食品新产品设计

/华南农业高校食品学院食品新产品设计说明书设计名称：膳食纤维鱼肉香肠的产品设计设计人：李朝宗书目第一章市场调查和分析第一节市场需求状况其次节新产品的市场规模第三节影响需求的因素第四节新产品开发的必要性其次章新产品构思和设计第一节新产品的定位其次节新产品的包装形式第三节5W1H分析法第三章工艺论述第一节原料的成分其次节原料的加工特性第三节产品工艺第四节产品主要技术指标新产品的生产条件第一节新产品生产所需的原料其次节原料资源状况第三节生产车间的工艺布局膳食纤维鱼肉香肠的产品设计提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在肠衣里的肉香肠，但本设计涉及的不是畜肉香肠，而是马面鱼、小杂鱼等鱼类经处理、加工剔除不行食部分、利用鱼肉实行机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等辅料制成鱼肉香肠馅子后装在没有透气性的热收缩合成薄膜管子里、加热杀菌后有确定贮藏性的鱼肉香肠，即鱼肉便利食品。1市场调查和分析1.1市场需求状况随着我国经济快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对加工食品的要求也越来越高，不仅要求养分、美味，还讲究便利、保健。膳食纤维鱼肉香肠的开发目的正是基于现代人的食品消费理念。鱼类含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、爱惜视力、增加免疫力的有益物质。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，简洁被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有确定好处。鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。联合国养分组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的养分学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“削减肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸取，在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纤维被养分专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大养分素之外的第七类养分素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。将大豆膳食纤维加入到传统的香肠制品中，制成大豆膳食纤维香肠，既改善了香肠的感官品质，提高了其养分价值，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食品养分、便利、保健的需求。总上所述，由于鱼肉具有很高的养分价值，制成香肠后又极大增加了其食用便利性和烹饪适应性，尤其是在鱼肉香肠中添加膳食纤维后又提高了其保健功能，所以膳食纤维鱼肉香肠是集养分、美味、便利、保健于一身的现代新型加工食品，是一种易为人们所接受所宠爱的新型肉制品，市场需求相当旺盛。1.2新产品的市场规模2003年，我国人均GDP成功跨越100美元大关。国际阅历显示，人均GDP跨越1000美元后，消费结构将急剧变更，吃穿用住行全面升级。在吃的方面，更多地关注养分保健问题，即要吃“饱”（防止养分摄入不足）、也要吃“好”（合理膳食、平衡养分）将是食品消费升级的必定趋势，消费者对养分产品的需求将不断扩大，养分产业显示出广袤的市场前景和巨大的增长潜力。按中国国情分析，中国人口大约有13亿，加上该产品适宜男女老少各年龄阶层的消费者食用，所以具有广袤的市场规模。1.3影响需求的因素首先，消费者对鱼肉香肠的需求量受当地饮食习惯的影响，假如水产品在当地的饮食结构中占有较大比重，则鱼肉香肠的需求量将偏高，否则将会削减对该产品的消费。再次，由于畜肉香肠和鱼肉香肠互为替代商品，假如畜肉香肠的价格降低，消费者对其需求量将会增加，那么就会削减对鱼肉香肠的消费；反之，假如畜肉香肠的价格提高，则会增加对鱼肉香肠的需求。最终，对该产品的需求量还受产品本身价格和质量的影响。1.4新产品开发的必要性低值鱼过去仅被粗加工成鱼粉饲料出售，资源未得到充分利用，经济效益很低。假如对低值鱼进行综合加工，生产成鱼糜后再制成鱼肉香肠，则可实现水产品的保值增值，而且水产品深加工可以促进产业链的延长和发展，使得渔业从第一产业向其次产业转变，增加农夫收入，消退城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获得更高的社会效益和经济效益。2新产品构思和设计2.1新产品的定位消费对象膳食纤维鱼肉香肠可冷藏，以应付日常用餐的时常之需，使现代人在高速的生活节奏下也能刚好用餐。另外，鱼肉香肠无刺无骨，老人、小孩均可放心食用，而且该产品除保持一般香肠的食用和养分价值外，还具有补脑、补钙、促进智力发育、提高视力、促进骨骼增长的作用，是中小学生极佳的养分保健食品。