2023年四级营养师《理论知识+技能考核》考前押题题库(三百题)_第1页
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PAGEPAGE12023年四级营养师《理论知识+技能考核》考前押题题库(三百题)一、单选题1.分娩后的()天内分泌的乳汁称为初乳。A、7B、5C、6D、4答案:B解析:初乳2.生理盲点测定可以用于评价()的营养状况。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案:D解析:视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位,无感光细胞,在视野上呈现为固有的暗区,称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标,正常人生理盲点面积约为1.8cm2,若维生素A缺乏,生理盲点会扩大。3.水的生理功能不包括()。A、构成细胞和体液的重要组成部分B、构成视觉细胞内的感光物质C、构成身体成分D、构成组织及重要生命物质答案:B解析:水的生理功能有:①构成细胞和体液的重要组成成分;②参与人体内新陈代谢;③调节人体体温;④润滑作用。4.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县()。A、>1:1:1B、<1:1:1C、1:1:1D、<1:1:1.5答案:B解析:儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%~30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6):1。5.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,消化率为()左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案:D解析:鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,一般占60%,熔点较低,通常称液态,消化率在95%左右。6.衡量食不过量的最好的指标为()。A、能量的推荐摄入量B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率答案:B解析:体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持,即维持着能量的摄人和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多,即摄人的能量过剩,在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织,导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。7.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时,在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时,缩短所用时间D、做油炸食品时,油温不宜过高答案:A解析:碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在炒菜、制面食等烹调过程中,最好避免用碱(苏打)。8.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案:D解析:畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。9.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是()。A、蛋白质功效比值B、氮平衡指数C、蛋白质净利用率D、蛋白质生物价答案:C解析:蛋白质净利用率(NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面,所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。10.膳食调查分析报告的格式内容不包括()。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案:C解析:调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。11.下列关于膳食纤维的叙述,错误的是()。A、减轻毒物对机体的损害作用B、来自蔬菜、水果C、能被人体消化酶所水解D、有利于排便答案:C解析:膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。12.下列动植物中富含叶酸的食物是()。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血答案:C解析:叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。13.为改变膳食中的蛋白质质量,在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()。A、20%~30%B、30%~50%C、50%~60%D、大于60%答案:B解析:蛋白质推荐摄入量14.以下()不是调查的具体方法。A、观察法B、实验法C、访谈法D、专题小组讨论法答案:B解析:调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。15.婴儿添加辅助食品时,一种辅食一般应经过()天的适应期。A、2~3B、3~5C、5~7D、7~9答案:C解析:一种辅食应经过5~7天的适应期,再添加另一种食物,然后逐步扩大添加的辅食的品种。16.下列关于膳食史法说法不正确的是()。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写,对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查,费用低,使用人力低答案:A解析:膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写,对调查员的要求较高17.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是()。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案:D解析:中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数18.1kCal的热能相当于()。A、239kJB、0.239kJC、4.184kJD、4.184MJ答案:C解析:1kCal=4.184kJ。19.小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白属于()。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案:A解析:完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育的蛋白质,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。20.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括()。A、脐旁B、肩峰C、肱三头肌D、肩胛下角答案:B解析:WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。21.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是()。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案:A解析:酒精中毒22.钙过量对机体的不利影响有()。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案:B解析:钙过量对机体可产生不利影响,包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。23.()是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿答案:D解析:晨尿即清晨起床后的第一次尿标本,为较浓缩和酸化的标本,血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小,其化学成分常较恒定,留取标本方便,尿液较为浓缩,故采用较多。24.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为()。A、5,9,3B、4,9,5C、5,8,3D、4,9,4答案:D解析:19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均产能9kCal(37.56kJ),19蛋白质平均产能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。25.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡,水的来源每日应维持在()ml。A、1000B、1500C、2000D、2500答案:D解析:水的平衡26.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是()。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇,又叫呕吐毒素答案:C解析:赤霉病麦毒素中毒表现为:症状多为头昏,恶心、胃部不适、有烧灼感,呕吐、乏力,少数有腹痛、腹泻,颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳,四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1~2天,即可恢复。27.蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则?A、白色〉红色〉黄色〉绿色B、红色〉白色〉黄色〉绿色C、黄色〉白色〉黄色〉红色D、绿色>红色〉黄色〉白色答案:D解析:蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系,一般颜色深的蔬菜营养价值高,颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。