。5.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间（1）鉴定方式社会化鉴定。(2）考核办法精品文档放心下载论知识考试成绩达到60分及以上为合格。理论知识考试成绩合格者才能参加谢谢阅读综合评审。自理论知识考试