《面点工艺学》教案

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第一章中国面点概述

第一节面点及面点工艺学的内涵

第二节中国面点发展简史及趋势

第三节中国面点的基本特点

教学目的和要求1.掌握面点的含义，熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。

2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。3.掌握中国面点的四大基本特点。

教学重点1.面点的概念。2．面点工艺学的研究内容。3.中国面点的基本特点

教学难点面点的内涵；面点的四大基本特征

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等教学过程与主要内容自我介绍

讲解课时分布及课堂及课后作业的要求

第一节面点及面点工艺学的内涵

一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品，引入面点的内涵

二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。

第二节中国面点发展简史及趋势

一、中国面点发展历史。○1中国面点萌芽时期（6000多年前左右的新石器时代晚期）○2

面食技术的出现时期（战国）○3

早期面点形成时期（商周时期）；面点的发展还经历：先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、

新中国成立五个时期。

二、面点的发展趋势。中国特色的面点快餐，开发功能性面点和药膳面点，改革宴席结构。

第三节中国面点的基本特点

特点：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型逼真。

课外作业

1、面点的概念，介绍你熟悉的一道面点，包括：面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味

特点。

2、什么是面点工艺学，及其研究内容？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第一章中国面点概述

第四节中国面点的风味流派

第五节面点的分类

教学目的和要求1.熟悉面点的主要流派，掌握各个流派的特点、典型品种

2．了解面点的分类方法及种类。

教学重点1.面点的主要流派和特色。2．面点的分类方法及种类。

教学难点不同流派的面点特色。

1d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第四节中国面点的风味流派

1.

京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；典型品种：

抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。

2．苏式面点特色：品种繁多、应时迭出，制作精细、讲究造型，馅心掺冻；典型品种：三丁

包、翡翠烧麦、蟹黄汤包、苏州船点。

3．广式面点特色：品种丰富，季节性强，以米及米粉制品为主；典型品种：虾饺、叉烧包、

马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥等。

第五节面点的分类

一、麦类制品：水面、酵面、蛋面、松酥、层酥、矾碱制品。

二、米类制品：米制品、糕类粉团制品、团类粉团制品、酵米面制品。

三、其他制品：澄粉制品、杂粮豆薯类制品、果蔬制品、其他制品。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、简述我国风味流派的分类、各自特点及典型品种。

2、简述依据两个层次标准的面点分类及包括的面点制品。

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第二章面点的原料

第一节面点原料中生理活性物质的保健功能

第二节皮坯料

第三节馅料

教学目的和要求1.了解面点的原料中脂类、蛋白质、维生素的生理保健功能。

2．掌握面粉种类等级、成分、工艺特性。3．了解米类、杂粮类成分、种类和工艺特性。

4.掌握咸味馅、甜味馅的原料。

教学重点1.面粉种类等级、工艺特性。2.米类、杂粮的种类及工艺特性。

3.咸馅、甜馅分别适用的原料。

教学难点面粉类原料的化学成分以及工艺特性。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第一节

面点原料中生理活性物质的保健功能面点原料中脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素

的生理保健功能。

第二节皮坯料

1、麦类原料：（1）种类及四个等级；（2）化学成分及工艺性质。面粉的特性取决于其所含的化

学成分；（3）面粉质量鉴定法。2、大米的种类、特点。大米分：梗米、籼米、糯米等。

3、杂粮类有玉米、小米、豆类、薯类。

2d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

第三节馅料1、咸味馅原料。肉类、水产类、蔬菜类；

2、甜味馅原料。豆类、干果类、水果蜜饯类。

小结本课内容，布置作业。

课外作业

1、我国小麦粉GB1355-85中将面粉分为哪几个等级？每个等级各有什么特点？2、什么是面筋？面

筋有什么物理特性？3、常用的咸馅、甜馅原料分别有哪些种类？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第二章面点的原料

第四节调辅料

第五节食品添加剂

教学目的和要求1.

