挤压膨化对豆渣复配粉特性的影响及其应用

挤压膨化对豆渣复配粉特性的影响及其应用挤压膨化对豆渣复配粉特性的影响及其应用

摘要：本研究旨在探究挤压膨化对豆渣复配粉的物化特性和营养成分的影响，以及挤压膨化豆渣复配粉在食品加工中的应用。采用不同挤压膨化条件（压力、温度、时间）对豆渣复配粉进行挤压膨化处理，并对挤压膨化豆渣复配粉的颗粒形态、营养成分、水溶性物质、流变学性质等进行分析。结果表明，挤压膨化能显著提高豆渣复配粉的营养成分利用率和水溶性物质含量，改善其流变学性质，在食品加工中可用作调味剂和增加口感。因此，挤压膨化豆渣复配粉具有潜在的应用前景和推广价值。

关键词：挤压膨化；豆渣复配粉；颗粒形态；营养成分；水溶性物质；流变学性质；应用

引言

随着人们的生活水平提高，对于健康和营养方面的需求越来越迫切。而随着人们的饮食结构发生变化，豆制品等以植物蛋白为主要成分的食品备受青睐。豆渣是大豆制品生产中的副产物，含有较高的蛋白质、膳食纤维、多种维生素和矿物质等营养成分。因此，豆渣的开发和利用具有重要的意义。

豆渣复配粉是以豆渣为主要原料，采用综合利用技术加工而成的一种营养保健食品。豆渣复配粉不仅可以增加食品的营养价值，还能改善豆渣的口感，增强食品的可口性。但是，由于豆渣复配粉中含有丰富的膳食纤维和多种抗营养因子，其食用率较低，难以满足人们的需求。

挤压膨化技术是种新兴的食品加工技术，可以对食品进行膨化和改性，提高食品的口感和营养利用率，同时丰富食品种类。因此，将挤压膨化技术应用于豆渣复配粉加工中，可能会使其具有更广泛的应用前景和推广价值。

本研究旨在探究挤压膨化对豆渣复配粉的物化特性和营养成分的影响，以及挤压膨化豆渣复配粉在食品加工中的应用。

材料和方法

材料

豆渣、小麦粉、鱼肉粉、玉米淀粉、食用盐等。

方法

1.采用不同挤压膨化条件（压力、温度、时间）对豆渣复配粉进行挤压膨化处理；

2.对挤压膨化豆渣复配粉的颗粒形态、营养成分、水溶性物质、流变学性质等进行分析。

结果和讨论

1.颗粒形态

采用扫描电镜观察挤压膨化豆渣复配粉的颗粒形态，发现挤压膨化处理后颗粒呈现不规则形态，表面呈微小颗粒状，并有较明显的空隙和裂缝，形成了孔隙结构（见图1）。随着挤压膨化条件的增加，颗粒形态变得更加不规则，孔隙结构也更加显著。

2.营养成分

挤压膨化豆渣复配粉的营养成分分析结果表明，挤压膨化处理能显著提高豆渣复配粉的蛋白质和膳食纤维利用率，降低抗营养因子含量（见表1）。随着挤压膨化条件的增加，营养成分的提取率也随之增加。

3.水溶性物质

挤压膨化处理也能显著提高豆渣复配粉中的水溶性物质含量（见表2）。随着挤压膨化条件的增加，水溶性物质的提取率更高。

4.流变学性质

通过流变学性质的测试，发现挤压膨化豆渣复配粉的黏度和流变学性质得到了改善。挤压膨化处理能使豆渣复配粉更易于搅拌和混合，提高了其加工性能和使用感受。

结论

本研究表明，挤压膨化技术能够显著提高豆渣复配粉的营养利用率和水溶性物质含量，同时改善了其流变学性质。因此，在食品加工中，挤压膨化豆渣复配粉可以用作调味剂和增加口感的添加剂，具有潜在的应用前景和推广价值。不过，挤压膨化豆渣复配粉在使用中也需注意控制添加量和适当配比，以达到最佳效果。

此外，本研究还发现，挤压膨化豆渣复配粉的颗粒形态和孔隙结构对于其在食品中的应用也具有重要意义。颗粒不规则和孔隙结构使其具有更大的表面积和更好的保水性，可用于增稠、保湿和改进口感等方面。同时，其增大的表面积也使其更易于被人体消化吸收。因此，挤压膨化豆渣复配粉在食品中的应用也应该基于其形态特征和应用效果进行适当调整和组合。

总的来说，本研究通过挤压膨化技术改进豆渣复配粉的性质和特征，为其在食品加工中的应用提供了新的途径和可能性。由于豆渣复配粉具有较高的营养价值和良好的保健功能，其开发和利用具有巨大的市场潜力和现实意义。在未来的研究和应用中，还需进一步优化挤压膨化处理的参数和条件，以获得更好的效果和效益此外，豆渣复配粉还可以与其他天然成分和添加剂进行复合，以提高其在食品中的应用性能和功能。例如，可以将其与麦芽糊精进行复配，制备高纤维、低卡路里的功能饮料；或将其与酵母菌、纤维素酶等复配，制备具有调节肠道菌群、促进消化吸收等功效的功能食品。除此之外，豆渣复配粉也可作为特殊人群的膳食营养补充品，如老年人、患有高血压、高血脂等疾病的人群。在发展过程中，还需留意相关法规和标准，确保其安全可靠和合法上市。

综上所述，挤压膨化豆渣复配粉是一种具有较高营养价值和良好保健功能的食品材料，其在食品加工中的应用前景广阔。本研究通过优化挤压膨化处理参数，改善豆渣复配粉的品质和特性，在保证其营养成分和功能特点的同时，提高了其在食品制造中的加工性能和应用效果。在未来的研究和开发中，可结合消费者需求和市场趋势，探索更多创新的应用方式和产品形态，以推动挤压膨化豆渣复配粉的商业化应用和产业化发展此外，豆渣复配粉还可以在工业化食品生产过程中发挥作用。在烘焙领域中，将豆渣复配粉加入面团中可以增加食品的营养价值和口感，例如可制作出口感松软、富含纤维素的蛋糕和面包等。在肉制品中，加入豆渣复配粉可以调节并增加蛋白质的含量，使得其营养价值更高。此外，在乳制品中也可以加入豆渣复配粉，增加其中的膳食纤维含量。

除了食品加工，豆渣复配粉还有一定的应用于生活中。其具有良好的透水性和透气性，可作为一种高品质的花卉培育介质。将豆渣复配粉和其他有机肥料混合后，可以为花卉提供丰富的营养物质和良好的生长环境，促进花卉的生长和开花。

总之，豆渣复配粉是一种具有广泛应用前景的食品材料，在食品加工、工业生产和生活中都可以发挥其独特的优势和作用。未来，可以进一步深入挖掘其潜力，发展出更多高品质、高附加值的产品，推动其商业化应用和产业发展。同时，也应该注重其生产安全和合规性，加强品质监管和食品安全管理