《食品卫生检验》(B)答案

#2004—2005学年第二学期食品卫生检验考试标准答案B专业姓名学号院系食品学院年级02级（3）班考试课程食品卫生检验题号 -二三四五六七八总分得分、概念：（每题3分，共15分）得分:1、食源性疾病指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、3、4、5、食物中毒是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。食品腐败是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。大肠菌群大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。肉的自溶由于肉的保藏不当，肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分解，这种现象叫做肉的自溶。二、填空（每空1分，共20分）1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为生物性污染、得分:2、3、4、5、6、7、8、常见的抽样方法有：重量法、拭子法、灌洗法。常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量（主要是菌落总数）、大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌。疯牛病是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由朊病毒引起的一种亚急性海绵状脑病一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌两种细菌。沙门氏菌食物中毒的主要症状是急性胃肠炎。黄曲霉毒素的产毒菌主要有黄曲霉,寄生曲霉。三、简答题（共50分）1、简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。（6分）得分:答：1.形态与染色特性：菌体两端钝圆，杆状、周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性（1分）2.培养特性1）需氧及兼性厌氧菌，对营养的要求不高，最适生长温度为37℃（1分）2）在普通琼脂平板上培24小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落.（1分）3）在S.S琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落；（1分）4）兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落（1分）5）在麦康凯琼脂上培养24小时后孤立（1分）2、食品检验样品采集的原则。（5分）答：2）、3）、4）、1）、所采样品应具有代表性（1分）采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染（1分）再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（2分）采样标签应完整、清楚（1分）3、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10分）答：特点：1.与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生;（1分）2.发病呈暴发性；（1分）3.发病季节性强；（1分）4.中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性；（1分）5.从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。（1分）原因：1.食品原料受到了污染；（1分）2.生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染;（1分）3.加工方法不当；（1分）4.交叉污染；（1分）5.工作人员的污染。（1分）4、成品罐头中平酸菌的检验过程？（8分）答：1）、样品的采取：随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌操作（2分）2）、培养：吸取罐头内容物1g（mL）接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。（2分）3）、判定：培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，缘边缘整齐或不整齐。（2分）菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。（2分）2004—2005学年第二学期食品卫生检验考试标准答案B院系食品学院年级02级（3）班专业姓名学号考试课程食品卫生检验装T-J线5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象。（10分）答：1）样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致病菌时，采样一般为200-300ml,装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃,,应该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（3分）2）样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（2分）3）微生物检验：刃天青实验:a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；（1分）鼠加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；（1分）c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；（1分）d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。（1分）也可以在光电比色计中检视（或写出相应颜色变化）（1分）。6、鲜乳中微生物的来源。（5分）答：1）、2）、3）、4）、5）、来自动物体本身：如乳房和乳畜体表容器和用具（1分）空气和水源（1分）蝇、蚊等昆虫和饲料、褥草（1分）工作人员 （1分）7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些?答：1、浑浊和沉淀2、气味异常3、产酸（1分）（6分）4、生白 5、霉变6、产气7、色泽改变（变色）8.质地改变（变形）（每点1分，答出任意六点即满分）四、综合题（15分）得分:请你设计一套食品中沙门氏菌的实验室检验程序，并说明沙门氏菌的生物学特征。答：检验程序:1、食品的取样与样品的处理：（1分）2.增菌：25g样品加入到装有225ml的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养4小时前增菌，取其10ml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养18-24小时，另取10ml接种于100ml亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养18-24小时；鲜肉、蛋、乳不必前增菌。（2分）3.分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个BS平板和DHL平板上，37℃培养18-24小时，观察平板。（2分）4.生化实验：挑取选择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、KCN培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养18-24小时，，观察实验结果。（2分）5.血清学实验：做玻片凝集实验，进行O抗原鉴定。（1分）6.结果报告：综合生化实验和.血清学实验结果，报告结果。（1分）沙门氏菌的生物学特征:1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1分）2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长良好，最适温度37℃,pH6.8-7.8o（1分）3.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露