餐饮服务食品安全监管工作培训

餐饮服务食品安全监管工作培训目录餐饮业特点、监管形势及法规依据餐饮服务食品安全日常监管预防餐饮食品中毒主要措施餐饮执法文书制作规范

第一部分餐饮业特点、监管形势及法规依据本部分包括以下五部分：一、餐饮业概述，二、餐饮业的食品安全特点，三、餐饮业前景及现状，四、餐饮食品安全监管形势，五、日常监管法律法规依据。一、餐饮业概述饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位餐馆：以饭菜为主要经营项目的单位食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位餐饮服务提供者的业态一、餐饮业概述集体用餐配送单位（根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位）中央厨房餐饮服务单位附设的甜品站监管谁？餐馆快餐店小吃食堂饮品店中央厨房集体用餐配送单位餐饮服务单位7一、餐饮业概述谁监管？农田餐桌农委食药局出入境检验检疫8农委出入境检验检疫一、餐饮业概述二、餐饮业的食品安全特点一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。二、餐饮业的食品安全特点即时加工、即时消费（无太长保质期，存放不超过24小时）非标准化制作（基本无法实现标准化管理）实现精细化管理难度较大（手工操作、食品安全关键点较多）有加工制作属性，但无商品流通属性（无货架期，需过程控制）承载着传统文化（特别是少数民族饮食），个性化特点鲜明二、餐饮业的食品安全特点--与消费者最近--无法完全控制食物中毒的发生--无法准确预测餐饮服务环节的隐患（末端环节）--具有食品安全风险累积、集中爆发的特点（群体性食物中毒事故时有发生）--监督执法尚不规范--餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识严重不足，企业责任不能得到有效落实监管基本目标：预防和降低食物中毒的发生二、餐饮业的食品安全特点餐饮业高风险的原因1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多，以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。二、餐饮业的食品安全特点三、餐饮业前景及现状1、从发展前景来看：我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段，随着国家推进城镇化建设步伐的不断加快，生活水平的不断提高，餐饮业作为第三产业将会进一步发展。2、从拉动经济角度来看：餐饮业促进消费作用明显，扩大内需贡献突出，在国民经济各行业中保持领先地位。同时，能吸纳大量就业人员。3、从产业规模来看：餐饮业产业化、规模化程度还不高，还是以中型、小型餐馆为主，大型连锁企业还不多。4、从食品安全现状来看：餐饮食品还存在较大食品安全隐患，监管任务十分繁重。一是还有相当一部分餐饮企业存在“脏、乱、差”的现象，监管难度大；二是从业人员法律法规意识淡薄，给日常监管带来很大的难度；三是日常监管不力也是一个重要因素，还存在执法不严，打击不力的现象。5、从长远来看：食品安全是一个社会系统工程，随着经济的不断发展，餐饮从业人员法制观念不断提高，各级政府的重视、监管部门保持持续监管高压态势，经过长期的努力，食品安全整体形势将会进一步稳中向好。

三、餐饮业前景及现状2010－2015年中国餐饮行业发展前景预测

及投资风险研究报告到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点;规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展;总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

三、餐饮业前景及现状四、餐饮食品安全监管形势餐饮企业数量呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加，但多以低水平的小型餐饮发展为主；出现较多无证经营；责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规行为时有发生。餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看四、餐饮食品安全监管形势存在隐患餐饮企业内部管理制度不健全，执行不到位，责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识比较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规现象时有发生。

餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看四、餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责来看1.监管队伍数量与监管任务不适应2.监管专业素质与监管职责不适应3.技术监督力量与监管需求不适应四、餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责看守好公众饮食安全的最后一道口责任重大、任务艰巨需要一支强有力的监管队伍四、餐饮食品安全监管形势社会各界对食品安全关注和参与积极性空前高涨。广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注度高、敏感度高、期盼值高。（三）从社会要求来看四、餐饮食品安全监管形势餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍有一定差距。（三）从社会要求来看四、餐饮食品安全监管形势（四）从法制建设看

从《食品卫生法》到《食品安全法》（2009年6月1日正式颁布实施），我国餐饮服务食品安全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。但是，《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施后，与之相配套的法规规章需要进一步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待清理、修订和完善。餐饮服务食品安全监管法制建设任务繁重四、餐饮食品安全监管形势

