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果胶酶在香蕉果汁生产中的应用

组别：第四组（1）组长：王来阳组员：王来阳王巍巍杨贤贞周琴一、实验目的

了解果胶酶在果汁生产中的原理熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响实验原理

香蕉中含有0.5%~0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商品生产的关键问题。在澄清果汁生产中，常将果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等混合使用，以起到提高产品得率、协同降低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使用成本等作用。水果破碎物经酶处理后，可使果汁得率提高１０％￣３５％，过滤速度提高４￣６０倍（取决于原料种类），同时使果汁澄清达到最佳状态。实验药品及用量

香蕉：100g食品级果胶酶抗坏血酸实验步骤

去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为3~4cm长的小段，并称取20g果肉4份备用加酶液打浆按果肉：酶液=1:0.5的比例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封

护色榨汁护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏

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