掌握面点制作中常用的调辅料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的种类以及在面点制作中的作用

。

2.了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。

教学重点1.调辅料的种类、特性、在面点制作中的作用。

教学难点1.调辅料的特性与在面点中的作用。

2．食品添加剂的作用。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容回顾上节内容

第四节调辅料

1、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。

油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的种类以及在面点制作中的应用。

第五节食品添加剂

食品添加剂种类：（1）化学疏松剂（2）乳化剂（3）色素（4）香料

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、面点常用调辅料有哪些种类？在面点制作中各有什么作用？

2、、食品添加剂有哪些种类？列举面点制作普遍使用的食品添加剂。

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

3d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

课题名称（教材章节）第三章面点制作基础技术

第一节面点制作工艺流程

第二节面点厨房设备和工具

教学目的和要求1.掌握面点制作的工艺流程

2.了解面点厨房一般常用工具和设备的作用及操作3.了解常用炊事机械的类型及各种用途。

教学重点1.各种面案工具的类别及用途2.设备、工具的性能，操作的注意事项

3．常用炊事机械的类型及各种用途。

教学难点1.面点厨房的设备特性2.面点厨房的各种工具的操作使用。

3.各种设备、工具的性能及用途4.常用的炊事机械的类型及特性。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容总结一、二章，引入第三章内容

第一节面点制作工艺流程

举例饺子制作工艺总结出面点制作的总体工艺流程

第二节面点厨房设备和工具

一、设备及主要用具：1、○1案台：木板、石板、金属板○2锅、蒸笼、烘盘

2、常用设备：○1蒸煮灶○2烘烤炉○3远红外线○4微波炉○5电磁炉○6冰箱、冷冻柜

二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清洁工具、炉灶、制馅、调料、缸盆、着色

、抹油工具，称量及其他工具等

三、常用炊事机械：和面机、绞肉机、切面机、饺子机、馒头机、磨浆机、磨粉机、拌馅机

、切肉机、打蛋机。

小结本课内容，布置作业。

课外作业画出面点制作工艺的流程图。

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺

第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用

第二节面坯调制的原理

第三节调制面坯的方法

教学目的和要求

1.了解面坯的概念、作用及分类。2．掌握蛋白质溶胀作用形成面坯的原理及影响面坯物理性质的

因素。3.了解面团的配料、和面、揉面的特殊技法。

教学重点

1.面团的作用及分类。2．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理3.影响面坯物理性质的因素4.

面团调制的操作技法

教学难点

1．蛋白质溶胀作用形成面坯的原理2.影响面坯物理性质的因素3.面团调制的各种技法。

4d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课

第一节面坯的概念、分类与调制面坯的作用

第二节面坯调制的原理

一、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理

二、影响面坯物理性质的因素：原料因素、水的因素、操作因素。

第三节调制面坯的方法

一、配料二、和面：手工和面（姿势、手法、要领）、机器和面（五个阶段）

三、揉面（手法、姿势、要领）四、特殊技法（捣、揣、摔、擦）

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、什么是面坯？调制面坯具有什么样的作用？

2、蛋白质溶胀作用形成面坯的原理？3、糖、油脂、蛋对面坯形成有什么影响？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺

第四节水调面坯的调制工艺

第五节生物膨松面坯的调制工艺

第六节化学膨松面坯的调制工艺

教学目的和要求1．掌握水温对蛋白质、淀粉的影响及淀粉糊化后的粘度的变化。

2．了解水调面坯形成原理及调制工艺。3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。

4．掌握化学膨松面坯膨松的原理，了解调制工艺。

教学重点1．三种水调性面坯形成的原理及调制工艺2.生物发酵原理及影响面团发酵因素。

3．酵母在发酵过程中的温度和酵母的用量对面粉的影响。4．化学膨松原理及调制工艺。

教学难点1．三种水调性面团的特性及形成原理2.酵母发酵的糖、蛋白质、酸度的变化

3．酵母面团的调制及酵种、酵面制法和使碱工艺。4.化学膨松面坯膨松的原理、特性及工艺操作

。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习蛋白质溶胀作用形成面坯的原理导入新课。

第四节水调面坯的调制工艺

1、水温对蛋白质和淀粉的影响2、三种面坯形成的原理和调制工艺

第五节生物膨松面坯的调制工艺

1、酵母膨松原理及影响因素2、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺

第六节化学膨松面坯的调制工艺

1、化学膨松面坯膨松的原理2、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、简述冷、热、温水面坯各自特性形成的原理？