食品安全问责力度不断加大

2011年2月，全国人大通过《刑法修正案八）》，提高了食品安全犯罪的量刑标准，增加了有关食品安全监管渎职罪的规定。

中纪委、监察部正在组织起草《国务院关于食品安全违法违纪行为责任追究的规定》，重点对各级政府、各监管部门、食品检验机构、新闻媒体等单位及其工作人员违法违纪行为的责任追究作出明确规定四、餐饮食品安全监管形势

食品安全责任追究

在2008年问题乳粉清查清缴和案件查处工作中，对查明负有责任的191名领导干部和监管部门工作人员给予了党纪政纪处分、行政问责和诫勉谈话

2011年，全国检察机关共立案侦查涉及食品安全的国家工作人员职务犯罪37件57人，其中渎职犯罪20件39人四、餐饮食品安全监管形势坚决打击，依法严惩，促进监管2011年11月24日，最高法院有关负责人就惩治危害食品安全犯罪答记者问：坚决打击，依法严惩，促进监管2008年，全国法院共审结生产、销售不符合卫生标准的食品案件和生产、销售有毒、有害食品案件84件，生效判决人数101人；2009年，案件148件，生效判决人数208人；2010年，案件119件，生效判决人数162人；2011年１月-10月，173件，生效判决人数255人。危害食品安全犯罪案件：依照法律规定的生产、销售伪劣产品罪，以危险方法危害公共安全罪，非法经营罪等罪名必须按照处罚最重的罪名处罚。“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”，等等四、餐饮食品安全监管形势食品安全成为全社会共同关注的重大社会问题民生福祉经济发展社会和谐国家形象执政理念发展水平政府责任国际义务餐饮服务食品安全监管——综合性的社会监管四、餐饮食品安全监管形势严峻性复杂性艰巨性长期性任重道远四、餐饮食品安全监管形势五、日常监管法律法规依据

目前餐饮服务食品安全主要法规依据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范五、日常监管法律法规依据制度《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度重大活动餐饮服务食品安全管理规范餐饮服务食品安全监管绩效考核办法餐饮服务食品安全监督抽验工作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定（落实主体责任）（原料采购要求：食品、食品添加剂、食品相关产品的规范）餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务食品安全操作规范（落实主体责任）（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全量化分级管理工作的指导意见五、日常监管法律法规依据第二部分

餐饮服务食品安全日常监管本部分共包括以下六部分：一、日常监管目的、要求和原则，二、日常监管工作的重点，三、现场检查工作要求，四、检查结果的处理，五、现场检查流程图，六、监管部门检查权力，七、现场检查主要内容，八、约谈一、日常监管目的、要求和原则日常食品安全监督概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行的监督活动。目的：及时发现被检查餐饮单位的违法违规行为、及时排查餐饮食品安全隐患、督促餐饮单位全面落实食品安全主体责任，最大限度降低餐饮食品安全风险，全力保障广大消费者饮食安全。方式：包括听取情况介绍、现场监督检查、查阅有关资料、询问相关人员、现场检测或检验等一、日常监管目的、要求和原则日常食品安全监督

每次监督检查内容既要全面，又要重点突出，并注重实效。全面——对照相关法律法规、规范性文件或量化分级管理评分表对每个环节进行全面检查重点——对可能引发食物中毒的关健环节，利用食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。实效——对发现存在的问题采取各种措施给予及时纠正一、日常监管目的、要求和原则日常监管原则及方法1、制度化2、网格化3、痕迹化4、信息化一、日常监管目的、要求和原则二、日常监管工作的重点重点单位重点时段重点品种重点行为

学校食堂和建筑工地食堂，承担宴席和年夜饭的大型餐馆，风景区内及周边的餐馆，火锅店，城乡结合部、远郊地区小型餐馆、小吃店、快餐店，特别是农村地区餐饮单位。39二、日常监管工作的重点重点单位重点时段重点品种重点行为

重大节假日，春秋季开学前，中高考期间，夏秋交换时期。40二、日常监管工作的重点重点单位重点时段重点品种重点行为

米、面、食用油等大宗食品原辅料，辣椒、花椒等易被非法添加的调味品，凉拌菜、皮蛋、乳制品、发芽马铃薯、四季豆等高风险食品，来源不明或不合格、走私进口的肉及肉制品，过期食品、三无食品、标签标示不符合规定的食品，食品添加剂。41二、日常监管工作的重点重点单位重点时段重点品种重点行为