28.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为()。A、肩峰B、肩胛下角C、肱三头肌D、脐旁答案:A解析:WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。29.关于知信行理论模式,下列叙述正确的是()。A、“知”是知识,“信”是正确的信念,“行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息,最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础答案:D解析:知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”是知识和学习,“信”是正确的信念和积极的态度,“行”是基于“知”“信”而采取的行动。30.脂溶性抗氧化剂主要用于()。A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案:A解析:脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。31.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为()。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、乳糜微粒答案:C解析:胆固醇则可直接被吸收,如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态,则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。32.水是构成身体的主要成分之一,如果失水量超过体重的()以上,就会危及生命。A、6%B、4%C、8%D、10%答案:D解析:水对于生命的重要性33.老年人及心血管疾病患者宜选用()。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案:B解析:因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要有饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多,故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。34.长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案:B解析:长期摄入低剂量的氟(1—2mg/L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙,而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。35.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的()进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案:A解析:公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求,是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。36.以下说法不符合安全运动条件的是()。A、一开始不要做剧烈的运动B、炎热或酷暑气候坚持运动能有效消耗能量C、水分的补给要充足D、身体不适时要休息答案:B解析:炎热或酷暑气候要避免运动。37.职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是()。A、道德原则B、道德规范C、道德责任D、道德原则和规范的总和答案:D38.钙的吸收率随年龄增长而()。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案:B解析:骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢,40岁以后骨中的矿物质逐渐减少,转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后,骨质丢失速度加快。39.社区动员的主要对象为()。A、社区的基层组织B、社区卫生专业人员C、非政府组织D、领导部门答案:A解析:社区是开展社区营养工作的基本场所,社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主要对象。40.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和()。A、调查法B、采集法C、访问法D、描述法答案:C解析:信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。41.婴儿()个月涎腺发育完善。A、2~3B、1~2C、3~4D、4~5答案:C解析:新生儿的涎腺欠成熟,唾液分泌较少,唾液中淀粉酶含量低,不利于消化淀粉。到3~4个月时涎腺逐渐发育完善,唾液中的淀粉酶也逐渐增加,6个月起唾液的作用增强。42.牛肾和猪肾()含量最高,是其他一般食品的数十倍。A、铬B、锌C、硒D、磷答案:C解析:畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒,牛肾和猪肾硒含量最高,是其他一般食品的数十倍。43.青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰,因此,青少年钙的适宜摄入量应是()mg/日。A、700B、800C、900D、1000答案:D解析:青春前期及青春期正值生长突增高峰期,为了满足突增高峰的需要,11~18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。44.对食谱进行调整,是指根据()调整。A、食谱的设计目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题答案:D解析:对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求,并发现某些营养素的缺乏,以便及时进行调整和纠正是其主要目的。45.构成骨骼和牙齿的常量元素中,除钙外还有()。A、氯B、磷C、钾D、钠答案:B解析:磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。46.下列叙述正确的是()。A、传统的24h回顾法调查不统计调味品的摄入量B、膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查C、顾名思义,24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了D、记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查,不适用于家庭答案:B解析:传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量;24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入;记账法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。47.以下哪项不是脂肪的生理功能()。A、提供能源B、脂溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案:C解析:脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。48.下列血液抗凝剂中最常用的是()。A、肝素B、草酸钾C、EDTA钠盐D、枸橼酸钾答案:B解析:常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等,其中草酸钾最为常用。49.营养标签管理规范规定,营养素含量标示使用每()食品或每份来标识。A、10g或10mLB、100g或100mLC、g或mLD、1000g或1000mL答案:B解析:营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。50.下列哪组属于人体必需的微量元素()。A、铁碘硼B、钙铁锌C、碘硒铜D、铁镁碘答案:C解析:人体必需的微量元素51.下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案:A解析:维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥,以及忧郁和精神错乱。52.记账法的优点为()。A、较称重法更为精确B、只能得到人均摄入量C、可调查长时期的膳食摄入D、能分析个人膳食摄入状况答案:C解析:记账法适合于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。53.孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为()kg。A、10B、12C、13D、14答案:A解析:按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重:(1)孕前体重正常,不计划哺乳的女性,其适宜的孕期增重为10kg;(2)妊娠时体重正常,计划哺乳的女性,孕期增重适宜值为12kg;(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性,孕期体重增加的目标值为14~15kg;(4)双胎妊娠女性,孕期体重增加目标为18kg。54.维生素D缺乏病主要发生的人群是()。A、园林工人B、农民C、婴幼儿D、长跑运动员答案:C解析:维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见,特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。55.下面哪些食物属于白色食品的真正含义?A、冬瓜B、烤面包C、白糖D、燕麦片答案:D解析:我们一般所说的白色是纤维食品,比如燕麦粉和燕麦片,而与其它冬瓜,烤面包无关,故选择D。56.孕前体重超过标准体重120%的女性,其适宜的孕期增重为()kg。A、14B、12C、10D、7~8答案:D解析:按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重:孕前体重超过标准体重120%的女性,其适宜的孕期增重为7~8kg。57.