打荷规范作业工作程序

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打荷规范作业工作程序之相关制度和职责，一、看单人员要求点菜单进入厨房一式三份,凉菜房、传菜口、墩子。分喊单和走菜两种状况。1、A、喊单应注明喊字样,进入厨房后热菜房看单人员要把全部菜念一次,通知相应的部门和人员举行相...

一、看单人员要求

点菜单进入厨房一式三份,凉菜房、传菜口、墩子。分喊单和走菜两种状况。

1、A、喊单应注明喊字样,进入厨房后热菜房看单人员要把全部菜念一次,通知相应的部门和人员举行相应的预备,包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门,以及特别要求的菜品。

B、假如其中碰到前台人员或客人要求退菜或换菜,务必要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单,注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时光,并注明退菜或换菜缘由,由前台和后厨负责人签字方可有效。

C、单走菜时务必由看单人员写上走菜时光,菜走完写上收单时光。

2、进单走菜的点菜单进入热菜房,看单人员要把全部菜念一次,通知各部门岗位人员准时加工切配,如有特别菜品要求要通知到人。

3、催菜务必口词清晰、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要准时主动,不要前台人员催菜了才催菜、把握好节奏,先大菜后小菜、先荤菜后素菜,再小吃和汤菜,指挥口令清晰无误。

4、走了菜务必画单,催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时光。

二、作业要求

1.能够娴熟地把握菜烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务;

2.做好墩子与占灶岗的菜料传递,分派菜肴赋予炉灶烹调适当,并能按照营业状况做好各项协调工作;

3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程举行菜肴原料的预制;

4.餐具种类齐全,能按照不同的菜肴要求举行装盘处理,盘饰花卉数量充沛,盘饰速度快捷,形象完整,美观大方;

5.台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会吊制清汤、奶汤;

6.F、吻合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台面干爽,剩余用品收藏准时,吻合卫生要求。

三、作业程序

1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置,将整洁筷子、擦盘子的整洁毛巾放于打荷台的专用盘子内。全部用具、工具务必吻合卫生标准;

2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用便利为准。

3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需求的各种调味料举行质量检验。

4.协作占灶厨师添加、补充各种调味料。

5.需求自制的调味酱、调味汁、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制办法举行调制。

6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应按照实际需求预备,每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。

7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8.开餐后,接到主配厨师传递过来的菜单,首先确认菜肴的名称、种类、烹调办法及桌号标识,看是不是清晰无误;

9.确认工作结束后,按《标准菜谱》的工艺要求对应举行腌制、上浆、挂糊等对原料举行预制处理;

10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,假如接到催菜的信息,经核实该菜肴未开头烹调时,要立刻协调占灶厨师优先举行烹调;

11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中,打荷厨师应按照菜肴的出品盛装要求,预备相应的餐具,并且要确保餐具的整洁卫生。

12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴举行质量检查,主要检查是不是有显然的异物,检查过程要快速、仔细;

13.按照审美需要及菜式格调,对装盘的菜肴举行须要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到益处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴卫生平安。

14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,迅速传递到备餐间,交给传递员。假如属于催要与更换的菜肴,应特殊告诉传递员。

四、作业内容与标准

1、挂糊与上浆

(1)调制浆湖:面粉50克,干生粉5克,马蹄粉5克,花生油20克,盐2克,老面20克,碱面适量,加水55克,调拌匀称。慢浆糊提前调制,放置57小时用法,快浆糊按比例现调现用。

(2)调味品用料合理,调味确切,浓度适当,色泽吻合菜肴要求;

(3)将需求上浆的原料放置专用盆中,对色白菜肴的上浆原料要举行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要浆制时光较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存;

(4)按照烹调菜肴要求,对不同原料分离举行浆糊调制,并加入需求上浆糊的料盆中抓匀。

(5)需求浆制时光较长的原料,把已浆制好的原料,放入相应盛器,用保鲜膜封好,入冷藏库暂存;

(6)收拾上浆用调味品等用料,清洁上浆用具并归位,清洁工作区域,清除垃圾。

2、制作高汤

1.用料:原料5千克,加水10千克,煮制2—3小时,出汤57千克;

2.制奶汤:将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中,用旺火烧开,打去浮沫,加姜葱、料酒后加盖,煮沸后向来用旺火加热,使水保持沸腾,煮至汤呈乳白色为止。

3.制清汤:与煮奶汤相同,区分是先用旺火烧开,再改用小火熬制,至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后,捞出骨料,过滤即成;

4.吊汤:将煮制的毛汤经过滤后放入锅内,先加红稍(鸡腿肉剁成细泥)烧沸后,待肉茸所有浮起,捞出,再加白稍(鸡脯肉剁成的细泥)加热,待肉茸上浮时用漏网捞净,并用手勺将其压成肉饼,再放入汤中侵泡2—3小时,然后用洁净的沙布过滤即成。

3、盘饰用品制作

1.盘饰花卉起码5个品种,数量足够,每餐开餐前30分钟备齐;

2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜,预备各类刀具及盛放花卉用盛器。

3.按照装点点缀菜肴需求,运用各种刀法雕刻肯定数量的不同品种的花卉,并将雕刻、收拾好的花卉及蔬菜,放于专用清水盆中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处;

4.收拾摘取肯定数量的番茄、香菜等头芯、叶等,置于盛器,留待盘饰用法;

5.E、雕刻完毕,清理、保管雕刻刀具,将剩余原料归位,清洁收拾作业岗位。

6.餐具预备要求

7.餐具规格、数量吻合盛菜要求,摆放位置合适,取用便利;

8.分离按照大型宴会菜单或零点需求,分离列出各类餐具名称、数量;并于开餐前30分钟领各类餐具;

9.对于宴会用法的特色餐具与专用餐具,应于开餐前与菜单核对,检查全部菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏;

10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或任意取用起菜