无证经营，超范围经营凉菜、生食海产品，使用散装油，经营使用亚硝酸盐和河豚鱼（大巴鱼、小巴鱼），无健康证上岗，不按规定索证索票和验收记录，超范围、超限量使用食品添加剂。42二、日常监管工作的重点餐饮日常监管重点单位43二、日常监管工作的重点学校食堂44二、日常监管工作的重点三、现场检查工作要求（一）2名以上人员共同参加，着执法报装，出示执法证件，说明来意，告知权利和义务。（二）涉及餐饮服务单位秘密，应当保密。（三）遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则。（四）严格遵守检查程序。（五）应当制作《现场检查笔录》或《监督意见书》，笔录经双方核实并签字。三、现场检查工作要求（六）被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。（七）检查中发现存在违法行为的，应当责令其立即改正或限期改正违法行为；必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影视图像等)。（八）发现食品已经或可能对人体健康产生危害，或者违法从事食品生产经营活动的，采取查封、扣押等强制措施。

三、现场检查工作要求四、检查结果的处理（一）现场检查发现违法行为较严重或已造成危害后果的，应对其进行行政处罚立案。（二）现场检查发现涉嫌违法行为尚需进一步核实，可约谈进一步调查。（三）存在违法行为的，应当在责令改正的期限届满后及时对整改情况进行复查、追踪；逾期不改的，应从严处罚，直至吊销许可证。四、检查结果的处理违法行为较严重或已造成危害后果的发现涉嫌违法行为尚需进一步核实存在违法行为行政处罚立案约谈进一步调查改正期届满后—复查、追踪；逾期不改—严处、直至吊销许可证四、检查结果的处理五、现场检查流程图五、现场检查流程图六、监管部门检查权力进入餐饮单位经营场所实施现场检查对餐饮单位经营的食品进行抽样检验查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

查封违法从事餐饮食品生产经营活动的场所

查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备检查权力六、监管部门检查权力七、现场检查主要内容本部分包括以下21部分：1、查餐饮服务许可证，2、查从业人员，3、查量化分级管理公示牌，4、查功能间布局、场所设置，5、查加工场所的面积，6、查清洗、消毒和保洁，7、地面与排水，8、查烹饪操作间，9、查备餐及供餐，10、查墙壁与门窗，11、查粗加工与切配，12、查冷藏、冷冻柜（库），13、查食品交叉污染，14、查库房及采购验收，15、查专间，16、查废弃物暂存设施，17、查面点制作，18、查食品添加剂管理，19、查食品留样，20、查餐厨废弃物处置，21、现场检查后应做的工作。加工经营场所非食品处理区食品处理区就餐场所清洁操作区准清洁操作区一般操作区专间备餐场所凉菜间裱花间备餐间分装间烹饪场所餐用具保洁场所粗加工场所切配场所餐用具清洗消毒场所食品库房七、现场检查主要内容

1、食品经营许可证1、许可证本身：（1）是否有证；（2）是否有效；（3）类别；（4）备注项内容2、遵守许可情况：（1）许可内容与实际经营内容是否相符。（2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。（3）其它情况。571、查食品经营许可证1、查食品经营许可证2、从业人员1、健康证明2、培训3、个人卫生4、晨检制度5、建立从业人员健康档案592、查从业人员2、查从业人员《操作规范》对机构设置的要求设置食品安全管理机构和配备管理人员要求：1、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。2、查从业人员3、量化分级管理1、是否有餐饮服务食品安全量化分级信息公示牌？2、信息公示牌内容是否齐全？3、有无年度等级和动态等级标识？4、承诺书有无负责人签字？3、查量化分级管理公示牌4、查功能间布局、场所设置1.合理布局原则：食品处理区是否设置在室内？是否按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染？食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，是否分开设置？无法分设时，是否在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者将运送的食品加以无污染覆盖？4、查功能间布局、场所设置布局流程要求

合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染“口诀一”：一条通道不走回头路4、查功能间布局、场所设置餐饮服务布局参考图4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置食品处理区为独立隔间的场所的设置应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。小型餐馆:加工烹饪、餐用具清洗消毒中型餐馆:加工、烹饪、餐用具清洗消毒大型餐馆:粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放特大型餐馆:粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放(集体用餐配送单位\中央厨房）快餐店\小吃店\饮品店:加工、备餐食堂:备餐，其他参照餐馆相应要求设置

食品处理区设置4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置4、查功能间布局、场所设置食品处理区有关面积检查食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数是否相适应？各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积是否符合《餐饮服务提供者场所布局要求》？食堂食品处理区的面积要求可参照原《餐饮服务食品安全操作规范》