下列属于维生素B6缺乏表现的有()。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案:A解析:维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥,以及忧郁和精神错乱。58.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较,正确的有()。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例更有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案:C解析:人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外,人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于婴儿的生长发育。59.引起组胺中毒的鱼类是()。A、红肉鱼B、青皮红肉鱼C、河豚鱼D、内陆湖泊鱼答案:B解析:引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类,主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。60.某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻,少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕),未吃者不发病。潜伏期最短为1h,最长为6h。最可能的诊断为()。A、沙门菌属食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌肠毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案:C解析:葡萄球菌中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品,其次为含有乳制品的冷冻食品,个别也有含淀粉类食品。葡萄球菌肠毒素食物中毒表现:起病急,潜伏期短,一般在2~3h,多在4h内,最短1h,最长不超过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状,表现为恶心,剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状,吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等病程较短,一般在1~2天内痊愈,很少死亡。61.下列植物性食物含微量元素硒较多的是()。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜答案:D解析:硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。62.下列属于信函调查的特点的是()。A、覆盖面窄B、内容准确C、回收率低D、节省成本答案:C解析:信函调查覆盖面比较广,但回收率较低。63.人体不能合成维生素C,必需每日经食物摄取,因为人体内()。A、糖醛酸途径活性太低B、缺乏UDPG脱氢酶C、缺乏占洛糖酸内酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脱氢酶答案:C解析:维生素C不能合成的原因64.鱼油和鱼肝油不含的维生素为()。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案:D解析:鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源,也是维生素E的来源。65.中国营养学会提出的成人钙的Al值应为()mg/d。A、1000B、800C、600D、1200答案:B解析:成人男子钙的AI值66.我国居民的传统膳食结构是()。A、地中海膳食结构B、动植物食物平衡的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构答案:D解析:我国居民的传统膳食以植物性食物为主,谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高,肉类的摄人量较低,豆类制品摄人总量不高且随地区而不同,奶类摄入量在大多数地区都不高。67.儿童少年应()脂肪的摄取。A、限制B、增加C、不强调限制D、不主张供给答案:C解析:青少年时期是生长发育的高峰期,能量的需要也达到了高峰,因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。68.为防治高血压,WHO建议每日食盐摄入量应小于()9。A、10B、6C、8D、2.3答案:B解析:为防止高血压,WH0建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。69.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到()以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案:C解析:酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。70.在尿液中加入(),可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。A、浓盐酸B、福尔马林C、麝香草酚D、甲苯答案:A解析:每升尿中加入10ml浓盐酸,可用于尿中17-酮类固醇、17-羟类固醇、儿茶酚胺、肌酐、羟脯氨酸、尿钙、尿素、氨、总氮量等测定。71.有机磷农药的主要急性毒性是()。A、抑制胆碱脂酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案:A解析:有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。72.小麦中的麦胶蛋白属于()。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案:B解析:半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质.如小麦中的麦胶蛋白等。73.关于道德评价,正确的说法是()。A、每个人都能对他人进行道德评价,但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断,没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价,关键看其是否符合社会道德规范答案:D解析:道德评价是人们依据一定的道德原则和规范,对自己或他人的行为进行是非、善恶判断,表明自己态度和价值倾向的活动,使人们确立起基本的道德认知能力,具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范,关键看其是否符合社会道德规范。74.红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血答案:C解析:红糖的褐色产生的原因75.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为()。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案:D解析:一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高,因此,膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。76.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加()mg/日。A、5B、10C、15D、20答案:A解析:《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日;成人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。77.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的()。A、成分B、构成比例C、分类D、结构答案:B解析:氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。78.我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为()kg/m2。A、16~19.5B、18~25C、18.5~23.9D、19~26答案:C解析:我旧成年人的体质指数判断标准:正常为18.5~23.9;超重为≥24;肥胖为≥28。79.当有同事在工作时间学习准备考试时,你会()。A、也没有什么大影响,就当没看见B、提醒他(她)这样做不对C、反正也不影响工作,无所谓D、我也要向他(她)学习答案:B解析:从业人员要爱岗敬业,一切以工作为重,上班时间不得随便聊天或干私活,不得违反公司的规章制度,当有同事在工作时间学习准备考试时,应该提醒对方这样做不对。80.除了基础代谢外,()是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案:B解析:除了基础代谢外,体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。81.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案:B解析:中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中,成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日,女子为20mg/日。82.有关炭疽病处理的措施,不正确的是()。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案:B解析:炭痘杆菌在空气中经6h即可形成芽孢,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。83.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在()g左右。A、25B、35C、67D、77答案:C解析:一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为2400×25%=600kcal,则需要脂肪量=600÷9=67g。