2、简述生物膨松面坯膨松的原理，酵种发酵中施碱的目的与作用？

3、简述矾碱盐膨松剂的膨松原理？

5d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第四章调制面坯工艺

第七节物理膨松面坯调制工艺第八节层酥面坯调制工艺

第九节米粉面坯调制工艺第十节其他面坯调制工艺

教学目的和要求1．掌握物理膨松原理及影响因素和调制工艺。

2.掌握层酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和调制工艺。

3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、团类面团的调制工艺。4.了解其他面坯的种类、特点。

教学重点1．物理膨松原理及调制工艺。2.油酥面团成团、起酥、起层原理及调制方法。

3.米粉、发酵粉团的调制工艺及操作要点。

教学难点1．麦粉类的物理膨松特性及工艺操作。2.油酥面团的起酥、起层的操作要点。

3.各种面粉面团的调制及工艺流程。4.调制各种面粉及鱼虾蓉面团的方法及要求。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第七节

物理膨松面坯调制工艺1、物理膨松原理及影响因素（原理因素、温度因素、器具因素）；2、物

理膨松面坯的调制工艺

第八节层酥面坯调制工艺1、起酥原理

2、水油面皮层酥面坯的调制工艺：水油面调制工艺、干油酥面调制工艺、包酥法。

3、水面皮层酥面坯的调制工艺：蛋水面调制工艺、油酥面调制工艺、叠酥法。

第九节米粉面坯调制工艺1.米粉特性、面坯形成原理2、调制工艺

第十节其他面坯调制工艺：澄粉面团、杂粮面团、根茎类面团、豆类面团、果类面团。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、简述水面层酥面坯和水油面层酥面坯的不同？2、简述水油面和干油酥分别有什么

特性和作用？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级烹饪2008年月日星期

课题名称（教材章节）第五章制馅工艺

第一节馅心的基础知识

第二节咸味馅制作工艺

教学目的和要求

1.了解馅心的分类、作用及制作要求2．了解生咸馅的制作、掺冻调制工序3．了解熟咸味馅的工艺

流程及要点

6d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教学重点1.馅心的分类及要求2．生菜馅、生肉馅及熟咸味馅的制作及要求

教学难点1.馅心的水分和粘性及面点成型特制馅心2．生菜馅、生肉馅、熟咸味咸的制作。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习各类面坯的调制，引入馅心制作

第一节馅心的基础知识

1．馅心的概念、作用、分类：（1）决定面点的口味（2）影响面点的形态

（3）形成面点的特色

（4）增加面点花色品种。馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜

肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅、熟馅。

2．馅心的制作要求：（1）水分和粘性要合适（2）馅料细碎（3）口味稍淡

（4）根据面点的成形特点制作馅心。

第二节

咸味馅制作工艺生菜咸馅，生肉咸馅，熟菜咸馅，熟肉咸馅。生猪肉馅是常用的一种馅；菜馅：

焯水和减少水分。熟馅可用生料或是熟料，烹制制熟做馅，需要在拌制前勾芡。

课外作业1、什么是馅心？按系统分类法馅心怎样分类？馅心在面点制作中的作用是什么？

2、轻馅品种、重馅制品及半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少？适合什么品种？

3、简述猪肉馅的制作工艺和要点？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第五章制馅工艺

第三节甜馅制作工艺

第四节常用馅心品种制作

教学目的和要求1.了解各种甜馅的制作及工艺流程2．了解各种包馅面点的配方要求。

教学重点1.各种甜馅的操作及标准2．轻馅、重馅、半皮半馅品种的制作要点。

教学难点1.分清各种甜馅的操作要点及流程。2．各种包馅面点的皮馅比例及制作。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习咸馅制作的要点

第三节甜馅制作工艺

1.甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅和

熟馅。

2.甜馅制作工艺（1）投料标准（2）工艺流程（3）工艺操作要点（4）注意事项

第四节常用馅心品种制作

常用馅心品种配方和操作过程，操作要点

7d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

课外作业豆沙馅的制作工艺和要点？

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课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第六章分坯、制皮上馅技术