有关规定:供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。5、查加工场所的面积各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型：≤150≥1：2.0≥加工场所面积50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡5、查加工场所的面积设备设施的大小和数量是否能满足需要？清洗水池是否做到专用，消毒设备是否正常使用，是否正常运行。餐用具清洗消毒水池是否专用。采用化学消毒的，是否至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，是否设置２个专用水池？查是否用清洗、消毒水池来冲洗拖把的现象。餐用具保洁设施，标记明显，其结构是否密闭并易于清洁？清洗、消毒、保洁设施6、查清洗、消毒和保洁水池设置粗加工操作场所水池数量或容量是否与加工食品的数量相适应？是否分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池是否独立设置？餐用具清洗、消毒水池是否专用？各类水池是否以明显标识标明其用途？6、查清洗、消毒和保洁餐用具清洗消毒保洁要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。4、不得重复使用一次性餐用具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。6、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁清洗要求1、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。2、应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。3、洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。餐具清洗一定要用流动、干净的清水来彻底清洗，这是清洗的关键。6、查清洗、消毒和保洁保洁要求保洁保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。6、查清洗、消毒和保洁保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内（在检查过程中，可用餐巾纸擦拭一下）6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁6、查清洗、消毒和保洁地面与排水检查粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面是否易于清洗、防滑？是否有一定的排水坡度及排水系统？检查排水的流向是否由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计？清洁操作区内是否设置明沟？地漏是否能防止废弃物流入及浊气逸出？7、地面与排水7、地面与排水7、地面与排水7、地面与排水烹饪操作间1、查烹饪操作内面积是否加工规模相适应，是否太小。2、查地面是否有干净，是否有积水，是否有排水明沟。3、查是否有有机械排风设施。4、查是否存在物品乱放的现象。5、查从业人员在操作过程中是否着工作服，工作帽。6、查烹饪主操作内是否有粗加工和切配、餐具清洗、消毒在一起的现象。8、查烹饪操作间烹饪操作间7、查是否有食品交叉污染的现象存在。8、查在食品烹饪过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂的现象。9、查是否有自制调味料。有自制的，是否进行了备案与公示。10、查垃圾回收设施是否加盖定位放置，是否及时清理。11、剩菜剩饭是否及时放入冷柜内。8、查烹饪操作间烹饪操作间12、待加工食品和成品是否直接放在地面，有否有足够量的不锈钢货架。13、刀，盆、切菜板是否混用，是否能做到及时清洗，定位存放。14、加工制作后，是否做到及时整理、保洁。15、是否有宰杀活家禽的现象。16、进入烹饪操作间是否有防蚊蝇的门窗，是否及时关闭。17、是否是墙面贴磁砖到1.5米以上。18、最关键一点：是否烧熟烧透了，成品中心温度是否达到70℃度以上。8、查烹饪操作间8、查烹饪操作间

8、查烹饪操作间8、查烹饪操作间8、查烹饪操作间8、查烹饪操作间

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

烹调要求8、查烹饪操作间

保存温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

食品再加热要求8、查烹饪操作间加工制作配送集体用餐配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使食品中心温度保持在10℃以下或60℃以上8、查烹饪操作间加工制作配送集体用餐配送时限要求——从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热8、查烹饪操作间加工制作配送中央厨房配送车辆要求——运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染温度要求——中央厨房配送的食品，应根据食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存，符合相关要求8、查烹饪操作间几个参数--保质期集体用餐配送单位的食品：60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应再加热。8、查烹饪操作间几个参数--保质期中央厨房配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。8、查烹饪操作间几个参数--保质期制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8、查烹饪操作间其他参数需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。餐用具清洗消毒水池：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。8、查烹饪操作间危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。8、查烹饪操作间

1、认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

备餐及供餐9、查备餐及供餐9、查备餐及供餐备餐存在不规范现象9、查备餐及供餐墙壁与门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，是否有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙是否应铺设到墙顶？食品处理区的门、窗是否应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗是否设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕？与外界直接相通的门和各类专间的门是否能自动关闭？室内窗台是否下斜45度或采用无窗台结构？以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户是否为封闭式或装有防蝇防尘设施？门是否设有防蝇防尘设施，或空气幕？10、查墙壁与门窗

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用食品原料在使用前应洗净，原料分类分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，在规定时间内使用用于盛装食品的容器不得直接置于地上生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