84.下列关于行为调查表设计原则的叙述,错误的是()。A、调查表项目应避免带有强制性的提问B、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C、调查表问题要针对性强D、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以答案:D解析:调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性,又能定量。85.()反映了烹调过程中,食物总质量的变化。A、重量损失因子(WLF)B、重量保留常数(WRC、重量损失系数(WLI)D、重量保留因子(WR答案:D解析:重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中,食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为:WRF%=烹调后食物的质量(g)÷烹调前食物的质量(g)×100%。86.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是()。A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血答案:A解析:奶和奶制品是钙的最好食物来源,含量丰富,且吸收率高。87.水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案:D解析:水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如,日本的水俣病。88.下列食物中脂肪含量较高的是()。A、麻花B、核桃仁C、广东香肠D、薯片答案:B解析:植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高,可达50%。89.()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案:A解析:浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖液才可抑制真菌的生长。90.粮谷类和薯类食物含()较多,是膳食能量最经济的来源。A、膳食纤维B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案:D解析:碳水化合物91.骨质疏松的高危人群是()。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案:D解析:妇女绝经后,体内雌激素水平下降,骨代谢发生明显变化,主要是骨吸收作用增强,虽然骨重建也增强,但骨吸收过程远超过骨形成的过程,进而造成不断的骨量丢失,导致骨质疏松和骨折。92.下列食物中维生素E含量丰富的是()。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案:D解析:维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物,麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚,蛋类、鸡(鸭)肫、绿叶蔬菜中有一定含量,肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。93.成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为()mg/d。A、1000B、1500C、1800D、2000答案:D解析:钙的可耐受最高摄入量94.关于幼儿的食物选择,下列说法不正确的是()。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细,以利于其消化吸收答案:D解析:进入幼儿期后,粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主,同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理,加工过精时,B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大,加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素,可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。95.人体内硒主要参与构成的酶是()。A、铜蓝蛋白B、谷胱甘肽过氧化物酶C、过氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案:B解析:人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。96.糙皮病(癞皮病)的前驱症状不包括()。A、记忆力差B、疲劳乏力C、体重减轻D、脱发答案:D解析:烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢,常有前驱症状,如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。97.菌藻类食物具有()。A、抗肿瘸作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案:A解析:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外,还具有明显的保健作用。研究发现,蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质,具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。98.下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题?A、儿童传染病的防治B、营养不良的诊治C、儿童生长发育的营养问题D、儿童多动症答案:D解析:农村常见的营养健康问题主要是:传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓,而儿童多动症往往因为专业性的问题,缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏,尚未引起足够的重视,在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低,故不适关注的主要健康话题。99.营养学中的膳食结构是指()。A、食物内部的组织结构B、食物的化学组成C、组成膳食的食物种类D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案:D解析:膳食结构100.当某营养素摄入量在()之间时,摄入量是适宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案:A解析:RNI与UL之间为安全摄人范围。101.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占()。A、10%B、20%C、30%D、50%答案:D解析:学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%~15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。102.营养师在营养咨询活动中,符合职业道德的行为是()。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河,乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之,以扩大影响力E、以上均不是答案:E解析:营养师职业道德103.制定运动处方,需要根据以下因素,除()以外。A、确定运动目标B、选择运动方式C、确定运动速度D、确定运动时间与频率答案:C解析:制定运动处方:(1)确定运动目标;(2)选择运动方式;(3)确定运动强度;(4)确定运动时间;(5)确定运动频率。104.有人报告低()血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤,半数有血压升高。A、钙B、钾C、镁D、磷答案:C解析:镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进,低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤,半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。105.口腔生殖综合症是由于缺乏()而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2答案:D解析:维生素B2又称为核黄素,在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒,可能还有性格方面的变化,进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等,故称为“口腔生殖综合征”。106.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏()的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘答案:D解析:碘缺乏的表现107.运动的四要素包括()。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间与频率D、以上均是答案:D解析:运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。108.有关炭疽病处理的措施,不正确的是()。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案:B解析:炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。109.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNl的增加值分别为()g/日。A、51015B、51520C、101520D、152030答案:B解析:在我国,膳食以谷类为主的广大地区,考虑谷类蛋白质的利用率通常较低,《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为5g日、15g/日、20g/日。110.