所以，膳食纤维鱼肉香肠的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。价格层次不变的是质量，变的是价格，价位的确定是由生产成本和企业的生产实力确定的，并随着市场需求的起伏而起伏。由于该产品的主要原料（鱼类）比畜肉香肠的便宜，生产工艺和畜肉香肠类似，所以其价格层次比市场上一般蓄肉香肠的价格稍低廉。2.2新产品的包装形式塑料薄膜灌装鱼肉，内外隔绝，通过杀菌使其具有确定贮藏期，在常温下可以流通销售。用薄膜管包装可使其合手卫生并且在生产和运输途中或者到消费者手中以后能避开干脆和不洁的手或器具等的接触，也可以防止灰尘和空气中有害微生物的污染。鱼肉香肠包装材料有动物肠衣和人造肠衣二种，动物肠衣有羊肠衣、猪肠衣。用动物肠衣灌装鱼肉香肠，由于该种肠衣具有透气性，成品易受微生物侵入以及外界因素影响而腐败变质，如表面发粘、发滑、长霉，也有内外同时腐败、鱼肉发酸等问题。为了延长鱼肉香肠贮存期，本设计接受了非透气性人造肠衣，即用塑料薄膜管来代替动物肠衣制造鱼肉香肠，而作为鱼肉香肠人造肠衣的材料应当符合以下要求：①能耐100℃以上高温加热；②透水蒸汽和透气性要低；③要有加热收缩的性能，当肠衣因内压增加而膨胀，冷却后肠衣即形成皱纹，再加热制品就可以使肠衣收缩；④能耐油、耐酸、耐碱及有机溶剂的影响，并具有确定的抗机械强度。还要无毒、无臭、符合食品卫生法规定。适用于鱼肉香肠人造肠衣好接受聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯薄膜和常见一些薄膜相比具有极好的防湿、耐水、耐油、耐药品、耐热等性质，尤其是其透气性微小，食品香味不会散失，耐热性又强，可达140℃，适用于加热食品。充填包装就是在机械上一边制成薄膜管、一边把肉糜充填到薄膜管中，然后用铝线二头扎口。完成充填包装过程叫充填结扎，其运用的机器叫做充填结扎机。2.35W1H分析Who？谁是产品的购买者？由于膳食纤维鱼肉香肠无论即食还是烹饪都极其便利，而且养分价值高、价格合理、无刺无骨，所以该产品的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。why？为什么购买该产品？膳食纤维鱼肉香肠携带便利，较罐头价廉，养分价值高于畜肉香肠，而价格较畜肉香肠便宜，加上其食用便利，能够满足现代人在高速的生活节奏下的用餐须要，这些都是购买该产品的主要缘由。what？

购买后用于什么？该产品可用于点心、早餐、火锅以及做成各种菜肴。where？在哪里购买？市场的开发主要是各大商场、大中小超市、大中小农贸市场。该产品的销售可以依据全国各大超市和旅游网络，有顺畅的销售渠道。When？在什么时候购买？我国每年鱼类捕捞量巨大，海洋捕捞加上人工养殖，都为鱼肉香肠的生产供应了足够的原料，保证了该产品一年四季都能顺当供应，所以消费者可在任何时间段购买。Howto?购买后怎么用？膳食纤维鱼肉香肠具有很高的烹饪适应性，而且烹饪方式简洁，适合爆炒、微波、油炸、蒸煮、烧烤等多种烹饪方式，也可即食。3工艺论述3.1原料的成分鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，和畜肉相当，因其肌肉纤维细嫩松软，其消化率可达97%～99%，消化吸取率远远高于畜肉。表1鱼肉的蛋白质组成和分类蛋白质种类存在位置占全蛋白的百分数溶液类型水盐溶液稀碱和酸水溶性蛋白溶存于肌肉细胞肌浆中20～30%+++盐溶性蛋白肌原纤维的主要成分60～70%—++基质蛋白结缔组织的主要成分2～10%———鱼类中还含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、爱惜视力、增加免疫力的有益物质。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，简洁被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有确定好处。鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。3.2原料的加工特性鱼肉中通常含有70%～80%的水分，15%～20%蛋白质及若干脂肪和少量无机盐。鱼肉蛋白质有水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和基质蛋白质之分。和鱼肉香肠品质有着密切关系的是盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质占鱼蛋白60%～70%，它在鱼肉中形成瘦长纤维状，不溶于水，但可以溶于盐类溶液。所以将细碎鱼肉加食盐擂溃以后，由于盐溶性蛋白溶解成为粘浆肉浆，成形后一经加热，蛋白质凝固，盐溶性蛋白质虽为瘦长的纤维状，但这种纤维状蛋白分子相互反应，收缩后连成网状组织，变成具有弹性的鱼肉凝胶，所以鱼肉香肠的口感独具匠心。鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，而且鱼类所含和死后变更有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上广东属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更简洁发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透亮黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，假如不能在短时间内对捕捞上岸的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源变质而失去其食用价值。为了使鱼肉香肠富有弹性，对原料鱼进行选择是很重要的。簇新的或冷冻的各种海水、淡水鱼类，都可以作为鱼肉香肠的原料，但必需依据鱼的种类、鱼的肌肉组织中呈味物质、鱼蛋白质中盐溶性蛋白的含量，以及结缔组织和肌肉纤维强弱而进行适当搭配。弹性较强的鱼种有白姑鱼、黄姑鱼、小黄鱼、大黄鱼等，味道较好的鱼种有海鳗。制品弹性因鱼种不同而异，也因鲜度不同而有很大差别，即使是弹性好的鱼随着鲜度下降其中蛋白质慢慢分解变性，各种呈味物质也发生转化，鱼体肌肉组织弹性也随之下降，所以要求选用比较簇新的原料。3.3产品工艺配方设计主料：鱼肉45kg辅料：豆渣2.5kg，淀粉5kg，食盐3.5kg，味精150g，香辛料200g，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）工艺流程原料鱼的选择→去头去尾去内脏→第一次漂洗→采肉→其次次漂洗→脱水→配料擂溃→混合→灌制填充→结扎→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→包装→质量检验→成品→贮藏↑烘干←挤压←漂洗←簇新豆渣操作要点豆渣处理：向豆渣中加入25%～30%的清水，清除浮起和沉于底部的杂质。经过挤压然后烘干。原料鱼的选择：选择检验合格的鱼类作为原料，去除腐败和微生物含量超标的鱼类。第一次漂洗：鱼肉的漂洗一般接受漂洗槽或连续式的回转筛，水温限制在10℃左右。其次次漂洗：漂洗水pH6.5～7.5，水温5～10℃。配料擂溃：空擂5min，盐擂15min，调味擂5min，擂溃温度限制在10℃左右，可通过加冰水或干冰进行控温。盐擂时加入食盐，调味擂时加入味精，蔗糖，香辛料。混合：把豆渣，淀粉，食用油，食品添加剂等配料和擂溃后的鱼糜混合匀整。灌制结扎：灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房内进行烘烤。结扎机械可用连续打结机。烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，驱除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达到55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流。蒸煮：对鱼肉香肠进行加热有二个目的，第一使鱼肉糜里的蛋白质受热凝固产生弹性，其次杀死鱼肉糜内微生物，使制品有确定保存性。水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹。水煮时，先将水加热到90～95℃，保持水温78～80℃，当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。熏制：烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的色泽，增加肠的韧性，使产品具有特殊的烟熏芳香味。为提高防腐实力和耐贮藏性，接受三用炉烟熏，温度限制在50～70℃，时间2～6h。冷却：加热后的鱼肉香肠必需快速冷却，以利削减细菌的再污染，延长产品的贮存时间。一般接受风冷。冷却后的制品，需在低温下保存。贮藏：湿肠含水量高，在8℃条件下，相对湿度75～78%时可悬挂3昼夜。在20℃下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。3.4产品主要技术指标感官指标无异味、无酸败味、无异物理化指标表2鱼肉香肠理化指标项目指标复合磷酸盐（g/kg）5.0苯并芘（μg/kg）5.0铅(mg/kg)0.5无机砷(mg/kg)0.05镉(mg/kg)0.1总汞(mg/kg)0.05微生物指标表3鱼肉香肠微生物指标项目指标菌落总数50000大肠菌群30致病菌不得检出4新产品的生产条件4.1新产品生产所需的原料主料：鱼肉（簇新的或冷冻的各种海水、淡水鱼类皆可），豆渣辅料：淀粉，食盐，味精，香辛料，食品添加剂（三聚磷酸钠，卡拉胶，红曲米，食用香精，山梨酸钾，异抗坏血酸钠）4.2原料资源状况我国水产品总产量占到世界的1/3以上，已连续16年名列世界第一，水产品在动物食品中的比重达到20％以上。然而，水产品季节性、地区性过剩现象严峻，部分地区出现“压塘压库”现象。因此，我们必需加快水产加工业的发展。当前，我国水产品加工业以冷冻加工为主，并逐步发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