粗加工与切配11、查粗加工与切配11、查粗加工与切配肉类粗加工11、查粗加工与切配11、查粗加工与切配11、查粗加工与切配贮存冷藏、冷冻柜（库）是否有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）是否定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。冷藏、冷冻柜查看是否正常运行。12、查冷藏、冷冻柜（库）12、查冷藏、冷冻柜（库）12、查冷藏、冷冻柜（库）12、查冷藏、冷冻柜（库）容器应加盖，避免直接摞放12、查冷藏、冷冻柜（库）查交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品。处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品。装过生食品的盛器用来装熟食品。接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒。13、查食品交叉污染查交叉污染

厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放

加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品13、查食品交叉污染查交叉污染装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作13、查食品交叉污染预防交叉污染生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题：生熟不分导致------交叉污染13、查食品交叉污染容器应加盖，避免直接摞放13、查食品交叉污染熟食品(成品)与半成品混放13、查食品交叉污染熟食品(成品)与半成品混放13、查食品交叉污染13、查食品交叉污染食品和非食品库房是否分开设置？必要时设冷冻（藏）库,是否设正确指示库内温度的温度计？不同类别分区存放，不同区域是否有明显标识？是否有防止动物侵入的装置？是否设置足够数量的存放架，储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上？是否有良好的通风、防潮设施？库房及采购验收14、查库房及采购验收库房及采购验收7、查是否放置不是食品的物品，如衣服、鞋子、杂物。8、查是否存放有毒有害等危险品。9、查是否有“三无”食品、过期食品、变质食品等。10、查存放在食品库内每批食品原辅料是否进行了索票。11、定点采购的，查是否有供货商的资质证明材料，即索证。14、查库房及采购验收怎么查1、随机取出几种食品原材料，查是否索取了票据，是否进行了索证。2、查是否建立了食品原辅料进货台账，台账登记是否全面，是否清楚，关键项是否进行了登记。14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收标识不全

无标识14、查库房及采购验收采购要求感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收14、查库房及采购验收产品名称规格数量生产厂家生产批号生产日期保质期供货者名称联系电话进货日期验收人海天锦上鲜蜜汁叉烧酱

500ML5江苏海天集团

20140112213520140112

保质期24个月庆城百佳超市3224359

2014.2.25刘XX

14、查库房及采购验收食品原料采购查验记录14、查库房及采购验收15、查专间专间

是否独立隔间？是否专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、冷藏设施？温度是否不高于25℃，是否设有独立的空调设施？中型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和50个人以上的食堂的专间入口处是否设置通过式预进间。不具备条件的其他餐饮服务提供者，是否应在入口处设置洗手、消毒、更衣设施？紫外线灯是否分布均匀，悬挂于距离地面是否2m以内？直接接触成品的用水，是否通过净水设施？是否设一个门。食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。15、查专间

凉菜配制要求

加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间制作好的凉菜尽量当餐用完。剩余的存放于专用冰箱中职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。15、查专间五专：专间、专人操作、专用工具、专用水池和专用冰箱15、查专间15、查专间空气消毒灯↗

凉菜间

冷藏柜↗

专用空调↗

凉菜配制要求（一）“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人专间应为独立隔间，门应能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。专室墙裙应使用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)并铺设到墙顶。专室不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，应使用专用的工容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具

凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏专消毒

应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。其他要求凉菜专间要求1、预进间:加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。其他要求凉菜专间要求2、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。其他要求凉菜专间要求3、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应冷藏或冷冻，食用前应进行再加热。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所是否设有废弃物容器。废弃物容器是否与加工用容器有明显区分的标记？废弃物容器是否配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式？废弃物是否及时清除，及时清洗，必要时进行消毒？场所外适当地点是否设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，是否安装油水隔离池、油水分离器等设施？

废弃物暂存设施加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

面点制作食品添加剂是否做到：“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂是否存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上是否标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用是否符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

食品添加剂管理（食品添加剂使用标准放在台帐首页，提醒使用人按标准使用）使用场所：□点心间□裱花间□中厨□西厨□烧腊间其他

食品添加剂使用标准添加剂名称生产单位使用范围最大使用量（注：在规模较大的餐饮服务单位，建议使用记录存放在具体的使用场所，方便使用人登记和管理）食品添加剂使用台帐（样式）食品添加剂使用记录（样式）使用日期添加剂名称加工制作食品品种原料使用量添加剂使用量使用人签名备案和公示要求（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。1、是否进行了食品留样。2、留样分量是否有100g以上。3、留样的品种是否全面。4、是否密封于消毒过的容器内，放至独立留样冷柜内存放，留样柜是否上锁。5、是否每餐都进行了留样，是否留样达48小时。6、是否有专人留样，留样是否记录。7、是否是餐饮单位自主留样（监管部门不能代行留样）。