下列关于职业道德的说法中,正确的是()。A、社会分工和专业化程度的增强,对职业道德提出了更高要求B、职业道德的稳定性特征,说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴,不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域,二者没有关联性答案:A解析:职业道德的内容具有相对稳定性,但职业道德不是一成不变的,而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴,如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分,所以两者存在关联性。111.维生素A缺乏可引起()。A、角膜周围血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案:C解析:维生素A缺乏112.碘生理功能包括()。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案:B解析:碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。113.下列环境因素与食品腐败变质无关的是()。A、氧气B、湿度C、温度D、红外线答案:D解析:与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。114.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是()。A、钙B、铁C、锌D、硒答案:C解析:微量元素锌可促进性发育和体格发育。115.牛奶中乳糖含量一般为()g/100g。A、5.5~6.5B、2.5~3.5C、4.5~5.5D、3.5~4.5答案:C解析:根据中国食物成分表2002和2004版,牛奶中的营养成分的大致数量级为:蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/100g、碳水化合物(即乳糖)约为4.5~5.5g/100g,维生素B2约为0.10~O.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大,约为10~50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100g。116.你浪费时间吗()A、从不B、较少C、较多D、总是答案:A解析:“时间就是金钱,时间就是生命”,所以要珍惜时间,爱惜时问,要充分利用好每一分钟,每分每秒都很宝贵,绝对不能浪费时间,“浪费时间就是图财害命”。117.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较,正确的有()。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案:B解析:尽管人乳所含蛋白质比牛奶少,约1.1%g/100ml,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,而牛乳为18:82。118.关于24h回顾法的优点描述错误的是()。A、所用时间短,应答者不需要较高文化B、能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值答案:C解析:24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧,熟悉调查的内容,以及与调查对象的沟通,因此调查员需要严格培训。119.社区按功能可划分为()。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案:A解析:社区营养管理工作的范围涉及面广,按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会;按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。120.有机磷农药主要急性毒性是()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案:A解析:有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合,形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶,使胆碱酯酶失去活性,从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积,引起胆碱能神经纤维高度兴奋。121.化学性食物中毒包括()。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案:A解析:化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高,如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。122.设立“公民道德宣传日”,目的是()。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界的关心和参与道德建设答案:D解析:设立“公民道德宣传日”,目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设,使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众,增强针对性和实效性,促进公民道德素质和社会文明程度的提高,为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。123.维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集()h内的尿做测定。A、5B、4C、3D、2答案:B解析:维生素C负荷实验:受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定,若排出大于1Omg,为正常;若排出小于3mg,表示缺乏。124.使用皮褶厚度计的正确方法为()。A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织,左手握皮褶计B、皮褶计的压力标准为10g/cm2C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶答案:B解析:使用左手拇指和食指捏起皮下组织,右手握皮褶计;在皮褶计指针快速回落后立即读数;皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。125.下列食物的蛋白质真消化率最高的是()。A、全麦B、大豆C、牛肉D、花生答案:C解析:全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。126.()及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除维生素C含量较低外,其他营养含量都比较丰富。A、乳类B、肉类C、蛋类D、鱼类答案:A解析:乳类的营养素特点127.职业是()的产物,并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案:A解析:职业是人们为了满足社会生产、生活需要,所从事的承担特定社会责任,具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物,并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。128.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案:D解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容,即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。129.()是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案:A解析:动植物食物平衡的膳食结构的特点是:能量能够满足人体需要,又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足,同时动物脂肪又不高,有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。130.下列有关胰液的描述错误的是()。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案:B解析:胰液是由胰腺的外分泌部分泌,pH值为7.8~8.4,日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸,使肠黏膜免受胃酸的侵蚀,并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7~8)。131.胃的上口称为(),即胃的人口,上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案:A解析:胃是消化管最膨大的部分,上缘为凹缘,较短,朝右上方,称胃小弯,下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门,胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门,幽门处的环形肌特别发达,形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。132.下列食物脂肪高的食物是()。A、核桃仁B、薯片C、广东香肠D、麻花答案:A解析:植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高,可达50%。133.中国营养学会推荐0~6个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的()。A、25%~30%B、30%~35%C、40%~45%D、45%~50%答案:D解析:0~6个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计,则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐摄人量定为占总能量的45%~50%。134.