第一节分坯技术第二节第二节制皮上馅

第七章成形工艺

第一节手工成形法第二节模具、机器成形法第三节艺术成形法

教学目的和要求1.了解面点搓条、下剂、制皮、上馅等操作技法。2.面点的手工成形技法。

3.了解模具、工具及面点的装饰成形技法。4.了解面点的艺术成形法。

教学重点1.分坯、制皮上馅技术的种类和操作要点2.手工、模具成形方法。

教学难点各种技法的运用及技巧

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习面点制作的工艺流程，引出新课

一．分坯、制皮上馅技术：（1）搓条（2）分坯（3）制皮（4）上馅

二.成形工艺：是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生

坯的工艺过程。

1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、叠、摊等

2、模具、工具成形技法：（1）模具的种类分为印模、套模、盒模、内模

（2）模具成形方法有生成形、加热成形、熟成形。

3、艺术成形法：镶嵌、裱花、面塑

裱花要领：通过控制嘴子的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1、分坯、制皮、上馅的方法各有哪些？

2、列举手工、机械、艺术成形法包括的种类？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第七章熟制工艺

第一节熟制的作用与导热方法第二节蒸、煮

教学目的和要求通过教学使学生：1.了解面点的熟制作用及导热方法。

2．蒸制成熟、煮制成熟的基本原理与工艺技术。

8d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教学重点1.熟制面点的作用及各种导热方法原理2．蒸制的工艺流程及煮制的原理。