学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

食品留样要求留样记录留样时间留样食品名称留样量留样人员审核人员备注2014.3.111时50分炒土豆丝100g******2014.3.118时00分烩面片100g******可选择小的带盖铝合金杯，便于存取，便于二次清洗消毒。

建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

餐厨废弃物处置餐厨废弃物处置台帐样式时间废弃物种类数量（公斤）回收用途回收单位经手人餐饮服务单位经手人注：废弃物种类包括食物残渣、废弃油脂、其他废物等，食物残渣与废弃油脂必须分类登记。餐饮服务单位

回收单位..1、根据现场检查的情况，对照量化分级等级评定表，打出现场检查得分，评定此次现场检查该餐饮单位动态评定等级（大笑、微笑、平脸）。2、下达现场检查笔录。如需要责令整改的，要下达责令整改通知书。如需要现场处罚的，要当场下达当场行政处罚决定书。3、全面、客观反馈现场检查全面情况。如需要约谈餐饮单位负责人的，待向监管部门负责人汇报后，择机实施约谈。八、约谈八、约谈

餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。1、约谈范围

餐饮服务提供者出现下列情形之一，应当进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，监管部门认为需要约谈的。2、约谈主要内容

一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。第三部分

预防餐饮食品中毒主要措施本部分共包括以下六部分：一、食物中毒案例，二、食物中毒的常见原因，三、细菌性食物中毒的常见原因，四、化学性食物中毒常见原因，五、预防细菌性食物中毒的基本原则，六、食物中毒的应急处置措施，七、监管部门如何做好预防食物中毒工作一、食物中毒案例案列：2006年9月，某市某小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。一、食物中毒案例某学校26名小学生食物中毒一、食物中毒案例某职工食堂食物中毒一、食物中毒案例二、食物中毒的常见原因

细菌病毒真菌寄生虫农药兽药添加剂河豚高组胺鱼四季豆生豆浆贝类毒素雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害物理性危害（异物）食品中常见的危害因素三、细菌性食物中毒的常见原因本部分包括以下4个部分：1、交叉污染，2、从业人员带菌污染，3、食品未烧熟煮透，4、餐具、容器、用具不洁，交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。1、交叉污染从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。2、从业人员带菌污染致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。3、食品未烧熟煮透具有潜在危害的即食食品，在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。3、食品贮存温度、时间控制不当致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。4、餐具、容器、用具不洁四、化学性食物中毒

常见原因食品原料受到化学性污染或食用前农药兽药残留加工过程受污染食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未除去食用有毒有害食品化学性食物中毒化学性食物中毒常见原因作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染，或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未除去。如豆浆未煮熟透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。化学性食物中毒常见原因食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、河豚鱼。化学性食物中毒常见原因化学性危害分类食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染

有机磷农药

亚硝酸盐

桐油贝类毒素雪卡毒素化学性食物中毒常见原因河豚鱼河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。化学性食物中毒常见原因四季豆、扁豆、荷兰豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

化学性食物中毒常见原因生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。化学性食物中毒常见原因野蘑菇野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购不认识的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。化学性食物中毒常见原因亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的类似“食盐”或“味精”等调料的物品。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

化学性食物中毒常见原因五、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量五、预防细菌性食物中毒的基本原则

预防食物中毒的基本原则

重点是预防细菌性食物中毒

五、预防细菌性食物中毒的基本原则保持清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。五、预防细菌性食物中毒的基本原则生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。特别提示生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。五、预防细菌性食物中毒的基本原则控制温度具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行。五、预防细菌性食物中毒的基本原则使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。五、预防细菌性食物中毒的基本原则控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。五、预防细菌性食物中毒的基本原则控制温度具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行。五、预防细菌性食物中毒的基本原则烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。食品再加热中心温度要达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。五、预防细菌性食物中毒的基本原则严格洗消鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）。五、预防细菌性食物中毒的基本原则控制加工量是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加五、预防细菌性食物中毒的基本原则六、食物中毒的应急处置措施Ⅲ级Ⅱ级Ⅳ级普通级中毒>100人死1人中毒>100人、死1人/或死亡10人中毒30-99人中毒2-29人食物中毒事件分级224六、食物中毒的应急处置措施食物中毒的应急处置立即停止食用可疑食品保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断及时去医院就诊立即向监管部门报告225六、食物中毒的应急处置措施疾病预防控制中心（CDC）226食品药品监督管理部门现场流行病调查违法行为调查处理六、食物中毒的应急处置措施227六、食物中毒的应急处置措施

