食堂从业人员培训讲稿

优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人：规范操作（一）、【非工作人员不得入内】为保证师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不有关的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕冒犯人啰，认为他是老师或许朋友就不说，我们不论你这些，至于劳务承包方怎么办理你那是他的问题）.（那些人能够进：村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.依照当前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不论是老师、学生或许其他没关人员。一律不得入内，防备投毒事件的发生。（二）、【冲洗剂的使用】应该对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不论用什么要尽量少放一些，免得用具冲刷的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家必然惹起高度的重视，频频冲刷。（值得注意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房干净工作规范①、干净炉灶抽烟机时关掉所有电源，用温水加洗洁精，干净油污。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。②、干净炉灶底部采用扫帚打扫。再用水冲刷。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。水渠无杂物拥挤，无污垢。③、干净蒸饭柜：1）用清水冲掉里面储存的剩饭，再用少许的冲洗剂干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。2）再用清水冲刷干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。④、干净冰箱、留样柜时要切断所有电源开关，待积水溶解后用清水冲刷。再抹布擦干。⑤、厨房所有用具要用冲洗剂干净，再用清水冲刷。标准：干净无油渍。无杂物摆放齐整。.优选文档⑥、厨房地面：1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能够扫在水渠里面。2））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，尔后冲刷。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。2、食堂干净工作规范①、干净台面时，要分两次干净，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。②、干净凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。③、干净地板时用扫帚将垃圾杂物打扫后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。④、干净电扇、灯管、灭蝇器必定用干抹布。标准：无尘埃、无蛛网。⑤、餐厅死角干净：用冲洗剂完好干净，垃圾实时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。⑥、用后的拖把干净干净，晾在适合的地点。标准：拖把必定干而干净。总之，食堂每周大打扫三次，每天打扫数次，保证餐厅、厨房、保留室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无尘埃、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光明，环境齐整。.优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人：餐具、炊具等的洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、用具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防备食品被病菌污染的重要举措之一。这个环节最简单出现的二个问题是：一、洗刷消毒不完好，致使病菌残留；二、消毒后运输寄存不符合卫生条件，造成二次污染。餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的详细做要求：餐用具、炊具和装食品的容器等用过此后立刻依照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，冲刷消毒一次。消毒的中心温度不低于80度，（不能够在消毒柜中消毒的用具应用开水频频烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动封闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分开寄存。严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比方切肉机：①干净时要用温水加少许冲洗剂进行干净。②刀片干净无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有用具冲刷豁然成后，定位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验.优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人：库房管理员及工作规范1、入库（收货并索证索票）：1）对采买的物品进行检查查收。标准：无低质物品。那么哪些是低质物品呢：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其他感观性状异样，含有毒有害物质或许被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生查验或查验不合格的肉类及其制品；（3）高出保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。2）查验的货物认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。3）进入库房按规定摆放。标准：表记清楚。2、出库（发货）：1）厨师领与资料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。2）每天不得任意领货。标准：当日清晨发货一次。3、保留：1）库房货物严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米齐整有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无润湿，无腐化。3）非食品与食品要分开摆放。标准：表记清楚。4）将未用完的菜实时集中回收，标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸齐整放在菜架上。5）做好防备工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害.优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人：洗菜、切菜及工作规范洗菜：1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水冲刷。标准：无腐化、无异味、泥沙。2、细洗：将切事后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。3、干净：菜筐、烧箕要逐个冲刷干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必定里外干净。无污垢、无油污，无杂物。总之，新鲜的瓜果蔬菜必然要认真冲刷，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食品中毒或农药中毒。切菜：操作过程中，防备待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，防备食品接触有毒物、不洁物。1、初干净：刀、菜板、台面冲刷干净。标准：刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。