酒店餐务部岗位工作职责

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酒店餐务部岗位工作职责之相关制度和职责，酒店餐务部各岗位工作职责第一条锅灶厨师的工作职责1、检查水、电、气设备是否完好,炉台保持清洁。2、按照客流量和服务部员工反馈的信息了解菜单,预备好当天所用的调料和佐料。3、...

酒店餐务部各岗位工作职责

第一条锅灶厨师的工作职责

1、检查水、电、气设备是否完好,炉台保持清洁。

2、按照客流量和服务部员工反馈的信息了解菜单,预备好当天所用的调料和佐料。

3、仔细执行操作规程,严格区别炒、爆、烹、溜、煎等烹调办法,保持菜肴的独特风味。操作中要求思想集中、姿态正确、动作灵敏、灵便用各种炊具。

4、按照不同的原料,根据客人的口味举行烹调加工。

5、清洁炉灶,对用剩的油、酒、酱油。醋等用筛子滤过,汤桶、佐料钵要洗净。

6、对天天用料的消耗状况要心里有数,节省水电、油料,降低成本。

7、负责监督、指导切配人员的技术水准,并严格做好食品把关工作。

8、负责设备用具保养,工作结束后,调料盛器应擦净加盖。

第二条切配的工作职责

1、预定隔天的原料及领用当天的食品原料。

2、切配工应按照时令菜单将原料做进一步的加工。

3、将预备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类分档加工所需的片、丝、条、块等半成品,做到长短一样,粗细一样,质量一样。并按照客源状况预先做好各类成品与半成品的预备工作。

4、将所需的各类食品举行调拌、腌渍,主辅料分离放置,按照要求存放冰箱。

5、要求存放冰箱食品原料需用保鲜纸包好以便用法。把握冰箱的性能及原料食品的存放时光,并要摆放整齐,生熟分开。

6、对有特别要求的食客应区分对待,并有专人负责切配,满足顾客需求。

7、合理用法原料,充分利用边角料,在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用。

8、菜板要生熟分开再用法,保证食品质量,操作完毕应用刀刮净菜板面,用水洗刷整洁,竖放晾干或用罩子罩好,保持其卫生,以便下次用法。

9、按照酒店的投料标准严格要求,保证每道菜品都足斤足两。

10、切配人员做好花摆、雕刻的工作,协作炉灶师傅保证出品色、香、味、形俱全。

11、切配人员在切配的过程中对食品要仔细检查,严把食品质量关。

12、主动与相关部门联系,加强与炉灶厨师的协作,做到心里有数,正确准时地做好切配工作。

第三条冷荤间工作职责

1、按照客人需要,按标准制作。

2、了解和制作各种冷盘菜肴,精通加工程序,认识烹调技术,会拼各类花色冷盘。确定冷盘的种类,然后挑选拼装形式。

3、冷荤间员工在切配的过程中要仔细检查,食品应按照先进先出的原则出售,把好食品质量关,按照酒店的投料标准投料,保证出品足斤足两。

4、冷盘要求新奇,各类卤汁天天有专人负责,经烧过后用法。

5、食品原料切配应整料整用、次料次用、边角料综合用。

6、按照酒店对各种菜品的用料标准和毛利率幅度,应分离将主辅料加以搭配并注重养分成分,制成菜品。

第四条蔬菜间的工作职责

1、着装整齐,头发不准露在外面,工作时不要说与工作无关的话。

2、接班后清理上班剩余蔬菜,如有不能给客人食用的菜(感观不好的)准时返到员工食堂,避开铺张。

3、接收当日新进蔬菜时要仔细验收菜品质量、数量、成品率(质量不好时准时交流、退换)