七、监管部门如何做好预防食物中毒工作监管部门如何做好预防食物中毒工作科普宣传加强培训加大监管七、监管部门如何做好预防食物中毒工作（一）做好做好预防食物中毒科普宣传工作。（二）加强食品安全管理人员和从业人员培训。（三）强化日常监管力度，重点加大事先、事中和事后的监管力度，将食物中毒事故扼杀在萌芽状态。

七、监管部门如何做好预防食物中毒工作第四部分执法文书制作及注意事项本部分共包括以下六部分：一、概念，二、执法文书基本特征，三、执法文书分类，四、执法文书制作总体要求，五、《现场检查笔录》的书写，六、《现场检查笔录》书写注意事项，七、《现场检查笔录》易产生的情况或问题。

餐饮服务食品安全监管执法文书是指市场监管部门在实施行政监督管理过程中依法制作的具有法律效力或法律意义的系列法律文件的总称，是行政行为的具体文字表述，一般属于国家行政公文的范畴。232一、概念基本特征1

合法性2.形式规范性3

表述准确性4

强制性和制约性233二、执法文书基本特征分类餐饮服务监督类文书餐饮服务行政处罚类文书餐饮服务许可类文书证据类文书执行类文书工作类文书笔录类文书填写类文书叙述类文书按照制作用途按照制作方式按照文书的性质234三、执法文书分类

餐饮服务食品安全监管执法文书是具有法律效力的文件，文书的正确应用体现食品药品监督管理机关的执法能力和水平，体现食品药品监督管理机关的社会地位，体现行政执法的严肃性，必须充分重视正确应用餐饮服务食品安全监管执法文书的重要性和必要性，在行政执法中，保证制作的文书规范、合法、准确，符合相应的要求。235四、执法文书制作总体要求（一）文书的规范性餐饮服务食品安全监管执法文书的应用中应注意使用文书种类的规范性、文书书写的规范性和应用程序的规范性。1、文书种类的规范性。是指在餐饮服务行政执法工作中，按照文书规范规定的使用方法，在不同的工作阶段，使用相关对应的文书。例如轻微违法行为要求予以纠正监督意见书严重违法行为要求应予行政处罚在监督意见书中使用现场笔录内容替代当场行政下处罚决定书正确不正确236四、执法文书制作总体要求

文书中食品药品监督管理部门的名称应当为省、市食品药品监督管理局。文书编号形式为（年份）＋顺序号，如（2010）第0001号。顺序号第一个数字为执法组代号，许可窗口的编号为零。文书本身设有“当事人”项目的，按以下要求填写：是单位（法人或其他组织）的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是非单位（自然人）的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。制作文书出错时，如难以从新制作的情况下，在错误之处字中间划两条平行线，并在错误之处上方标上纠正文字，且管理相对人在改动处按捺指印或签字确认。237四、执法文书制作总体要求2、文书的格式规范文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写，保证字迹清楚、文字规范、页面清洁。使用符合公务用语要求的规范用语，力求语言结构完整，句子成分齐备，不得随意省略，不使用含糊不清的词句，如：“原则上”、“大部分”等。恰当使用法律术语、专业术语，以准确反映客观实际情况。文书栏目应当逐项填写。摘要填写，应当简明、完整、准确。签名和标注日期，必须清楚无误。有条件时可以按照规定的格式打印。238四、执法文书制作总体要求

3、使用程序的规范性第一，必须按照法定程序的规范地使用文书，不得随意简化或省略。如行政处罚过程中，从立案初始的立案报告，到案件调查中的现场检查、询问、以及内部研究讨论的合议记录，到告知程序的通知书、笔录，直至案件处理执行后的结案报告等，均应按照程序正确使用，不得随意简化。第二，执法文书的使用审批程序要规范，应当由那一级领导或那个机关签字盖章的，必须按照规定的程序进行审批，不得随意更改。如行政处罚决定书必须使用食品药品监督管理机关的印章，而不能使用执行餐饮服务行政执法工作的监督机构的印章，避免越权执法。第三，文书制作使用后应当按照规定的程序进行送达、备案或归档。如现场行政处罚实施后7天内应向本级食品药品监督管理机关备案，案件执行后应当及时归档。239四、执法文书制作总体要求（二）文书制作的合法性餐饮服务食品安全监管执法文书的使用必须符合法律规定，包括依法进行行政许可，依法进行行政处罚，依法填写执法文书。1、依法进行行政许可。许可项目有法所依；审查标准和程序合法；审批决定按程序依法进行；2、依法进行行政处罚（黄金法条）。违法事实清楚;适用程序合法；引用法条准确；处罚裁量得当；规定的时限内；3、依法填写执法文书。