教学难点蒸制、煮制的技术要点。

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第七章熟制工艺

一、熟制的作用与导热方法

1．面点熟制的作用（1）提供卫生、容易消化吸收的可食面点

（2）熟制可使面点具有良好的感官形状，是形成面点质量的重要环节

2．熟制导热方法。（1）水导热（2）油导热（3）汽导热（4）热空气导热

（5）金属导热

二、蒸、煮

蒸：是指在常压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。蒸制工艺技术：蒸锅加水、摆

屉、蒸制、下屉。

煮：是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。煮制工艺技术：生坯下锅、煮

制、成熟。

小结本课内容，布置作业。

课外作业1.简述三种传热方式的定义，传热介质有哪些？

2.什么是“蒸”？蒸制的原理是什么？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第七章熟制工艺

第三节烤、烙第四节炸、煎第五节复加热法

教学目的和要求1.了解面点烤制、烙的方法原理及技术关键

2．了解面点的炸制、油煎法的工艺技术及原理3．了解面点的成品、半成品的重复加热法

教学重点1.面点的烤制及烙的技法2．面点的烤制技术及油、水煎技法

教学难点1.面点的烤制、烙和煎的操作方法的特性2．面点复加热成熟技法

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容复习熟制的传热方式和传热介质，导入新课。

第七章熟制工艺

一、烤制

1、特点：温度高，受热均匀，烤制面点色泽鲜明，形态美观，口味较多，或外酥脆内松软，富有

弹性；2．烤制的基本原理：(1)热量传递

（2）物理化学变化：温度、面点在烤制中水分和油脂的变化、化学变化、褐变与增香；3、烤制

的技术要点

二、烙：平面锅导热。分为：干烙、刷油烙、加水烙。

三、炸：油对流。炸制工艺技术：火力不宜太旺、油温要按制品需要选择；温油炸制、热油炸制

。

9d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

四、煎：有对流、平面锅导热。油煎法、水油煎法。

五、复合加热法：1、先蒸或者煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟；

2、先蒸、煮、烙成半成品，再调味配料烹制成熟。

小结本课内容、布置作业。

课外作业

列表总结六种面点制熟方法。（名称、含义、导热介质、传热方式、使用品种、制品的特点）

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第八章面点的风味

第一节面点色泽的形成

第二节面点的各种味道

第三节面点的触感的形成

教学目的和要求1.了解面点色泽的要求、形成及运用技法2．面点中风味物质的形成途径

3.了解面点的嫩、酥、软、糯、脆各种触感及制作。

教学重点1.面点色泽的形成及运用技法2.面点中的风味物质

教学难点1.面点色泽的运用及面点的香和味的形成2.面点成熟后的各种触感

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第八章面点的风味

第一节面点色泽的形成

1、要求：（1）坚持本色（2）少量缀色（3）适当配色（4）控制加色（5）略加润色

2、面点色泽的形成。原材料固有色、通过工艺手段着色、添加食用色素着色。

3、面点色泽的运用技法。上色法、喷色法、卧色法、套色法。

第二节面点的各种味道

1、面点的各种味道

2、面点中风味物质的形成途径。

第三节面点的触感的形成

面点的触感。面点的触觉有嫩、软、酥、韧、爽、糯、脆、松、粘、滑等。

小结本课内容。

课外作业1.什么是面点的风味？

2.简述面点在加工与熟制过程中色泽的变化？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

10d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

课题名称（教材章节）第十章面点的组合与运用

第一节宴席面点

第三节其他组合面点

第二节全席面点

教学目的和要求了解：1、宴席面点的概念和特点

2、筵席面点组配原则3、全席面点的概念、设置要领4、了解其他组合面点的种类和特点

教学重点1.面点在筵席中的应用

2.根据本地特产、季节、菜肴的烹法不同、面点的配色配备面点。3.全席面点的设置要领

教学难点1.筵席面点的实际配置2、全席面点的设置要领

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第十章面点的组合与运用

第一节宴席面点

1、宴席的概念和特点：宴席面点就是出现在宴席中得面点，与宴席中的菜肴配套出现的面点

。2、宴席面点的组配原则：（1）---（6）

3、宴席面点的装饰：造型和围边

第二节全席面点

1、全席面点的概念：全席面点又称点心席，是全部由面点品种组配的宴席。

2、全席面点的设计

第三节其他组合面点

茶市面点、星期面点、季节面点、会议面点、节令性面点

小结本课内容，布置作业。

课外作业（1）什么是筵席面点，有什么特点？（2）P216-3筵席面点的组配原则

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课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）第十一章保健面点的制作工艺

