高级西式面点师理论测试题库及答案

高级西式面点师理论测试题库及答案1、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰答案：D2、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥答案：D3、生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小时。A、3B、6C、12D、24答案：A4、泡夫用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B5、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度答案：D6、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C7、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强答案：C8、“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B9、“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D10、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、形状B、质地C、性能D、薄厚答案：B11、根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类C、三类D、四类答案：B12、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B13、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色答案：D14、“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B15、制作热苏夫力时,当()与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黄油D、糖水答案：B16、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C17、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A18、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团答案：C19、“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D20、《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C21、()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D22、案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C23、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C24、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A25、“Rounder”是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机答案：D26、昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D27、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕答案：C28、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。A、挤B、抹C、捏D、包答案：D29、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A30、在脆皮面包的烘烤过程中,要保持()。A、充足的空间B、高温度C、较高湿度D、低温度答案：C31、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D32、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D33、常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机答案：D34、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器答案：C35、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D36、()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C37、下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A38、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C39、能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖答案：C40、清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、层次清晰B、表层清晰C、内质软嫩D、外表粗糙答案：A41、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C42、过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B43、“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D44、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C45、“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A46、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬答案：B47、用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力答案：D48、加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C49、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A50、“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C51、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品答案：C52、为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%答案：C53、清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B54、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少答案：B55、分类成本毛利率是餐饮产品()的百分比。A、价格与毛利额B、毛利额与成本C、净料成本与价格D、损耗成本与价格答案：B56、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D57、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D58、奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C答案：A59、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C60、为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。A、软些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉答案：C61、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B62、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D63、清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽答案：D64、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B65、“cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A66、“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D67、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D68、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、俄式B、法式C、日式D、中式答案：C69、馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D70、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑答案：B71、当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C72、奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C73、对色彩()的认识,有利于正确、恰当、合理地运用色彩。A、性质B、相貌C、彩度D、对比答案：A74、清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合答案：B75、()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A76、清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C答案：D77、蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A78、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D79、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、鸡蛋答案：A80、风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短答案：D81、制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果答案：D82、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜答案：D83、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下答案：D84、一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D85、下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C86、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白答案：C87、下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B88、根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小答案：D89、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D90、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A91、烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C92、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D93、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠答案：D94、造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多答案：D95、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻答案：D96、()富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。A、正确B、错误答案：A97、()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A98、()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误答案：B99、()鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。A、正确B、错误答案：A100、()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B101、()塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误答案：A102、()奶油胶冻与果冻是一种甜食,只是叫法不同。A、正确B、错误答案：B103、()刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误答案：A104、()工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A105、()翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误答案：A106、()各种设备可任意使用,不受任何条件的限制。A、正确B、错误答案：B107、()糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A108、()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误答案：A109、(