2、再干净：刀、菜板、台面冲刷干净。标准：刀无冲洗剂泡沫。3、加工：1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必定大小均条。2）切配好的菜不能够放在地上。标准：齐整摆放在菜架上。3）生熟食品分开切配。标准：切配熟食的刀。菜板必定以过高温清毒10分钟。4）切配中必定一面切菜，一面除掉卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、干净：切配完成后实时清理卫生。标准：生熟刀、菜板冲刷工作后分开悬挂或定位。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物拥挤。总之，切配过程要做到生离分开，加工食品的刀、菜板、容器必定生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混杂寄存；各样容器用前必定冲刷消毒，用后洗净，定位寄存，保持干净。.优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人：【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最简单出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品碰到致病菌污染。因此，在这一工序中间，我们要特别注意恪守以下几个操作规范。第一是食品加工前，工作人员必定认真检查待加工食品，发现有腐败变质或许性状异样的，严禁加工和使用。第二食品加工办理后的荒弃物和垃圾必定当日除掉，放置于垃圾桶内并加盖。第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必定：分开使用、标志显然。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必定做到：分开使用、标志显然。第五所有的容器在使用过程中都不能够直接放在地上，用后都要认真冲刷消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位寄存。第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不高出4小时。第七蔬菜要认真择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，免得蔬菜中间含有维生素抛弃；洗净的蔬菜要在浸泡池中最少浸泡30分钟，并注意水菜比率适合，保证蔬菜完好浸泡在水中，他能够最大程度的减少残留农药对食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹饪前必定注意保鲜，用于保留食品的冷藏设备必定贴有标志并有专人管理，保鲜库0-10度，冷冻库-20--1度。烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色正味美可口的制作过程。这一过程最简单出现的问题：一是盛装食品的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不完好、受热不均致使食品中的有害细菌不能够被杀灭；三是食品增添剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必定是多锅.优选文档少炒，保证菜的质量。月食堂从业人员培训讲稿主讲人：魏海艳对从业人员的基本要求明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务供给者中从事食品采买、保留、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。1、明确我们从业人员应担当的责任：食品加工者是食品安全第一责任人，应该依照法律、法例和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监督。2、食堂从人员应有优秀的个人习惯，操作时应穿着干净的工作衣帽，并把头发置于帽内；进入厨房以前，必定做到“四勤”五严禁：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服；严禁穿拖鞋、严禁戴首饰、严禁留长指甲、不准涂指甲、严禁在食品加工和销售场内抽烟。专间（备餐间、炒菜或售饭时）操作人员必定戴上口罩，免得说话口水四溅。3、食堂从业人员、管理人员必定掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必定掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反复进行。4、每年必定进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必定进行健康检查，获取健康证明后方可参加工作；5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，必然要立刻撤退工作岗位，等治愈后才能从头上岗。保证学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关必然要把好；‘6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立刻走动工作岗位，待查明病因、除掉有碍食品安全生的病症或治愈后，方可从头上岗；.优选文档7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，免得污染食品。8、品尝菜肴必定有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必须戴上口罩，免得说话口水四溅；同时，从业人员衣服、包包等随身物品（包括教师的生活用品、比方电饭锅）不得放入食堂内。9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于换衣间挂好。饭菜烧熟烧透：加工制作的食品必定烧熟烧透。严禁制作凉菜、生拌菜，严禁向学生供给隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。11、学生午餐后，碗筷放在指定地点，由从业人员去收检并冲刷干净后置于消毒柜消毒。12、设备的爱惜：爱惜学校食堂的所有设备设备，严禁任意搬动和破坏。所有机械、电器实时保养、擦拭，并保持干净。13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。14、从业人员不按有关管理制度展动工作，不遵照学校安排与管理的，予以解雇。.优选文档月食堂从业人员培训讲稿主讲人【食品销售与留样】1、销售：销售环节最简单出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，因此在销售工作中要严格履行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。销售的操作规范为了保证分餐环节的卫生安全，销售必定依照以下操作规范：①、工作人员发散饭菜时，不能够用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必定保证饭菜的新鲜，严禁向学生销售腐化、变质、过期食品（剩饭剩菜必定倒掉），严禁学生饭菜交叉食用。②、分餐开始前1小时分餐室。平常消毒的方法是用其他线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。③、分餐开始前，分餐人员必定穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。④、分餐过程中，若是成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，免得污染双手，要由其他人实时清理。⑤、分餐时还要注意检查饭盒可否干净，不符合卫生要求的绝不一样意装入食品。⑥、分餐时期，工作人员不得走动工作岗位，分餐完成后，第一要关上窗口尔后把工具、容器码放归位，最后完好打扫卫生，打扫卫生的工具必定专用。⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序：1）将已干净已消毒的留样盒盛装约100克食品。2）盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱寄存48小时。.优选文档3）留样不能够是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必定专用，不能够混