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、α-亚麻酸答案:A解析:α-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。135.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是()。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案:D解析:当人体缺乏维生素B2时,AC活力增高,补充维生素B2后即下降。136.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案:A解析:食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象,过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如,进食碳水化合物可使能量消耗增加5%~6%,进食脂肪增加4%~5%,进食蛋白质增加30%~40%。137.现在国际和我国通用的能量单位是()。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案:C解析:营养学上所使用的能量单位,多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie,kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。138.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》,成人每日钾的适宜摄人量为()mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案:B解析:钾的适宜摄入量139.某种液态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。A、≤40kJ(9.6kcal)/100mLB、≤60kJ(14.4kcal)/100mLC、≤80kJ(19.1kcal)/100mLD、≤l00kJ(23.9kcal)/100mL答案:C解析:≤80kJ(20kcal)/100mL。140.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后()个月的需要。A、3B、4C、5D、6答案:B解析:足月新生儿体内有300mg左右的铁储备,通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。141.膳食纤维是()。A、单糖类物质B、双糖类物质C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案:D解析:膳食纤维的定义有两种,一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。142.通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括两个血型系统。其中()血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案:C解析:通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和0型,Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。143.钙过量对机体的不利影响有()。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案:B解析:钙过量对机体可产生不利影响,包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。144.关于道德规范的说法中,正确的是()。A、道德规范是没有共同标准的行为规范B、道德规范只是一种理想规范C、道德规范是做人的准则D、道德规范缺乏约束力答案:C解析:道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则,也是评价人们行为善恶的标准,所以它具有一定的标准和约束力,而非一种理想。145.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为()。A、游离原卟啉浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状答案:A解析:红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准,处于亚临床阶段146.营养素使用每()食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案:D解析:营养素使用每100g(或100ml)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。147.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%~15%,其中()以上应是优质蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案:C解析:幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多,而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的l2%~l5%,其中有一半应是优质蛋白质。148.骨痛病是由于环境()污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案:B解析:长期摄人镉后可引起镉中毒,主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。149.含维生素A丰富的食物有()。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案:A解析:维生素A在动物性食物中含量丰富,最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。150.根据蛋白质中的必需氨基酸含量,以含量最少的()为1,计算出的其他氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案:D解析:氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。多选题1.按脂肪酸饱和程度分类,脂肪酸可分为()。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案:ACD解析:按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA),其碳链中不含双键;单不饱和脂肪酸(MUFA),其碳链中只含一个不饱和双键;多不饱和脂肪酸(PUFA),其碳链中含两个或多个双键。2.食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括()。A、类黄酮B、多酚类C、皂苷类D、有机硫化合物E、植物凝血素答案:ABCD解析:食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括:①类黄酮;②多酚类;③皂苷类;④有机硫化合物。3.下列()方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案:ACD解析:煮米粥不应加碱,蔬菜炒前不用水泡,以减少维生素的破坏。4.建立个人健康档案的内容应该包括()。A、基本情况B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、体育锻炼情况答案:ABCDE解析:个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料(A)、健康行为资料(E)、生物学基础资料和临床资料(B、C、D)。5.高温烹调富含蛋白质的食物,下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有()。A、温度越高,形成的杂环胺越多B、蛋白质含量越高,形成的杂环胺越多C、水分含量越少,形成的杂环胺越多D、烹调时间越长,杂环胺的形成速度越快E、烹调时间越长,形成的杂环胺越多答案:ABCE解析:加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多;蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。6.下列属于营养改善项目的是()。A、分析营养问题B、确定项目目标C、执行计划D、制订计划E、项目评价答案:ABCDE解析:营养改善项目包括:分析营养问题、确定项目目标、制订计划、执行计划、项目评价。7.认为下列的各项中,属于锌的生理功能为()。A、抑制钾、钙通道B、维持酸碱平衡C、结构功能D、调节功能E、催化功能答案:CDE解析:锌的功能:①催化功能:有近百种酶依赖锌的催化,如醇脱氢酶EC1.1.1;②结构功能:现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种;③调节功能:锌作为一个调节基因表达的因子,在体内有广泛作用。8.必需脂肪酸的生理功能有()。A、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分B、参与胆固醇代谢C、合成前列素的前体D、参与动物精子的形成E、维护视力答案:ABCDE解析:必需脂肪酸的生理功能9.撰写市场调查报告的基本要求包括()。A、文字精练、用语准确B、客观、真实、准确地反映调查成果C、报告完整,结论明确D、报告内容应简明扼要、重点突出E、报告后附必要的表格或附图,以方便阅读和理解答案:ABCDE解析:撰写市场调查报告时,要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂,应满足以下几方面的基本要求:①客观、真实、准确地反映调查成果。②报告内容简明扼要,重点突出。③文字精练,用语中肯。④结论和建议应表达清晰,可归纳为要点。⑤报告后附必要的表格、附件和附图,以便阅读和使用。⑥报告完整,印刷清楚美观。10.脂类包括哪两大类()。A、甘油三酯B、类脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案:AB解析:脂类包括脂肪和类脂两大类,这里所说的脂肪即中性脂肪,由一分子甘油租三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯。11.鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是()。A、铅B、过氧化物值C、酸价D、挥发性盐基总氮E、汞答案:BC解析:过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。12.在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有()。A、氨基酸B、磷脂C、维生素CD、维生素EE、铁答案:ABCDE解析:蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素C、维生素E、B族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分,在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。13.促进食物与营养发展的政策措施包括()。A、调整结构,提高食物综合供给能力B、加强法制建设,保护食物资源环境C、依靠科技进步,提高全民营养意识D、改善居民营养结构,保障我国食物安全E、加强对食物与营养工作的领导答案:ABCDE解析:促进食物与营养发展的政策措施14.()是脑的高级功能之一。A、认知B、学习C、记忆D、语言E、识别答案:BC解析:学习是指人或动物通过神经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。15.以下说法符合安全运动条件的是()。A、一开始不要做剧烈的运动B、饿了也要坚持运动C、水分的补给充足D、身体不适时要休息E、可以长时间进行室内运动答案:ACD解析:安全运动条件包括:(1)遵守自己的步调;(2)一开始不要做剧烈的运动;(3)超过负荷身体会崩溃;(4)炎热或酷寒气候要避免运动;(5)水分的补给要充足;(6)注意体重负荷;(7)营养与睡眠充足;(8)身体不适时要休息。16.脂溶性维生素的共同特点是()。A、吸收时要有脂肪存在B、溶于脂肪及脂溶剂,不溶于水C、在体内大部分储存于脂肪组织中D、大剂量摄人能引起中毒E、在食物中与脂肪类共同存在答案:ABCDE解析:脂溶性维生素的特点17.员工选择职业的正确认识是()。A、自由选择意味着可以不断选择更好的工作B、自由选择并不意味可以不断选择更好的工作C、自由选择有利于个人事业无限扩展D、自由选择不应违背社会的发展需要答案:BCD解析:职业选择18.公共营养师在工作中遵循准则应做到()。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料答案:BC解析:公共营养师的工作准则19.公共营养师职业共设四个等级,其中包括()。A、一级公共营养师B、二级公共营养师C、三级公共营养师D、四级公共营养师E、五级公共营养师答案:ABCD解析:公共营养师职业共设四个等级,即公共营养师四级(中级)、公共营养师三级(高级)、公共营养师二级(技师级)、公共营养师一级(讲师级)。20.学龄前儿童补充膳食铁,应该多食用高铁含量的食物如()。A、牛奶B、大豆C、动物肝脏D、血制品E、瘦肉答案:CDE解析:动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。21.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄人量的20%~30%的有()。A、婴儿B、学龄前儿童C、青少年D、学龄儿童E、老年人答案:CDE解析:婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0~5个月为45%~50%,6~12个月为35%~40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%~35%。22.下列属于学龄前儿童的膳食指南内容的是()。A、每天饮奶B、养成不偏食的饮食习惯C、养成不挑食的习惯D、可以吃适量的成人用的营养补充食品E、可以不限制甜饮料的摄入答案:ABC解析:学龄前儿童的膳食指南内容包括:(1)每日饮奶;(2)养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。23.常用化学保藏方法包括()。A、盐渍B、糖渍C、冷熏法D、热熏法E、液熏法答案:ABCDE解析:常用的化学保藏方法有:(1)腌渍保藏:①盐渍,②糖渍;(2)烟熏保藏:①冷熏法,②热熏法,③液熏法。24.常见的痛风诱发加重因素有()。A、激烈运动B、酗酒C、缺氧D、受凉E、体重减轻过快答案:ABCDE解析:常见的痛风诱发加重因素包括:激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。25.下列给婴儿添加辅食的方法中,正确的有()。A、最先添加鱼泥,然后添加蛋黄B、最先添加米糊,然后是麦粉糊C、7~9个月开始,可以吃稀粥、烂饭和全蛋D、各月龄婴儿均需补充鱼肝油E、一种食物适应后,再添加另一种食物答案:BCDE解析:添加辅助食品的原则:①逐步适应。一种辅食应经过5~7天的适应期,再添加另一种食物,然后逐步扩大添加的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类,因为大米蛋白质很少过敏。每种新的食物可能尝试多次才会被婴儿接受。②由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些,使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以逐步变稠。③量由少到多,质地由细到粗。开始的食物量可能仅1勺,逐渐增多。食物的质地开始要制成泥或汁,以利于吞咽。当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点,以训练婴儿的咀嚼功能。由液体到半固体再到固体。④因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异,这也决定了婴儿对食物摄入量的差异。26.与亚硝酸盐中毒相关的选项是()。A、属化学性食物中毒B、食入腌制过久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长答案:ABCD解析:亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症,也称肠源性青紫症。亚硝酸盐的来源有:①新鲜的叶菜类;②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜);③苦井水;④食用蔬菜过多;⑤腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐;⑥误将亚硝酸盐当作食盐应用等。27.孕期营养不良对胎儿的影响有()。A、宫内发育迟缓B、生长停滞C、早产D、新生儿低出生体重E、先天畸形答案:ABCDE解析:孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育。28.维生素A缺乏判断的检测指标有()。A、血清视黄醇B、暗适应能力C、生理盲点D、眼结膜印迹细胞学法E、皮肤症状答案:ABCD解析:还有尿液上皮细胞检查。29.淋巴系统主要包括()。A、淋巴结B、淋巴管道C、淋巴器官D、淋巴干E、淋巴组织答案:ABCDE解析:淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官(包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等)组成。毛细淋巴管逐渐合成较大的淋巴管,淋巴管在行程中又反复通过许多淋巴结。30.锌缺乏的儿童常出现()。A、肥胖B、味觉下降,厌食甚至异食癖C、易患感染性疾病D、生长迟缓答案:BCD解析:锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癣、伤口不易愈合等。31.叶酸缺乏会对妊娠结局产生多种负面影响,这些影响有()。A、新生儿低出生体重B、胎盘早剥C、婴儿神经管畸形D、孕妇巨细胞贫血E、新生儿软骨病答案:ABCD解析:酸摄入不足对妊娠结局的影响包括:出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形,在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。32.参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为()。A、钻B、铬C、铜D、叶酸E、烟酸答案:BE解析:葡萄糖耐量因子组成成分的营养素:是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物,它能增强胰岛素的生物学作用,可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用,并促使葡萄糖转化为脂肪。33.镁的生理功能包括()。A、促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B、利胆和导泻作用C、多种酶的激活剂D、钠泵E、细胞外第一信使答案:ABC解析:镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。34.保健食品常用功效成分包括()。A、功能性脂类成分B、益生菌C、食品防腐剂D、具有保健功能的微量营养素E、营养强化剂答案:ABD解析:目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类:①蛋白质和氨基酸类;②具有保健功能的碳水化合物;③功能性脂类成分;④具有保健功能的微量营养素;⑤功能性植物化学物;⑥益生菌。35.数据输入和分析的软件包括()。A、SmartDrawB、SPSSC、WordD、SASE、EpiData答案:BDE解析:数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。36.维生素B2缺乏判断实验室指标包括()。A、核黄素负荷实验B、尿维生素B2测定C、红细胞维生素B2测定D、硫胺素负荷实验E、谷光甘酞还原酶活力答案:ABCE解析:维生素B2缺乏判断实验室指标有:红细胞核黄素测定、尿核黄素测定、核黄素负荷实验和全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定。37.铅的毒性作用主要损害()。A、肝B、造血系统C、肾D、大脑E、神经系统答案:BCE解析:铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。38.食品腐败变质的鉴定指标包括()。