第一节保健面点的概述第二节保健面点制作的科学性原则

第三节保健面点的制作

教学目的和要求1、了解保健面点的概论、分类。

2、了解功能性面点的原理及功能性面点使用的原料。3、了解常见的功能性面点的品种。

教学重点1、功能性面点所使用的原料2、功能性面点的种类和作用

3、保健面点的应用原则4、保健面点的制作方法

教学难点1、保健面点的应用原则2、保健面点的开发

教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等

教学过程与主要内容第一节保健面点的概述

1、保健食品推出保健面点的定义、特点：四方面2、面点强化保健的意义

3、保健面点的分类4、我国卫生部规定的药食品种及食品新资源品种

5、保健面点与食疗面点、药膳的区别6、保健面点的应用原则

11d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

第二节保健面点制作的科学性原则

1、从现在营养学的角度，包括了平衡营养和平衡膳食两个原则

2、中国传统饮食营养学3、具有保健功能的功效成分：能通过激活酶的活性或其他途径，调

节人体技能的物质。又叫“功效因子、生理活性成分”。

4、保健面点配料的禁忌

第三节保健面点的制作

1、健脑益智的保健面点：莲子茯苓蛋糕、山药茯苓包子

2、延年益寿面点：芝麻糖包、山楂蛋清酥

3、健肤美容面点：山药鸡蛋餠、茯苓餠

三、小结本课内容，布置作业。

课外作业

1、保健面点与大众面点的区别？2、以食物或以食药为原料设计一种具有保健功能的面点？

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）实践教学：和面与擀制饺皮（4课时）

教学目的和要求1.通过讲解与示范使学生了解冷水面团的调制方法和要领。

2.通过讲解与示范使学生了解单手杖擀制饺皮的方法和要领。

3.通过练习使学生基本学会用单手杖擀制饺皮。

教学重点1.和面的手法和要领。

2.用单手杖擀制饺皮的方法和要领。

教学难点使用单手杖擀制饺皮

教学方法与手段教师讲解、示范，学生练习，教师现场辅导、点评

教学过程设计

一、首先教师讲解冷水面团和温水面团的调制方法和特点，讲解搓条、下剂、擀皮的方法和要领

。

二、教师示范调制冷水面团和温水面团各一块。

三、教师示范搓条、下剂，并用双手杖和单手杖分别擀制饺皮数张，边制作边再次讲解方法

和要领。

四、学生个人练习：

每人调制温水面团一块，并擀制成饺皮（单手杖），教师现场辅导。擀好后再揉成团擀制，

反复进行，直至结束前半小时教师要求每生擀制10面皮，并集中进行点评。

12d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

课外作业实验报告一次

阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社

《面点工艺学》实验指导书

课后体会

教师姓名谷绒任课班级年月日星期

课题名称（教材章节）实践教学：和面与擀制烧卖皮（4课时）

教学目的和要求1.通过讲解与示范使学生了解热水面团的调制方法和要领。

2.通过讲解与示范使学生了解橄榄手杖擀制烧卖皮的方法和要领。

3.通过练习使学生基本学会用橄榄杖擀制烧卖皮。

教学重点1.和面的手法和要领。

2.用橄榄杖擀制烧卖皮的方法和要领。

教学难点熟练使用橄榄杖擀制烧卖皮

教学方法与手段教师讲解、示范，学生练习，

教师现场辅导、点评

教学过程设计

一、首先教师讲解热水面团的调制方法和特点，讲解搓条、下剂、擀皮的方法和要领。热水面团是一种非盘性

面团，特点是柔软没劲，塑性好，用于包馅制品，不易穿底漏馅，容易成熟，用80℃以上热水烫面，水要浇匀

浇透，一次加准，和成雪花面，面要凉透，散净热气揉匀即可。

二、教师示范调制热水面团一块。

三、教师示范搓条、下剂，并用橄榄杖擀制烧卖皮数张，边制作边再次讲解方法和要领。

四、学生个人练习。每人调制热水面团一块，并擀制成烧卖皮，教师现场辅导。擀好后再揉成团擀制，反复

进行，直至结束前半小时教师要求每生擀制10张烧卖面皮，并集中进行点评。

课外作业

阅读参考书目《好吃包点》程强著

课后体会

教师姓名丁玉勇任课班级烹饪04A2007年5月23日星期三

课题名称（教材章节）示范与练习水饺（4课时）

教学目的和要求1.进一步巩固学生对冷水面团和温水面团制品的认识。

13d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

2.进一步练习饺皮的擀制。

3.学习水饺的包制方法。

教学重点水饺的包制方法

教学难点1.水饺捏合的手法、

教学方法与手段讲授结合示范制作

教学过程设计一、学生回忆馅心制作的知识，教师讲授制作水饺的用料，制作方法，制作要领。