240四、执法文书制作总体要求241《现场检查笔录》作为证据类文书时，必须是经过查证属实后，方可作为定案的根据：1、客观真实性原则。①没有亲眼看到的不记；②分析判断的不记；③投诉举报的不记；④行政管理相对人所讲述的内容不记。例如：XX大酒店未取得餐饮服务环节食品许可证（或无证）从事餐饮服务环节食品经营活动，属结论性语句，应为：从事什么样的活动，现场未查见或不能出示餐饮服务环节食品许可证。五、《现场检查笔录》的书写242

2、相关性原则。记录的违法事实、违法行为及现场环境状况的内容，要与查处的案件或与监督类别相关。3、合法性原则。①程序合法；②手段合法。五、《现场检查笔录》的书写2431、前提：食品药品监督员面对行政管理相对人制作《现场检查笔录》行政执法文书时，要出示证件，亮明身份；2、形式要求：准确掌握《现场检查笔录》行政执法文书的用途和适用范围，正确选用和制作文书；项目填齐全不空项；使用规定的笔填写；正确使用印鉴，该签名地方签名，公章使用行政机关印章；修改文书要规范，不涂改；证据文书给当事人过目或宣读，有异议允许写在记录中；无异议要求其注上“情况属实”，注意制作日期和食品药品监督员签名。六、《现场检查笔录》书写注意事项2443、实质：语言精练通顺；条理清楚，描述方位、状态、程度准确使用术语；符合实体法要求：①违法主体认定准确；②主要违法事实记录要准确、具体，客观记载，不加入食品药品监督员的主观分析判断，不使用模糊概念或形容语言；应避免遗漏、重复和紊乱；③使用正确、书写规范，违法事实记录要尽量收集记载事实要件；要记录现场调取的物证和现场的拍照；作为原始性记录，必须一次性完成，不允许事后补记。④记录现场采取的行政控制措施或保存证据措施；⑤法律条款引用要准确，特别是法律的条、款、项、目要搞清，顺序要准确；⑥程序合法，内部程序和实体程序。六、《现场检查笔录》书写注意事项245《现场检查笔录》是由首部、正文、尾部构成。首部：文书名称（标题）、文书编号、页码情况、被检查人单位或被检查人（基本情况：地址、姓名、性别、职务、联系电话、身份证号码等）、检查时间(年月日时分)、检查地点（市县区街楼号）等组成。现场检查笔录（2010）第1号

第1页共1页被检查人：XX大酒店地址：某市XX路XX号姓名：×××性别：X职务：经理联系电话：身份证号码：。检查机关：某市市场监督管理局。检查时间：2014年7月20日10时30分至10时50分检查地点：某市某路某大酒店X楼后堂加工间六、《现场检查笔录》书写注意事项246正文：首先要记录出示执法证件情况，然后记录现场检查内容。《现场检查笔录》应当着重记载与事实有关的现场情况。每个现场的具体内容，应当逐项分段记载清楚。其次《现场检查笔录》的情况以1、‥‥‥2、‥‥‥3、‥‥‥的形式记录。检查记录：某市市场监督管理局执法人员××、××向总经理××出示证件，证件号：××××××、××××××，并在×××总经理陪同下，对酒店×楼餐饮部进行现场检查，经检查发现：1、从业人员胡××（冷荤间工作人员）及服务员刘××、冯××三人未取得健康证明上岗从事食品经营活动。2、无专用冷荤间，只在副食粗加工间一角设立冷荤区，刀、菜板及用具均无标志。3、冰箱内生、熟不分，鲜肉与熟肉及炸鱼放在同一格内。4、冰柜内肉类有异味。5、餐具没有做到一餐一用一消毒。6、灶房内上下水不通畅，流水沟内有剩余饭菜，散发臭味。7、灶房内废物桶已满，已溢出，周围地面没及时清除。（以下空白）六、《现场检查笔录》书写注意事项247尾部：告知事项（被检查人写明表达“以上情况属实”或“以上笔录属实