A、感观指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标E、放射性指标答案:ABCD解析:食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。39.下列属于营养改善项目报告制度的是()。A、工作进展报告B、评价报告C、总结报告D、经费报告E、以上均是答案:ABCDE解析:报告制度,包括项目的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。40.在制定膳食计划时,应设定能量和营养素的摄人目标为()。A、应在安全范围之间B、要大于EARC、根据体重的情况适时地调整能量目标D、不超过ULE、达到RNI和AI答案:ACDE解析:没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内,即都能达到各自的RNI或AI,而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR,所以在计划膳食中能量摄人量时,应当用平均能量需要量(EER)作勾唯一参考值。41.对于鸡蛋中铁的叙述,正确的是()。A、含量较高B、主要存在于蛋清中C、人体吸收率较高D、营养价值很低E、蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案:AE解析:蛋中铁含量较高,但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3%左右。42.蛋白质的生理功能包括()。A、组成人体组织,供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能,催化代谢C、与抗体形成,增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡,调节机体的渗透压E、供给能量答案:ABCDE解析:蛋白质的生理功能有:(1)构成身体组织(A选项);(2)调节生理功能(B、C、D选项);(3)供给能量。43.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有()。A、红细胞压积B、血红蛋白C、原嘌呤D、总铁结合力E、血清铁答案:ABDE解析:缺铁性贫血时可以参考的检查指标有:血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。44.粗脂肪的成分包括()。A、固醇B、甘油三酯C、磷脂D、灰分E、色素答案:ABCE解析:粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外,还包括磷脂、固醇、色素等。45.下列关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有()。A、1岁时平均每月增长0.25kgB、1岁时全年增加2.5~3.0kgC、至2岁时体重约12kgD、2岁后体重增长变慢E、2岁后体重每年增长1.5~2.0kg答案:ABCDE解析:幼儿1岁后体重增长速度减慢,全年增加2.5~3.0kg,平均每月增长约0.25g,至2岁时体重约12kg,为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢,每年增长1.5~2.0kg,增长的速度趋于平稳,直至青春期开始再次加快。46.关于学龄儿童营养需要,下列说法正确的是()。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物质C、钙的适宜摄入量与成人相等D、早餐食量相当于一天的三分之一E、此时碘缺乏易引起克汀病答案:ABCD解析:碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿。47.摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致()。A、骨质增生B、骨关节炎C、肾结石D、奶碱综合症E、血浆pH值升高答案:CD解析:钙过量对机体可产生不利影响包括:①增加肾结石的危险;②奶碱综合征;③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。48.关于听话技巧的叙述,正确的是()。A、听对方讲话时不要在意对方的“话外音”B、听对方讲话时可以打断对方的讲话C、听对方讲话要专心倾耳细听D、听对方讲话要身体稍微前倾,目视对方E、听对方讲话时要适当地做出恰当的反应答案:CDE解析:听对方讲话时要善于听出“话外音”“潜台词”,有时需要小结或进一步明确证实对方所说或表达的意愿;不要轻易打断对方的讲话,必要时可以适当地引导。49.鱼类的营养学特点是()。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案:CD解析:鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素8:、烟酸等的含量也较高,而维生素(:含量则很低。鱼类虽然含钙量较多,但钙的吸收率不如畜禽肉高。50.烹饪方法需要注意的有()。A、料酒的用量B、盐的用量C、油的用量D、糖的用量E、熏制答案:BCDE解析:烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量,也可以对味道和风味进行调整。51.职业道德主要通过()的关系,增强企业的凝聚力。A、协调企业员工之间B、调节领导与职工C、协调职工与企业D、调节企业与市场答案:ABC解析:职业道德与企业的关系52.蛋白质的互补作用的原则有()。A、食物的生物学种属愈远愈好B、动物性食物之间的互相搭配较好C、搭配的种类愈多愈好D、食用时间愈近愈好E、补充人体缺乏的为好答案:ACD解析:1.食物搭配种类愈多愈好2.食物生物学种属愈远愈好3.食用时间愈近愈好,最好同时食用53.关于当今世界膳食结构模型说法正确的是()。A、经济发达国家模型的膳食结构比较合理B、东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型C、经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型D、日本模式膳食结构比较合理E、我国膳食模式本质上属于高碳水化合物、高膳食纤维、低蛋白质的类型答案:BCDE解析:经济发达国家模型的膳食结构以动物性食物为主。54.纸制宣传品的优点主要体现在()方面。A、形象具体B、成本低廉C、容易传播D、容易阅读E、灵活多样答案:ABCDE解析:印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面:①编制容易,成本低廉,制作周期短,发行快。②阅读容易,使用面广。印刷宣传品可制作成不同形式,向各个阶层人士发行。由于主要以文字和图片进行表达,适合大众阅读。③复制容易,便于借鉴。因为属文字记载性质,故可根据需要随时复制,供消费者阅读、携带。④传播容易,不受场所的限制。印刷宣传品可以在任何场所供消费者参阅,不受条件的限制。⑤形象具体。印刷宣传品是“看得见摸得着”的东西,便于使用者保存并随时查阅。⑥灵活多样。印刷宣传品可根据不同的使用对象,制作成不同的形式,反映不同方面的情况。55.一般来说,植物油脂比动物油脂好,是由于()。A、植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B、植物油供给的热能比动物油高C、植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比动物油高答案:CE解析:植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。56.孕期缺乏维生素B1可导致()。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇I号肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案:CD解析:孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能,这在孕早期特别重要,因为早孕反应使食物摄入减少,极易引起维生素B1缺乏,并因此导致胃肠道功能下降,进一步加重早孕反应,引起营养不良。57.以下关于爱岗敬业的说法中,正确的是()。A、爱岗敬业作为职业道德规范,是一个社会历史范畴B、爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范C、爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突D、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义E、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义答案:ABD解析:爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范,是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分,对企业文化有着重要的意义,所以作勾职业道德规范的一种,爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。58.营养教育的途径包括()。A、电影B、面对面交流C、个体传播D、讲课E、大众传播答案:BCDE解析:营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。59.宏量营养素包括()。A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质E、维生素答案:ABC解析:蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多,在膳食中所占的比重大,称为宏量营养素。60.维生素C缺乏常见症状有()。A、头发脱落B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、关节肿胀答案:BCDE解析:维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。判断题1.食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。()A、正确B、错误答案:B解析:食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。2.大学生是能量及各种营养素的需要量相

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