4、摘洗菜的过程中保证质量的前提下注重节省,合理利用不能上台的菜品并准时返到食堂二次利用。

5、清洗过程中要认真仔细,保证出品的卫生及质量,投料要吻合标准,避开发生事故。

6、菜架要勤清理,按进货先后用法,保证菜品的新奇度。

第五条养殖人员的工作职责

1、懂得养殖的业务,按照不同时节和水产品的情况,天天给水产品换水,把握好水的温度。

2、按照每日每时水(海)产品的情况举行充氧并调节海水的浓度。

3、上桌的海产品务必保证质量鲜活,完整、沥净水质、足斤足两。把握好进货数量,不要浮现攒压或欠奉状况,仔细验收海鲜的质量,延长养殖时光,保证海鲜的成活。

4、在养殖过程中浮现产品死亡现象务必准时通知经理。

第六条面点的工作职责

1、进入面点间应先清洁消毒工作台,然后检查面点的原料、调味品是否齐全,最后检查水、电、蒸气是否正常。按照当天客人数量制作面点。

2、按照面点的品种和客人的需要定量发面并预备好所需的陷、面料和其他相应的有关原料。灵便把握手法,面粉、掺水及投放发酵粉的比例要适中。

3、严守操作规程,仔细预备好当天早、中、晚餐的面点及次日的预备工作。

4、摘胚要粗细匀称,大小一致,吻合酒店的投料标准,制作出合格的各类面点。

5、正确把握烘、炸、烤、煮等烹调技术。

6、搞好工作台、工作场所及个人和食品的卫生,天天操作完毕,应清洁工作场地和用具,定期搞好工作间的环境卫生工作。

第七条洗碗(杯)工操作职责

1、班前穿工作服,工装要求平整清洁,不许带有头发等杂物,发式不许露在帽子外面,进入洗碗(杯)间后,首先对洗消设备举行检查,有无设备故障。

2、接到服务员送来需求清洗和消毒的餐具后将其举行分类,以防止操作中造成破损。

3、在洗消过程中,严格根据"一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"的工作程序。

4、在操作中每道程序都要重视质量、轻拿、轻放、削减破损。

5、洗净消毒后的餐具要准时分类、定点存放,便利取用。在工作中工作区域内的卫生要随时清理,保持整洁、清洁。

6、天天准时确切的上报餐具的破损状况并定期出库作以补充。

7、天天对前台的餐具举行消毒浸泡,保证前台的餐具清洁度及亮度,达成酒店标准。

8、负责酒店台布的保管工作,把好台布的接收、送洗关,仔细清点台布的数量、验收台布质量,与洗台布的厂家交流,保证整洁的前提下延长台布的用法寿命,以达到周转和节省的目的,定期按照破损的状况出新台布。

9、协助监督服务员混撤台及不合理用法台布现象(如台布中夹带筷子、小餐具或用台布打扫卫生、擦拭物品等),准时上报部门经理。

10、洗消工作结束后关好水门和蒸气开关,将工作间墙面、工作台、地面举行清洗,保持工作间清洁。

11、在工作不忙时天天要协助凉热菜间做些力所能及的工作。

第八条卫生间和公共区域卫生员工作职责

1、着装干净,

文明礼貌,遇客主动问好并避让。

2、在营业时光应有卫生员在岗,保持公共区域卫生清洁。

3、做到客人随走随冲并随时保持卫生间无味无蝇。

4、指引客人擦手纸或烘手机方向,主动为客人开关水龙头。

5、墙壁、镜面、地面洁净,死角无灰尘,保证装点物的完整。

6、天天保证卫生间所用消耗品的数量,合理用法注重节省。

第九条加工厂的工作职责

1、参与班前例会,检查自身卫生是否能达到标准,保证工装干净。

2、检查一切炊具、设备、机械用具是否完好。

3、仔细检验所加工食品的原料是否吻合酒店要求,严把进货质量关,不合格产品决不能加工出品。

4、将合格的原料举行选择分类,举行食品的粗加工。

5、按照分类对食品举行细加工及半成品,要求在保证质量的前提下做到副料上用、零料整用、边角料综合利用,节省水电、油料,降低成本。

6、对成品作出厂前的质量检查,合格后方可出厂。

7、按各店提供的数量举行减斤,并按照库存和酒店需要量组织提货,做好提前的预备工作。

8、负责设备用具的保养,工作结束后做好卫生清理工作,并对加工厂举行面面平安检查,做到专人专管。

第十条职工食堂炊事员的工作职责

1、每日检查