用60℃左右的温水调制温水面团，面团软硬要适当，软则塌，硬则不便操作且成品口感太硬。

水饺捏合时两手要配合协调，否则水饺捏不牢。

成熟时火候要掌握好，火候不足则成品沾牙或不熟，过火则成品摊塌，水饺水滚后加二次冷水。

二、教师示范制作水饺，边做边讲解制作要领，学生观看并作笔记。

三、学生练习，教师指导。

四、教师对制作结果进行评定和总结。

课外作业整理课堂笔记

阅读参考书目《好吃包点》程强著

课后体会

教师姓名丁玉勇任课班级烹饪04A2007年6月6日星期三

课题名称（教材章节）实践教学：馅心的制作（4课时）

教学目的和要求1.进一步巩固馅心分类知识。

2.了解生肉馅的制作方法和要领，学会制作生肉馅。

3.了解豆沙馅的制作方法和要领，学会制作豆沙馅。

教学重点1.生肉馅的制作方法及要领。

2.豆沙馅的制作方法及要领。

教学难点1.生肉馅吃水量的掌握。

2.赤豆煮制火候及豆沙炒制火候的掌握。

教学方法与手段讲授结合示范操作

教学过程设计

一、学生回忆馅心分类的知识，教师讲授生肉馅、豆沙馅制作的用料，制作方法，制作要领。

生肉馅制作要领：要选用猪夹心肉或五花肉为原料，肉的肥瘦比例要适当，约为4：6左右，肉馅先加盐后加

水，加盐和水的量要适当，肉馅一定要搅至上劲。

豆沙馅的制作要领：赤豆要淘洗干净，煮时加水量要适中，烧开后要用小米煮制，赤豆一定要煮烂才能擦沙

；炒制豆沙时要掌握好火候，一般用中火炒制，要求既要能使豆沙中水分快速蒸发，又不能将豆沙炒糊炒焦，

14d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

要把握好炒制的终点。

二、教师示范制作生肉馅和豆沙馅，边做边讲解制作要领，学生观看并作笔记。

三、教师对制作结果加以总结。

课外作业整理课堂笔记

阅读参考书目《好吃包点》程强著

课后体会

教师姓名丁玉勇任课班级烹饪04A2007年6月13日星期三

课题名称（教材章节）实践教学：示范与练习月牙蒸饺（4课时）

教学目的和要求1.进一步巩固学生对冷水面团和温水面团制品的认识。

2.进一步练习饺皮的擀制。

3.学习月牙饺的包制方法。

教学重点月牙饺的包制方法

教学难点月牙饺捏褶的手法

教学方法与手段讲授结合示范制作

教学过程设计一、学生回忆馅心制作的知识，教师讲授制作月芽饺的用料，制作方法，制作要领。

用60℃左右的温水调制温水面团，面团软硬要适当，软则塌，硬则不便操作且成品口感太硬。

月牙饺捏折时右手的拇指和食指要配合协调，否则捏出的折和推出的花边不均匀。

成熟时火候要掌握好，火候不足则成品沾牙或不熟，过火则成品摊塌，月牙饺约蒸8分钟左右。

二、教师示范制作月牙饺，边做边讲解制作要领，学生观看并作笔记。

三、学生仔细观看教师制作的成品，并品尝。

四、学生练习制作月牙饺。

五、教师对制作结果加以总结。

课外作业整理课堂笔记

阅读参考书目《好吃包点》程强著

课后体会

教师姓名丁玉勇任课班级烹饪04A2007年6月20日星期三

课题名称（教材章节）示范与练习：提褶包子的制作（4课时）

15d

1.1附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析

教学目的和要求1.通过教学使学生学会酵母发酵面团的调制并了解其关键。

2.使学生学会包子剂皮的制作方法及关键手法。

3.学会包制提褶中包。

教学重点1.发酵面团的调制及发酵过程的控制。

2.提褶包子的制皮及包制方法和要领。

教学难点掌握提褶包的包制手法

教学方法与手段讲授、示范制作、练习

教学过程设计

一、教师讲授酵母发酵面团的调制方法及其关键和包子剂皮的制作及提褶包的包手方法及关键。

调制酵母发酵面团时，用料中必须加入适量的白糖，面粉、水和其他辅料的比例要适当，调制时水温要适当

，水温高酵母被烫死不能发酵，或者成品面皮沾牙，水温底则不易发酵。面团要揉透成品才能表面光滑，包好

后要适当饧制成品才会饱满膨松，馅料一定要上在制品的中间，蒸制时火力要旺，火候要适当。

二、教师示范制作，边制作边讲解要领。

三、学生仔细观看教师制作的成品并品尝。

四、学生每人分一块发酵好的面团，包制成品四只，并蒸制成熟。

五、教师对学生的成品进行评分并加以总结。

课外作业整理课堂笔记

阅读参考书目《好吃包点》程强著

课后体会

教师姓名丁玉勇任课班级烹饪0412006年6月12日星期

课题名称（教材章节）实践教学：示范制作糯米烧卖与汤圆（4课时）

教学目的和要求1.进一步巩固对热水面团及米粉面团调制方法及关键的认识。

2.进一步练习用橄榄杖擀制烧卖皮。3.学会糯米烧卖馅心的制作及包其包制。4.学会调制汤圆粉团

5.学会汤圆的包制方法并了解其包制关键。6.学会煮制汤圆

教学重点1.烧卖皮的擀制。2.糯米烧卖馅心的制作。3.汤圆米粉面团的调制